Бренд-шеф ресторана «Сайяр»: «Гость проживет одну из историй театра имени Камала, только в формате вкусов»

«Сайяр» — особое место на гастрономической карте Казани

Бренд-шеф как сценарист

«Сайяр» — особое место на гастрономической карте Казани. Это не просто еще один ресторан с элементами национальной кухни — это театр внутри театра, сложные многоплановые декорации которого можно рассматривать бесконечно, а гость становится не только зрителем, но и участником спектакля, раскрывая меренги как сценический занавес для перехода к непосредственно действу.

Команда — труппа — сыграна превосходно: все — от хостес и официантов и поваров — безукоризненно знают свои роли. А сценарист и режиссер — бренд-шеф Александр Садчиков — виртуозно ставит как классику татарской кухни, так и предлагает смелые экспериментальные постановки, вдохновленные гастролями национальной труппы «Сайяр». И здесь, в каждом из актов перемены блюд, есть отголоски перформансов со всего света, от Италии до Японии, которые приносят на тарелках в виде нестандартных сочетаний, непривычных техник, которые стирают грань между химическими процессами и магией закулисья.

«Театр под крышей ресторана»: в новом Камаловском открывается двухэтажный гастропроект «Сайяр»

Сам Садчиков начал готовить уже в пять лет — помогал бабушке жарить пирожки и тогда же получил первую «производственную» травму: лицо залило раскаленным маслом. В десять уже пек торты, а в университете попробовал себя в общепите, параллельно с учебой на экономфаке устроился помощником повара в китайскую лапшичную. «Представьте: человек, ни разу не работавший в ресторане, попал к китайцам! Грязища, разговоры на непонятном языке, а за ошибку били половником. Причем не всегда было понятно, за какую именно», — вспоминает он. Он быстро становится полноценным поваром и уезжает в Санкт-Петербург, в модный ресторан Hamlet+Jacks, о котором писали как о новаторе и трендсеттере в области вина и модной гастрономии. Буквально через пару лет он становится шеф-поваром, его авторский почерк замечает индустрия, зовет ставить меню и дирижировать кухней уже турецкий ресторан Memo. Там его и настигает приглашение из «Сайяра».

Александр Садчиков: «Концепция сложилась органически: мы в театре, и наше меню должно быть представлением. Спонтанно родилась идея разбить его на акты, как в настоящей театральной программе»

«Мы, как бы грубо это ни звучало, не издеваемся над национальной кухней»

— Александр, расскажите, пожалуйста, как вы стали бренд-шефом «Сайяра»? Почему выбрали именно этот ресторан?

— Год назад я понял, что занимаюсь не тем — не тем рестораном, не с теми людьми, а Санкт-Петербург надоел своей слякотью и серостью. В августе оповестил мир, что хочу сменить место. Пришло несколько предложений, но все они звучали однообразно: «Нам нужен человек, который наладит процессы», никто не говорил о глобальном. Когда я познакомился с инвестором «Сайяра», уже через десять минут стало понятно: этот человек про идеи. Я таких горящих глаз давно не видел! Для меня, как для человека, который создает, важнее всего творческая свобода и амбициозность.

— Что оказалось самым сложным в новом проекте? Собрать команду, выстроить концепцию?

— Я был нулевым пациентом — команды на кухне не было. Первым делом я нашел шеф-повара Руслана Егорова: с первого же собеседования мы сработались, и он стал мне надежной правой рукой. Далее познакомились с шеф-кондитером Юрой Кирилловым. Шеф-пекаря подсказала HR-служба — тоже татарина по национальности. Остальные повара пришли к нам по сарафанному радио: двое талантливых ребят переехали ко мне из Петербурга.

А концепция сложилась органически: мы в театре, и наше меню должно быть представлением. Спонтанно родилась идея разбить его на акты, как в настоящей театральной программе.

«Для меня, как для человека, который создает, важнее всего творческая свобода и амбициозность»

— А национальные блюда — это ваше предложение или требование инвестора?

— Я пожил в Казани какое-то время, и у меня сложилось впечатление, что если в театре имени Камала не откроется татарский ресторан, то планета остановится (смеется). Но этим мы не ограничились. Во-первых, в концепцию ресторана заложена странствующая группа — Сайяр. Во-вторых, я не хочу участвовать в конкурсе на лучший эчпочмак. У нас много национальных продуктов, которые органично вплетены в европейские блюда. Например, равиоли с уткой.

И мы, как бы грубо это ни звучало, не издеваемся над национальной кухней. Подать эстетично — одно. А делать треугольник золотого цвета… На кухне у меня работают татары, и все национальные блюда — их домашние семейные рецепты. Шеф-пекарь — тоже татарин, и вся выпечка у нас по его семейным канонам. Каждое блюдо подается очень красиво, но всегда остается подлинным.

— Давно сами знакомы с татарской кухней?

— С детства, я вырос среди татар, мы часто ели хворост, кош-теле. А первое «настоящее» татарское блюдо — зур балеш — я попробовал, когда ездил знакомиться с родителями жены, она из Уфы. Тогда я не придал этому значения, а оказалось, что это главное блюдо праздника. Вся еда была домашней, поэтому ощущалась очень тепло. Это же ощущение я хочу передать и здесь.

«Я делаю блюда сбалансированными, чтобы после приема пищи у гостя оставалась сытость и легкость, а не желание растечься по дивану с мольбой: «Вызывайте мне повозку!»

«Хотелось бы сказать, что это магия, но это просто химия»

— А какое ваше любимое блюдо из всего меню?

— Этот вопрос всегда вгоняет меня в ступор — попробуй из своих детей выбери любимого! Пусть это будет капуста на гриле с катыком: она отражает мой подход к еде — использование самых простых продуктов. Мы готовим это блюдо почти двое суток, чтобы получить нечто совершенное. Обыкновенную белокочанную капусту мы сначала засаливаем и томим в су-виде, потом обжариваем на гриле до карамельно-золотистого цвета. Подаем ее с классическим местным катыком и с соусом на основе копченого тунца и горчицы. Сверху все затирается жженым белым шоколадом. Получается необычное сочетание вкусов: печеная карамельная капуста в кисло-соленом катыке и тонкая сладость обожженного шоколада. Звучит безумно, но на вкус невероятно вкусно!

То же самое мы проделываем со свеклой: сначала вялим, затем сушим до состояния чернослива, потом маринуем в концентрированном свекольном соке, красном винном уксусе, черной смородине и эстрагоне. Подаем с соусом на основе кокоса, козьего сыра, добавляем орехи и украшаем попкорном из зеленой гречки. По вкусу выходит очень сбалансированно: сладковато-соленое и немного горькое. По запаху напоминает гранолу, которую многие любят есть на завтрак.

«Все продукты я заказываю сам. Мы работаем с местными поставщиками, часть продуктов закупаем у локальных фермеров»

— В чем магия?

— Хотелось бы сказать, что это магия, но это просто химия процессов. Кажется, что продукты не сочетаются, но их вкусо-ароматические соединения — лучшие друзья. И очень важны качественные продукты.

— Как вы их выбираете?

— Все продукты я заказываю сам. Мы работаем с местными поставщиками, часть продуктов закупаем у локальных фермеров. Наши мясные деликатесы покупаются на рынке, сыры — воронцовские, я на них работал еще в Петербурге. Овощи тоже с рынка. Единственное, лосось здесь не водится, поэтому рыба у нас тоже местная (смеется). Мне помогают сушефы, они занимаются ежедневным дозакупом. Для меня продукт прежде всего должен быть вкусным. Еще я обращаю внимание на размер: маленькая морковь может быть переварена, большая — недоварена.

«Каждый сет у нас будет небольшим гастрономическим мини-спектаклем, кратким пересказом: от первого блюда до десерта гость проживет одну из историй театра имени Камала, только в формате вкусов»

«В мире есть два вида паштетов: мой и неправильный»

— Проведите нас, пожалуйста, по гастрономическому спектаклю. С чего он начинается? Какое блюдо в «Сайяре» — визитная карточка ресторана?

— Паштет. В мире есть два вида паштетов: мой и неправильный. Мой максимально нежный, кремовый, без кусочков, как крем розового цвета. Недавно один из гостей даже пожаловался, что привык к кусочкам, но это уже риет, совсем другое блюдо.

Паштет — как занавес в театре — за ним начинается основное представление: горячие закуски. Здесь есть, например, зеленый горошек с кониной. Конина для меня — знаковое блюдо, а зеленый горошек с копченостями — классика испанской кухни, привезенная труппой «Сайяр».

После этого я подал бы местного судака по французской технологии конфи с картофельным муссом. Рецепт картофеля в этом блюде отсылает нас к понятию itameshi — смесь подходов Италии и Японии — тренд среди шефов сегодня. Пюре получается воздушным, легким, похожим на пену, в которую мы добавляем японские водоросли. Блюдо оттеняется укропом двух видов: в виде масла и чипсов.

А под занавес в таком спектакле хорош был бы десерт «Замороженный цветок» в виде театра от нашего шеф-кондитера. Подушка из нежнейшего бисквита с ганашем, сливочным белым шоколадом, кисловатой, свежей черникой и ледяным гелем, который охлаждает и освежает. Идеально и по вкусу, и по концепции. Не знаю, как Юра готовит это… Секрет фирмы!

— Не слишком много блюд?

— У меня небольшие порции, потому что я думаю о калорийности. Я делаю блюда сбалансированными, чтобы после приема пищи у гостя оставалась сытость и легкость, а не желание растечься по дивану с мольбой: «Вызывайте мне повозку!»

И это один из множества сценариев, которые могут развернуться за вашим столом. Осеннее меню у нас будет ярко тематическим — я посвящаю его путешествию труппы «Сайяр». Летом в театре сезон отпусков, поэтому возвращаемся к гастролям с новыми идеями. Кроме того, мы планируем запуск гастроужинов. Каждый сет у нас будет небольшим гастрономическим мини-спектаклем, кратким пересказом: от первого блюда до десерта гость проживет одну из историй театра имени Камала, только в формате вкусов. Это будет сочетание блюд и историй, где мы расскажем сюжет определенного представления. Возможно, нам даже помогут в этом сами актеры.