Алмаз и Айгуль Гилязевы, «Балтач ите»: «Из 100 килограммов мяса не может выйти 150 кило колбасы!»

«Последние три года мы занимаемся общим делом, производим продукты питания, которые продаются в наших фирменных магазинах «Балтач ите»

От домашней кухни к собственному производству

— Алмаз, Айгуль, что родилось раньше: ваша семья или совместный бизнес на селе?

Айгуль: Мы вместе 15 лет, сначала у каждого была своя сфера деятельности. У меня — услуги в сфере красоты, Алмаз закупал скот у фермеров и затем поставлял освежеванные туши оптовикам. Последние три года мы занимаемся общим делом, производим продукты питания, которые продаются в наших фирменных магазинах «Балтач ите».

— Сколько у вас торговых точек?

Айгуль: Три, все в Высокогорском районе. Одна непосредственно в райцентре, вторая — возле Эстачей, и недавно открылся магазин в поселке Каймары. Началось с того, что мы искали дом, чтобы переехать из Казани, ездили по пригородам и увидели, что у дороги к селу Пермяки строится современный торговый центр. Подумали: было бы классно открыть здесь магазин, чтобы напрямую предлагать людям свежее фермерское мясо. Но с первых дней оказалось, что чаще, чем вырезку и шашлыки, покупатели спрашивают полуфабрикаты. Мало кто хочет сегодня сам лепить пельмени и крутить голубцы, намного удобнее, когда пришел с работы, закинул в кастрюлю заготовку и через 15 минут уже можно звать семью к столу.

Первые партии полуфабрикатов мы делали на домашней кухне. Я с 4 утра делала тесто, начинку, потом к 7 утра приходили помощники, и мы вручную лепили манты, котлеты, пельмени. Максимум могли сделать 50 килограммов в день. Два года назад поняли, что уже не справляемся с растущим объемом заказов, и организовали в Эстачах цех полуфабрикатов. А год назад арендовали помещение в Кугунуре, открыли цех по производству колбасы мощностью 300 кг в день.

Алмаз: У посредников, которые просто скупают по деревням коров и потом сдают переработчикам, нет будущего, их доходы серьезно упали. Налог, который платится с оборота, постоянное удорожание скота (одна корова стоит порядка 150 тысяч), плата за услуги бойни съедают всю маржу. Пять лет назад в нашем Балтасинском районе было 40 мясников, сейчас только 10. Думаю, в рынке останется тот, кто сам занимается переработкой сырья в конечный продукт.

«Мало кто хочет сегодня сам лепить пельмени и крутить голубцы, намного удобнее, когда пришел с работы, закинул в кастрюлю заготовку и через 15 минут уже можно звать семью к столу»

— Сколько тонн мяса перерабатываете?

Алмаз: В месяц на бойню отправляем примерно 450 голов скота, при среднем весе в 250 кг это 110 тонн говядины и конины. Цена за килограмм живого веса — 260 рублей, я беру в колхозах уже с НДС, по сравнению с прошлым годом цены выросли рублей на 50. Килограмм говядины стоит 510−520 рублей у частников. Конина дешевле — 230−240 рублей за кг живого веса. Закупаем и у членов кооператива, и в других хозяйствах Балтасинского района. Примерно 20% от объема перерабатываем в колбасу, 30% — в полуфабрикаты, половину в виде туш отгружаем оптовым покупателям. Мяса хватает, в нашем районе скотину многие держат. Если цену даешь хорошую (потому что мы, например, работаем без посредников), сам отвожу, забиваю, сам сдаю, людям это предложение интересно.

«Мы падения спроса на колбасные изделия не ощущаем»

В нашей колбасе только мясо, соль и специи

— Через другие каналы продукцию реализуете, например через торговые сети?

Айгуль: Нам часто предлагают открыть еще точки в Казани. Но пока наших объемов производства хватает только на то, чтобы обеспечить разнообразным ассортиментом свои магазины, оборот по ним за прошлый месяц был больше восьми миллионов рублей. Цех полуфабрикатов и так работает в две смены, а с апреля-марта начинается горячий сезон, машина с шашлыками ежедневно по 3–4 рейса на один магазин делает. Так что надо сначала расширить производство.

Алмаз: Федеральным сетям нужна продукция по максимально низкой цене, у них тендеры, условия которых нас не устраивают, потому что это означают экономию на качестве. Как-то попробовали в колбасном цеху делать партию для других заказчиков из их сырья, отказались. Они, допустим, привозят сто килограммов мяса и ждут, что мы из него сделаем 150 килограммов колбасы. А ведь тушу надо жиловать, все хрящи-мослы убрать. Кто-то все это через мясорубку пропускает, еще что-то добавит для веса, объема и вернет сколько заказчику нужно. Но мы так не работаем. Из 100 кг мяса после очистки получается максимум 70−80 килограммов хорошего натурального продукта. Мне доброе имя дороже. Пусть другие с рецептами мудрят, в нашей колбасе будут только мясо, соль и специи.

— Из-за увлечения молодым поколением темой ЗОЖ и правильного питания не чувствуете, что популярность колбасы, которую многие считают «вредной» едой, падает?

Айгуль: Мы падения спроса на колбасные изделия не ощущаем. Но, конечно, сейчас многие придирчиво изучают состав, ищут, не использует ли производитель консерванты, добавки. Многим важно, чтобы продукт был халяль. Наши покупатели — люди искушенные, требовательные, многих мы уже знаем в лицо, кто-то специально из Казани приезжает за покупками. Постоянно анализируем динамику продаж — как правило, продажи полуфабрикатов и разделанного чистого мяса взаимозависимы. Если упала одна категория, то подросла другая. И стараемся каждую неделю что-то добавлять в ассортимент новенькое. Как только новинка появляется среди полуфабрикатов или колбас, кривая продаж сразу подскакивает.

«Стараемся каждую неделю что-то добавлять в ассортимент новенькое»

— Каков ассортимент, ценовая политика?

Айгуль: Если считать не только полуфабрикаты, но и колбасы, субпродукты, копченую и свежую птицу, разделанное мясо — около 170 позиций, в том числе блюда из теста, мяса, овощей. Замороженные хиты татарской кухни, которые нужно просто поставить в духовку, купаты, манты, пельмени, голубцы, тефтели, котлеты, фаршированный перец, вареники, сырники, а также круассаны, хинкали… Устанешь перечислять. Цена полукилограммовой палки колбасы, к примеру, от 500 до 680 рублей, килограмм сырников из деревенского творога — 580 рублей.

«Выгоднее забивать скот там же, где его закупаешь, а не везти за сто километров пять тонн живого веса, чтобы потом они превратились в 2,5 тонны мяса»

На средства гранта МСХП РТ строим бойню и купили пятитонник-тушевоз

— Как у вас распределены обязанности в бизнесе?

Алмаз: Айгуль отвечает за цех полуфабрикатов и поставки в магазины. Я, кроме закупки сырья, сейчас плотно занимаюсь строительством новой бойни в Кугунуре. В 2025 году наш кооператив «Алмазагросила» выиграл грант МСХП РТ на 12,9 миллиона рублей на условиях 25-процентного софинансирования грантополучателем. На эти деньги заложили бойню с автоматической системой забоя, как того требуют принципы халяль. Также приобрели холодильное оборудование и пятитонную «газель»-тушевоз.

Старый убойный цех снесли, так как его мощности на 10−15 голов в сутки уже не хватало. Новая бойня площадью 360 квадратных метров сможет пропускать в два раза больше. Я сам начертил проект, так как по образованию строитель и представляю, как все должно быть расположено внутри. В перспективе хотим освоить безотходный цикл, перерабатывать кости и требуху на комбикорм, помещение для их хранения в новой бойне уже предусмотрено. Пока мы сдаем биоотходы на комбинат «Сария Био-Индастрис» в Елабуге, но если раньше они забирали их бесплатно, то сейчас уже — по 2 рубля за килограмм.

— Почему не перенесли бойню из Балтасей поближе к магазинам и производству полуфабрикатов — в Высокогорский район?

Алмаз: Выгоднее забивать скот там же, где его закупаешь, а не везти за сто километров пять тонн живого веса, чтобы потом они превратились в 2,5 тонны мяса.

«Дефицита рук не испытываем, наоборот, нам часто звонят с вопросом, нет ли свободных вакансий»

— Многие отмечают дефицит рабочих рук, особенно на селе; где вы ищете работников?

Айгуль: Мы начинали работать с теми, с кем вместе росли, учились, дружили. Потихоньку многие переехали из Балтасей в Эстачи, построили здесь дома, перевезли семьи, так что в коллективе у нас такая близкая, родственная атмосфера.

— Сколько человек работает в цеху?

Айгуль: Двенадцать человек. Средняя зарплата у рубщиков 110 тысяч, у лепщиков зависит от выработки, но тоже стремится к 100 тысячам. Плюс бесплатное питание, рядом с цехом мы оборудовали кухню, где каждый день готовится полноценный горячий обед на всех. Дефицита рук не испытываем, наоборот, нам часто звонят с вопросом, нет ли свободных вакансий.

Алмаз: Чем дальше от Казани, крупных городов, тем проблема с рабочей силой острее. Молодежи в деревне остается все меньше. В Кугунуре колбасным цехом в селе заведует мой брат Аяз — я ему что только ни обещал, чтобы он остался. Пригласил технолога, который целый месяц обучал его тонкостям производства колбасы, и сейчас уже Аяз сам может обучать и контролировать новичков.

Мне нужно, чтобы я сотруднику доверял, чтобы человек болел за качество так же, как мы сами. И пока лучше, чем мои близкие, это делать никто не может. Качество — это наша репутация и страховка от убытков, мясо, например, отгружаем даже в Москву. Если заказчики решат, что отправленный им продукт не соответствует договоренностям, расходы по возврату будем нести мы.

«Выбор у нас большой, можно каждый день брать что-то по вкусу и ни разу не повториться»

— Планируете дальше расти?

Алмаз: В будущем хотелось бы все производство собрать под одну крышу, чтобы колбасный цех и переработка находились рядом, плюс увеличить объемы. В Казани хороший рынок сбыта — много кафе, ресторанов, но им нужно только свежее разделанное мясо, им неинтересно по 100−150 кг за раз брать. Нужно наладить логистику, чтобы было выгодно отправлять партии под заявку по 20−30 килограммов.

— Какую продукцию кооператива любит кушать ваша семья?

Алмаз: Полукопченую колбасу из конины!

Айгуль: Все полуфабрикаты! Выбор у нас большой, можно каждый день брать что-то по вкусу и ни разу не повториться.

— Спасибо вам за интервью!