По тактико-техническим характеристикам, казалось бы, все прекрасно: первая линия улицы Сибгата Хакима с видом на «Чашу», собственная удобная парковка — что еще надо? По тактико-техническим характеристикам, казалось бы, все прекрасно: первая линия улицы Сибгата Хакима с видом на «Чашу», собственная удобная парковка — что еще надо?

Что такое «Толока»?

«Толока» — заведение, о котором не стоит судить с первого взгляда. Здание, в котором оно расположено, довольно невзрачное, на фоне светло-серого депрессивного вентфасада даже ярко-желтая вывеска ресторана смотрится безрадостно. Особенно если учесть, что толока — это форма коллективного и бесплатного труда, хочется скорее пройти мимо, чтобы Ольга и Тимур Хайрутдиновы (Olio, «Энием», «Гречанка», бистро Sea Salt) случайно не припахали к волонтерству… При этом по тактико-техническим характеристикам, казалось бы, все прекрасно: первая линия улицы Сибгата Хакима с видом на «Чашу», собственная удобная парковка — что еще надо?

Само место то ли проклятое, то ли намоленное: тут в свое время успел как следует погреметь клуб Big Toys. Затем его сменил клуб Red Rabbit, но попытки создать ночную жизнь напротив главного городского Дворца бракосочетаний так и не увенчались успехом. Есть ли шансы на долгожительство у «Толоки»?

Свет притушен, ничего не напрягает глаз, а за концепцию тут отвечают текстуры и этнические акценты Свет притушен, ничего не напрягает глаз, а за концепцию тут отвечают текстуры и этнические акценты

Оформление

Летом «Толока» начинается с террасы: она просторная, светлая и даже крытая на случай погодных катаклизмов. Но почти за каждым столиком там кальян, очень дымно, в воздухе висит гремучая смесь ароматизаторов, поэтому, если вы сами не курите, находиться там сложно. Так что идем внутрь.

Точнее, пытаемся зайти. На пороге хостес, милейшая голубоглазая блондинка, заверила нас: мест нет (забегая вперед, весь вечер в зале было свободно минимум четыре стола одновременно). А дело было вечером во вторник… Но, заметив наши голодные и, видимо, грустные глаза, она извинительно улыбнулась и попросила проследовать за ней. Внутри — почти лобби дорогого бутик-отеля с интерьерным парфюмом, мягким полом, выложенным из каната, глиняно-деревянный интерьер с неожиданными текстурами и легкими этническими акцентами.

На деревянных стенах высечена (вырезана) осовремененная наскальная живопись, на лаконичных невысоких стульях из дерева лежат подушки из коричневой овчины. Зона бара напоминает кору дерева, а столы исключительно мраморные. Натуральности добавляют редкие вазы с сухими и живыми растениями: одна гигантская на полу и несколько маленьких на столиках.

На втором этаже колоритнее. Там гигантские четки из плетеных бусин, шахматный пол, бордовые вельветовые диваны и сухие коряги На втором этаже колоритнее. Там гигантские четки из плетеных бусин, шахматный пол, бордовые вельветовые диваны и сухие коряги

На фоне играет то шаманская музыка, то что-то вроде техно с этнозвуками природы. От кальянной зоны этот этнический мир отделяют панорамные стекла, прикрытые высокой полупрозрачной ширмой.

На втором этаже еще колоритнее. Там гигантские четки из плетеных бусин, шахматный пол, бордовые вельветовые диваны и сухие коряги. Ощущение, что находишься в пещере, не пропадает и тут: минимум света, снова резные стены и… абсолютная тишина. В момент нашего визита этот этаж не работал. Зимой туда перемещается с веранды кальянная зона, а летом его открывают, рассказали нам, только при высокой загрузке. Видимо, в момент нашего прихода загрузка была достаточно сильной, чтобы попытаться дать от ворот поворот, но все еще не настолько, чтобы открыть второй этаж. Понимаем — это же еще подниматься туда-сюда надо…

На втором этаже два VIP-зала: оба рассчитаны на 10 человек. Но это если сидеть как сельди в бочке, в реальности комфортно будет всемером. Условия такие: депозит 3,5 тыс. рублей на каждого и (минимум!) три кальяна. Есть еще лестница на третий этаж, но дверь туда закрыта.

Ощущение, что находишься в пещере, не пропадает и тут: минимум света, снова наскальные каракули и… абсолютная тишина Ощущение, что находишься в пещере, не пропадает и тут: минимум света, снова наскальные каракули и… абсолютная тишина

Кухня

Меню для Казани максимально нестандартное. Оно разделено на 6 отдельных путешествий по нашей необъятной родине и представляет собой сеты: татарский, московский, кавказский, сибирский, алтайский, дальневосточный — в каждом от закуски до десерта. Читать его познавательно, но непросто: жижиг-галнаш, хушуры, кыздырма, буузы — половину названий с первого раза не выговоришь, а с чем это едят, приходится либо спрашивать у официанта, либо гуглить на ходу. Если становится совсем тяжко — на обороте есть шпаргалка: QR-код, который ведет на страничку меню с фотографиями блюд. Подборку делал Эльдар Хахоков, бренд-шеф сети ресторанов Хайрутдиновых, входит в топ-30 шефов Казани по версии «БИЗНЕС Online».

Все сеты собраны классно, самый скучный — неожиданно — московский. Татарстан, например, козыряет суши из сала коня (оставим консервативным педантам споры о гастрономической аутентичности), а Дальний Восток — треской, запеченной в глине. Московский регион в «Толоке» представлен комбинированным набором, часть которого вынесли из советской столовой, а часть — из любой завтрачной на Патриарших. Так, в сете оказываются макароны по-флотски, сельдь, шпроты на бородинском, борщ, маковый чизкейк и меренговый рулет на десерт. Причем меренга — французское слово, а сам десерт родом из Австрии. Тут как в меме с цитатой одного бизнес-классика-иноагента: «Мне ***. Я так чувствую!»

Зато есть детское меню и даже фитнес-меню с привычной грудкой на пару и овощами. Карта бара повторяет географическую логику еды, только в жидком виде. Открывает ее сет настоек «Карта России» (1,8 тыс. рублей за 280 мл), в который зашили сразу 7 регионов — дальневосточный лимонник, алтайскую рябину, арбуз с мятой, «завтрак Пушкина» («Выпьем, няня, где же кружка?»), черемуховый джем, крапиву с березовым соком, йогурт с маракуйей.

На соседней странице — авторские настойки, поделенные уже по федеральным округам: Центральный, Приволжский, Северо-Кавказский и Южный, Сибирский и Дальневосточный, Северо-Западный, Уральский — и отдельной строкой «Остальной мир» для тех, кому мало 8 округов родины (там каламанси и питахайя-личи). Дальше начинается привычный ресторанный джентльменский набор, никакого отношения к России не имеющий: классические коктейли на джине, отдельные страницы под джин, ром, виски, коньяк, 6 видов разливного, 7 — безалкогольного вина. Алкогольные российские вина (в том числе из Краснодарского края) занимают целые полки.

Наш заказ выглядел так:

  • суши из сала коня на картофельном гратене с трюфельным кремом (150 г) — 430 рублей;
  • алтайский салат с грудиной марала, виноградом на гриле, подпеченным романо и дрессингом из диких печеных яблок (200 г) — 690 рублей;
  • кабардинское копченое мясо, томленное в буйволиной сметане, с мамалыгой и адыгейским сыром (100/120/30 г) — 990 рублей;
  • черная треска, запеченная в глине, с овощным соте (100/100 г) — 1550 рублей;
  • сметанник с сезонными фруктами и березовой гранитой (170 г) — 550 рублей;
  • чай «Легенды Алтая» (1 тыс. мл)— 690 рублей.

Средний чек — 2 тыс. рублей.

Суши из сала коня на картофельном гратене с трюфельным кремом Суши из сала коня на картофельном гратене с трюфельным кремом

Первой вынесли татарскую закуску, в которой от татарского только часть названия, — суши из сала коня на картофельном гратене с трюфельным кремом. Тут Хахоков прошел ровно по границе допустимой креативности, от которой вкус не страдает, — вышло очень даже. Аккуратно собранный картофельный гратен, жирное нежное сало, а сверху никакой не трюфельный крем, а ядреный хрен (во всяком случае, по вкусу) — его немного, но в носу от него пощипывает. Официант, кстати, предупредил, что блюдо очень жирное. На деле все не так страшно. А за 430 рублей в условиях нынешней экономической реальности попробовать что-то новое и эстетичное — это приятно.

Салат с грудиной марала, виноградом на гриле, подпеченным романо и дрессингом из диких печеных яблок Салат с грудиной марала, виноградом на гриле, подпеченным романо и дрессингом из диких печеных яблок

Подача алтайского салата с грудиной марала, виноградом на гриле, подпеченным романо и дрессингом из диких печеных яблок — иммерсивно-медитативная. Официант неторопливо, с ювелирной аккуратностью снимает со шпажки ломтики мяса и каким-то убаюкивающим, гипнотическим голосом рассказывает о каждом ингредиенте. В этот момент перестаешь замечать вообще все вокруг — даже орешки кешью, которые падают с шампура на пол, остаются где-то на периферии внимания.

Сам салат хорош, и не будем задаваться вопросом, закусывают ли на Алтае марала китайским виноградом. Оленина по вкусу похожа на нежную телятину. Виноград дает сочности и хруста, а дрессинг из яблок, которые везли с Алтая (по уверениям официанта), напоминает кисло-сладкую паназию. Подводит все это дело только романо: после термической обработки он выглядит подпорченным, а на вкус горчит.

Копченая говядина, которая по виду и вкусу конина, суховата. Зато сметанно-сырный соус и мягкая сладковатая мамалыга (каша из кукурузной крупы) эту сухость технично сглаживают Копченая говядина, которая по виду и вкусу конина, суховата. Зато сметанно-сырный соус и мягкая сладковатая мамалыга (каша из кукурузной крупы) эту сухость технично сглаживают

На кабардинском копченом мясе, томленном в буйволиной сметане, с мамалыгой и адыгейским сыром настоял официант. И правильно сделал. Одна буйволиная сметана, доставленная в Казань прямиком из Нальчика, с родины бренд-шефа, чего стоит. Копченая говядина, которая по виду и вкусу напоминает конину, суховата. Зато сметанно-сырный соус и мягкая сладковатая кукурузная каша-мамалыга эту сухость технично сглаживают. В сумме выходит сливочно, необычно и сытно.

Черная треска, запеченная в глине, с овощным соте Черная треска, запеченная в глине, с овощным соте

А теперь к кульминации — черной треске, запеченной в глине, с овощным соте. Блюдо помечено значком бомбы, и подача, надо сказать, действительно бомбовая. К столу приносят толстую деревянную доску с куском сухой грязи и небольшой пиалой. Официант объявляет, что в пиале коньяк, берет горелку, уверенно ее поджигает… и сразу отдергивает руку. «Прошу прощения, чуть-чуть волнуюсь», — говорит он, натягивая тонкие, совершенно бесполезные в этой ситуации резиновые перчатки. Они моментально рвутся. Официант оборачивается и бросает на коллег взгляд, в котором отчетливо читается просьба о помощи — короткий консилиум поодаль, и вот он уже возвращается с новой соусницей, на этот раз с ручкой. «Дали без ручки, поэтому мне горячо…» — поясняет он, выливает коньяк на глиняный панцирь и поджигает уже его. В этот момент огонь на доске встречается с огнем в чаше, и по столу на несколько секунд пробегает самое настоящее пламя.

Трясущимися руками официант пытается расколоть глиняный панцирь золотыми щипцами, вполголоса чертыхается, откладывает их и берется за обычные столовые приборы. Наконец, от глины удалось избавиться, а внутри новая засада — в виде сена и свекольной ботвы, откуда надо выудить несчастную рыбу. «Я вот думаю, как переложить аккуратно…» — вслух задумывается официант, но справляется и с этим. Было непросто, весь процесс занял минут 10 — и был ли смысл? Сама же треска, если честно, никакого вау-эффекта не производит, хоть она и свежая, и приготовили ее хорошо. Гарнир из оливок, каперсов и томатов черри тоже восторга не вызывает, немножко горчит.

Сметанник с березовой гранитой Сметанник с березовой гранитой

Хотелось попробовать черемуховую тарталетку с ряженкой, но был блестяще отрекомендован еще один татаро-японский вариант — сметанник с березовой гранитой с добавлением 20-процентного саке. Это уже закономерность. Видимо, Хайрутдиновы с Хахоковым таким образом хотят напомнить, что японский и татарский языки, по мнению многих исследователей, родственны и входят в одну алтайскую языковую макросемью…

Вернемся к сметаннику. По плотности он скорее напоминает чизкейк, по аромату и хрусту обожженной карамели — крем-брюле, сверху холодный нектарин и березовая гранита — итальянский фруктовый лед почему-то с цитрусово-цветочным ароматом.

В чае «Легенды Алтая» с пихтой, лемонграссом, зверобоем, ежевикой, липой, брусникой, смородиной и васильком нам обещали «банные вайбы». Не соврали. Но имейте в виду, что чай тут — это по вкусу кипяток с ароматом и легким оттенком перечисленных ингредиентов. 700 рублей за литр.

Обслуживание

Персонал буквально сливается с интерьером. Карамельные штаны и бежевые рубашки с воротничками-стойками идеально совпадают с цветовым решением заведения. Обратную связь тут собирают на совесть. Вместо привычного дежурного «Вам все понравилось?» (и то не везде), на которое хочется ответить только да, чтобы отстали, тут прямой вопрос: «Что вам сегодня не понравилось из всего?» — шансов на конструктивную обратную связь больше.

Наш официант чем-то напоминал юного киевского князя из мультфильма «Три богатыря» — такой же задумчивый взгляд, похожая прическа и слегка отстраненная манера держаться. Лишь в конце вечера, собирая обратную связь, он признался, что это был всего второй или третий столик в его жизни. И если бы не добыча рыбы из глины и забытые к первому курсу приборы, из-за которых пришлось пантомимой пытаться поймать на себе взгляд официанта, догадаться об этом было бы невозможно. Меню знает прекрасно, атмосферу создает легкую, внимания уделяет достаточно — и очень старается.

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».