«Сыроварню» закрыли на 60 суток: чем Патяшиной не угодило детище Аркадия Новикова?

Ресторан «Сыроварня» ресторатора Аркадия Новикова в парке «Черное озеро» закрыли на 60 суток Фото: Илья Зима

Понедельник — день тяжелый…

Печально началась неделя для знакового ресторана в центре столицы республики. В понедельник на дверях «Сыроварни» появилась вывеска «Закрыто на ремонт вытяжной системы». Но, как станет известно позже, уже во вторник Вахитовский районный суд Казани вынес решение по иску Роспотребнадзора по РТ под руководством Марины Патяшиной о приостановлении на 60 суток деятельности ресторана «Сыроварня» Аркадия Новикова. О каких конкретно нарушениях идет речь, пока непонятно — перечень надзорный орган не опубликовал. «БИЗНЕС Online» отправил запрос в управление Роспотребнадзора по Татарстану, ответить на него обещали позже. Однако известно, что ст. 6.6 КоАП РФ — это статья об ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания в ресторанах, кафе, барах и других заведениях общепита, в том числе при приготовлении, хранении и реализации пищи и напитков. Для юрлиц санкция — штраф от 30 тыс. до 50 тыс. рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Казанская «Сыроварня» действовала по уже отработанной антикризисной схеме. Похожая история с рестораном той же сети буквально пару недель назад приключилась в Екатеринбурге. В конце июля Железнодорожный районный суд города на 10 суток приостановил работу «Сыроварни» в культурно-развлекательном комплексе «Космос». Управляющая заведением Дарья Даянова тогда сообщила в соцсетях, что ресторан закрыт по техническим причинам — якобы при замене канализационной системы «произошла внеплановая ситуация». На деле Роспотребнадзор пришел с внеплановой проверкой и выявил грубые нарушения: неправильное хранение продуктов и недопустимую температуру на складах, непромаркированный разделочный инвентарь, отсутствие термометров и маркировки на полуфабрикатах, сотрудников без медосмотров, антисанитарию в цехах и проблемы с вентиляцией.

С понедельника на дверях заведения висит объявление о том, что ресторан «закрыт на ремонт вытяжной системы» Фото: Илья Зима

Сам ресторан пока держится первоначальной версии. По телефону в «Сыроварне» «БИЗНЕС Online» сообщили, что заведение закрыто на ремонт кухни и потому не работает, а открыться там рассчитывают в начале следующей недели. За комментарием мы обратились в пресс-службу Novikov Group — на момент публикации ответа не поступило.

«Сыроварня» на «Черном озере» открылась 18 июля 2022 года и стала первым проектом Новикова в Казани — одним из первых громких московских имен в городе. Сам бренд появился в Первопрестольной в 2015-м: на волне продовольственных санкций Новиков вместе с идеологом проекта Дмитрием Азаровым сделал ставку на собственное производство сыра — так получилось и название. К середине 2026-го под маркой работает более 60 ресторанов — в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, других крупных городах России и странах СНГ.

Казанское заведение заняло реконструированный деревянный павильон в парке. Здание принадлежит АО «Черное озеро» Альберта Юлдашева, владельца ресторанов «Пир» и «Банная усадьба» на Кабане, а павильон «Сыроварня» арендовала на 10 лет. Заведение оформлено на ООО «Сыроварня Казань», директором которого выступает Равиль Сабиров. Его комментарий на момент публикации материала получить также не удалось.

Основную долю — 30% — держит Александр Колобов, основатель сети кофеен «Шоколадница»; еще по 20% — у Максима Каганского, бенефициара ГК «Карельские рыбные заводы», Вячеслава Мареева и казанского предпринимателя Вадима Чайкина; оставшиеся 10% — у некой Ларисы Соловьевой, которой принадлежит еще 10% в ООО «Сыроварня Челябинск».

«По самым скромным подсчетам, два месяца простоя могут обернуться для ресторана убытками минимум в 20 миллионов рублей» Фото: Илья Зима

Закрываться нынче дорого

Закрытие по санитарной статье сегодня может прилететь практически любому, уверены собеседники «БИЗНЕС Online». Ресторатор Нурислам Шарифулин, чей ресторан P.Love на Зорге сам прошел через похожий сценарий, прокомментировал ситуацию так: «Ни один инвестор, ни один ресторатор не открывает ресторан и не вкладывает свое время и деньги для того, чтобы делать что-то плохо, травить гостей или нести какие-то репутационные потери, но, к сожалению, существует пресловутый человеческий фактор. И не только со стороны нас как рестораторов, как индустрии питания. Может быть, человеческий фактор случился со стороны ресторана „Сыроварня“. Возможно, просто стечение обстоятельств, каких-то недоразумений произошло. Здесь надо понимать, что именно в ресторане нашли».

Он убежден, что причиной приостановления работы вполне могли бы послужить проблемы с канализацией — в заведении сыроваренное производство. «Возможно, что-то засорилось на станции. Это необязательно означает, что кого-то отравили. Одно из другого не следует, — считает Шарифулин. — Мне очень жаль, что ребята закрылись. Это был очень классный, вкусный ресторан — я сам любил туда заходить, иногда даже встречи там проводил. Желаю им скорейшего открытия».

О том, во сколько заведению может обойтись такой простой, рассказал Дмитрий Пак, владелец заведений «Мушу», «Раменная» и «Пеперони». «Закрытие заведения Роспотребнадзором — это однозначно большая проблема: и с точки зрения репутации, и с точки зрения корпоративной культуры, так как персонал фактически остается без работы на два месяца. Конечно, по законодательству людей никто не уволит, им станут выплачивать зарплату, но понятно, что выплаты будут несколько меньше. Есть важный момент: для хостес, официантов немаловажное значение имеют чаевые. Образно говоря, в сезон ребята остались без денег. Некоторые могут разбежаться кто куда, часть персонала дождется открытия заведения. Многое зависит от работы руководства», — отметил он.

«По самым скромным подсчетам, два месяца простоя могут обернуться для ресторана убытками минимум в 20 миллионов рублей. При обороте около 30 миллионов рублей и себестоимости порядка 25 процентов только на погашение обязательств перед поставщиками может потребоваться около 7,5 миллиона рублей. Еще 2–3 миллиона рублей придется списать из-за продуктов, которые не переживут простой, — прежде всего скоропортящихся. Наконец, на повторный запуск кухни и возвращение команды в рабочий режим понадобится еще порядка 3–4 миллионов рублей. Чтобы компенсировать эти потери, ресторану потребуется примерно 3–4 месяца прибыльной работы, — рассуждает Пак. — Я сомневаюсь, что заведение закроется навсегда, ведь это все-таки знаковый проект. Хотелось бы добавить пожелания руководству ресторана: сил и терпения в и без того непростое время».

Жестче (на условиях анонимности) оценил ситуацию наш собеседник из отрасли. По его словам, механика таких закрытий давно понятна и от уровня заведения не зависит. «В наше время шило в мешке не утаишь, но и, уверен, кошмарных нарушений там не было. Это вообще не зависит от уровня ресторана — хоть самая дешевая столовая, хоть самый крутой ресторан. Если у Роспотребнадзора есть задача закрыть, придут и закроют». Он убежден, что если в прокуратуру поступила пара жалоб от посетителей, то у ресторатора один шанс на спасение — отделаться штрафом.

Захлестнуло волной Роспотреба

На общем фоне ситуация «Сыроварни» не исключение. В последнее время Роспотребнадзор в республике заметно активизировался, под проверки попадают заведения самого разного калибра — от шаурмичных до дорогих ресторанов. Только в этом году список пополнился сразу несколькими заметными точками. В апреле на два месяца остановил работу «ОстроWok»: там нашли кишечную палочку, не проводили производственный лабораторный контроль, нарушали правила мытья посуды, обходились без дезинфицирующих средств, готовили из немаркированных продуктов, а сырье принимали через тот же вход, что и гостей. В июне по решению суда на 30 суток закрылся «Кишмиш» — в готовых блюдах и смывах с объектов внешней среды обнаружили бактерии группы кишечной палочки и стафилококк.

О закрытии Coffeeshop Company на Баумана «БИЗНЕС Online» писал в начале августа. Тогда же ведомство отчиталось сразу о четырех приостановках в Татарстане. Ранее, в январе, на три месяца опечатали бар-ресторан Doski на Пушкина — совместная с МВД проверка выявила просроченные продукты, совместное хранение готовых блюд и сырья, персонал без медкнижек. В том же месяце временно приостанавливали работу кафе Kantin и повторно — «Шаурмы №1 на углях» на Декабристов. В марте на два месяца закрыли бар «Тень» на Батурина: подтвердились жалобы на антисанитарию, работу сотрудников без медосмотра и отсутствие документов на продукты.

В апреле на 15 суток встала кафе-кондитерская Lavanda Cakes — кишечная инфекция у посетителя и кишечная палочка в вафлях. Затем на месяц закрылось бистро Evos, где кишечную палочку и сальмонеллу нашли в пицце, шаурме и курином полуфабрикате. Почти на месяц опечатывали суши-бар Yokoso на Даурской: у двух гостей — проблемы с ЖКТ, в роллах — кишечная палочка и золотистый стафилококк, в помещении — следы насекомых и снова продукты без маркировки.

В 2025 году из-за нарушений санитарно-эпидемиологических требований приостановили деятельность 33 предприятий общепита — вдвое больше, чем за весь 2024-й и 2023-й. За тот же период в республике зарегистрировали 25 случаев пищевых отравлений и кишечных инфекций, связанных с едой в заведениях общепита Фото: chatgpt.com; magnific.com

Но настоящим рекордсменом по закрытиям стал 2025 год. Всего с его начала по материалам управления Роспотребнадзора по РТ из-за нарушений санитарно-эпидемиологических требований приостановили деятельность 33 предприятий общепита — вдвое больше, чем за весь 2024-й и 2023-й. За тот же период в республике зарегистрировали 25 случаев пищевых отравлений и кишечных инфекций, связанных с едой в заведениях общепита.

Все это происходит на фоне действующего с 2020 года федерального моратория на плановые проверки малого бизнеса, включая рестораны. Мораторий вводили, чтобы снять нагрузку с предпринимателей в пандемию, и регулярные плановые инспекции он действительно запрещает. Но исключений хватает: ограничения не касаются заведений с высоким риском и тех, у кого уже были нарушения, а внеплановые проверки проходят по жалобам, поручениям прокуратуры и при угрозе здоровью людей.