«Чтобы открыть ресторан, во-первых, нужно путешествовать, вдохновляться. Во-вторых, пойти работать. Отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях, прочувствовать все на своей шкуре. Работать официантом с отрочества, как я это сделал, с 17 лет», — советует известный гастрокритик и ресторатор Артем Карисалов. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал о хлебосольном детстве, своем пути предпринимателя и изнанке гастроблога. А заодно объяснил, почему сегодня в трендах комфорт-фуд и как отличить хороший ресторан от плохого.
Артем Карисалов: «Мне кажется, успех моего блога в том, что я единственный начал говорить правду: невкусно, некрасиво»
Who is Артем Карисалов
«Вкусненько, все мясные закуски поженились… Салаты… Нет никакого разнообразия, по вкусу вкусно, но очень маленькая порция, три листочка и пять лепестков свеклы, это точно не стоит 900 рублей… Эчпочмак — ого! Холестерин сразу поднялся. По вкусу все идеально, запиваем бульоном — топ!» — дегустирует в недавнем видеоблоге кухню одного из казанских национальных ресторанов совладелец Sugar Bistro и в последнее время один из самых резонансных гастрообозревателей России Артем Карисалов. В Казани он впервые — прилетел на церемонию награждения федеральной премией Where to eat, заехал в пару ресторанов, где пришел в восторг от конины, баранины по-хански и выпечки, оценил Кремль и дал интервью «БИЗНЕС Online».
«У нас был очень хлебосольный дом, я жил в этой атмосфере»
— Артем, вы позиционируете себя одновременно и как гастрономического критика, и как ресторатора. Как давно и чем вас привлекла ресторанная сфера?
— У меня интернациональная семья с разными корнями. В основном с южными. Мама наполовину татарка, наполовину армянка: дедушка армянин, бабушка татарка. А по папиной стороне бабушка гречанка, а дедушка еврей, там такой микс. А у южных народов — культ еды! И у меня всегда был очень хлебосольный дом. В любой праздник постоянно к нам приходили гости, все женщины готовили, накрывали огромные столы. Я жил в этой атмосфере. Любимая поговорка моей бабушки-гречанки: от осинки не родятся апельсинки. К тому же бабушка-татарка в Ленинграде, откуда я родом, работала в ресторане «Застолье», потом 20 лет в легендарной «Пышечной» на Большой Конюшенной — полжизни в общепите.
И то, что дома всегда было очень вкусно, хлебосольно, всегда гости, это даром не проходит. Все мы родом из детства.
«Мы были с детства знакомы с татарской кухней»
— Если бабушка татарка, вы, должно быть, хорошо знакомы с татарской кухней?
— Безусловно. Бабушка готовила татарские пироги, бэлеши, пелемячки, белемячики, как правильно?
— Есть бэлеш, есть перемяч.
— Да-да, и то и другое пекла. И азу готовила. Мы были с детства знакомы с этой кухней.
— А в Казани бывали до этого? Какое впечатление о городе?
— Я здесь впервые. Впечатления только положительные. Очень дружелюбные люди, красивые, очень много молодежи. Мы сегодня были на экскурсии, нам сказали, что здесь на 1,2 миллиона населения 200 тысяч студентов!
«Бабушка готовила татарские пироги, бэлеши, пелемячки, белемячики, как правильно?»
— А с точки зрения кухни? Если сравнить Казань, например, с Москвой, в чем самые большие гастрономические отличия?
— Мне тяжело судить, потому что я вчера утром прилетел, завтра утром улетаю, все бегом-бегом-бегом. В ресторане «Умай»: мы четыре часа снимали, там просто невероятное азу. Дальше мы поехали на гастрономический ужин, но там готовили московские шефы, так что это уже не совсем о Казани. А сегодня были на обеде в новом ресторане, который в театре открылся (имеется в виду «Сайяр» — прим. ред.), — это необыкновенно красивое здание.
— И что думаете о казанских ресторанах?
— Наверное, надо побольше попробовать, посмотреть, чтобы давать оценку, но пока все, что видел, нравится. В «Умае» топ-3 точно азу, баранья нога и татарский пирог с черникой. Ну еще была очень хорошая отварная конская колбаса с соусом, очень классная лепешка роти с кониной, она как-то по-другому называется здесь, но смысл тот же.
— А чего не хватает?
— Смотрите, вчера меня окружили любовью и заботой со всех сторон, и я не заметил никаких упущений со стороны сервиса. Ко мне подошли все, от директора до бармена, официанта, все мне пожали руку, все со мной сфоткались. Видимо, надо приходить в камуфляже и парике (смеется)…
Когда тебя ждут и ты довольно известная личность в определенных кругах, сложно объективно оценивать, потому что все стараются угодить, чтобы было все вкусно, красиво.
«На кухню не лезу в плане процессов готовки»
«Я двухметровый, габаритный мужчина, если на кухне встану, там вообще все лягут»
— Вы как-то говорили, что открыть ресторан — это ваша мечта.
— Это правда.
— Sugar Bistro в таком случае — это предел мечтаний? Или есть какая-то внутренняя цель перевернуть гастроиндустрию, собрать все звезды Мишлен?
— Знаете, я из тех людей, кто не делает громких заявлений. О том, что я строю ресторан, знали два человека из самого близкого круга. Я с годами стал очень суеверным. Видел много примеров, когда кто-то говорит: «Сейчас это сделаю, это открою, это построю», — и в итоге ничего не происходит. Как правило, громче всех кричат те, кто меньше всего делает.
И здесь я не буду давать никаких громких обещаний, просто хочу делать свою работу и делать ее качественно, а дальше как Всевышний даст… Что предначертано, то и будет.
— То есть если вы захотите открыть новый ресторан…
— …просто вы услышите то, что Карисалов открыл новый ресторан, и все.
— Если не секрет, каково финансирование ваших проектов? Не сочтите, пожалуйста, за бестактность.
— Нет-нет-нет, все в порядке. Это инвестиционные проекты. Есть инвесторы, люди, кто поверил в меня. Я написал бизнес-план, составил финмодель, провел полный анализ рынка, нашел помещение, проработал все детали, пришел с этой концепцией к инвесторам. За 35 лет у меня появился большой круг знакомых, друзей, приятелей. Я же был владельцем модного ночного заведения в Москве, плюс медиа, плюс мой бэкграунд.
«Снимал ребятам профессиональную кухню, чтобы они прорабатывали меню. Мы покупали им продукты, ставили задачи, я присылал им референсы — фотографии из путешествий»
— А после открытия продолжаете принимать участие в работе Sugar Bistro? Читала, что в работу кухни не вмешиваетесь…
— На кухню не лезу в плане процессов готовки, но финальный вкус, визуал — это все я. У меня там небольшое помещение, я двухметровый, габаритный мужчина, если я там за плиту встану, вообще все лягут. Сейчас ребята готовят по наработанной схеме. Ресторан строился 7 месяцев, из них три я снимал им профессиональную кухню, чтобы они прорабатывали меню. Мы покупали им продукты, ставили задачи, я присылал им референсы — фотографии из путешествий. Что-то подглядел, где-то попробовал. У меня было много гастротуров в «мишленовские» рестораны.
Когда я открывал Sugar Bistro, точно знал, как оно должно выглядеть и какой должен быть вкус. Повара создавали все по моему ТЗ. Я приезжал, говорил: «Ребята, молодцы, хорошо поработали, но все невкусно. Переделываем». Утром приезжал на стройку, потом к ребятам на проработки, затем опять на стройку — ругался со строителями, раздавал четкие указания, и обратно на проработку. Так каждый день. А потом еще на съемку, еще раз на стройку, опять на кухню. Так прошли мои последние полгода.
«Мы работаем на наших условиях, ни с кем не согласовываем: приходим, снимаем, делаем так, как считаем нужным»
«Есть много людей, кто хвалит все за гонорар, — таких 99 процентов»
— Давайте теперь поговорим о съемке. За пределами Москвы вас больше знают как яркого гастрообозревателя. Расскажите, пожалуйста, как выглядит процесс записи блогов изнутри? Много ли времени он занимает?
— В сентябре будет два года, как мы этим занимаемся. Первый год мы с оператором Алексеем снимали буквально на коленке, но каждый день, вообще почти без выходных. Сейчас, с открытием ресторана, времени стало меньше, и накопился огромный список заведений, которые нас ждут и которые мы будем снимать в ближайшее время. Пока моя задача — сфокусироваться на Sugar Bistro, поставить все на рельсы, чтобы все полетело, поехало, тогда будем возвращаться к привычному съемочному процессу.
— А что из этого — ресторан или гастроблог — доставляет вам большее удовольствие, а что скорее про финансовую отдачу?
— Все, чем я занимаюсь, доставляет удовольствие и имеет какой-то финансовый фидбэк. Я доступен во всех соцсетях, у меня есть YouTube, «Телеграм», везде есть монетизация, приходят рекламодатели, делаем интеграции. Их немного, но здесь чуть-чуть, там чуть-чуть — и складывается общая картинка. У меня огромная команда, я всех содержу: операторы, монтажеры, все хотят кушать, у всех семьи… И всех кормлю я, естественно, не могу в минус работать.
— По какому принципу вы выбираете рестораны для обзора?
— Когда мы начинали с Алексеем, это было рандомно. Он мне звонил: «Артем, я нашел там какое-то место. Пойдем?» — «Пойдем». Я подъезжаю, он достает камеру, вешает микрофон — погнали. Когда Виктория появилась, нас начали приглашать. Например, я говорю: хочу снять ресторан Новикова «Узбекистан». Виктория долго трудилась в «пиаре» холдинга у Аркадия Анатольевича. Соответственно, за долгие годы службы у нее появились какие-то контакты. Она звонит: «Артем хочет прийти снять обзор». Они говорят: «Да, пожалуйста, знаем Артема, любим, пусть приходит».
— А часто предлагали купить у вас позитивный обзор?
— Смотрите, я с себя полностью снял ведение переговоров, общаюсь со всеми через помощницу. Да, ей писали, предлагали деньги: «Сделайте, пожалуйста, хвалебный отзыв». Но я в таких случаях всегда отказываюсь. Мы работаем на наших условиях, ни с кем не согласовываем: приходим, снимаем, делаем так, как считаем нужным. Я свое честное имя создавал очень долго и не готов за какую-то копейку распрощаться с ним. Люди мне доверяют, знают, что, если Карисалов сказал, значит, так и есть. Никакие гроши не могут на чаше весов перевесить мое имя.
Есть много людей, кто хвалит все за гонорар, — таких 99 процентов. Мне кажется, успех моего блога в том, что я единственный начал говорить правду: невкусно, некрасиво. Плюс мой бэкграунд — работал всю жизнь в найме в ресторанной индустрии. Мои путешествия, гастроблоги, насмотренность — все в совокупности дало такой быстрый подъем.
— Бывала ли неадекватная реакция со стороны ресторанов на вашу критику?
— Были какие-то угрозы… Люди звонили, передавали помощнице нецензурные слова, но она просто блокировала.
«Нужно путешествовать, вдохновляться. Пойти работать. Отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях, прочувствовать все на своей шкуре»
«Чтобы открыть ресторан, надо отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях»
— Можно ли, зайдя в ресторан, понять, хороший он или плохой? Если да, то по каким критериям?
— Я люблю фразу: театр начинается с вешалки. Впечатление начинается с порога: атмосфера, музыка, температура, свет, форма официантов, их внешний вид, как тебя встретила хостес — все важно. Проблема — все жалуются на хостес, они всегда с недовольным лицом, первое, что говорит, не «здравствуйте», не «добро пожаловать», а «бронировали стол?».
Дальше я, как человек с большой претензией, с высоким стандартом, обращаю внимание на все: как выглажена скатерть, если она есть, чистая ли столешница. Всегда смотрю на приборы, натерты ли. Когда приносят посуду — есть ли отпечатки пальцев. Я на все мелочи обращаю внимание, причем делаю это не специально, уже не задумываясь. Из них складывается общее впечатление — классно или не классно.
— Ресторатор Борис Зарьков называет эту совокупность духом места.
— И я с ним согласен. Лично я с Sugar Bistro с момента поиска помещения, получения ключей по сей день там живу. Что знал, что люблю — все вложил в этот проект. Почему у нас аншлаги с первого дня, полная посадка каждый день? Этот дух, о котором говорит Борис, считывается гостями.
— Дух места зависит только от владельца заведения?
— Мне кажется, да. Вы знаете, у меня есть духовный наставник, я рассказываю ему о болях с персоналом. Он говорит: «Артем, пойми и запомни на всю жизнь: кроме тебя, это никому не нужно». Персонал работает в найме, для инвесторов мое бистро — какой-то из 20 их бизнесов. По факту это нужно только мне, поэтому я болею за своего ребенка, переживаю очень сильно и всегда расстраиваюсь, если что-то идет не так. Но с божьей помощью, как говорится…
— На ваш взгляд, какие тренды сейчас доминируют в ресторанной России? Куда движется индустрия?
— Я вообще не следую трендам, я их создаю. Так было с блогом, так было и с Sugar Bistro. Все на меня подписались, вся индустрия уже подписалась на Sugar Bistro, сейчас они будут копировать рилсы…
Если говорить о глобальных трендах, наверное, это комфорт-фуд. Все устали от тяжелых блюд, где много соуса, сложная подача. Все возвращаются к истокам, к простоте, в свое детство, во вкусы, которые были раньше. Sugar Bistro как раз об этом — комфорт-фуд на каждый день. Это понятная еда из хорошего, качественного продукта. Ты захотел мяса, пришел и съел кусок. Но это будет такое мясо… Никогда не забудешь.
То же самое помидоры — мы с шефом Романом и командой нашли самые сладкие, классные томаты, их привозят самолетом в Москву прямо из Узбекистана. Такой помидор, что люди заказывают тройную порцию и еще с собой.
Я собрал лучшее, что есть на рынке сегодня, и сделал очень комфортный прайс. Все либо делают невкусно, либо используют некачественное, либо прайс… Много примеров в Москве, где цены на горячее — 5 тысяч рублей… Но и там есть своя публика.
— Казанские рестораторы утверждают, что, если у заведения нет четко сформулированной концепции, его шансы на успех невелики. Так ли это?
— Мне кажется, всегда так было — «выстреливают» заведения, проработанные до мелочей. Размытая концепция, когда у тебя и суши, и мясо, и утка по-пекински, и лапша… Ребят, камон.
— Как вы считаете, цезарь, «Карбонара», чизкейки — пережитки прошлого или такие позиции еще уместны в меню?
— Недавно был в Santi, это новый проект Lucky Group. Там мой товарищ Александр Штепа работает шефом. Он сделал цезарь с креветкой в 2025 году. Вполне себе вкусный цезарь.
— Какой совет вы бы дали тем, кто хочет открыть свой ресторан.
— Во-первых, нужно путешествовать, вдохновляться. Во-вторых, пойти работать. Отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях, прочувствовать все на своей шкуре. Работать официантом с отрочества, как я это сделал, с 17 лет. Я тогда зарабатывал классные чаевые и с удовольствием их тратил. Мои первые чаевые были в 2009 году 8 тысяч рублей в ресторане Vox — он был самый дорогой, я с этими деньгами просто летел!
Работал и поваром у Тома Халпина, где мой оклад был 270 рублей в час. А до этого владел собственным бизнесом — Kisa bar, где у нас были 7-значные цифры в дивидендах! Я понимал после закрытия, что новый проект будет тяжело запустить в связи с ситуацией в мире, и вернулся обратно в наем. Прихожу инкогнито, говорю: «Хорошо жарю стейки, возьмите меня на работу». Они — мне: «Ну ладно, выходи, давай посмотрим на тебя». За 70 тысяч рублей в месяц работал целый год. Понятно, я не озолотился, зато какой скилл приобрел!
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 20
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.