«Вот у плова классная «считалка»: готовишь его до хрена и продаешь. Рис, немного мяса, овощи... Порция, которой можно накормить мужика, стоит 250 рублей, а себестоимость — в районе 20–30 рублей», — делятся секретами успеха игроки рынка стритфуда. Многие из них завтра будут представлены на «Вкусной Казани» у «Чаши» — главном гастрономическом фестивале столицы республики. Но не все так радужно в этой сфере, даже городские власти признают, что рынок уличной еды все еще «на начальном этапе развития». «БИЗНЕС Online» вместе с экспертами и игроками отрасли постарался разобраться, как в Казани развивается это направление и нужно ли оно столице Татарстана вообще.
Несмотря на то что Казань еще в 2021 году официально становилась гастрономической столицей России, именно в сегменте уличной еды мы пока не впереди планеты всей
«Если путешественник из-за границы, как ему может быть неинтересен наш стритфуд?»
Формат «семейного пикника c комфортным расположением гостей на пледах, мягких пуфах и лежаках» запланировали устроители юбилейного, 10-го гастрономического фестиваля «Вкусная Казань», который пройдет 13–14 июля. Завтра и послезавтра власти города обещают большой «праздник живота» у центра семьи «Казан» с более чем 100 участниками, наверняка рассчитывающими на хорошие заработки в этот уик-энд.
Между тем глава комитета по туризму Казани Дарья Санникова в разговоре с «БИЗНЕС Online» признает: стритфуд в столице Татарстана все еще скорее «на начальном этапе развития». И это несмотря на то что Казань еще в 2021 году официально становилась гастрономической столицей России. Однако именно в сегменте уличной еды мы пока не впереди планеты всей.
При этом, напомним, турпоток в столице РТ за прошлый год — это 4 млн гостей, большое количество общественных пространств, парки, скверы, в городе проводятся крупные международные спортивные и не только форумы. Потому вопрос качества городского стритфуда не кажется праздным. Доля данного сегмента во всем общепите республики не более 5% — такую цифру озвучили нашей газете в ассоциации рестораторов и отельеров Казани. Учитывая, что оборот татарстанского общепита с января по май в текущем году составил почти 31 млрд рублей, уличные фуд-проекты заработали за пять месяцев 2024-го «крохи» — 1,5 миллиарда.
Стритфуд нужен везде, считают наши спикеры, особенно там, где город хотят развивать туристически
«Питание вне стен заведений общепита весьма популярно среди гостей и жителей нашего города. Люди выбирают формат легкой еды, совмещая прием пищи с прогулками по Казани или отдыхом», — соглашается тем не менее Санникова. «При наличии строгого регулирования и надлежащих санитарных условий стритфуд может сыграть ключевую роль в развитии туристической индустрии, создании новых рабочих мест и стимулировании культурного обмена, — продолжает глава комитета по туризму столицы Татарстана. — Важно изучить опыт других городов и разработать стратегию, направленную на поддержку и стимулирование развития уличной еды в Казани».
Стритфуд в переводе с английского языка «уличная еда». Это, как правило, довольно простые блюда — бургеры, шаурма, хот-доги. Ее готовят прямо на улице, в фуд-траках, в передвижных тележках или автолавках. Едят ее на улице, потому что у стритфуд-проектов либо вообще нет помещения со столами и стульями, либо это совсем небольшое помещение, где можно просто подождать, пока готовится заказ навынос. Собственно, в этом одно из главных отличий стритфуда от фастфуда («Вкусно — и точка», Subway и т. д.). У последнего чаще всего есть свое полноценное заведение, где можно сесть и перекусить.
Игроки рынка также уверены, что «уличные блюда» интересны туристам, особенно иностранцам. «Если путешественник из-за границы, как ему может быть неинтересен наш стритфуд? — задается вопросом совладелец KGBurgers Дамир Шайхутдинов, чей фуд-трак стоит в парке „Урам“. — Наоборот, гость по нему и будет оценивать, насколько мы развитый город. Почему? Потому что для иностранцев стритфуд — обычная история. Для них норма купить и поесть что-то на улице. Спрос мы видим, он формируется». Стритфуд нужен везде, считают наши спикеры, особенно там, где город хотят развивать туристически. То есть стритфуд-проекты развивают город с точки зрения не только гастрономии, но и урбанистики.
Но пока столица Татарстана мало чем может удивить — стритфуд-индустрия «развита скучно», рынок «устаканился» и в этом его «большая проблема», указывают эксперты газеты. «Для такого большого города мы развиваемся медленно, — констатирует владелец сети кофеен „Диван“, „Фильтр“ и кафе „Ист“ Ильдар Габидуллин. — Я пробовал проанализировать период появления, становления стритфуда в Казани. Это конец 1980-х – начало 1990-х. Прошло больше 30 лет, а мы все топчемся на шаурме».
Пока столица Татарстана мало чем может удивить — стритфуд-индустрия «развита скучно», рынок «устаканился», считают представители общепита
«Развивается стритфуд у нас сложно, в отличие от Азии, Европы, где ходят люди с тележками и кормят других людей»
Эта проблема носит в том числе и исторический характер. Вспомним, как в начале 2010-х в столице РТ накануне Универсиады начали активно бороться с уличной торговлей, загоняя лоточников в рамки отведенных под стационарную торговлю мест и снося через суд киоски, стоявшие на муниципальной земле. Пострадали в борьбе за привлекательный облик Казани и первые «стритфудисты».
К примеру, об этом своем опыте в интервью «БИЗНЕС Online» вспоминал ныне лидер рынка наружной рекламы города, владелец ITL Илья Фомин. «Свою первую брендовую точку „Картошка из печи“ мы поставили прямо на улице Баумана, и она произвела фурор. У нас было свое производство. Я сам ездил на рынок и отбирал картошку, на машине ее отвозил в цех, — рассказывал предприниматель. — Бизнес начал очень быстро расти, точки открывались одна за одной. И к концу института у меня уже был достаточно серьезный большой бизнес — 10 уличных точек по Казани плюс две точки в торговых центрах… Но в какой-то момент этот бизнес очень резко сжался». И связано такое было с изменением политики властей.
«В Казани началась кампания по борьбе с мобильными уличными точками общественного питания, — напомнил Фомин. — И мы тоже попали под замес, хотя у нас были брендовые киоски и качественная технология с соблюдением всех санитарных норм. Как бы там ни было, в течение двух-трех месяцев у нас вынесли всю сетку. Просто приезжали, цепляли киоск и увозили на какую-нибудь парковку — и ищи потом его. Сейчас мобильный фастфуд опять в тренде. А в середине 2000-х мы были первопроходцами, когда еще и близко ничего такого не существовало».
Но, что интересно, нынешние проблемы Казани являются скорее правилом, чем исключением для страны. Эксперты в целом оценивают развитие рынка уличной еды в России как недостаточное. Интересными историями, по их мнению, может похвастаться разве что юг — Крым, Краснодарский край и т. д., где даже устрицы продают «из ларьков», делая их частью стритфуд-культуры. Почему только юг? Из-за длительного теплого сезона и большого количества туристов. Только за полгода 2024-го Сочи принял 3,4 млн туристов, о чем недавно похвастался и. о. мэра города Олег Бурлев.
А что Санкт-Петербург и Москва? Питер, который взял реванш у Казани, став в мае этого года официально кулинарной столицей РФ, силен только «шавермой», а Москву если и можно назвать городом с развитым стритфудом, то ее пример на столицу РТ переложить не получится, потому что «это город слишком большой и слишком многолюдный».
«Да, российские стритфуды есть. Развивается? Ну развивается, — сказал нашему корреспонденту президент федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров. — Стритфуд — это очень короткое меню, монопродукт. Конечно, у данного формата маленькая доля на рынке. Развивается у нас он сложно, в отличие от Азии, Европы, где ходят люди с тележками и кормят других людей. В России другое законодательство, строгое. Его надо ослаблять, дать возможность реализоваться концепциям уличной еды, заниматься бизнесом человеку. Туристу хочется быстро и недорого перекусить. Он осматривает пространство, ему некогда ходить по ресторанам».
Есть у нашего собеседника и мнение по ситуации в столице Татарстана. «Какой стритфуд в Казани? Да никакой, — считает Бухаров. — У вас много ресторанов, а тележки или палатки есть? Тогда о чем мы говорим?! Фуд-трак можно считать уличной едой, если он передвигается по городу. Сколько у вас их по сравнению со стационарными ресторанами? Вот и все».
Для того чтобы получить возможность стоять в той или иной локации в Казани, нужно выиграть торги
«Фуд-тракеры «не вывозят» аукционы»
Ограниченность локаций для фуд-траков — это та тема, которую «БИЗНЕС Online» уже поднимал. «Город локации не выбирает. Их предлагают в виде заявки сами предприниматели, — объяснил нашему корреспонденту глава комитета потребительского рынка Казани Руслан Фазылянов. — Далее по цепочке наш комитет отправляет заявку на согласование с управлением архитектуры, комитетом земельных имущественных отношений РТ, для того чтобы они проверили возможность размещения на той или иной точке нестационарного торгового объекта (НТО). Это нужно для того, чтобы выяснить, не проходят ли в данном месте коммуникации, охранная ли зона, плюс нужно соблюдать правила ГАИ, так как есть места, где по их правилам нельзя ставить НТО, например „треугольник видимости“, чтобы не было опасности для пешеходов и водителей».
Для того чтобы получить возможность работать в той или иной локации в Казани, нужно выиграть торги. Электронные аукционы на право размещения торговой точки проводят комитет потребительского рынка города и дирекция парков и скверов столицы РТ, которые регулируют работу нестационарных торговых объектов и фуд-траков.
И вот тут собеседники из отрасли выделяют острую проблему: в аукционе могут участвовать ИП и юрлица из совершенно разных отраслей, а не только те, кто работает в общепите. Любопытно, что почти все стритфуд-игроки, с которыми мы пообщались, сами не участвовали в торгах, а арендуют локации у тех, кто их выиграл.
«Мы определяем оператора, который будет работать в локации, — подтвердил Фазылянов. — В рамках конкуренции фуд-траки „не вывозят“ аукционы, на их места заходят предприниматели, которые продают сухофрукты, фрукты, овощи, рыбу, хотя внешний вид их НТО, мягко говоря, оставляет желать лучшего (конечно, с теми, у кого все плохо, мы расторгаем договор). Но у них маржинальный бизнес, потому есть деньги победить в аукционе, а у фуд-тракеров математика не бьется, они проигрывают». Кстати, локаций, которые сегодня выделяют городские власти, всего 19.
Управляющая сетью ресторанов «Хинкальная» в Татарстане Анастасия Джанидзе еще год назад с супругом реализовывала стритфуд-проект Walker и в прошлом участвовала в торгах за место возле «Чаши», но стоимость локации за сезон (полгода) дошла до 1,2 млн рублей, что ей оказалось не по карману. «К сожалению, пока выигрывают те, кто больше денег заплатит. А почему до торгов допускаются любые предприниматели? Может, стоит рассматривать заявки только от рестораторов?» — предположила наша собеседница. И с ней согласны многие коллеги.
«Город сделал многое для поддержки уличной торговли, — говорит Шарафутдинов. — Он сказал, как нам, предпринимателям из общепита, работать, но услышали это в большинстве своем те, кто урвал локации и теперь сдает в аренду их нам. На следующий год я сам попробую выиграть данный тендер и создать настоящий стритфуд-кластер».
Почему рестораторы не участвуют в торгах сами? Помимо дороговизны, говорят о «слабой рекламе» разыгрываемых мест у исполкома Казани, у дирекции парков и скверов РТ — «чуть поинтереснее». Но в любом случае предприниматель может попросту не заметить, что начался прием заявок, объясняют спикеры. С другой стороны, если вы хотите начать бизнес, разве не нужно тщательно следить за ходом дела?
Вообще, говорит Джанидзе, даже самые лакомые точки порой не подходят для «высококлассного фуд-трака», которому нужно 15 кВт электроэнергии, подключение к канализации, водопроводной воде, чтобы соблюдать все санитарные нормы.
А что с локациями от дирекции парков и скверов? В этом году у них было 42 аукциона на размещение НТО на территории общественных пространств, в 2023-м — 37, рассказали «БИЗНЕС Online» в самой организации. Из 42 аукционов состоялось 35: это 28 НТО и 7 фуд-траков (в прошлом году — 31 НТО и 6 фуд-траков). Общая сумма реализованных лотов в 2024-м составила около 10 млн рублей.
«Что касается локаций, в данном вопросе необходимо искать баланс между спросом и предложением, так как парки физически не смогут вместить в себя всех желающих, кроме того, у каждого парка есть своя концепция и свой культурный код, — прокомментировали в дирекции. — У нас нет задачи поставить в парке больше НТО, есть задача оказывать качественный сервис, задавать определенную планку работы. Уже на стадии проектирования общественных пространств мы трудимся над тем, чтобы они не только приносили пользу горожанам, но и были комфортными для ведения бизнеса».
«Сезон — максимум 6 месяцев, из которых активно работа идет только четыре — когда хорошая погода. А когда у тебя стритфуд, ты не можешь продавать дорого»
«Сделал ты лям за три дня — твоя семья спокойно может прожить до лета»
А сколько можно заработать на стритфуде? Заработок проекта, конечно, зависит от местоположения. На выездных мероприятиях удается заработать 20–30 тыс. в день. В «Ураме» — в среднем 30 тыс. в день. Но есть места, где не зарабатываешь, несмотря на турпоток. «Храм всех религий — локация тяжелая, потому что это первая остановка у туристов после Казани, они приезжают еще неголодные, — поделилась с „БИЗНЕС Online“ Альбина Мартынова (фуд-трак „Кочевник“). — Нам арендодатель предложил переехать на улицу Каюма Насыри».
С мая по октябрь по всему Татарстану проводятся различные фестивали, в том числе национальные праздники — Каравон, Питрау, Уяв и т. д., которые без фуд-зон не обходятся. Это потенциальные события, где можно хорошо заработать, до 200 тыс. рублей в день. «Можно за один зимний трехдневный Open Space Market заработать около 1 миллиона рублей выручки, — говорит Шайхутдинов. — Представьте, что это у вас проект семейный. Сделал ты лям за три дня — все, твоя семья спокойно может прожить до лета. Не надо платить аренду, платить персоналу. Это стратегия некоторых стритфуд-проектов. Мне лично она нравится».
Но и расходов у большинства игроков рынка немало. Сколько стоит поставить свой фуд-трак? От 1 млн рублей — это б/у. Плюс оборудование — фритюрница, печь, холодильник, кондиционер (если хотите создать комфорт поварам) — 300–500 тыс. рублей. Плюс продукты — 150 тыс. рублей, этой суммы, уверяют спикеры, «хватит за глаза», чтобы закупиться. Причем в эти 150 тыс. входит и пластиковая посуда, приборы, а не только «сосиски и хлеб».
Серьезная строчка в графе трат — аренда. Меньше 100 тыс. рублей в месяц за точку, отметили спикеры, в Казани почти не найти. А если «встать на точку» за 30–50 тыс. в месяц, не хватит киловатт, придется идти на новые траты. В «Ураме» аренда самая дорогая — 120 тыс. рублей (дается 15 кВт на всех).
Если предприниматель, занимающийся стритфудом, сам участвует в аукционе — это еще 1,5–1,6 ляма за сезон (6 месяцев). Отбивают ли арендодатели потраченные средства, сдавая в аренду локации? Эксперты подсчитали, что на локации в том же «Ураме» бизнесмену, выигравшему площадку, каждый из арендаторов (их 8) платит по 120 тыс. в месяц. Это уже 960 тыс. рублей, почти миллион!
«В локацию можно впихнуть хоть 50 арендаторов, если вмещаются, так и зарабатывают, — говорит Шайхутдинов. — А какие расходы у арендодателя? Почти никаких. Вывоз мусора ежедневно, уборка территории — на себя это они брать не хотят. Арендаторы сами скидываются, чтобы вывозить мусор раз в три дня».
Плюс надо платить персоналу. «Сезон — максимум 6 месяцев, из которых активно работа идет только четыре — когда хорошая погода. А когда у тебя стритфуд, ты не можешь продавать дорого, а платить поварам нужно не меньше, чем средняя зарплата по рынку, — это 2–3 тысячи рублей в сутки», — делится Джанидзе, ее стритфуд-проект Walker располагался в ЖК «Арт Сити». Сейчас они с супругом продают Walker за 5 млн рублей вместе с оборудованием (покупали за 4,6 млн). «Мы проработали два сезона в ноль, не заработав практически ничего», — констатирует наша собеседница.
«Допустим, я хочу сделать классный передвижной стритфуд. Если это сезонный бизнес, то нужно очень много „втопить“ в него, и не факт, что ты окупишься. Сам продукт, который станешь продавать, должен быть с классной „считалкой“, — говорит владелец бара „На бокальчик“ Артем Тяжелов. — Вот у плова классная „считалка“: готовишь его до хрена и продаешь. Его хватают, его можно подогреть, и в соотношении продажной цены к себестоимости очень хорошо, как кофе или кальян. Рис, немного мяса, овощи... Порция, которой можно накормить мужика, стоит 250 рублей, а себестоимость — в районе 20–30 рублей. А если это еще и шоу-программа, на фестивале еды, например, то такое к тому же и красиво».
«Некоторые аутентичные блюда, в том числе шаурма, когда перекочевывают в другую страну, культуру, лишаются национальной принадлежности и видоизменяются в лучшую сторону»
Какое меню может предложить стритфуд Казани и чего в нем не хватает?
Представителей этого фуд-жанра в Казани немного, причем некоторые занимаются стритфудом только в теплый сезон, а в остальное время у них работает полноценное заведение с посадочными местами. И предложения здесь чаще всего достаточно традиционные.
Начнем с «жесткой базы» — шаурма. По запросу 2ГИС выдает 439 «шаурмичек» в Казани. «Некоторые аутентичные блюда, в том числе шаурма, когда перекочевывают в другую страну, культуру, лишаются национальной принадлежности и видоизменяются в лучшую сторону, поэтому актуальности своей они не теряют», — так объясняет большое число шаурмичных Габидуллин. Эксперты газеты предлагают присмотреться к таким заведениям, как «Wаурма», Tawooks, «Шаурма №1». Средняя цена — 300–350 рублей. Кроме того, спикеры советуют обратить внимание на ливанскую шаурму, которая отличается от «классики» тем, что в нее кладут не капустный салат, а картошку фри, маринованные огурцы и т. д.
Сезонный стритфуд — вареная кукуруза (150–200 рублей), летом початки на пике. Нет недостатка в хот-догах, средняя цена которых — 300–350 рублей (эксперты газеты особо выделяют Top-Dog), а также бургерах, средняя цена — 550 рублей (у флагманов «бургер-истории» KGBurgers дороже). Экзотика представлена мексиканской кухней (звезды гастрофестивалей Gazon), гавайской («Покемания»), вьетнамской («Фошная»). В последнем продают вьетнамский суп фо-бо (и не только) на говяжьем бульоне за 350 рублей, который разливают в бумажные стаканчики, в таком виде блюдо удобно брать с собой навынос и съесть его, например, рядышком на скамейке.
В парке «Урам» работает фуд-трак Brooklyn Pizza, где они готовят 25-сантиметровую пиццу
Ну и конечно же, пицца. Здесь и «стритфуд для таксистов и студентов» «Татмак», и имеющие свои фуд-траки и фургончики Brooklin Pizza, Vario Pizza, Don Pizzalio. Вообще, отметили некоторые наши собеседники, пицца — недооцененное пока казанцами блюдо в качестве стритфуда. Дескать, в понимании большинства людей пицца должна быть «как у „Додо“ — с ананасами и курицей», на улице ее есть не хотят.
Интересно, что легендарную «Перемячную» на улице Татарстан, которая работает с 1989 года, спикеры «БИЗНЕС Online» единогласно признали настоящим брендом казанского стритфуда. С одной стороны, это полноценное заведение, с другой — здесь всего 5–6 посадочных столов, большинство людей покупают блюда навынос. Каждый день в «Перемячной» большие очереди за перемячами и треугольниками.
Несколько лет назад в Казани был бум поке — гавайского блюда, которое готовится из рыбы, морепродуктов, овощей, риса или киноа и т. д.
Отсюда вытекает и следующий вопрос: а можно ли сделать татарский стритфуд? Да, считают эксперты. В татарской кухне достаточно блюд, которые возможно адаптировать для уличной кухни. Опять же треугольник, который может быть «разным, как букри — пирог лодочкой с картошкой».
«Блюдо можно модифицировать, добавив ветчину, сыр или что-то еще», — говорит Шайхутдинов. Или есть вариант сделать что-то вроде татарского Subway: домашнюю булочку, наполнение которой посетители будут выбирать сами. В качестве национального ингредиента, например, может быть казылык.
Но делать ставку только на татарский стритфуд не стоит, считают представители отрасли. Люди, приезжающие в Казань на одну-две недели, просто не захотят есть это каждый день — надоест. К примеру, Джанидзе считает, что «Тюбетей» неплохо закрыл нишу татарского стритфуда и на этом нужно остановиться. «Удивлять туристов только таким не получится, — уверена она. — Нужно развивать всю уличную кухню».
В Америке, Европе отдельное место занимает мексиканский стритфуд с их буррито, тако, но в Казани, да и в целом по России тренд мало представлен
Чего же не хватает в стритфуд-меню Казани? Итак, в столице Татарстана широко представлен выбор татарской национальной выпечки, хот-догов, бургеров, шаурмы, однако вок-лапша или блюда на основе рецептов русской национальной кухни представлены в ограниченном ассортименте.
Кроме того, сейчас в тренде, говорят собеседники «БИЗНЕС Online», азиатские блюда. «Азия — это сразу много стран, она огромная, и каждый сезон блюдо из какого-нибудь региона „выстреливает“. В Казани много заведений вьетнамской еды, корейской, китайской, но это все полноценные кафе», — отметил Габидуллин. В Америке и Европе отдельное место занимает мексиканский стритфуд с их буррито, тако, но в Казани, да и в целом по России тренд мало представлен, исключение — Gazon. Или, например, турецкий балык-икмэк либо чиг кефте — котлеты из булгура, которые подаются в холодном виде с айраном. В Турции их готовят в тележке на каждом шагу, а здесь их нет даже в турецких кафе. Не хватает кебабов.
«Когда турецкая шаурма перекочевала в Германию из-за наплыва мигрантов, это 1960–1970-е годы, блюдо видоизменилось под запрос местного населения, чуть-чуть смешалось с арабской шаурмой и стало берлинским кебабом (в составе много сыра, гранат, листочки мяты и так далее). А берлинский кебаб — это самостоятельное блюдо и бренд во всей Европе. Кебаба в Казани почти нет», — отметил владелец «Дивана».
В Казани как стритфуд-проектов нет «уличных чебуреков», популярных в советское время. Их «стоит возвращать», считают спикеры, отмечая как удачный проект появление франчайзинга «ЧебурекМи» родом из Новосибирска.
Для уличной еды в РТ короткий сезон: май (если повезет), июнь, июль, август и сентябрь (тоже если повезет)
«В Татарстане вкуса у людей мало, они не понимают, что вкусно, а что — нет»
Из общения с представителями отрасли мы выявили еще несколько проблем и трудностей, которые стоят на пути развития фастфуда в Казани.
Высокий ценник. «У нас высокий ценник изначально — 800–900 рублей за бургер, — говорит совладелец KGBurgers Шайхутдинов. — Такой мы поставили и в „Ураме“. В день выручка составляет 7–10 тысяч рублей — я к такому не привык. Если у меня на основной точке, которая на Красной Позиции, меньше 20–30 тысяч в день, я считаю, что уже проблемы какие-то в проекте. А тут понимаю, что 800 рублей за бургер, который ты будешь есть на улице, — это дорого, тогда мы решили уменьшить порцию: булочки, которые печем сами, — на 10 граммов, котлету — на 30 граммов, в итоге снизили цену на 30 процентов. Все — пошло-поехало, начались продажи. Хотя я мог купить обычную котлету в магазине, а не лепить самому из качественного мяса, не печь сам булочку, а приобрести готовую. Но мы так не работаем».
Сезонность. Стритфуд «качает» только летом, единодушны эксперты газеты. Для уличной еды в РТ короткий сезон: май (если повезет), июнь, июль, август и сентябрь (тоже если повезет). «Летние веранды хотели в этом году открыть 15 апреля, а в итоге запустили только 20 мая, потому что было холодно. А если на улице плюс 35, думаете, кто-то ходит, ищет что поесть?» — говорит Шайхутдинов. А кроме жары, есть морозы. «У нас открытый фуд-трак, поэтому зимой не работаем, — говорит совладелица фуд-трак-проекта „Кочевник“ Мартынова. — Сейчас планируем стоять до октября, но как позволит погода». Согласилась с ней Джанидзе. Зимой их фуд-трак Walker стоял возле катка «Трудовые резервы». Есть на морозе, отметила собеседница, никто не стал.
Проблема кадров. Казанскому общепиту и так непросто летом, потому что персонал разъезжается на юга, где заработки выше. Стритфуду здесь еще тяжелее. «В этом году ситуация с кадрами вообще патовая, — говорит Джанидзе. — Поваров не хватает и в ресторанах, а в фуд-траках тем более. Сложно набирать и распускать персонал каждый сезон. Сюда и идут менее охотно, потому что комфорта меньше».
Недостаток «событийного стритфуда». Эту проблему сформулировал основатель ночного клуба Ваzzar Донат Мухметшин, его фуд-траки стоят в «Ураме». С тем, что одной «Вкусной Казанью» сыт не будешь, согласна и Джанидзе: «У нас в городе много мест, где можно сделать гастропарк, как в Москве в парке имени Горького или как в Санкт-Петербурге в Комарово, где цивилизованно станут стоять фуд-траки и будет возможность подключения к воде и электричеству, где в пятницу, субботу и воскресенье сделают культурную программу. Нужен всесезонный гастропарк с культурным наполнением выходного дня и праздников».
Вкусы местных жителей. Называют представители отрасли и такую неожиданную проблему. «Люди предпочитают покупать что-то дешевое, даже заведомо зная, что это некачественная еда. Еда и еда, какая разница, чем живот забить, — говорит Шайхутдинов. — Причем покупают такое и своим детям».
С платежеспособными казанцами ситуация другая — они не готовы в принципе платить за еду, которую надо есть на улице, им милее «эчпочмак в золотой фольге за 2 тысячи рублей». «В Татарстане вкуса у людей мало, они не понимают, что вкусно, а что — нет, что стоит своих денег, что — нет, — категоричен один из наших спикеров. — Приходя в общепит, они покупают картинку. В некоторых модных заведениях можно подавать херню, но люди все равно туда будут ходить. Почему? Потому что красиво. Они покупают времяпрепровождение в заведении, приобретают статус: „Вот я сегодня бухаю там-то“».
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 161
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.