Моя зарплата шеф-кондитера — около 80 тыс. рублей в месяц. Но у меня 8-часовой рабочий график, три дня в неделю — выходной «Моя зарплата шеф-кондитера — около 80 тысяч рублей в месяц. Но у меня 8-часовой рабочий график, три дня в неделю — выходной» Фото: «БИЗНЕС Online»

О героине

Героиня нашей рубрики — 34-летняя шеф-кондитер. 16 лет собеседница работала поваром в ресторанах, 8 лет посвятила кондитерскому делу. С 2014 года живет в Казани, работала в нескольких крупных заведениях. Сейчас трудится в одном из ресторанов в центре города.

О работе кондитера

  • Работа кондитера в ресторане — это, как правило, сменный график, трое суток через трое, по 12 рабочих часов. Средняя зарплата — 55–60 тыс. рублей.
  • Моя зарплата шеф-кондитера — около 80 тыс. рублей в месяц. Но у меня 8-часовой рабочий график, три дня в неделю — выходной.
  • Сейчас в кондитерском деле нехватка кадров, потому что низкая зарплата. Еще во время пандемии закрылись многие заведения, кондитеры и повара ушли в какие-то другие сферы и больше не вернулись.
  • Владельцы заведений общественного питания специально не нанимают «лишних» людей, чтобы сэкономить. Работать приходится, как говорится, за троих. Например, на предыдущем месте работы перед новогодними праздниками я осталась в цеху фактически одна с кучей разных заказов, время от времени на помощь выходила еще одна кондитер. Вообще там не хватало еще минимум двух кондитеров.
  • Все праздники, которые существуют, — для кондитера это не праздники, а самые «запарные» рабочие дни. Потому что когда все люди празднуют, ты эти праздники организовываешь. В такие дни приходится буквально жить на работе, чтобы успеть подготовить все заказы. Это постоянная работа в режиме аврала.
  • Представление о том, что повар или кондитер ворует продукты, забирает их с собой, неверное. Как правило, на кухнях установлены камеры видеонаблюдения, поэтому вынести что-то не получится. Во всех заведениях, где я работала в последнее время, были камеры. Я, бывало, брала себе торты, но я это не скрывала. Просто говорила, что сделаю себе торт, и мне никто ничего не говорил. Но это не на продажу, а для личного использования.
  • Там, где камер нет, повар может воспользоваться ситуацией и приготовить десерт на продажу мимо кассы. Но для этого придется договариваться с администратором или официантом, поделиться с ними деньгами. Еще нужно учитывать среднее количество десертов, которые продаются в заведении, и четко понимать, сколько и каких продуктов ты можешь использовать, чтобы не уйти в минус при ревизии. Но в последнее время я не слышала, чтобы этим кто-то промышлял.
  • Быть кондитером в пекарне и в ресторане — это не одно и то же. В пекарнях, как правило, работают на смесях и делают серийную продукцию, как на заводе. Работа ресторанного кондитера более творческая, здесь есть куда развиваться профессионально. В ресторане ты можешь работать не только по существующему меню, а и «от себя», потому что в любом случае будешь что-то обдумывать, придумывать новые десерты, делать каждый раз новое оформление.
  • Стать кондитером в ресторане можно и без специального образования. Обычно сначала такой сотрудник становится заготовщиком, изучает рецептуры, последовательность добавления ингредиентов. Он просто выпекает бисквиты, готовит кремы по расписанным шеф-кондитером пропорциям. При желании научиться этому не составит труда.
  • Совершенно другое, когда ты сам разрабатываешь эти рецепты, расписываешь технологические карты или оформляешь и декорируешь торт. Оформителем может стать не каждый. Здесь нужно иметь какие-то художественные навыки, знать свойства продуктов и их сочетаемость, чтобы твой декор, к примеру, не потек через час и не испортил весь внешний вид торта и торжество клиента.

Стать кондитером в ресторане можно и без специального образования «Стать кондитером в ресторане можно и без специального образования» Фото: «БИЗНЕС Online»

Об антисанитарных «нормах»

  • Во многих заведениях общепита в Казани не соблюдаются санитарные нормы. Зачастую это связано с тем, что не хватает персонала, у сотрудников нет ни времени, ни мотивации устраивать санитарные дни. Именно поэтому я ушла с прошлого места работы.
  • На предыдущей работе вообще не было уборщицы и посудомойщицы. Ее присылали из другого заведения раз в день или раз в два дня. Бывало, и дольше не присылали. И в раковине заводилась помойка. С вечера уходишь с работы, оставляешь посуду, надеешься, что ее вымоют. Ты же бежишь за детьми в садик, школу, твой рабочий день закончен. А утром приходишь: полная мойка посуды, сверху еще водой залита и уже новая форма жизни из раковины вылезает! А кто мыть будет посуду и пол? Я же не буду мыть! Но иногда приходила в воскресенье, вымывала весь цех.
  • Тараканы тоже не редкость, часто ходят пешком по кухне, а иногда и по залу. Периодическая дезинсекция не помогает, потому что не хватает техперсонала для регулярной уборки. К примеру, на кухне влажная уборка пола должна производиться раз в два часа.
  • Практически ни в одном заведении на 100% не соблюдается товарное соседство. Из-за экономии собственниками денег банально не хватает необходимого оборудования (холодильников, емкостей для хранения) и территории. Например, согласно санитарным нормам, для мойки яиц должно быть отдельное помещение. Из всех заведений, в которых я работала, подобный цех был только в одном. Часто мойкой яиц и вовсе пренебрегают.
  • У некоторых сотрудников отсутствуют санитарные книжки. На прошлой моей работе их не было ни у кого. Даже если в заведении требуют санкнижку, ее подлинность никто не проверяет, достаточно просто ее наличия. Многие не проходят обследование у врачей и покупают санкнижки за 2–2,5 тыс. рублей.
  • Могу вспомнить, что у меня в обязательном порядке требовали медкнижку буквально в паре заведений. Одно из них — ресторан при одном крупном отеле. Вот там очень хорошо за СанПиН следили, даже на нитраты проверяли фрукты и овощи. Например, если зашкаливали нитраты в арбузах, то мы их не выносили.
  • Когда я работала в другом городе, некоторые организации даже устраивали коллективный медосмотр своих сотрудников для получения санкнижек, иногда специалисты приезжали прямо в заведение и брали все необходимые анализы. В целом к этому вопросу там подходили более строго.

Там, где мигранты, всегда грязь. Еще они часто притворяются, что не понимают языка, чтобы не выполнять какую-то работу «Там, где мигранты, всегда грязь. Еще они часто притворяются, что не понимают языка, чтобы не выполнять какую-то работу» Фото: «БИЗНЕС Online»

О мигрантах и стажерах-мошенниках

  • Отдельная категория сотрудников — мигранты. При трудоустройстве на работу они убеждают владельца, что обладают необходимым опытом, но по факту чаще всего никогда никакого отношения к тортам не имели. Для работодателя это экономия, а для шеф-кондитера — головная боль.
  • Там, где мигранты, всегда грязь. Еще они часто притворяются, что не понимают языка, чтобы не выполнять какую-то работу.
  • Появились стажеры-мошенники. Такой стажер приходит, уточняет, оплачивается ли стажировка, и потом в течение двух недель якобы учится работать. При этом делает все по минимуму, потому что якобы не получается. Потом прямо перед первой зарплатой оказывается, что ему срочно куда-то нужно уехать, но он обещает вернуться и выйти в смену. Потом этот стажер грозит жаловаться в трудовую инспекцию, если ему не заплатят. В итоге он получает деньги, а его самого как корова языком слизала. Прекрасно отстажировался: деньги получил ни за что. После такого случая всех новых работников начали ставить перед фактом: если на работу не выходишь, то никакую стажировку тебе оплачивать не будут. Только когда ты месяц отработаешь.

ПП-десерты не помогут похудеть. От них точно так же растет жопка «ПП-десерты не помогут похудеть. От них точно так же растет жопка» Фото: ru.freepik.com

Сколько стоит качественный торт и почему от ПП-десертов «растет жопка»

  • Покупатель должен понимать, что торт из качественных продуктов не может стоить дешевле 2 тыс. рублей за килограмм. Иногда люди возмущаются, считают, что это дорого. Но с учетом того что многие кондитерские продукты подорожали практически вдвое, накрутка получается совсем небольшая. Если даже сам однажды посчитаешь, сколько стоит десяток яиц, масло сливочное, нормальный сыр и т. д., то поймешь, что цена оправданна. Плюс расходы на «коммуналку» и зарплату.
  • Все, что дешевле, приготовлено из дешевых продуктов. Например, в крупных сетевых супермаркетах при приготовлении тортов на заказ используют яичный порошок, который разводится даже не молоком, а водой. Разумеется, натуральный шоколад тоже не применяется, как и карамель из натуральных сливок. На подобные производства привозят сырье в больших тарах по маленькой стоимости, это такой кормовой расходник.
  • Некоторые заведения, позиционирующие себя как дорогие, удешевляют производство. К примеру, они мешают коровьи сливки с более дешевыми растительными. И говорят, что у них люкс.
  • Большой популярностью пользуются бенто-торты — мини-тортики весом до килограмма, рассчитанные на 1–3 порции. Их часто просят украсить прикольными рисунками и надписями, нередко нецензурными. Мне запомнились такие: «Столько лет назад мы украли тебя у цыган», «Не старый пердун, а винтажный газогенератор», «Это могла быть BMW, но денег хватило только на торт». Был необычный заказ — торт в форме мужских гениталий.
  • Бывает, клиентам говоришь, что такой декор, как они хотят, не будет хорошо смотреться. Предлагаешь им другой вариант оформления, но они настаивают на своем. В итоге результат им не нравится и ты переделываешь так, как советовала изначально.
  • Если человек заказывает торт, он должен понимать, что его приготовление в зависимости от типа может занять до двух дней. К примеру, бисквит должен «отлежаться» часов 8. Потом, когда торт собран, ему нужно еще отстояться в холодильнике, чтобы коржи хорошо пропитались, а декор впоследствии не поплыл.
  • ПП-десерты (ПП — правильное питание — прим. ред.) не помогут похудеть. От них точно так же растет жопка. Да, в таких блюдах используются натуральные продукты, но их калорийность зачастую даже выше, чем у стандартных. К примеру, в ПП-десерт вместо сахара кладут мед или заменяют какие-то ингредиенты сухофруктами. Сухофрукты очень калорийные.
  • Например, для изготовления стандартных конфет «Трюфель» взбивают сливки жирностью 33–34% и шоколад, затем обмакивают в кокосовую стружку. А в ПП- «Трюфель» часто добавляют финики, курагу, измельчают и обмакивают в орехи. Здесь калорийность зашкаливает. Не бывает такого, что ты съел тортик и похудел.

Забрать торт бесплатно блогеры воспринимают как должное «Забрать торт бесплатно блогеры воспринимают как должное» Фото: «БИЗНЕС Online»

О наглых блогерах

  • Зная о всех недочетах, раскрученные татарстанские фуд-блогеры закрывают на них глаза, не стесняются рекламировать заведение за деньги. Они приходят, снимают свой «рилсик», выкладывают «видосик». Хотя на самом деле все не так хорошо, как они показывают.
  • Одно из заведений, где я работала, блогеры часто рекламируют за еду. Иногда бывает, что посидят в заведении, поедят, соберут все с собой со стола, и им еще и за рекламу заплатят.
  • К нам в заведение однажды пришел блогер и стал возмущаться, что ему должны бесплатно сделать торт и отдать весь заказ. Кричал: «Вы что, не знаете, кто я?! Я блогер, у меня куча подписчиков!» Такие случаи не редкость. Забрать торт бесплатно блогеры воспринимают как должное. Однажды бренд-шеф даже послал одного из блогеров. Тот пришел на съемки рекламы намного раньше назначенного времени и стал возмущаться, что еще ничего не готово.
  • Был случай, когда для одного из казанских блогеров в срочном порядке приготовили 3-килограммовый торт. Из-за срочности внутри он получился не совсем ровный, растаял при транспортировке, немного испортился товарный вид. Блогер все равно написал хороший отзыв, просто потому что постоянно в заведении на халяву берет такие дорогие продукты. В итоге он бесплатно получил свой заказ из двух тортов стоимостью примерно 9 тыс. рублей и еще возмущался, что ему сразу не вынесли дополнительный подарок в виде бенто-торта.