Никанор Виейра: «Если подать эчпочмак в Аргентине, люди даже не поймут, что это не местное блюдо»

Никанор Виейра: «Мне нравится местная еда и то, как люди здесь ее понимают. Я бы с удовольствием открыл здесь что-то. Но не ради бизнеса, а ради удовольствия, любви к делу, как и всегда» Фото: Андрей Титов

«Сейчас уже не модно варить мясо 30 часов»

— Никанор, за вашими плечами опыт работы в лучших ресторанах мира — в Южной Америке, в Европе… Почему переехали в Россию? Как пришло это решение?

— Я много лет работал в ресторане Central в Лиме (в 2021 году вошел в пятерку лучших мировых заведений по версии The World’s 50 Best Restaurants, — прим.ред.). И однажды мы с шефом, Виргилио Мартинесом познакомились с русской семьей, которая много путешествовала по перуанской Амазонии, у них там были свои отели, музеи — они предложили сделать совместный проект в России. Эти люди, никогда не работавшие в ресторанном бизнесе, и стали нашими инвесторами. Мы приехали в Москву, побывали в ресторанах White Rabbit, Twins Garden, ходили с ботаниками в лес — собирали ягоды, слушали истории о природе. Русский лес меня поразил.

Мы хотели проверить, сможет ли перуанская кухня адаптироваться в России, как она будет развиваться. Когда начинали, это был фьюжн — смешение культур и продуктов. Так появился Olluco — ресторан, который мы вначале называли «центром экспериментов»: идея была наблюдать, что получится, если соединить перуанскую философию и российские продукты.

Потом вернулись в Лиму и начали разрабатывать проект детально: по скайпу общались с биологами, антропологами, историками, с братьями Березуцкими, Владиславом Пискуновым, Никитой Подерягиным — все делились с нами опытом. Мы выбрали Россию, потому что страна потрясающая, потому что нашли нужных людей и потому что гастрономическая сцена здесь впечатлила. Нас приняли тепло, не пытались переиграть, к нам были приветливы. Мы чувствовали себя желанными гостями.

Владислав Пискунов: «Никто не нанес столько вреда русской кухне, как русские повара»

— В интервью нашему изданию Пискунов говорил, что в России нужно больше русских ресторанов. Это сегодняшний тренд?

— Нет, я так не думаю. Сейчас в России я знаю рестораны «Доктор Живаго», может, «Пушкинъ», ну и всё. Большие группы открывают новые заведения каждый месяц, и никто не запускает русские рестораны. Если честно, я не думаю, что это тренд. Наоборот. Это логичнее делать, когда приезжает много иностранных туристов, и люди хотят попробовать что-то аутентичное, местное. А пока из-за истории и всего остального, рестораторы в России постоянно пытаются повторять тренды, которые работают по всему миру. Но, конечно, хорошие аутентичные русские рестораны очень успешны — это факт. Но их немного.

— Тогда каким трендам следует Olluco? Как, на ваш взгляд, будет развиваться российская гастрономия в ближайшие 5–10 лет?

— Olluco не основан на трендах — в этом-то и дело. Сейчас сложно открывать ресторан, ориентируясь на какой-то тренд. Я думаю, что сейчас в России, как и везде, рестораны упрощаются — из-за растущих расходов, налогов и так далее. Раньше все хотели делать fine dining, рестораны с мишленовским уровнем, а теперь все идет в другую сторону — растут винные бары и другие простые форматы. Сейчас все строится вокруг вина, потому что именно вино делает чек (смеется).

Еда стала проще, но с качественными сезонными продуктами. Главное — вкус, а не вычурность. Если посмотреть, какие рестораны сейчас успешны, это те, где продукт минимально обработан: немного огня, немного свежих овощей, простые соусы. Хороший помидор в сезон — это уже блюдо. К качественной рыбе не нужно ничего добавлять, разве что немного масла.

Успешны и те заведения, которые вызывают ностальгию, воспоминания о детстве, старом стиле кухни. Возвращаются маринады, соленья, ферментация, простая и понятная готовка. Сейчас уже не модно варить мясо 30 часов, достаточно идеально прожаренного стейка с нужной текстурой внутри. Это и есть тренд — качественный продукт, приготовленный «в точку».

Еще один тренд — хорошие вина, новые сочетания. Люди готовы пробовать не только старую школу — Францию или Испанию, но и Новый свет. Но за всей этой простотой скрывается огромная работа, чтобы сохранить качество на высшем уровне.

— То есть главное — качество и новизна?

— Думаю, главное сейчас — хороший продукт. Найти действительно качественную рыбу, хорошие морепродукты, овощи — самое трудное. Если у тебя есть отличный помидор или апельсин, не нужно добавлять много всего. Главная задача — просто готовить лучше, использовать меньше ингредиентов.

Думаю, в будущем станет еще труднее находить качественные и свежие продукты. Гастрономия всё больше будет идти в сторону минимального вмешательства: сохранить продукт в лучшем виде, с минимальной обработкой. Очень надеюсь, что ошибаюсь, но по-моему, через 50 лет свежая рыба или дичь станут редкостью.

«У нас в Перу в десерты добавляется маракуйя, а здесь — облепиха»Фото: ru.freepik.com

«У нас в Аргентине есть эмпанады, они очень похожи на эчпочмак»

— Вы упоминали, что около 80% ингредиентов, которые вы используете в Oluco, — российские. По какому принципу их отбираете?

— Мне очень нравятся морепродукты, больше всего я люблю камчатского краба и сахалинский гребешок. Из Владивостока мы привозим «ботан эби» — очень вкусные креветки, из Мурманска — морских ежей, часто готовлю черную треску и ее печень. В Аргентине мы едим много мяса, просто жареного, без соуса, разве что с чимичурри . А здесь люди хотят более сложных блюд, особенно в дегустационном меню — в этом случае для меня морепродукты проще в работе. И они в России очень качественные.

— А как же перуанская кухня?

— Я не слишком консервативен в этом плане. Мы стараемся сохранить аутентичность нашей кухни, готовим из местных продуктов так, как привыкли в Лиме, чтобы вкус остался перуанским. Например, у нас есть блюдо, вдохновленное российским лесом. Берем утку или дичь, замешиваю крем из топинамбура или других сельдерея — которых в Перу нет, добавляю грибы и березовую пену, а соус оставляю перуанским, добавляя в него тамариллло. У нас в Перу в десерты добавляется маракуйя, а здесь — облепиха. Дополняем ее каплей перуанского рома, шоколадом и какао из Перу, кедровыми орешками — получается как мусс с ароматом сосны. Соединяем джунгли с северным лесом, тепло с холодом.

В Перу, в горах, мы едим много утки, ягнятины, форели, речной рыбы. Здесь то же самое едят в Алтае, Сибири, тайге. В наших кухня можно найти сходства, которые позволяют соединять блюда наших стран, готовить их похожим способом.

Меня многому научил Влад из «Матрешки» (речь о Владиславе Пискунове, — прим. ред.): мы созванивались по скайпу, нам рассказывали о местных фермерах, что здесь растет, что нет, какие продукты можно найти, в какое время года. Я познакомился с поставщиками из Москвы, начал путешествовать по стране — и каждый раз получал много информации. Повара отражают культуру, знакомят с продуктами, водят на рынки. Когда приезжаю в Казань, стараюсь тоже что-то впитывать. И если это подходит под мой стиль кухни — беру на вооружение.

«Мне очень нравится Казань — красивая, совершенно другая, не похожа на Москву и другие города. Как музей под открытым небом» Фото: kzn.ru

— Часто приезжаете в Казань?

— Сейчас в третий раз. Мне очень нравится Казань — красивая, совершенно другая, не похожа на Москву и другие города. Обычно большие города между собой похожи: маленький старый центр, так как раньше строили из дерева, и мало что сохранилось. Здесь старый центр не такой маленький: можно идти 30–40 минут и все время видишь красивую архитектуру, очень ухоженные улицы — как музей под открытым небом. И еда мне нравится!

— Давайте про татарскую еду поподробнее. Вы говорили, что любите эчпочмак?

— Да, я люблю эчпочмак, только что съел один прямо на кухне. У нас в Аргентине есть эмпанады, они очень похожи на здешние треугольники. Когда я готовлю их в Москве, люди говорят: «Это пирожки». Но, думаю, эмпанады ближе именно к эчпочмаку — тесто и мясо внутри. В Аргентине начинка зависит от региона: на севере кладут картошку и мясо, ближе к Буэнос-Айресу — мясо с перцем и другими овощами. У нас есть сотни вариантов начинки, поэтому для меня татарская кухня очень похожа на еду, которую я ел всю жизнь — вот почему мне так нравится. Если подать эчпочмак в Аргентине, люди даже не поймут, что это не аргентинское блюдо.

Мне нравится, когда так готовят — как дома. Это что-то из детства — когда долго готовят, медленно тушат мясо. Эчпочмак, бульон, колбаски, конина — все это напоминает мне больше сельскую, семейную, старинную кухню. В больших городах это ощущение теряется, там все новое. А здесь, в ресторанах Казани, чувствуется эта красивая атмосфера. Это не суши, не итальянская еда, а что-то свое.

— Некоторые люди говорят, что татарская кухня простая, потому что в основном состоит из теста, мяса и картошки. Вы согласны?

— «Простая» — неправильное слово, я с этим не согласен, ведь нужно много времени, чтобы приготовить эти блюда, и навыки, чтобы работать с тестом, печью, начинкой. Это не просто. Если вы спросите: «А что просто?», отвечу: севиче — сок лайма и сырая рыба, все! Даже готовить не надо.

— Можете поделиться рецептом?

— Главное в блюде — кислота в виде сока лайма, она маринует сырую рыбу, «готовит» ее химически. Сначала нужно сделать так называемое «тигровое молоко» — это маринад. В блендере смешиваем сок лайма, немного льда, белый лук, чеснок, сельдерей, имбирь, немного чили по вкусу и соль. Соли нужно достаточно, чтобы сбалансировать кислоту. Потом молоко процеживаем, чтобы оно было прозрачным.

Удаляем кожу и кости рыбы, нарезаем кубиками. Можно слегка посолить рыбу [и оставить] на 5–10 минут, чтобы она стала плотнее. В это время тонкой соломкой режем красный лук. Его смешиваем с рыбой, добавляем немного чили, листья кинзы и заливаем подготовленным соком. В конце можно добавить немного оливкового масла.

Если хотите, можно подать севиче с чипсами из батата, как делают обычно — сочетание кислого и сладкого потрясающее. Батат тонко нарезаем, промываем, обсушиваем и обжариваем. Классический перуанский вариант — варить батат в газировке Fanta или апельсиновом соке с корицей на протяжении 10 минут — он глазируется, становится сладким, ароматным. Это секрет уличной еды, в ресторане я так не делаю (смеется).

Иногда добавляют вареную кукурузу. Авокадо тоже отлично подходит — он смягчает кислоту. Севиче имеет множество вариантов, но классический перуанский делается именно так. В Москве севиче подают, но редко повторяет вкус настоящего перуанского блюда.

«Повар, где бы он ни был — в Казани, в Аргентине — должен хранить наследие. Пусть даже просто дома, для семьи» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Если хотите, чтобы татарская кухня стала глобальной — сначала нужно научиться ее подавать»

— Есть ли в Казани продукты или рецепты, которые вы увезете с собой?

— В прошлый раз, когда я приезжал, мне очень понравился хлеб, который здесь делают из кефира, похожего на йогурт или ферментированное молоко (имеет в виду катык). Получается что-то вроде лепешки, которую запекают в печи (речь о лепешке «юка», выпекающейся по старому татарскому рецепту) — очень интересный продукт! Я разузнал, как его готовят. Еще у вас есть вяленый утиный хамон — я впервые попробовал его здесь, в Казани, и влюбился — он такой влажный, не сухой, не пересоленый — очень натуральный, вкусный. Теперь использую в своем меню: делаю блюдо с уткой, но, например, вместо «казанского хлеба» я беру южноамериканский хлеб, адаптированный под хамон из Казани.

Еще в этом году я начал заниматься «шаркутери» (французское кулинарное искусство приготовления мясных деликатесов, таких как колбасы, ветчина, паштеты и конфи). Мы экспериментируем с разными видами колбас и хотим попробовать сделать собственную конскую колбасу. Не знаю, получится ли использовать ее в ресторане — гости ведь разные, кто-то чувствителен к таким вещам, в Аргентине лошадь вообще домашнее животное, как собака у нас. Наверное, в меню я конскую колбасу не включу, но для себя попробовать хочу.

— Что нужно сделать, чтобы татарская кухня могла стать такой же глобальной, как итальянская, например? И возможно ли это вообще?

— Конечно, возможно. Сама линия кухни — с тестом, сырами, ферментированными продуктами, мне напоминает южные, смешанные кухни, может быть, кавказские или турецкие — такой вайб нравится всем. Посмотрите, например, на турецкую кухню, армянскую или, скажем, месопотамскую — они сейчас очень модные. Но они никогда не подаются полностью в оригинале, всегда немного адаптированы. Если везде будет мясо лошади — никто не станет это есть. Блюда нужно адаптировать под публику: добавить что-то вроде хумуса, например, Не хочу никого обидеть, но стоит немного интегрировать схожие элементы других кухонь, не теряя сути.

Том Халпин: «Татарская кухня ждет харизматичного парня, который откроет ее миру»

Такая адаптация — это не потеря идентичности. Когда мы открывали перуанский ресторан, я тоже адаптировал блюда. Например, сегодня кто-то сказал мне: «Севиче слишком кислое». Но если бы вы поехали в Перу, вы бы не смогли его есть — вот там оно действительно кислое, острое и соленое одновременно. Поэтому я подстроил блюдо под вкус местной публики. В России я не использую свинину, хотя в Перу готовил бы из нее.

Конечно, если у вас ресторан в Казани, можно делать все, что хотите — люди приходят именно за татарской кухней. Но если открыть ресторан в Москве — нужно немного адаптировать блюда под вкусы публики, сохранять вкус и дух Казани, но добавлять то, что люди хотят и понимают. Можно расширить подачу, сделать блюда более понятными. Вот, например, ресторан Maroon в Москве очень популярен, всегда переполнен. Мотивы могут быть и грузинские, и турецкие — но корни то у них схожие. Думаю, татарскую кухню можно подать так же — добавить в нее новые элементы, модные приемы, сочетая со своими традициями. Если бы я хотел сделать успешный проект здесь, я бы так и поступил.

— Если бы у вас была возможность открыть ресторан в Казани — каким бы он был? И вообще, вы бы хотели этого?

— Конечно, я хотел бы открыть [свои] рестораны везде! (смеется). Но Казань — особенная: красивый, сбалансированный город. Здесь живописная туристическая часть и спокойные районы, при этом жизнь кипит, все развивается. Да, это не Москва по скорости, но все равно большой, активный город. Гастрономическая сцена здесь тоже отличная: мне нравится местная еда и то, как люди здесь ее понимают. Я бы с удовольствием открыл здесь что-то. Но не ради бизнеса, а ради удовольствия, любви к делу, как и всегда.

Мне нравится огонь, гриль, мясо, и при этом — свежесть: севиче, морепродукты, яркие краски и вкусы юга. Это было бы что-то расслабленное, повседневное, с южноамериканским характером — свежая часть из Перу, горячая — из Аргентины. На самом деле, Аргентина — это в основном барбекю, но с итальянским влиянием: из-за иммиграции с юга Италии у нас похожее понимание вкусов — анчоусы, соусы, паста. Так что если кто-то захочет открыть ресторан со мной — это будет расслабленный перуанско-аргентинский ресторан (смеется).

— Дайте, пожалуйста, пару советов молодым казанским шефам, которые хотят прославить нашу кухню

— Думаю, у вас и так все хорошо. Но если хотите сделать лучше — учитесь у прошлого. Чтобы стать настоящим шефом, нужно пройти большой путь: путешествовать, работать в разных местах. Это ставит технику, дает понимание и видение. Совет: учитесь как можно больше, даже в ресторанах с другой кухней. Это даст новое понимание своей — поможет сделать татарскую еду понятной миру.

Даже если потом готовишь «бабушкину» еду, начинаешь смотреть на нее под другим углом и осознаешь ее ценность. Иногда люди не ценят свое просто потому, что видят это каждый день. Я сам понял насколько важна еда моей мамы, только когда уехал из дома. Важно помнить: кухня редко становится непопулярной из-за вкуса — чаще из-за того, как ее подают. Если хотите, чтобы татарская кухня стала глобальной — сначала нужно этому научиться. И если у вас еще есть бабушка или родители, которые помнят настоящие рецепты — учитесь у них, берите знания, иначе они исчезнут.

Повар, где бы он ни был — в Казани, в Аргентине — должен хранить наследие. Пусть даже просто дома, для семьи. И, конечно, путешествуйте и учитесь. Работайте, впитывайте, наблюдайте. Настоящий шеф — это тот, кто всегда хочет знать больше. Вот, например, со мной работает Артем, один из моих су-шефов. Он всегда задает мне вопросы и даже в свой отпуск проходит практику в мясном цехе, чтобы научиться разделке. Такая жажда знаний делает человека шефом. Новое поколение должно быть любознательным и трудолюбивым: стараться больше именно сейчас, пока молодые. Если хорошо поработаешь в начале — потом все окупится.