«Наша задача — сделать гостя чуточку счастливее», — говорят о концепции своих заведений в Казани основатели Begin Group Владимир Кириллов и Фанис Гарафиев. Новый Vio — бистро на Сибгата Хакима, открывшийся в ЖК Uno, — запускает реконцепцию и теперь делает ставку на пиццу, пасту ручной работы и большие завтраки. Как здесь совмещают халяльную кухню и гастробар, о новом формате еды с собой в Begin Bakery, как дружба предпринимателей переросла в ресторанный альянс и почему даже в кризис не стоит «лезть» в тарелку к гостю — в нашем интервью.
«В нашем проекте два партнера и два разных видения на наличие алкоголя в нем. Я по религиозным убеждениям был против, а Владимир — за. Но мы нашли компромисс: сделали разные залы»
Обновленный Vio: новое меню без роллов, два зала и интерьер от бюро Сафаровой
— Фанис, Владимир, первое, что удивило, когда я зашла в Vio, — это два разных входа. Почему такое разделение?
Фанис: Все просто. В нашем проекте два партнера и два разных видения на наличие алкоголя в нем. Я по религиозным убеждениям был против, а Владимир — за. Но мы нашли компромисс: сделали разные залы. Кстати, в ресторане Terra et Silva на Подлужной также реализована такая концепция c разными помещениями.
Сразу хочу сказать: решение не идеальное. С точки зрения религии, только Всевышний — судья, насколько это правильно. Но нам хотелось бы мусульманам и тем людям, которые не пьют алкоголь, дать возможность ходить в модные, красивые заведения с современными тенденциями, с хорошим сервисом, красивым интерьером, классной атмосферой, и в то же время, чтобы им было комфортно здесь по своим внутренним убеждениям.
Так что при входе в Vio гости уже знают: вывеска Vio Bistro— это полностью безалкогольная концепция. А в Vio Gastrobar алкоголь есть.
— Говорят, что поколение зумеров сейчас вообще не пьет и рестораны, например, в Москве теряют от этого значительную часть выручки. Вы видите это по своим заведениям?
Фанис: Я думаю, если бы мы полностью отказались от алкоголя, может быть, мы были бы коммерчески более успешны! (Смеется.) Но нет, на самом деле есть вещи важнее денег.
Мы видим, что и миллениалы сейчас уже меньше потребляют алкоголя, а зумеры — кратно ниже. Честно, это радует. Современное поколение ценит здоровье и понимает, что для радости или расслабления не нужно дополнительного допинга.
— А как вы поступили с кухней в Vio — тоже разделяете на халяльную и обычную?
Владимир: Нет, кухня в Vio у нас полностью халяльная. Как и во всех наших заведениях в Казани, это для нас принципиально. Да, в операционной работе у шефов есть небольшие ограничения по выбору продуктов и ингредиентов. Но во вкусах мы себя вообще никак не ограничиваем! Если мы хотим пиццу с салями, у нас есть халяльные колбаски, пеперони. Если мы хотим ризотто — делаем его без вина.
«При входе в Vio гости уже знают: вывеска Vio Bistro— это полностью безалкогольная концепция. А в Vio Gastrobar алкоголь есть»
— Как бы в целом описали концепцию Vio и почему такое название?
Владимир: Vio созвучно месту, где находится ресторан, в жилом комплексе Uno рядом с Казанкой. Поэтому название такое емкое и короткое. И в целом оно совпадает с нашей концепцией — La dolce Vio про искусство чувствовать и видеть радость в каждом дне. Над интерьером работало казанское бюро Bespoke Элины Сафаровой. Он получился современный и уютный. Куда ты можешь прийти без повода, встретиться с друзьями, забежать из соседнего офиса, посидеть вечером с семьей на нашей летней террасе.
Что же касается кухни, над ней работал Айгиз Гиззатов, бренд-шеф всех наших проектов. Изначально мы хотели познакомить гостей с концепцией итамеши — это смешение двух популярных кухонь мира: итальянской и японской. Но позже поняли, что на сегодняшний день в этой конкретной локации это, наверное, не то, что наш гость хотел бы видеть каждый день на завтрак, обед и ужин. Роллы сложно есть часто, хотя у нас они были супервкусные! Сложные паназиатские блюда мы убираем и уходим в сторону ежедневного комфорт-фуда.
Всем хочется понятной еды и чтобы было тепло и уютно: горячие позиции, пицца, паста ручной работы, большие сытные сборные завтраки, качественный кофе. Это то, чем славится наш альянс.
— Локация на Сибгата Хакима динамичная, на одной улице много ресторанов. Как найти своего гостя при такой конкуренции?
Фанис: Мы не сторонники того, чтобы называть наших коллег конкурентами. Со многими мы дружим, общаемся, на мероприятиях встречаемся и поддерживаем и советом, и делом. Идея Vio родилась задолго до локации, еще до того, как дом был сдан. Потом мы понимали и знали, что здесь рядом будет греческий и морской ресторан, повторяться не хотелось. Хотелось привнести в локацию что-то свое и сделать новый проект на каждый день.
«Кухня в Vio у нас полностью халяльная. Как и во всех наших заведениях в Казани, это для нас принципиально»
Пять проектов — одна философия
— История альянса Begin Group началась с кафе Begin на улице Столбова в 2022 году. Сегодня у вас уже серия ярких проектов. Что входит в альянс и почему вы называете его именно альянсом, а скажем, не холдингом, как многие рестораторы?
Фанис: Сегодня у нас пять проектов: Begin Cafe на улице Козина и на Столбова, Terra et Silva на Подлужной, Vio Bistro на Сибгата Хакима и Begin Bakery на Гоголя. Мы сознательно используем слово «альянс», потому что каждый проект сохраняет свою индивидуальность, философию и аудиторию. Но их объединяют общие ценности, единые стандарты качества и общая команда. При этом каждый остается самостоятельным брендом со своим характером.
Владимир: Основное, что мы всегда проговариваем нашим сотрудникам — и будущим, и настоящим, — что наша задача сделать гостя чуточку счастливее. В этой фразе заложено очень многое. Это и качественный продукт, и стандарты и алгоритмы обслуживания, и интерьер, и атмосфера в команде, и внешний вид. Есть очень много деталей для того, чтобы гость, придя в ресторан, получил тот опыт, который мы хотим ему дать, чтобы он остался доволен и чтобы, уходя, ему захотелось вернуться снова.
«Наша задача сделать гостя чуточку счастливее»
— Судя по названию альянса, ваш любимчик — это Вegin?
Владимир: На самом деле мы долго думали над названием, была даже идея назваться «Мамкиными рестораторами»! (Смеется.)
Фанис: Вegin — он все-таки наш первый проект, и все началось с него. Название отсылает к тому, как все начинается. И многие начинают там свой день с вкусного сбалансированного завтрака.
Для казанцев и для туристов Begin стал таким важным местом, где можно завтракать целый день и где вечное лето.
— В этом году у вас открылся Begin Bakery в центре Казани, на месте долгожителя рынка Truffo. Как удалось открыться в такой топовой локации и чем оно отличается?
Фанис: Собственник этого здания — наш постоянный гость, и он предложил нам купить этот бизнес. Для нас ключевым была не столько сама локация в центре города напротив Лядского садика, сколько ее потенциал. Центр города требует очень качественного продукта и высокой стабильности. Около года мы делали ремонт и обновили здесь все — от стен до потолков и оборудования. Над дизайном интерьера работало архитектурное бюро Duplex Карины Гимрановой.
Владимир: Кафе называется Begin Bakery, и можно подумать, что там только пекарня. Но это наш самый большой проект, площадью более 600 квадратных метров. Он стал логичным продолжением философии Begin Group: место с собственным производством, свежей выпечкой, хлебом и понятной едой на каждый день. Мы переживали, что атмосфера будет слишком «завтракошной», а получилось, что там комфортно и вечером — и на свидания приходят, и семьей сидят.
Также у нас продуман формат еды с собой — To Go: на входе стойка, где можно быстро взять кофе, выпечку и пойти гулять в парк. Если не хочется заходить в основной зал, можно посидеть в комфортной зоне ожидания с диванчиками и журнальными столиками.
«Нам кажется, сегодня выигрывают те, кто умеет слышать своих гостей, быстро адаптироваться и при этом не жертвовать качеством»
«В тарелку гостя не лезем — порции не уменьшаем, цены не повышаем»
— Владимир, Фанис, вы дружите еще со студенчества и оба являетесь сооснователями Begin Group. Кто за что отвечает в проектах?
Владимир: У нас никогда не было жесткого разделения по принципу «это мое, а это твое». Скорее каждый отвечает за свою сильную сторону. Я больше сосредоточен на операционном управлении, развитии брендов, концепциях и команде. Фанис — на стратегическом управлении. При этом все ключевые решения, кадровые перестановки мы принимаем вместе.
— Вы оба молодые, нет 35. Чему вас научил ресторанный бизнес?
Фанис: Быстро адаптироваться! Каждый день — новые вызовы, меняются гости, рынок, экономика. Этот опыт оказался полезен и в других направлениях бизнеса, в том числе в работе с компанией «АрскМеталл» по производству профнастила и металлоконструкций и «КанафиГрупп», которая строит коттеджные поселки бизнес-класс в окружении леса в Подмосковье. Мне важно перенести опыт гостеприимства из ресторанной сферы в сервисную компанию-застройщика.
Говоря о нашей команде в Begin Group, мы гордимся, что у нас сплоченный коллектив. И это классно, что в альянсе можно расти — прийти молодым официантом, а потом стать управляющей крутым проектом.
— Времена для бизнеса сейчас непростые, в Казани с начала года было много закрытий. Вы как адаптируетесь — поднимаете цены, сокращаете порции?
Владимир: Мы больше отлаживаем внутренние процессы. В тарелку гостя не лезем — порции не уменьшаем, цены не повышаем. В прошлые годы, когда была большая инфляция, мы следили за этим, а в этом году даже не трогали цены, вносили только минимальные коррективы.
Фанис: Ситуация на рынке непростая — это точно. Но есть и открытия, рынок движется. Когда открываешь много проектов — а мы каждый год открываем — на это уходит девять-десять месяцев, часть команды отвлекается, фокус с других проектов теряется. Это неизбежно. Сейчас пришло время сконцентрироваться на текущих проектах, работать над операционной эффективностью, сделать их еще более классными — с лучшей кухней, сервисом, атмосферой.
Недавно перешли на новую программу лояльности, смотрим, как механики работают, как гости реагируют. Нам кажется, сегодня выигрывают те, кто умеет слышать своих гостей, быстро адаптироваться и при этом не жертвовать качеством. Просто приходите сами и пробуйте наши блюда из нового меню!
Адрес: Казань, ул. Сибгата Хакима, 62
Телефон: +7 962 464-36-23
Сайт: vio-rest.ru
ТГ-канал: t.me/begin_group
Реклама. ООО «БЕГИН»
* идти
Комментарии 0
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.