Шурале на стенах и щербет как 17 лет назад: ресторан «Кремлин» на Профсоюзной начинает новый отсчет

Ильгиз Галиев: «Мы полностью заменили техническое оснащение, появилась открытая кухня с дровяными печами, мангалом, кондитерской и суши-баром, где гость может наблюдать за процессом»Фото: Сергей Елагин

Открытая кухня у стен Кремля

— Ильгиз, «Кремлин» долгое время был для многих казанцев загадкой. Сейчас о вас снова заговорили. Что изменилось в ресторане кардинально за последний год?

— Действительно, все 17 лет с момента открытия «Кремлин» был местом про стабильное качество, понятную кухню и атмосферу, в которую хочется возвращаться, и в рекламе не нуждался. Но год назад ресторан закрылся на масштабную реконцепцию — пришло время меняться. В конце лета мы снова открыли свои двери и обновили пространство — оно стало светлее, современнее, комфортнее. Интерьер обрел татарский фольклорный колорит с ручной росписью по мотивам сказок: на стенах красуются Су Анасы, Батыр и Шурале. Белокаменный зал с арками, так любимый гостями, мы также освежили.

Но главная революция произошла на кухне. Мы полностью заменили техническое оснащение, появилась открытая кухня с дровяными печами, мангалом, кондитерской и суши-баром, где гость может наблюдать за процессом.

— Открытая кухня все еще в тренде?

— Повар видит эмоции гостя — когда ему подают блюдо, как он их пробует, с первой ложки! И сразу видит, что ему понравилось, а что не очень. Для повара это лишнее подспорье, чтобы работать еще лучше. А когда он понимает, что его работа оценена по достоинству, — это некий бальзам на душу. А для гостя открытая кухня — это доверие, исчезает тайна «закулисья». Можно подойти, спросить о продукте или технологии, и повар с радостью все расскажет. Так рождается новый уровень отношений.

«Интерьер обрел татарский фольклорный колорит с ручной росписью по мотивам сказок» Фото: Сергей Елагин

— После ремонта вы полностью пересмотрели меню. Что изменилось?

— От прежнего ничего не осталось! Меня пригласили возглавить кухню, сделать ее более современной по подходу и подаче, но не потеряв душу. «Кремлин» — ресторан с именем, историей и репутацией, а такие проекты всегда вызывают профессиональный интерес.

Мы не гонимся за сиюминутными трендами, но при этом внимательно смотрим, как меняется вкус гостя, его ожидания. Концепция «Кремлина» — диалог традиций и современности.

Ильгиз Галиев шеф-повар ресторана «Кремлин»

Основной подход — честная кухня и понятный вкус. Я ориентировался на продукт и гостя. В меню есть и авторские блюда, но они не «кричащие», а логично встроенные в общую концепцию. Мне важно, чтобы гость понимал, что он ест, и хотел вернуться за этим вкусом снова. Есть такое понятие — «библиотека вкусов», когда ты помнишь: «А вот тот классный соус был в том ресторане, я хочу снова его попробовать!» «Кремлин» должен стать именно таким рестораном.

«Еще одно блюдо, что я советую взять, — мухаммара из ближневосточной кухни. Крем из запеченного перца со страчателлой подается с хрустящей теплой лепешкой ротти. Очень вкусно!» Фото предоставлено рестораном «Кремлин»

«Раньше я никогда этого блюда не делал!»

— Как удалось поженить национальную кухню и авторскую?

— Мы сохранили дух и уважение к локальным продуктам — конине, утке, ягненку, но представили их в абсолютно новом, современном ключе. Сейчас у нас авторская кухня с национальным акцентом. Например, тартар из телятины с кремом из ферментированного чеснока, брусникой и перцем бикиньо — такое сочетание создает взрывной вкус, такого я еще в Казани не видел! Или возьмем классику — вителло тоннато, ростбиф с нежным соусом из тунца. Но я его заправляю апельсиновым лечо. Пробовали когда-нибудь?

Еще одно блюдо, что я советую взять, — мухаммара из ближневосточной кухни. Крем из запеченного перца со страчателлой подается с хрустящей теплой лепешкой ротти. Очень вкусно!

«Мы перелопатили гору деревенских рецептов, распробовали десятки вариантов. Что-то взяли за основу, а потом переиначили под современный ритм — чтобы и повару было удобно, и гость не ждал вечность» Фото предоставлено рестораном «Кремлин»

— Были ли блюда, которые долго доводили до идеала и много дегустировали?

— Это каймак из печи. Мы перелопатили гору деревенских рецептов, распробовали десятки вариантов. Что-то взяли за основу, а потом переиначили под современный ритм — чтобы и повару было удобно, и гость не ждал вечность. Дрожжевую опару для теста мы создали свою, современную технологию, и я ей искренне горжусь.

А история с хачапури вообще отдельная. Буду откровенен: раньше я его никогда не делал! Я собрал своих друзей-шеф-поваров, знакомых с грузинской кухней: «Ребята, выручайте, поделитесь своими рецептами!» И знаете, сколько людей — столько и рецептов. В итоге я взял за основу то, что тронуло лично меня, и снова стал подкручивать, экспериментировать. Просто взять чужое и повторить не в моих правилах, рука не поднимется. Мы дорабатывали, шлифовали, пока не родилась наша версия.

Для нас важно, чтобы гость не томился в ожидании. Горячее блюдо стараемся отдавать максимально быстро.

Ильгиз Галиев шеф-повар ресторана «Кремлин»

— Скорость особенно важна для бизнес-ланчей. Что предлагаете на деловой обед?

— В отличие от многих заведений, мы отказались от формата жесткого комбо, где гость зажат в рамки одного-двух блюд. У нас это полноценный а-ля карт: на выбор несколько салатов, вторых блюд. Единственное, где мы немного направляем, — это супы, и предлагаем «суп дня». Сегодня, скажем, борщ. Но мы понимаем, что вкусы у всех разные, поэтому каждый день в меню есть и лапша с курицей.

— Бизнес-ланч — это уменьшенные копии основного меню?

— Нет. Это отдельная, специально продуманная линейка из более демократичных, но качественных продуктов — той же гречки, риса, овощей. Просто мы подаем это с ресторанным вниманием к деталям. Многие почему-то считают, что бизнес-ланч — это синоним чего-то простого и невзрачного, что можно «навалить» в тарелку. А мы стремимся дать гостю тот самый «кредит доверия» даже в обеденное время, чтобы ему понравилось и он пришел к нам в следующий раз уже на ужин всей семьей.

Что касается цен, мы не делаем заоблачных наценок. За 500 рублей можно уйти от нас абсолютно сытым, с ощущением, что вас отлично накормили. Порции достойные, блюда сытные. И мы обновляем ланч-меню каждые два месяца, чтобы нашим постоянным гостям, которые уже все попробовали, было интересно возвращаться снова.

— Как рождалось детское меню? Это упрощенные версии взрослых блюд или отдельная вселенная?

— Это также отдельное продуманное меню. Меню включает и любимые наггетсы, бургеры, пасту, оливье и крабовый салат, а также полезные опции вроде супа из брокколи или рыбных биточков. А чтобы дети не скучали, меню оформлено как книжка-раскраска с именной страницей, которую можно забрать домой.

«Раньше в моде была изысканная сложность: тонкие мазки, маленькие порции. Сейчас запрос сместился в сторону честной простоты, но это должна быть потрясающе вкусная, «съедобная» простота» Фото: Сергей Елагин

Гастроужин у печи и нетерпеливые гости

— Говоря о традициях, нельзя не спросить про знаменитые щербеты «Кремлина». В чем секрет их популярности?

— Я мог бы сказать, что наш щербет готовится на растущую Луну (смеется)! Но гости любят этот десерт именно таким, каким он был 17 лет назад. Это тот случай, когда рецепт доведен до идеала и любое вмешательство может его только испортить. Фишка — в качественных продуктах и технологии приготовления. У некоторых, я знаю, щербет жидкий, течет, или берешь его в руки — он сразу тает. Значит, технология не соблюдена: то ли чего-то не доложили, то ли передержали и масло отсеклось. Очень много нюансов. У нас технология уже отточена — повара с закрытыми глазами все приготовят.

Щербет ручной работы можно попробовать в ресторане или взять на гостинец, в подарок, туристы часто увозят его с собой — он у нас в фирменной упаковке и разных размеров, вкусов. Есть классический сливочный, шоколадный, сливочный с инжиром. Сейчас мы работает над новыми вкусами и формами. Уверен, гости будут в восторге!

— Как за последние годы, на ваш взгляд, изменились потребности казанских гостей?

— За 23 года, сколько я работаю поваром, вижу — современный гость сейчас ждет максимального внимания к себе, сервиса. Важно все: как встречают, как обслуживают, как провожают. Изменилось и восприятие еды. Раньше в моде была изысканная сложность: тонкие мазки, маленькие порции. Сейчас запрос сместился в сторону честной простоты, но это должна быть потрясающе вкусная, «съедобная» простота.

Гости готовы идти за новыми, необычными интерпретациями знакомых вкусов. Но повторюсь: первично именно внимание.

Можно сделать идеальную кухню, но если гость не почувствует уважения, личного отношения, то все теряет смысл.

Ильгиз Галиев шеф-повар ресторана «Кремлин»

И еще одно наблюдение: гости стали нетерпеливые в хорошем смысле этого слова. Сейчас ждать блюдо 30–40 минут — это уже много. Когда я начинал работать поваром, блюда могли подавать и час-полтора, и гости спокойно ждали, потому что они знали, что везде так. А если бы им за 10 минут приготовил блюдо, они бы сказали: «Так, что-то здесь не так»!

«Щербет ручной работы можно попробовать в ресторане или взять на гостинец, в подарок, туристы часто увозят его с собой — он у нас в фирменной упаковке и разных размеров, вкусов» Фото: Сергей Елагин

— 17 лет на рынке — огромный срок. В чем философия такого долголетия, когда рестораны открываются и закрываются, не просуществовав и года?

— Дело в отношении. К гостю, к команде, к делу. Мы всегда старались моментально реагировать на запросы. А основа всего — команда. У нас практически нет текучки, потому что мы выстроили атмосферу, в которой людям хорошо работать. Если персонал доволен, он дарит это настроение гостям. Плюс лояльность — мы всегда на стороне гостя. Если что-то пошло не так, извиняемся, исправляем, компенсируем.

— В честь обновления вы готовите специальный гастроужин. Что ждет гостей?

— 19 февраля в «Кремлине» состоится первый особенный гастроужин в формате «4 руки» с известным шефом из Ростова-на-Дону Эдуардом Погосовым. Мы назвали этот вечер «Сказки у печи. Два фольклора. Два шефа. Один огонь» — это отражение идеи ужина. В этот вечер встретятся две культуры, два гастрономических фольклора, объединенные уважением к традициям, огню и живому продукту. Это будет камерный, очень душевный ужин, где важна не только еда, но и атмосфера, ощущение уюта и диалога. Билеты уже в продаже. Мы рады будем видеть наших постоянных гостей, кто еще не оценил обновления, и тех, кто ни разу у нас не был, но готов окунуться в нашу домашнюю атмосферу с характером и душой!