«Многие рестораторы бегут за деньгами и трендами. Открыли, быстро отработали, тренд ушел — закрылись или сделали ребрендинг. В таких заведениях нет души. Мы же с самого начала уже пять лет держимся своей концепции», — говорит директор ресторана русской кухни «Некрасов» Татьяна Казакова. Новая глава открылась со сменой шеф-повара — Вадим Шаповал, знакомый по федеральным проектам, намерен вывести гастрономию на новый уровень, где на первый план выходит простая, доступная, но вкусная еда. Чем наполнено трехуровневое пространство с камином в центре Казани, что такое сибирские роллы и как «Некрасов» замкнул производственный цикл, где солят, маринуют, пекут, коптят и томят, — в нашем интервью.
Директор ресторана русской кухни «Некрасов» Татьяна Казакова
Гречка по семейному рецепту, стейк из конины с миндалем и русская душа на премиальной тарелке
— Ресторан «Некрасов» — это отсылка к локации, улице Некрасова, или что-то большее? Что было первее — концепция или место?
— Татьяна Казакова: Действительно, улица дала имя ресторану, но не только она. Когда мы только задумывали проект 5 лет назад, мы анализировали рынок Казани и поняли, что ниша глубокой, осмысленной русской кухни была практически не раскрыта. В некоторых заведениях были отдельные блюда, но не было ресторана, который бы полностью посвятил себя этому направлению.
Улица носит имя великого русского поэта XIX века — эпохи очень интересной и богатой. Все это сошлось воедино: локация, исторический контекст и желание показать, насколько русская кухня обширна, интересна и наполнена своей культурой. В нашем меню присутствует каша по рецепту семьи Некрасовых, которую они очень любили, но немного в авторской интерпретации — с обжаренными грибами и луком-пореем, легкую пикантность придают нотки чеснока, а сливки и пармезан вносят кремовую текстуру.
— Летом вы решили сменить шеф-повара, им стал Вадим Шаповал. Для ресторана это всегда стратегический шаг. Проекту нужны перемены?
— Татьяна Казакова: Для того чтобы расти, иногда нужен новый взгляд со стороны. И Вадим принес с собой ту самую свежую энергию и видение, которые помогут нам вывести гастрономический опыт наших гостей на новый уровень. У Вадима 15-летний опыт работы в гастрономической индустрии. Свой путь повара он начал с военной кухни. До прихода в Казань Вадим успел поработать в знаковых проектах, таких как московский White Rabbit, и в заведениях ресторатора Аркадия Новикова, также участвовал в запуске проектов в Санкт-Петербурге.
А с предыдущим шеф-поваром мы расстались по обоюдному согласию, с теплотой и благодарностью за проделанную работу.
«Когда мы только задумывали проект 5 лет назад, мы анализировали рынок Казани и поняли, что ниша глубокой, осмысленной русской кухни была практически не раскрыта»
— Вадим, для вас работа в узком ключе русской кухни — это новинка? С чем вы работали раньше?
— Вадим Шаповал: Я всегда развивался во всех направлениях. Обычно рестораны используют смешанное меню, берут лучшие блюда из разных кухонь мира. Здесь же сделан точечный акцент именно на русскую кухню. Она более домашняя, но интерпретирована для ресторанного уровня. Она понятна людям: тут много грибов, картошки, мяса, теста — всего того, что все любят.
— Как вы работали над меню? Изучали старинные рецепты, вдохновлялись чем-то?
Вадим Шаповал: Нет, мы не углублялись в архивы. Мы сконцентрировались на простой, доступной, но вкусной еде. Если говорить о русской кухне в принципе, то она вся преемственная. Россия — большая, многонациональная, и кухня впитывала в себя влияния разных народов.
Сложно найти что-то, что было бы исконно русским, кроме, может, монастырской кухни. Мы стараемся брать за основу привычные вкусы и подавать их в новой форме.
— Например?
Вадим Шаповал: Драники с картошкой! Их все едят и все любят. Мы дополняем их различными вкусами, например, подаем с икрой. Или, например, оливье: у нас вместо картошки используется сельдерей. Это уже другое видение. Или стейк из конины, который мы томим и подаем с миндалем — такое сочетание вряд ли кто-то пробовал.
— Какую-то татарскую нотку оставили в меню?
Вадим Шаповал: Конечно, это треугольники! Мы находимся в Татарстане, и было бы странно не предложить гостям их национальное угощение, которое здесь так любят и знают. Но у нас есть также русский собрат — курник. Тот же пирог, но в большом, праздничном формате. И это лишь начало нашей «пироговой» истории. Мы планируем серьезно развивать это направление, показывая все разнообразие русской выпечки.
Вадим Шаповал, шеф-повар ресторана «Некрасов»: «Если говорить о русской кухне в принципе, то она вся преемственная. Россия — большая, многонациональная, и кухня впитывала в себя влияния разных народов»
Три этажа с камином XVIII века и своя грибная ферма
— Вы позиционируете себя как премиальный ресторан. Что вы вкладываете в это понятие?
— Татьяна Казакова: Премиальность начинается со входа. Это и сервис, и интерьер, который вас окружает. Мы бережно храним дизайн в том самом виде, в котором все и начиналось. Наша идея была в особом стиле — фьюжен и эклектики, где эпохи встречаются, мы хотели объединить современный комфорт с подлинной, исторической наполненностью. И это получилось.
Представьте, вся эта старинная мебель… Она не куплена партией в магазине. Ее собирали по крупицам буквально по всей России. А наш камин — он действующий, родом из XVIII века. Зимой мы его регулярно топим! А наши резные буфеты? Это настолько детальная, искусная работа, что ею можно любоваться часами.
— Здание ресторана масштабное, здесь три этажа. Какие возможности есть для гостей?
Татьяна Казакова: Тот зал, где мы сейчас сидим, на третьем этаже с террасой и зоной барбекю — наша изюминка. Здесь постоянно отмечают самые важные события: свадьбы, юбилеи, дни рождения. Люди возвращаются снова и снова, чтобы провести праздник именно в таком, особенном окружении.
А если спуститься ниже… На втором этаже есть уютный вип-зал, а первый этаж — это основная посадка. Со второго этажа открывается полный обзор на первый, что создает ощущение единства и простора. Всего ресторан вмещает до 200 человек.
На территории ресторана также расположена большая летняя веранда, утопающая в зелени и цветах, где можно провести время с комфортом, отдыхая от городской суеты, вместимостью до 70 человек.
«Мы также хотим, чтобы «Некрасов» стал более медийным, узнаваемым не только в Казани, но и в соседних городах. В планах — коллаборации с ведущими шефами на гастроужинах, партнерства с местными производителями и творческими людьми»
— А премиальность кухни — в чем она заключается?
Вадим Шаповал: В эпоху полуфабрикатов мы следуем принципу тотального ручного труда. Мы сами солим грибы, сами их жарим и парим. Весь интерес в процессе — мы берем целый продукт, будь то туша рыбы или мясо, и превращаем его в самые разные блюда: коптим, солим, маринуем. Только из лосося у нас пять разных видов закусок! И пельмени мы сами лепим вручную, также у нас есть кондитерский цех — мы печем торты, десерты, хлеб.
Что касается продуктов, мы подбираем их тщательно, часто везем издалека, чтобы обеспечить качество. Мы берем высшие градации мяса, чтобы оно было нежнее и вкуснее.
— Местного производителя поддерживаете?
Вадим Шаповал: Безусловно, когда видим высокий уровень. Яркий пример — утка. Я лично был на этом предприятии, увидел, как там все устроено: идеальная чистота, стерильность, продуманный технологический процесс… Также мы работаем с местными фермерами, которые выращивают для нас редис и клубнику. Я к ним тоже ездил. Поверьте, разница — колоссальная!
— А грибы? Сезонный продукт. Как решаете вопрос с их доступностью?
Татьяна Казакова: У нас есть собственное хозяйство. Мы самостоятельно круглый год выращиваем вешенки и шампиньоны в специальном закрытом помещении. Так что у наших гостей всегда есть возможность попробовать блюда со свежими грибами, независимо от времени года за окном.
«Мы создали атмосферу, в которой и гостям, и сотрудникам комфортно. И конечно, мы не стоим на месте»
Зимний сезон в «Некрасове»: акцент на подачу, театральность и новогодние вечера
— На какую аудиторию вы ориентируетесь?
— Татьяна Казакова: По большей степени это успешные, влиятельные люди: бизнесмены, политики, творческая интеллигенция. Это элита, которая любит себе ни в чем не отказывать. Они хотят ощутить комфорт, уникальность, которая отражается во всем — начиная со входа, заканчивая сервисом, едой и атмосферой. Более 65 процентов гостей — это наши постоянные клиенты.
— Ресторану 5 лет — серьезный срок для Казани. Как вам удается удерживаться на плаву, учитывая, что многие проекты закрываются, не проработав и полугода?
Татьяна: Я считаю, что многие рестораторы бегут за деньгами и трендами. Открыли, быстро отработали, тренд ушел — закрылись или сделали ребрендинг. В таких заведениях нет души. Мы же с самого начала держимся своей концепции. У нас практически нет текучки кадров, около 50 процентов сотрудников работают с самого открытия. Мы создали атмосферу, в которой и гостям, и сотрудникам комфортно. И конечно, мы не стоим на месте.
— Часто в отзывах ресторанов можно встретить фразу: «Вкусно, но порции маленькие». Как вы находите баланс между эстетикой и сытностью?
Вадим Шаповал: Я могу с уверенностью сказать: у нас хорошие, сытные порции.
Мы не делаем тех самых микропорций, которые лишь будоражат аппетит!
Например, хит сезонного меню — палтус. Большой, сочный стейк. Мы не жадничаем. Более того, у нас возродилась прекрасная традиция — мы обязательно дарим гостям комплимент от шефа к каждому заказу. Недавно был сезон кабачков — мы делали кабачковую икру, и все были в восторге!
— Какие еще у вас планы?
Вадим Шаповал: Сейчас все внимание приковано к зимнему меню, и это будет не просто смена блюд. Мы хотим добавить театральности! Делаем акцент на интерактив — шоу-подаче прямо в зале, где официанты будут готовить при гостях, а где-то смогут поучаствовать и сами гости.
— И что же это будет? Можете приоткрыть завесу тайны?
Татьяна Казакова: Пусть это останется сюрпризом до 1 декабря, когда мы представим новое меню!
Вадим Шаповал: Но одну маленькую подсказку я дам: представьте себе сибирские роллы. Без риса, с дичью, мясом и лесными грибами — это будет очень душевная и сытная история.
Татьяна Казакова: Мы также хотим, чтобы «Некрасов» стал более медийным, узнаваемым не только в Казани, но и в соседних городах. В планах — коллаборации с ведущими шефами на гастроужинах, партнерства с местными производителями и творческими людьми. Мы будем глубже погружать гостей в нашу эпоху и атмосферу через искусство. И первое, что ждет гостей совсем скоро, — особые новогодние вечера в декабре! Мы погрузим гостей в атмосферу советских песен с живой музыкой и русскими народными инструментами. Это будет не просто ужин, а полноценный культурный и гастрономический опыт, где музыка и кухня зазвучат в унисон.
Адрес: ул. Некрасова, 11Б
Тел.: 590-31-36
Сайт: некрасов116.рф
Комментарии 0
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.