«Недавно мне предложили помещение 200 квадратных метров в модном ЖК за 180 миллионов рублей. За 2,5 миллиона долларов можно купить остров на Мальдивах с отелем!» — комментирует обстановку ресторатор Нурислам Шарифулин. Общепит Татарстана готовится поднимать и без того не самые низкие цены, поэтому среди тенденций игроки выделяют «демократичный премиум» — красивые заведения с приемлемым чеком. Зато кадровый голод уже не такой сильный. О том, какой ресторан в Казани открыли москвичи, где угощают крымским кофе в мужском и женском вариантах, почему владелец Outpac пошел в кофевары, — в обзоре «БИЗНЕС Online».
«Есть мировая тенденция: будут «сетевухи», где все рассчитано на поток и эффективность — зашли, поели, ушли, либо премиальные рестораны с высоким чеком, где за чайник чая можно заплатить и 2 тысячи рублей»
«Предложили помещение на 200 «квадратов» в модном ЖК за 180 миллионов рублей…»
Лето для казанских рестораторов выдалось насыщенным. Серия масштабных событий — от VK Fest до «Новой волны» — привлекла в город тысячи гостей, поэтому и динамика посещаемости была очень хорошая, особенно у ресторанов в туристических зонах, говорит руководитель ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. Не обошлось и без трудностей: порой не хватало кадров, так что индустрии пришлось привлекать даже школьников. «Конечно, у них недостаточно опыта — кто-то плохо знал меню, но в целом менеджмент справился, рестораны отработали достойно», — подчеркивает спикер.
Как итог — по данным Росстата, оборот общественного питания в Татарстане по итогам января – июля 2025-го составил 53,4 млрд рублей — это на 8,6% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Здесь все стабильно — инфляция, в условиях которой, отмечают рестораторы, рынок становится все более полярным: выживают либо демократичные сетевые проекты с высоким оборотом, либо премиальные рестораны «для особых случаев».
Тенденцию на примере своих проектов иллюстрирует Шахобиддин Мухитдинов, владелец Shab Lounge, One Season, кафе Numi и ресторана Dia. По его словам, за четыре месяца Shab по сравнению с прошлым годом вырос на 13,3% и 1 тыс. чеков: «Учитывая инфляцию, можно сказать, что как такового роста не было». А вот фастфуд Numi за лето подрос сразу на 4,8 тыс. чеков. «У фастфуда динамика всегда выше, с кем бы я ни общался, но важно, чтобы еда была качественной», — подчеркивает он. Мухитдинов уверен, что сегодня востребован «демократичный премиум».
Еще одно интересное наблюдение экспертов: большие рестораны а-ля «Пашмир» открываются крайне редко, в основном предпочитают площадки до 500 «квадратов». И это логично: на покупку помещения скромной квадратуры проще решиться, его легче заполнять, обслуживать, а на крайний случай… можно переформатировать. Да и гости, считают наши собеседники, охотнее идут в камерные заведения. Плюс стоимость коммерческой недвижимости в последнее время в Казани улетает в небеса. «Недавно мне предложили помещение на 200 „квадратов“ в модном ЖК за 180 миллионов рублей. За 2,5 миллиона долларов можно купить остров на Мальдивах с отелем!» — рассказывает Шарифуллин.
Все интереснее становятся и рестораны при отелях: туда приглашают опытных и известных игроков. Так, в декабре в отеле Dion Inn при Millennium Clinic появился ресторан Louis, а в августе на последнем этаже DoubleTree by Hilton московский бизнесмен запустил ресторан Oko. «Это показатель, значит, Казань становится все интереснее для инвестиций. В мире это давно распространено. И если бы у меня были такие возможности, то я бы тоже открыл ресторан при хорошем отеле!» — говорит Гаязов.
И все же даже растущий фудкост, коммунальные счета и налоговое давление не способны остудить пыл казанских рестораторов. Кажется, чем сложнее становится экономика заведений, тем активнее они открывают новые проекты — будто назло обстоятельствам. В итоге на карту города регулярно добавляются новые точки — все самые интересные собрали в нашей традиционной подборке.
Топ-10 открытий
«Ак Чынаяк»
В здании бывшего юнкерского училища на территории Казанского кремля появилась чайная гостиная «Ак Чынаяк» — проект Fine Group Адели Зайнутдиновой (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и режиссера Туфана Имамутдинова. Название в переводе с татарского означает «белая чашка», концептуально пространство должно объединить традиции чаепития с современной кофейной культурой.
Заведение разделено на два зала: в «лавке» воссоздана атмосфера купеческих торговых домов XIX века с орнаментальной росписью потолков, шахматным полом и резными деревянными шкафами. В «гостиной» акцент сделан на деталях начала XX столетия — массивная деревянная мебель, печь, старые фотографии, фортепиано и коллекция самоваров. За интерьер отвечала московская студия Krivtsova & Redina.
В чайной можно плотно поесть: кыстыбый с тыквой обойдется в 390 рублей, манты с уткой — 740 рублей, токмач — 540 рублей. В меню представлен большой выбор татарских сладостей и десертов: легендарный торт «Татарстан», корт, медовик, французский яблочный тарт татен и др.
Карта бара построена вокруг исторических ассоциаций: предлагают, например, чаи по мотивам ассортимента дореволюционных торговых домов, крымский кофе в мужском и женском вариантах, а также чай из самовара.
«Каба»
Первое заведение в Казани, где подают вагю — дорогую, модную сегодня деликатесную японскую говядину (6 тыс. рублей за 100 граммов!), открыл на улице Касаткина Альбин Баймурзин. Здесь авторская паназиатская кухня от шеф-повара Радика Гимадеева, который ранее работал в «Черноваре», Dali и Branch, так что можно попробовать спинку тунца (1,5 тыс. рублей), димсам с камчатским крабом (1,5 тыс.), приморского гребешка, а также суши (кстати, с вагю) и роллы. Готовят и более привычные блюда: утиная ножка, конину с брокколи и говяжьи щечки с гратеном. На десерт — традиционные моти или нежный лимонный курд, а на завтраки — скрембл с осьминогом или пашот с крабом. У заведения «Каба» есть небольшая уютная терраса, а интерьер украшают березовые стволы (само название с японского переводится как «береза»). Имеется и VIP-комната, рассчитанная на большую компанию.
Oko
На последнем этаже отеля DoubleTree by Hilton на улице Чернышевского открылось заведение Oko — проект ресторатора Евгения Панина, владельца премиального кейтеринга Chef’s Stage, гастрономического бутика Chef’s Market и сети «Московская чайная», экс-партнера ресторанного альянса White Rabbit Family. Ресторан с прекрасным панорамным видом на центр Казани и природным интерьером воплощает «лес над городом». В зале костром пылает круглый открытый электрический камин, а центральное место занимает массивная бетонная стойка с зеркальными вставками. Визуалом ресторана занималось архбюро Archidica, оформлявшее среди прочего столичные «Кофемании».
Кухня в Oko авторская, с акцентом на локальные продукты. Отвечает за нее Александр Волчек, экс-шеф «Каспийки». В меню есть тартар из конины — 940 рублей, утка с соусом из смородины — 890 рублей, ригатони с крабом — 2 тыс. рублей, лепешки, несколько рыбных позиций. В десертной карте — семифредо, чак-чак, джелато и «волшебное яблоко». Средний чек — 3 тыс. рублей.
«Мелок»
Винный бар «Мелок» от создателей кофеен «Ранняя пташка» и «Ясный» Дмитрия и Алены Лефлер расположился на Кави Наджми. На логотипе — нарисованный мелом котенок, в интерьере — винтажные стулья, необычные светильники и мебель по авторским чертежам, а в карте бара — около 30 винных позиций по бокалам. В меню — классические закуски к вину, сэндвичи, салаты и горячее, а также авторские коктейли. В перспективе появятся поздние завтраки, а летом работал небольшой дворик с живой музыкой.
Kuji
На Чистопольской открылся первый ресторан сети суши-баров родом из Иннополиса — Kuji. Минималистичный интерьер заведения разбавлен яркими деталями: рисунками карпов кои на стенах, деревянной мебелью изумрудного цвета и оригинальными светильниками.
В меню заведения «современная паназиатская кухня»: разные виды роллов, включая авторские, суши, трендовые онигири и поке. Средний чек — 900 рублей.
«Метеор»
Бар «Метеор» открылся на месте легендарного «Бегемота» на Профсоюзной. Заведение позиционируется как гастропаб с акцентом на стритфуд со всего мира и настойки. Интерьер — в современном индустриальном стиле: кирпичные стены, открытые коммуникации, деревянные столы и яркие железные стулья. В меню — сэндвичи, батат фри и… «мусорная тарелка» — местное переосмысление блюда голодных нью-йоркских студентов. ООО «Метеор», судя по данным базы «Контур.Фокус», принадлежит Николаю Герасимову.
Vetra
В модном ЖК Uno в техническом режиме открылось бистро Vetra. Формат рассчитан на завтраки и обеды. В меню — скрембл с мортаделлой (650 рублей), овсяная каша с хлебом и сыром — 450 рублей, сырники с инжиром — 620 рублей. Также предлагают кофе, легкие закуски, вина и горячие блюда: томленый шпинат с креветками — 820 рублей, казарече с уткой — 890 рублей. Интерьер Vetra сочетает минимализм и индустриальные акценты: металл и плитка сбалансированы теплым деревом и светлыми тонами. Судя по данным базы «Контур.Фокус», заведение принадлежит ООО «Лоу» Рузили Зариповой.
Negroni
Бар Negroni открылся на Профсоюзной вместо морально устаревшего клуба Cocos. Проект принадлежит ресторатору Раису Валееву, совладельцу сети ресторанов «Грузинские истории». Название заведения отсылает к одноименному коктейлю, поэтому в карте бара представлено 10 его видов: татарский, белый и даже золотой.
На закуску к итальянскому коктейлю предлагают роти с ростбифом, севиче из лосося, татаки из говядины или сладкий перец с песто, для любителей посытнее — морепродукты с копченым томатом, равиоли с четырьмя сырами и карамельной грушей, миньон или стейк чак-ролл с разнотравьем.
Интерьер в теплой цветовой гамме с деревом, камнем, живыми растениями и неоновыми элементами. Пространство делится на отдельные зоны: общую, с playstation и более приватную. Средний чек без напитков — около 2 тыс. рублей.
«Моряк и чайка»
Еще одна новинка от Валеева — бар «Моряк и чайка», открытый по московской франшизе. В интерьере преобладает дерево и морская тематика: стены украшены спасательными кругами, под потолком — разноцветные рыболовные сети, а столики освещены спускающимися на канатах лампами.
В меню — стритфуд из морепродуктов и рыбы: шаурма со скумбрией, мидии в соусах чкмерули, арабьята и том-ям, фиш-энд-чипс из хека, кольца кальмара в панировке. Но и без конины не обошлись — с ней готовят кыстыбый и… вителло тоннато. Карта бара тоже тематическая: коктейли «Плыви сама», «Моби Дик» и «Девятый вал». По вечерам в «питейном месте» проходят вечеринки с диджеями.
«Кайт»
На набережной Казанки готовится к открытию гастрокомплекс «Кайт» на 5 тыс. «квадратов». На площадке разместятся 7 крупных гастропроектов, в том числе фуд-корт с 12 концепциями, три бара, кофейни, открытые веранды, а также спортивный комплекс и пространства для городских мероприятий. Среди первых резидентов уже заявлены «Ураган Сарай», Hookah Place, «Кыстыбый», Surf Coffee, Pims, «Греческая Таверна», «На Бокальчик», пиццерия «Бруклин Lite» и корейская лавка «Сэлэм Китти». Начнет свою работу и ресторан Mollusca — московский проект, специализирующийся на мидиях и морепродуктах. Он открылся в 2018 году на Патриарших прудах, в ТЦ «Европейский», «Депо» и на Большой Дмитровке. Фуд-корт начнет работу в октябре, остальные проекты откроются до конца года.
В прошлом обзоре «БИЗНЕС Online» среди прочих трендов общепита отмечал всплеск печеночных — кафе с американскими печеньями. Судя по всему, он до сих пор жив
Продажа Dali, кофейня от Outpac и Клуб Галайчука
На этом вкусные открытия не заканчиваются. Ресторан Dali на улице Московской превратился в… Gala. Проект приобрел Никола Дромняк, серб по национальности, ранее работавший в Porto Maltese на Подлужной. Вместе с партнером он выкупил ресторан у Рамиля Гарипова. Решение было принято еще весной, но подготовка документации и решение технических и административных вопросов заняли много времени. «Мы прекрасно понимали, что на момент покупки ресторан Dali имел не очень хорошую репутацию, и приняли осознанное решение о переименовании. Наша цель — вдохнуть в место новую жизнь, сохранив при этом связь с прошлым», — объясняет Дромняк. Пока Gala работает в техническом режиме, полноценный запуск новой концепции ожидается в октябре. Но владельцы обещают развивать иммерсивную составляющую, сохранить караоке-зал и пересобрать меню: новый шеф-повар Николай Листков сделал упор на средиземноморскую кухню.
Ярко зашел на рынок проект, посвященный кофе и современной уличной еде, от Рустэма Хайбуллина, основателя первого концепт-стора в Казани Outpac. Plus coffee lab оформлен в стиле футуризма и неоконструктивизма, а архитектор вдохновлялась работами Казимира Малевича, превращая пространство в живую геометрическую композицию. Кресла из металла, залитого жидким цинком, напоминают вентиляционные каналы, а стулья имеют необычную геометрию. Столы выполнены из обожженной стали, черного бетона с низкими стеклянными платформами. В кофейне нет официантов, а еда выстроена вокруг философии «уличного движа». Хайбуллин вспоминает «Татмак», который в 90-е собирал вокруг себя кучи машин, капоты которых служили столом во время перекуса. В том, чтобы есть руками, есть «сенсорная магия», говорит основатель, поэтому в Plus появятся даже белковые завтраки, которые можно будет есть без приборов.
Бывшее бистро Chicheti, принадлежащее Артуру Галайчуку, основателю Relab Family, сменило концепцию и теперь работает как Spritz Lovers Club. Заведение перешло в барно-клубную плоскость: основной акцент сделан на коктейлях, по выходным звучит громкая музыка. С точки зрения рынка проект Галайчука крайне органичен: в Казани почти нет заведений, которые плавно переходят из бара в клуб, хотя в Москве такой формат давно развивается.
Долгое время на Петербургской, рядом с ТЦ «Республика», продавалась компактное помещение «Пышечной». Место наконец обрело владельца — им стала дочь главы Зеленодольска Михаила Афанасьева Юлия Шайхутдинова в компании с Альбиной Габдрахмановой, снохой главы архивного госкомитета РТ Гульнары Габдрахмановой. В CafeIN подают многонациональный стритфуд: шаурму, питу с разными начинками, мини-шашлычки, татарскую выпечку, стрипсы и др. Есть комбо-обеды для быстрого перекуса за 300–400 рублей.
В прошлом обзоре «БИЗНЕС Online» среди прочих трендов общепита отмечал хайп вокруг кафе с американскими печеньями. Судя по всему, он до сих пор жив — на улицах Габдуллы Тукая и Калинина открылась кондитерская Zunilabs. Несмотря на громкое название «кондитерская», десертов здесь немного: только кукисы с ягодными и карамельными начинками, зато подают два напитка сразу в одном стакане. Правда, такой формат уже давно есть в бабл-чайной Miss Tea на Столбова, так что новинка — это скорее локальная вариация известной идеи.
В «Корстоне» заработал Yume City на первом этаже — город мечты для детей и подростков. Для подростков до 18 лет («фрешменов») открылось кей-поп-кафе с шефом из Кореи и дискотеками с газировкой до 21:00. Вход бесплатный, депозит 350 рублей можно потратить на безалкогольные напитки. Туда даже приезжают модные у подростков артисты. Например, в мае давал концерт исполнитель 3-й январь. Президент ГК «Корстон» Анатолий Кузнецов отмечал: «Раньше у тинейджеров не было своего места — теперь оно появилось, и ажиотаж огромный».
Бар-ресторан «Счастье» продолжает осваивать Казань: вслед за первой точкой в «Арт Центре» на Ершова в городе открылось второе заведение сети — в динамично развивающемся ЖК Uno на Сибгата Хакима
Сети
Сетевой сегмент этим летом буквально захватил повестку. Так, если раньше 5 Green Bottles ассоциировались с «пивными для своих» в ЖК Savin House и «Арт Сити», где мужчины привычно собирались на футбол, а женщины чувствовали себя свободно без каблуков и дресс-кода, то новая точка на Профсоюзной — о другом. Это не камерное тихое место, а полноценная сцена для модной тусовки: по выходным диджей здесь крутит треки Тимати, собираются медийная молодежь и завсегдатаи ресторанного бизнеса. Фактически сеть делает шаг в сторону клубного формата, чего на барной карте Казани всегда не хватает.
Бар-ресторан «Счастье» продолжает осваивать местность: вслед за первой точкой в «Арт Центре» на Ершова открылось второе заведение сети в динамично развивающемся ЖК Uno на Сибгата Хакима.
Не отстают и кофейни: Surf Coffee теперь в Казани 16 штук — новые открылись на Островского, в ЖК Costura Town и в ТЦ «МЕГА». А «Скуратов» запустил на Московском рынке свою юбилейную точку — кофеен стало 10.
Пополнилась и сеть Coffee Dream — теперь заведение есть и на Тази Гиззата. В меню все по классике: кофе, чаи, смузи, а также сытные позиции еды. У Manufaktura — кофейни на Кабане, появилось продолжение на другой стороне озера — в строящемся офисном центре «Сувар Плаза».
Чайный тренд не сбавляет обороты: на улице Столбова, на месте закрывшегося Green B, Галайчук запустил Pims. Ранее чайная существовала только в формате корнера, теперь у нее в Казани есть собственное пространство с характерным интерьером в футуристическом ключе: холодный металл, глянцевые поверхности и минималистичная мебель.
Из healthy-новинок: продолжение кафе «Зеленая гречка» на Московском рынке, а также второе заведение кафе «Жизнь в СОТА» на улице Вагапова. В меню есть gluten-free и халяльные блюда.
Завершает список сетевых открытий кафе «Хинкальная» на Ново-Давликеенской.
Прекратил работу рыбный лоукостер Y.Love Шарифулина, открывшийся два года назад. Такое решение, сообщил ресторатор изданию, он принял по двум причинам
Закрытия
С закрытиями и продажами в этот раз негусто. Среди последних — ресторан Way у подножия Казанского кремля Риммы Гариповой. Владелица подтвердила информацию о продаже корреспонденту «БИЗНЕС Online».
Прекратил работу «Бинхартс» на Пушкина и рыбный лоукостер Y.Love Шарифулина, открывшийся два года назад. Такое решение, сообщил ресторатор изданию, он принял по двум причинам. Во-первых, в связи с запуском собственного учебного центра HoReCa в ТЦ XL. Во-вторых, владелец «избавляется от всего, что забирает время и не дает достаточного результата».
«Сейчас у нас работает учебный центр, в который мы вкладываем огромное количество усилий. Как оказалось, образовательный процесс даже сложнее, чем ресторанный бизнес, поэтому времени заниматься чем-то еще, кроме флагманского проекта — P.Love, просто нет. Мы приняли решение отказаться от развития всех проектов, которые не являются форматом P.Love», — объясняет Шарифулин. Функционирующий Cream Coffee планируют «пересобрать, актуализировать, а возможно, и продать».
Как «БИЗНЕС Online» писал ранее, в город приезжает грузинский проект «Супра». Ресторан откроется на месте кальянной «Дуть» на Баумана и займет два этажа. Кафе Bao Haus, долгое время находившееся в поиске помещения, поселилось на Щапова.
В ближайшие месяцы откроется целая волна заведений, которые должны немного разгрузить горячие вечера
Еще одно «Счастье», завтрачная и бар на Профсоюзной
Казанская традиция: если в пятницу или субботу вечером у вас нет брони, велик шанс провести время не за ужином, а в поисках свободного столика. Видимо, рестораторы услышали эти страдания и решили подкинуть городу новые варианты — в ближайшие месяцы откроется целая волна заведений, которые должны немного разгрузить горячие вечера.
Среди ожидаемых открытий — ресторан в отеле Millennium, бразды правления которым, по слухам, отдают Зайнутдиновой. Вероятно, в таких случаях логично доверять тому, кто хорошо знает «кухню» дела. Пока очевиден лишь запуск шведского стола на первом этаже гостиницы, однако, утверждают источники, там могут открыть еще несколько проектов.
В Нацбиблиотеке РТ появится ресторан от команды «Тюбетея». Как рассказал изданию Альфрид Бустанов, инвест-директор группы компаний «Тюбетей», заведение станет отличным от уже существующих у команды. «Библиотека, с которой концепция находится в диалоге, — это поиск нового знания и себя, и такую исследовательскую позицию мы переносим на ресторан», — делится он.
Вскоре откроется еще одна точка «Счастья» в одном из жилых комплексов компании «Унистрой». На Профсоюзной, на месте бывшего Industry, запустят бар Ozbek от Make More Group. Заведение уже успело провести закрытую вечеринку с блогерами, но для всех остальных гостей официально бар пока в статусе coming soon.
Особенно щедрым на открытия обещает быть вторая половина осени. Так, например, стало известно, что в начале октября откроется Dune — лаундж-бар с восточной кухней Мухитдинова. А еще ресторатор пополнит сеть Numi точкой в ТЦ KazanMall — их станет четыре в городе.
Начнет работу «Скрэмбл» — демократичная завтрачная Валеева на Университетской. Неподалеку, на этой же улице, появится Homeboy — «баблтишная» Ильдара Габидуллина, владельца кофеен Filter, «Диван» и кафе «Ист!».
Появится новая минималистичная сеть кофеен Balance Coffee Курбана Муртазалиева. В столицу Татарстана ее привезли сооснователи кафе Begin, ресторана Terra Et Silva Владимир Кириллов и Фанис Гарафиев.
Спешелти-кофейня (заведение, специализирующееся на приготовлении и подаче кофе повышенного качества) The Drip уже опробовала себя в День города в экстрим-парке «Урам» и на «Вкусной Казани». Теперь команда анонсирует открытие кофейни в собственном помещении на Право-Булачной.
На Московском рынке появится корнер индийской кухни Jimmy’s Indian. Любителей морепродуктов ждет эстетичное бистро в Uno. В этом же ЖК вскоре запустится ресторан Кириллова, поделенный на тематические зоны, посвященные разным кухням.
А в ТРЦ «Весна», рядом с ЖК с одноименным названием, появится еще одна точка халяль-ресторана ИТLЕ. Сейчас сеть находится в стадии обновления концепций своих заведений. Еще ИТLЕ запускает ответвление мясного ресторана Meat Mood, популярного в Саудовской Аравии. Называться проект будет иначе, но концепция, выстроенная вокруг смокера, сохранится.
Куда все будет развиваться дальше?
По словам Гаязова, Азия — одно из перспективных гастрономических направлений, к которому рестораторам стоит присмотреться. «В свете безвизового соглашения с Китаем нужно серьезно отнестись к китайской кухне. Она стратегически важна, даст туристам почувствовать привычный вкус». Также, считает президент ассоциации рестораторов и отельеров, стало много татарских ресторанов, теперь Казани нужна русская кухня.
По мнению Мухитдинова, из-за жесткой конкуренции будут в топе те, у кого есть фишки — например, персонализация гостя: «Люди хотят, чтобы к ним обращались по имени и предлагали то, что они пьют или едят постоянно». Жителям и гостям Казани стоит готовиться к повышению цен. «Все сначала будут офигевать от этого, но потом примут как данность», — прогнозирует Шарифулин.
Средний сегмент, по словам ресторатора Нурислама Шарифулина, «выдавливается» с рынка: «Мировая тенденция: будут „сетевухи“, где все рассчитано на поток и эффективность — зашли, поели, ушли, либо премиальные рестораны с высоким чеком, где за чайник чая можно заплатить и 2 тысячи рублей».
Комментарии 66
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.