«Растущую» экономику ведущие лица индустрии объясняют так: людей стало меньше, но платят они больше
Гости ресторанов поредели и стали экономнее
Российскому общепиту в 2026 году, как правило, нелегко: гости экономят, расходы растут, прибыль тает на глазах. На «помощь» рестораторам пришел… Роспотребнадзор. Ведомство, кажется, решило не оставлять бизнесменов один на один с их проблемами: одно за другим оно отправляло заметные заведения города в очень дорогой и убыточный «отпуск». Вихрь проверок начался с венской кофейни Coffeeshop Company на Баумана и пошел по городу: под административные меры попали Nebar на Пушкина и «Омут» на Кремлевской. А когда стало известно, что Госалкогольинспекция и Роспотребнадзор вечером нагрянули с совместным рейдом в 5 Green Bottles на Профсоюзной — прямо при гостях, — у рестораторов, кажется, начал дергаться глаз. Но сильнее всего сообщество встряхнуло закрытие «Сыроварни» Аркадия Новикова на «Черном озере»: заведение пытались остановить на 60 суток за несоблюдение санитарных норм, но уже через 7 дней ресторан, устранив нарушения, возобновил работу.
Все это происходит на фоне действующих ограничений на плановые проверки бизнеса: до 2030 года они в общем случае не проводятся, только после жалоб гостей. Что стоит за нынешней волной, участники рынка объясняют по-разному: одни говорят об усилении внимания к общепиту в Татарстане, другие — о масштабной кампании по всей России, третьи выдвигают разнообразные конспирологические гипотезы.
А теперь к деньгам. По официальным данным, традиционно у отрасли все хорошо. За январь – июль оборот общепита в России достиг 3,45 трлн рублей, с прошлого года он вырос более чем на 6%. Татарстан идет еще бодрее, быстрее страны и всего ПФО: 55 млрд за полугодие — это плюс 8,1%. Правда, к июлю запал кончился, и за 7 месяцев темп сполз до 7,7%.
«Растущую» экономику ведущие лица индустрии объясняют так: людей стало меньше, но платят они больше. По статистике «Эвотора» (производителя умных касс), за полугодие число чеков сократилось почти везде: на 10% в пекарнях, на 9% в кафе, на 7% в фастфуде, на 6% в кофейнях. Средний чек при этом прибавил везде — до 845 рублей в кафе, до 530 рублей в фастфуде.
«Типичный казанский любитель коктейлей раньше ходил в бар 2 раза в месяц, теперь он ходит раз в месяц. Для него это практически незаметная экономия, а бар теряет 50 процентов прибыли, — объясняет совладелец Make More Group (бары More и Zero) Валерий Плихта. — Средний чек в порядке, а вот количество чеков необходимо наращивать. Подобная тенденция не только в России, смена поколений приносит „плоды“. Есть мнение, что современные зумеры — это поколение, которое, скорее всего, будет беднее своих родителей».
В премиум-сегменте то же самое. «Люди, которые ходили в дорогой сегмент, продолжают в него ходить — просто не пять дней в неделю, а три-четыре», — говорит Дмитрий Пак, владелец сети «Мушу» и «Раменной». Основатель ReLab Family Артур Галайчук считает, что, если сравнивать с 2025 годом, гостепоток в самых сильных его точках упал на 15–30%.
«В целом посещаемость упала — по моим ощущениям, примерно на 20 процентов», — подтверждает и владелица Fine Group и руководитель Кремлевской набережной Аделя Зиганшина. По ее наблюдению, гость из ресторанов не ушел, а просто поменял сценарии: «Если раньше в ресторан формата Gina выбирали приходить несколько раз в неделю, то сейчас это один раз в неделю, а для остальных походов выбирают более бюджетные форматы». Средний чек в проектах группы при этом не вырос, а наоборот, немного снизился: есть заведения, где гости стали меньше пить алкоголь и реже заказывать дорогие блюда.
Поднимать цены в такой ситуации не выходит. «В ценообразовании мы продолжаем действовать очень аккуратно. Цены в течение последнего года почти не поднимали. Например, в том же „Чирэме“ держим бюджет плюс-минус в том же диапазоне, что и в прошлом году», — говорит Зиганшина. Вместо этого группа оптимизирует зарплаты, пересматривает продуктовую матрицу и меняет подход к маркетингу.
Заведений в городе тоже становится меньше. По данным 2ГИС, к августу в Казани насчитывалось 3 768 предприятий общепита — на 2,05% меньше, чем годом ранее. Сокращение затронуло в основном дорогие форматы: ресторанов стало меньше на 3,6%, кофеен — на 3,4%. А вот кафе, напротив, прибавили 1,4%. Город незаметно для себя пересаживается с ужина на обед.
Ресторанам в ТЦ помогла погода. «Август для нас был очень хороший — были холодные выходные, и у нас торговые центры бомбанули, прирост был чуть ли не вдвое к среднему, — говорит Пак, фиксируя прирост в августе на 15–20% год к году. — Начался сентябрь — и идет очень резкий отток. Раньше он держался в пределах 10-15 процентов, сейчас резче».
Не спасает и турпоток, хотя формально он растет: за полугодие Казань приняла около 3 млн гостей, на 6% больше прошлогоднего, и принесла отрасль городу порядка 50 млрд рублей. Вот только гости стали бережливее. «Туристов стало меньше. Я думаю, наполняемость лоукост-отелей сильно увеличилась, а отели среднего сегмента просели — вымывается средний класс», — замечает Плихта.
Рестораторы поддерживают мысль, что со стороны все это подозрительно напоминает семью, которая пытается накормить маленького ребенка: вокруг него пляшут, придумывают, чем бы еще заинтересовать, а стоит ему наконец открыть рот от удивления — туда немедленно отправляется ложка. Ребенок здесь гость, танцующая семья — рестораторы. Сначала его нужно заинтересовать, потом убедить, что он действительно хочет это блюдо, следом — что может себе его позволить, и напоследок — что он вообще может потратить на него свои деньги. «Там между строк еще и то, что он этого достоин. Что он красивый, богатый, что он будет чувствовать себя в своей тарелке», — описывает логику Пак. Беда в том, что ребенок в этой семье давно научился считать. И рот открывает ровно столько раз, на сколько у него хватает денег.
10 вкусных открытий
«Улар»
Айрат Гарипов, владелец Garipov Rest Family (Cheeseria, Graal, Top Hop, Leuven, Brisket BBQ by Beerpoint, Hot Pot, «Папа Карло»), открыл на Юлиуса Фучика ресторан кавказской кухни «Улар». Заведение заняло здание, где прежде работал его же мясной ресторан «В десятку». Концепция «Улара» — кухни сразу 8 республик и стран Кавказа в одном меню: Кабардино-Балкарии, Северной Осетии, Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Грузии, Чечни, Ингушетии и Дагестана.
«В меню мы собрали блюда разных народов региона — от осетинских пирогов и легендарных балкарских хычинов до чеченского жижиг-галнаша и мяса на углях. Многие рецепты мы привезли из поездок, где учились у местных поваров и изучали семейные кулинарные традиции. В итоге получился ресторан, который знакомит гостей с настоящей кухней региона через конкретные вкусы и блюда, а не через стереотипы», — рассказал изданию Вадим Михайлов, управляющий рестораном.
За кухню отвечает Георгий Аветисянц, известный по работе с командой ресторана «Дудукуш» — заметного гастрономического проекта в Нальчике. В меню — кабардино-балкарский гедлибже, балкарские пышные хычины, осетинские пироги, тюркский пиде, хинкали и мясо на гриле. Барная карта получилась не менее объемной: здесь есть фруктовые чаи, молочные коктейли, лимонады, крепленые вина, кальвадос, пиво, 12 видов коктейлей, настойки, ликеры и другие напитки. Средний чек — 1,7 тыс. рублей.
«Улар» работает с воскресенья по четверг с 12:00 до 23:00, в пятницу и субботу — до 00:00. Для жаждущих приватности компаний предусмотрены два VIP-зала на 15 и 25 человек.
«Рәйхан тәме»
На Баумана, 38/17, в нескольких минутах от площади Тукая, открылся ресторан современной татарской кухни «Рәйхан тәме». Название переводится как «вкус базилика». В основу концепции команда заложила историю о рәйхане — символе гостеприимства. По легенде, первый куст растения посадили у порога самого гостеприимного дома, а позже базилик стали держать в горшках на окнах как знак достатка и открытости дома.
За проектом стоит Марсель Зубайдуллин, известный в Казани по винному бару UVA, проекту «СердцеВина» и лаунджу «Галэм» Артема Галимова. При этом ресторан оформлен на пять совладельцев с равными долями по 20%. Помимо Зубайдуллина, среди учредителей — Наталья Джабарова, основатель компании Vibe Games и разработчик мобильной игры «Матрешка РП», входящий в категорию «Предприниматели» рейтинга Forbes «30 до 30», Элвин Мастанов, Асиф Багиров и Ясаф Теймуров.
Шеф-повар «Рәйхан тәме» — Денис Низамутдинов, ранее работал над запусками «Ромэйн Meat», «СердцеВины» и «Галэма». В меню много мяса, в том числе конины: стейк хана на кости стоит 3,4 тыс. рублей, стейк кочевника — 2,9 тыс., фермерский миньон — 1,8 тысячи. Люля из конины с мраморной говядиной обойдется в 990 рублей, конские щечки с картофельным пюре — в 940, борщ с томленой кониной — в 550 рублей. Есть и более привычные татарские блюда — токмач по-деревенски с куриными потрошками, азу, бефстроганов по-казански, окрошка в татарском стиле и др.
Интерьер выполнен в кремовых и светло-зеленых тонах, но ключевой элемент оформления — портрет первого президента Татарстана Минтимера Шаймиева, который встречает гостей у входа.
«Зоя»
На Кремлевской набережной открылось кафе-кулинария «Зоя» — проект ресторанной группы Fine Group («Чирэм», Gina, Zuka, Anna Bistrot, «Аулак», Cups, «Чын Аяк»). Заведение расположилось на Федосеевской, 1 и работает ежедневно с 12:00 до 20:00. Формат идеален, чтобы не потратить много времени и денег: еду готовят на кухне, а затем выставляют на раздачу — как в столовой. Средний чек составляет около 600 рублей.
Выбор формата Зиганшина объясняет так: «Сейчас не время усложнять концепции. Гость хочет понятных блюд, домашнего вкуса, простой еды, и кафе-кулинария „Зоя“ отвечает как раз на этот запрос: быстро, вкусно, уютно и недорого». Название кафе она дала в честь своей бабушки Зәйнәп. Часть блюд готовят по ее рецептам, а в меню даже появились отдельные разделы «Выбор Зои» и «Наследие Зәйнәп». В них — гуляш с гречкой, котлеты с картофельным пюре, тефтели-ежики, оливье, сахарные плюшки, пирожок с вишней и компот «как в детстве». «Меню собирали примерно по тому же принципу: смотрели, что было популярно у наших бабушек и дедушек, что они сами готовили и любили, — рассказала изданию ресторатор. — Здесь нет задачи удивить сложными сочетаниями. Скорее хочется дать человеку знакомый вкус, чтобы он попробовал и погрузился в теплые воспоминания детства».
Ностальгия продолжается и в интерьере. Пространство получилось довольно просторным, а винтажные детали для него Зиганшина собирала сама: здесь появились автомат с газировкой, старый цветочный сервиз, швейные машинки, весы, ажурные светильники и другие предметы советского быта. Часть коллекции самоваров ресторатор перевезла от собственной мамы, остальное искала с командой на Avito и казанской барахолке. «Хотелось, чтобы пространство получилось уютным и состояло из реальных элементов советского быта, которые вызывают ассоциации с детством. Поэтому мы уделили много внимания деталям и сделали их говорящими», — говорит Зиганшина.
«Хардбар»
На Баумана, 9а, на месте бара Ozbek (вход со стороны Профсоюзной, БЦ «Казанское подворье»), в июне заработал «Хардбар» — флагманский проект креативного бюро Hard Creative во главе с Разилем Батыршиным. Совладелец — Руслан Губайдуллин, известный городу по проекту «Культ». Барную карту разрабатывал Иван Руппель, шеф-бармен московского бара Silencio, а кухню — Денис Фадеев, входящий в топ-30 шеф-поваров Казани по версии БИЗНЕС Online.
Так, в «Хардбаре» можно поесть слоеную лепешку роти со стейком за 900 рублей или с курицей за 600. Пануццо (проще говоря, сэндвич) с мортаделлой — 800 рублей, хот-доги по 500 или можно похрустеть популярной сегодня закуской — бататом фри с сыром за 450 рублей. Стоимость коктейлей варьируется от 650 до 850 рублей, есть также безалкогольные напитки.
Но в основе концепции лежит не еда, а электронная музыка — ключевое отличие бара от других казанских: с четверга по воскресенье здесь за пультом диджеи. Интерьер выдержан в индустриальной эстетике — бетон, дерево, металл, мультимедийный свет и большой экран, на котором визуализируют те звуки, которые играют внутри. Заведение работает в среду, четверг и воскресенье с 18:00 до 1:00, а в пятницу и субботу — до 3:00. Понедельник и вторник — выходные дни.
«Скуэр»
В конце августа на Карла Маркса открылось кафе «Скуэр» — «место для завтраков, кофе и встреч». Локация симпатичная, но непростая: здесь до этого не прижились два заведения известных рестораторов. С октября 2023-го по декабрь 2024-го здесь работал Avocado Queen Novikov Group Новикова и Антона Пинского со средним чеком 2,2 тыс. рублей и интерьером в ар-деко. После него помещение занял корейский стритфуд Hot Pot Гарипова, но тоже недолго продержался. Почему место оказалось непростым для общепита — единого мнения нет. Кто-то считает, что локация не слишком удобна для ресторанного трафика, кто-то связывает это с высокой арендой. «Скуэр» (ИП Мифтахов Азамат Рамилевич) решил рискнуть и зайти с другой стороны — сделать место на каждый день. Здесь можно прийти утром на кофе и сырники, а вечером — на полноценный ужин.
Молодой бренд-шеф Роман Семенов здесь на завтрак предлагает шакшуку с колбасками за 580 рублей, драники из цукини с лососем за 480 и омлет с ветчиной, сыром и копченой сметаной за 500 рублей. Есть блины и несколько вариантов омлетов. В основном меню — закуски, салаты с маралом, креветками и халуми, супы, в том числе токмач с эчпочмаком, грибной крем-суп и пельмени из телятины с бульоном.
На горячее — телячьи щечки с картофельным пюре или мамалыгой, грудка марала с квашеной капустой, утиная грудка, бефстроганов, кыздырма, стейки из семги и филе-миньон. Большинство блюд стоит 400–800 рублей.
Loqum
Похоже, турецкая кухня стала одним из заметных ресторанных трендов Казани: новые проекты появляются один за другим, причем как в демократичном, так и в более дорогом сегменте. До сих пор бо́льшая часть таких открытий приходилась на Вахитовский район. Теперь турецкий гастрономический десант добрался до Декабристов — здесь чуть меньше месяца работает Loqum. Судя по юрлицу, указанному в соцсетях, открыл кафе Аслан Асланлы, пригласил шефа из Турции и сделал акцент на стейк-донере на дровах. Основное меню пока находится в стадии разработки, но известно, что там уже можно поесть кебабы и другие традиционные блюда турецкой кухни. Интерьер заведения отражает турецкий национальный колорит в современном обрамлении: в пространстве много темного дерева, традиционных деталей и современных шарообразных люстр.
«Штопор и кран»
На Университетской, 11/45, в помещении, где раньше работал бар Friends, открылся камерный «Штопор и кран» со сводчатыми потолками (юрлицо по этому адресу все то же — ООО «Френдс»). Здесь миксуют классические коктейли, наливают настойки, пиво и радлеры — слабоалкогольные миксы на основе лагера. Кухня под стать напиткам: скумбрия с гриля в пряных специях — 770 рублей, пирог из утки с мозговой косточкой — 920 рублей, бифштекс из конины с мятым картофелем и соусом из белых грибов — 980, а еще сэндвичи, свиные ребрышки, бургеры, супы и закуски к пиву.
Заранее запланировав визит, можно попасть на гастроужин или «большую раковарку» за 2,2 тыс. рублей с человека — в стоимость входит безлимитное количество раков. По понедельникам бар не работает. С воскресенья по четверг он открыт с 16:00 до 01:00, в пятницу и субботу — с 14:00 до 03:00.
Sardiner Brasserie
На Козина вот-вот появится Sardiner Brasserie — рыбный проект Аделя Зарипова, основателя сети 5 Green Bottles. В Казани это будет первая рыбная брассери — более повседневный формат без fine dining и сложной ресторанной подачи, с рыбой и морепродуктами в центре меню. Среди заявленных позиций — сардины, мидии, креветки и большие блюда на компанию.
«Нам хотелось сделать рыбу и морепродукты частью обычной городской жизни, а не едой по особому случаю. Чтобы можно было зайти после работы на бокал вина и сардины, встретиться с друзьями, заказать большую тарелку на компанию и в итоге просидеть несколько часов. Поэтому Sardiner для нас не про сложность и гастрономический пафос, а про понятную еду, вино и хорошую компанию», — рассказали изданию в проекте.
За кухню отвечает Руслан Валиев, ранее работавший над запуском Branch, барную карту разработал Даниил Рыбкин из Make More Group. В интерьере, за который отвечает архитектор Ксения Евстафьева, автор Bar Fluunt, 5 Green Bottles на Профсоюзной, Bistro Vetra и «Толоки», обыграли эстетику классических французских брассери. При этом от буквального ретро отказались: здесь обещают сочетание благородных материалов, современной подачи и легкой театральности.
«Евгенич»
На Профсоюзной, 10/14 открылся караоке-бар «Евгенич» — проект артиста Сергея Жукова. Концепция места построена вокруг образа советской рюмочной, но с современным продолжением в виде караоке и дискоквартирника. Само название отсылает к герою музыкального сериала «Евгенич» на телеканале «Пятница», которого играет Жуков.
Внутри — атмосфера условной квартиры из 80–90-х: место должно напоминать не ресторан с привычным набором столов, а домашнюю вечеринку. При этом создатели делают ставку на вовлечение самих гостей: здесь можно не только петь чужие песни, но и выступить со своим номером, сыграть на музыкальном инструменте или даже устроить собственный творческий вечер.
Меню тоже поддерживает ностальгическую концепцию: чебуреки с говядиной стоят 420 рублей, с курицей и грибами или сыром и яйцом — по 380, есть селедка с картошкой за 450, рулетики из ветчины за 500, домашние соленья за 480 и грибочки со сметаной и картофелем за 550 рублей. Из горячего — стейк из свиной шеи за 750, жареха с краковской колбасой и яйцом за 550, макароны с курицей и сыром за 570 рублей. Еще подают бутеры со шпротами, котлетами или краковской колбасой. Работает «Евгенич» с воскресенья по четверг с 18:00 до 6:00, а в пятницу и субботу — до 8:00.
«0 километр»
Неподалеку открылся еще один бар — «0 километр» — проект, который решил буквально превратить вечерний выход в небольшое путешествие. Главная идея барной карты — напитки-маршруты, названные в честь разных точек мира. В меню есть «Москва» за 700 рублей — коктейль на водке с ягодами, «Пекин» на джине с кардамоном и персиком и «Северный полюс» на водке с чаем. Т. е. вместо привычного деления карты на «кислое», «сладкое» и «крепкое» здесь предлагают выбирать направление путешествия, хотя бы в пределах одного вечера.
С кухней в «0 километре» пока не сложилось: полноценного меню здесь нет. Зато предлагают паровые коктейли, которые все чаще после запрета на них в пандемию коронавируса стали появляться в питейных местах.
Пространство оформлено в эстетике индустриального лофта: бетон, металл и довольно грубая отделка соседствуют с имитациями картин Фриды Кало. Днем здесь делают ставку на более спокойный формат — деловые обеды и освежающие напитки, а ближе к вечеру пространство переключается на барный режим с танцполом, музыкой и авторскими коктейлями.
…и проекты поменьше
Экономические реалии казанских рестораторов не пугают, разве что сокращают их аппетиты, поэтому на гастрономической карте города можно наблюдать динамичное развитие более скромных в плане квадратуры и концепции, но не менее интересных проектов. Среди таких, например, еще одна кофейня на улице Николая Столбова. Там открылась первая в Казани точка Balance Coffee — сеть из Нальчика, основанная в 2019 году Курбаном Муртазалиевым. К моменту выхода в город у бренда было около 15 кофеен в разных регионах России, а в планах — более 100 точек и не менее 8 в Казани. Сейчас Balance особенно популярна у молодой аудитории города.
Открытие казанской точки анонсировали так долго, что за это время она успела сменить своих основателей в Татарстане. Изначально проект должны были запускать основатели Begin Group Владимир Кириллов и Фанис Гарафиев, однако незадолго до открытия стало известно о смене команды — теперь оно принадлежит Айжамал Талипбай. От других кофеен Balance отличается не только лаконичным интерьером с большим металлическим открытым баром и софтбоксами на потолке, но и обслуживанием: заказ здесь приносят к столу. Помимо кофе и десертов, в меню есть горячие блюда и сэндвичи.
Вместе с третьей очередью набережной Кабана открылась кофейня «План» — в спуске у театра им. Тинчурина со стороны Марджани. В меню — классический кофе, фильтр, чаи, смузи, лимонады и авторские напитки, включая татарский чай со сливочным маслом и кортом. На витрине — выпечка и десерты, в том числе без сахара. «План» стал частью большого павильона: кроме кофейни, здесь работают беговой центр, магазин локальных брендов и лекторий. Получился скорее городской общественный хаб, чем отдельная кофейная точка.
Сэндвич-шоп «Пиксель» открылся во дворе на Кави Наджми, 8а. Тут готовят сэндвичи с курицей, мортаделлой, тунцом, докторской колбасой, томатами и сыром. Все по 490–590 рублей. Дополнить заказ можно крафтовым сидром или пивом. Интерьер построен на контрасте темных оттенков и ярких деталей: неоновый потолок, бархатные диваны и холодные фактуры. Работает кафе с воскресенья по четверг с 12:00 до 23:00, в пятницу и субботу — до 3:00.
На Московской, 38 в тестовом режиме заработала новая турецкая кофейня «Сарай». Основу меню составили завтраки, закуски и стритфуд: менемен, кавурма, хумус, мухаммара, эзме, большой арабский завтрак, лахмаджун, кефте-дурум и пиде с сыром и фисташкой. Из напитков — классический кофейный ассортимент, фильтр и авторские позиции, а также фреши и айран с манго или клубникой. Кофейня работает в будни до 22:00, в выходные — до 23:00.
Новое ПП-кафе открылось сразу в двух локациях: в «МЕГЕ» на месте Brooklyn Fit и на улице Алексея Козина, рядом с баром «СердцеВина». Обе точки выглядят логично с точки зрения аудитории: в «МЕГЕ» кафе находится напротив DDX Fitness, а на Козина — сразу рядом с DDX Fitness и XFIT. В меню так называемая комфортная еда: привычные домашние блюда с подсчитанной и невысокой энергетической ценностью. Из напитков — кофе и коктейли с креатином.
Кофейня «Полкан» переехала с Дзержинского на Баумана и теперь работает по соседству с Coffeeshop Company и Frank by Basta. Новое место маленькое — до 13 гостей, зато dog-friendly. В меню сэндвичи, боулы, десерты, кофейная классика, какао, чай, кофе по-турецки, матча и сезонные напитки вроде «Карамельного кекса» на эспрессо с ржаным солодом и медом. Средний чек — 450 рублей, работает ежедневно с 8:00 до 22:00.
В «АРТ Центре» на месте ресторана «Счастье», две точки которого покинули Казань в начале лета, открылась вторая в Казани «Гречанка»
Brooklyn Pizza вошла в прайм-эру, «Кыстыбый» — в Ак Барс Банк, а «Гречанка» сменила «Счастье»
Экономические реалии, похоже, сказались и на федеральной экспансии казанского бренда «Пэпэ» Гульнары Галимовой. За последнее время сеть закрыла четыре точки — в Перми, Самаре, Красноярске и Сочи. Некоторые проработали меньше года: например, красноярская точка закрылась через несколько месяцев после открытия, а франчайзи в Сочи призналась, что проект не удалось сохранить из-за «невозможных условий» для бизнеса. В Казани, напротив, бренд перешел к укрупнению: закрыв две прежние точки на Галиаскара Камала и Сибгата Хакима 25 июня Галимова открыла трехэтажный флагман на Профессора Нужина, 7, у УНИКСа. Верхний этаж занял основной зал с террасой, второй — формат «с собой» с ПП-фастфудом, рассчитанным в том числе на студентов, первый стал операционным центром проекта.
В «АРТ Центре» на месте ресторана «Счастье», две точки которого покинули Казань в начале лета, открылась вторая в Казани «Гречанка» Ольги и Тимура Хайрутдиновых — команды, известной по проектам Olio, «Энием», «Толока» и Sea Salt.
Вторая точка тру-кост-ресторана TANTO! — в формате low cost с оплатой за вход и блюдами по себестоимости — откроется в ТЦ XL на проспекте Ямашева. Об этом стало известно из соцсетей проекта. Сейчас TANTO! работает на улице Галактионова.
Вторая точка тру-кост-ресторана TANTO! — в формате low cost с оплатой за вход и блюдами по себестоимости — откроется в ТЦ XL на проспекте Ямашева
Сеть «Кыстыбый» Азата Назмутдинова открыла точку на Кремлевской, 6, заняв помещение бывшего Ак Барс Банка. Летом, напомним, сеть также зашла в гастрокомплекс «Кайт» на Подлужной. Кстати, на месте бывшего помещения сети на Пушкина заработал китайский стритфуд.
Brooklyn Pizza, кажется, вошла в свою прайм-эру: сеть открыла корнер на фуд-корте Kazan Mall и вскоре запустит третью полноценную точку на улице Козина, рядом с лаунджем «Галэм» хоккеиста Галимова. Всего у Brooklyn Pizza теперь 7 точек в Казани.
В ЖК Milli House на Габдуллы Тукая открылась вторая точка кафе-кондитерской Lovely Moments — первый проект команды три года работает в Московском районе на Серова. В меню авторские и веганские десерты, торты целиком и кусочками — клубника с карамелью, лимон, фисташка с малиной, а также тосты, блины, вафли с топпингами и завтраки, которые подают до 18:00. Средний чек первой точки — 550 рублей. Работает ежедневно с 8:00 до 21:00.
Наконец, гастрономическими новостями удивила «Татнефть Арена», где 5 сентября состоялось открытие импровизированного фуд-молла. Стадион в соцсетях обещает угощать болельщиков и зрителей мероприятий сразу в 16 известных заведениях, где подают все — от чуррос до перемячей.
Ресторатор Нурислам Шарифулин закрывает проекты под брендом Love.Ashe, которые специализировались на кавказской и грузинской кухне в вольной интерпретации
Шарифулин прощается с Love.Ashe, а Галайчук — с PIMS
Ресторатор Нурислам Шарифулин закрывает проекты под брендом Love.Ashe, которые специализировались на кавказской и грузинской кухне в вольной интерпретации. Сейчас у заведения две точки на улице Габдуллы Кариева и Горького. На месте первого откроется новая грузинская кухня — «Кеци», а ресторан на Горького превратится в фирменный узбекский P.Love, рассказал он «БИЗНЕС Online».
Дамир Газизов, который буквально в июне закрыл сразу два бара в БЦ «Казанское подворье» — Atelier Mira и O’zbek, выставил на продажу кафе «Утро» на Дзержинского — оно больше не работает. Со вторым филиалом «Утра» в ЖК «Мой Ритм» при этом все в порядке. Одновременно Газизов успел вернуться и к одному из своих проектов: в «Казанском подворье» вновь заработало этнобистро «Сказки о солнце», которое несколько месяцев находилось на паузе.
Галайчук свернул чайную PIMS. «Я переоценил потенциал самой улицы. Столбова сегодня и Столбова в момент своего расцвета — две совершенно разные локации. Там уже нет прежнего трафика и той аудитории. Многие люди, которые покупали там квартиры именно из-за первоначального оживления, со временем переехали, продали жилье или используют его как загородное, — объяснил ресторатор „БИЗНЕС Online“. — Улица сильно изменилась, а я этого не учел». Сам продукт при этом остался качественным, просто в нынешней экономике у него ограниченная аудитория: «Если бы экономика оставалась на уровне 2024 года, думаю, все могло бы сложиться иначе».
Второй урок — о самой франшизе. «Мы изначально понимали, что Столбова — экспериментальная точка вне торгового центра, она должна была стать самостоятельным местом притяжения. Но у PIMS основной опыт — работа в локациях, где трафик уже существует. Создать его у нас не получилось, — рассказывает Галайчук. — К тому же франшиза предполагает большое количество согласований с управляющей компанией. Я привык, что в собственных проектах, если вижу проблему, могу сам принять решение и быстро ее исправить. Здесь ты видишь проблему и понимаешь, как ее решить, но для этого нужно пройти через множество согласований. В какой-то момент мне просто перестало быть интересно». Оттуда же и его публичный вывод: «Будьте вы хоть самым титулованным ресторанным деятелем, главному офису плевать на ваш опыт, знание местного рынка, гостя, стройки. Это для вас ваша точка — целый мир, а для офиса это всего лишь одна точка». В запуск ушло больше 20 млн рублей, сейчас точка продается за 4–5 миллионов. Второй казанский PIMS, на Московском рынке, выставлен на продажу за 1,5 млн рублей.
На Московском рынке закрылся корнер «ИТLE» с бургерами и другими мясными блюдами
Из гастрокомплекса «Кайт» съехал магазин с азиатскими сладостями, лапшой и игрушками. На Московском рынке закрылся корнер «ИТLE» с бургерами и другими мясными блюдами; сейчас площадка пустует, о том, что появится на ее месте, команда пока не сообщала.
Fine Group готовит к запуску небольшое русско-французское кафе на Кремлевской, 1
На подходе русско-французское кафе, новая «грузинка» и несколько кофеен
Одно из самых ожидаемых открытий — ресторан «Кайнана» на Декабристов, 79а. Название переводится как «свекровь» и в контексте проекта означает хозяйку дома, хранительницу семейных рецептов и домашнего очага, атмосфера которого, по задумке, должна царить в ресторане. За кухню отвечает шеф-повар Гошгар Бадиров из Баку. В меню — традиционные блюда азербайджанской кухни: долма, кутабы, мясо на мангале и из тандыра, а также домашняя выпечка. Проектом занимается Заур Бабаев, владелец производства и магазина мужских классических костюмов Millionaire.
Fine Group готовит к запуску небольшое русско-французское кафе на Кремлевской, 1 — в историческом здании Гостиного двора, где расположен Национальный музей РТ, буквально по соседству с бывшим бистро L’elephant. Концепция La Petite Lala будет вдохновлена дореволюционной Казанью и историческими личностями, повлиявшими на культурную и научную жизнь города. В меню объединят блюда русской и французской кухонь, отдельный акцент сделают на большом выборе завтраков, которые будут подавать весь день.
Вторая точка закрывшегося «Счастья» в ЖК Uno на Сибгата Хакима была оперативно захвачена CAFÉ GROUP Раиса Валеева: он скоро откроет там третий грузинский ресторан сети «Сулугуни».
На месте «Пэпэ» на улице Галиаскара Камала откроется крафт-бар «Дроп».
Культура потребления кофе в Казани растет: тут открывают и очень концептуальные проекты, и просто стильные заведения с хорошим зерном. К тому же в городе с большой мусульманской аудиторией у такого формата есть и еще одно преимущество: отправиться вечером в кофейню для широкого пласта жителей гораздо комфортнее, чем искать место без алкоголя в меню.
Вторая точка закрывшегося «Счастья» в ЖК Uno на Сибгата Хакима была оперативно захвачена CAFÉ GROUP Раиса Валеева: он скоро откроет там третий грузинский ресторан сети «Сулугуни»
Московская сеть «Дринкит», которую считают одной из самых бюджетных среди крупных кофейных сетей столицы, в январе 2027 года откроет в Казани уже третью точку. Новая кофейня появится на Университетской — в эпицентре студенческой жизни, пишет телеграм-канал «Сысоев FM» в Казани.
В ЖК Costura town готовится к открытию уже в декабре первая кофейня федеральной сети «Зацепи кофе» Алексея Зацепилина. Будущая точка пока находится на этапе планировки: команда определяет зонирование, продумывает пространство и приступает к интерьеру, сообщает команда в соцсетях. Сеть появилась в Краснодаре в 2016 году и за 10 лет выросла более чем до 70 точек в 9 городах. Среди них — Москва, Сочи, Ростов-на-Дону и Саратов. Казань станет еще одним городом на карте проекта.
В парке «Черное озеро» появится новое кафе — проект ресторатора Фарруха Нурханова, владельца сети кофеен «Ураган-сарай». Заведение разместится на берегу озера, недалеко от входа со стороны Чернышевского. Формат обещают демократичный: в дирекции парков говорят, что от горожан и туристов часто поступали запросы на место, где можно быстро и недорого перекусить.
Одноэтажный павильон с верандой — обзорной площадкой должен работать круглый год: зимой посетители катка смогут заходить сюда прямо на коньках, а летом — сидеть на террасе с видом на воду. Открытие запланировано на зиму 2026/2027. Для Нурханова это не первый проект в общественном пространстве: его «Ураган-сарай» уже работает в парке им. Горького, Горкинско-Ометьевском лесу и рядом с «Урамом». Еще один проект ресторатора — «Каспийка», открытая совместно с Андреем Исаевым, — также работает у воды, но уже в более дорогом формате.
Сеть «Тюбетей» расширяет формат Tubatay Daily: в сентябре у проекта Султана Сафина появится новая точка на Сибгата Хакима, 51
Бистро команды Wine Me — Ренаты и Ирфана Джаруловых, совладельцев Liloko, совместно с Амирханом Зиганшиным, владельцем лаунджа «Марево», — анонсировало запуск бара «Камерата» еще весной 2026 года. Однако к сентябрю проект так и не открылся. О том, что запуск все-таки совсем скоро случится, жителям города намекает недавно повешенная на фасад здания ЖК «Мон» белая вывеска бара.
В казанском ГУМе все еще готовится к открытию сэндвич-бар «СНДВЧ». Сеть «Тюбетей» расширяет формат Tubatay Daily: в сентябре у проекта Султана Сафина появится новая точка на Сибгата Хакима, 51 — она рассчитана прежде всего на жителей ближайших жилых комплексов и семьи, здесь будет около 40 посадочных мест.
Сочинская сеть «Мидийное место», у которой уже 86 ресторанов по всей России, в своих соцсетях с января уже 105 раз пообещала открыться в Казани — и вот на здании на Баумана, 35 наконец появился соответствующий баннер. В меню, разумеется, мидии в разных соусах с багетом и картофелем фри, морские блюда, холодные закуски, салаты и супы.
«Сентябрь, октябрь, ноябрь — три тяжелых месяца. Всем будет тяжело»
Планов на осень у части рынка нет в буквальном смысле слова. «Мы на сентябрь не стали ставить план продаж, потому что после 20-го числа для меня все становится слишком неопределенным. Сложно строить прогноз, когда сценарий может оказаться любым — от очень хорошего до очень плохого. У нас есть разные варианты развития событий, но сказать с уверенностью, какой именно реализуется, я сейчас не могу. Пока все проекты работают», — говорит Галайчук.
«Я считаю, что промежуток с октября по март будет еще одной хорошей волной закрытий. Ну а впереди октябрь, ноябрь — два тяжелых месяца. Всем будет нелегко»
Пак надеется, «что все не будет хуже, чем есть»: «Какого-то бума, роста точно не будет. Может быть, в рамках инфляции. Будем работать в этих условиях». Плихта — единственный, кто называет сроки. «Дальше будет сентябрь, октябрь, ноябрь — три тяжелых месяца. Всем будет тяжело», — говорит он. «Я считаю, что промежуток с октября по март будет еще одной хорошей волной закрытий. Ну а впереди октябрь, ноябрь — два тяжелых месяца. Всем будет нелегко», — рассуждает Плихта.
Если он прав, следующий «Гид гурмана» получится заметно короче в первой половине и заметно длиннее во второй… Но никто из собеседников издания сворачиваться не собирается. «Все, что мы потеряли, — это чистую прибыль год к году. А если считать к 2024-му, то потеряли прямо многократно, — говорит Галайчук. — Ну ничего, потерять не значит умереть».
Комментарии 39
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.