Попробовать и не разориться: японское мясо вагю – в новом ресторане «Каба» в центре Казани

Альбин Баймурзин: «Мы берем лучшее из азиатской гастрономии и добавляем к этому русский размах и гостеприимство. «Каба» — это про комфорт и удовольствие от еды без границ» Фото: Сергей Елагин

«Каба»: кухни двух культур в центре Казани

— Альбин, в Казани чуть ли не каждый месяц открываются новые кафе и рестораны. Почему вы выбрали именно паназиатскую концепцию?

— Год назад, когда мы анализировали рынок, мы увидели в Казани очевидный дефицит. Да, много аля-паназии, доставок, но качество, увы, часто хромает. Красивая упаковка, а внутри — разочарование. Нам же хотелось создать место, где гости получат по-настоящему качественный продукт, свежие морепродукты, идеальные суши и авторские блюда, которые не стыдно подать искушенному гостю. Мы увидели, что в этой локации в центре города не хватает именно такого места, куда можно прийти днем для делового обеда, а вечером — с семьей для красивого ужина.

— Но «Каба» — это не только Азия? Мы заметили и русские нотки.

— Абсолютно верно! Мы не хотели замыкаться только на Азии. Название «Каба» с одного из японских диалектов переводится как «береза» — это наш главный символ, соединяющий две культуры. Мы создали микс: для молодого поколения — современная паназия, суши, роллы, сашими. А для более взрослой, местной публики — узнаваемые и любимые блюда с русским акцентом. У нас есть и уха из местной стерляди, и конина, и великолепный шашлык из мраморной говядины. Мы хотим, чтобы здесь было комфортно всем.

— Интерьер тоже отражает эту двойственную концепцию?

— Да. Над проектом работала местный дизайнер Евгения Каримуллина, которая уже более 10 лет занимается проектированием и обустройством жилых и общественных помещений. Мы долго искали идею: я делал упор на Азию, она — на русские мотивы. В итоге родилась японская эстетика и русские узоры, оттиски с элементами кокошника на стенах. Люстры, мебель — все делалось на заказ. Даже палочки для суши у нас особенные, жемчужные.

«Ресторанов в округе можно по пальцам пересчитать. Помещение небольшое, но благодаря грамотной планировке и проекту мы разместили здесь 40 посадочных мест, VIP-зал на 20 человек, все помещения для персонала с открытой кухней, также у нас есть летняя терраса» Фото: Андрей Титов

— Почему выбрали именно эту локацию?

— ЖК на улице Касаткина, 23 — абсолютно новый, жильцы только заселяются. Но вокруг очень много жилых домов, офисов, Госсовет РТ, Дом правительства, министерства и ведомства. Ресторанов в округе можно по пальцам пересчитать, разве что кофейня и кондитерская. Но так, чтобы прийти полноценно позавтракать, пообедать и сходить на ужин, — таких заведений рядом практически нет. Помещение небольшое, около 215 квадратных метров. Но благодаря грамотной планировке и проекту мы разместили здесь 40 посадочных мест, VIP-зал на 20 человек, все помещения для персонала с открытой кухней, также у нас есть летняя терраса.

«Каба» с одного из японских диалектов переводится как «береза» — это наш главный символ, соединяющий две культуры»Фото: Сергей Елагин

Вагю почти по себестоимости, звездный шеф и ставка на свежесть продуктов

— Давайте поговорим о кухне. Мы слышали, вы привозите японское мясо вагю. В чем его уникальность?

— Да, это наша особая гордость и, можно сказать, вау-эффект. Мы привозим настоящее мраморное мясо вагю из префектуры Миядзаки. Там существует строжайшая система оценки по определенным стандартам мраморности, цвету и яркости, плотности и текстуре мяса, качеству жира. У каждой коровы есть свой паспорт, который можно проверить на специальном сайте — видишь, когда она родилась, в каких условиях росла. Это тот самый забытый вкус элитного мяса. Оно немного с жирком, что делает его невероятно сочным, мягким и маслянистым, буквально тающим во рту. Мясо не бывает сухим или жестким. Плюс такое мясо невероятно полезное — в нем высокое содержание мононенасыщенных жиров, такой тип жира считается полезным для сердечно-сосудистой системы.

Свежие морепродукты, идеальные суши и авторские блюда, которые не стыдно подать искушенному гостюФото: Фархат Сабирзянов

— Но ведь оно и очень дорогое!

— Мы сознательно не делаем на него огромную наценку — стейк стоит 5,9 тысячи рублей за 100 граммов, это практически по себестоимости. Хотим, чтобы гости могли оценить его качество. У нас есть постоянные клиенты, которые специально попросили нас завезти японское мясо, и мы нашли хорошего поставщика в Москве — в нашем ресторане каждый гость может убедиться в том, что это действительно мясо вагю, у нас есть сертификат. А для тех, кто только знакомится с этим мясом, в меню есть суши с вагю.

— Кто возглавил кухню «Кабы»?

— Нашего шеф-повара, Радика Гимадеева, многие знают. Он работал в «Черноваре», Dali, Branch, других проектах, входит в различные рейтинги поваров. Человек он творческий, а моя задача — чтобы его творчество билось с экономикой (улыбается).

«Меню мы буквально «обкатывали» на гостях еще до открытия, собирая обратную связь»Фото: Фархат Сабирзянов

— Споры часто возникают?

— Мы постоянно спорим о меню! Но в этом и есть наша сильная сторона: он приносит блестящие идеи, а мы вместе смотрим, как они будут работать в реалиях ресторана. Меню мы буквально «обкатывали» на гостях еще до открытия, собирая обратную связь.

— Что бы вы посоветовали попробовать в «Кабе» в первую очередь?

— Однозначно стоит начать с морепродуктов: свежие устрицы — у нас они трех видов (жилардо, джоли, итошима), анадара, морские ежи, гребешок с соусом из дыни. Они находятся у нас в аквариуме в зале ресторана. Из авторских блюд обязательно попробуйте шашлык из мраморной говядины, это многослойная структура с говяжьим беконом, которая готовится часами. Ну и, конечно, ради знакомства — суши с вагю. А тем, кто ищет что-то родное, — уху или стерлядь. Также мы работаем на доставку.

Свежие устрицы трех видов (жилардо, джоли, итошима), анадара, морские ежи, гребешок с соусом из дыни Фото: Фархат Сабирзянов

— С поставками морепродуктов сейчас как обстоят дела?

— Важно понимать: многие продукты, которые у нас ассоциируются именно с японской кухней, например морские ежи, устрицы, на самом деле наши, дальневосточные. В Японии просто существует культ потребления всего максимально свежего. Вот тот же еж или морской гребешок — из Мурманска. Так что база у нас наша, российская. Но есть импортные позиции, например тунец.

Пока наше меню не такое большое, мы только открылись. Постепенно будем его расширять и обновлять. Но глобально мы не планируем делать его огромным — ресторан компактный, площади для хранения ограничены, поэтому наш фокус — не на количестве, а на качестве и регулярном обновлении ассортимента.

— Как поставщиков отбираете?

— Мы работаем с этим очень скрупулезно. Недавно заказали партию дорогого, качественного тунца, он скоро прибудет. Честно говоря, не все продукты, которые к нам приходят с первой попытки, нас устраивают. Был случай: привезли одну партию, мы ее попробовали — не то. Заказали у другого поставщика — пришел продукт, который тоже был со своим «характером». Мы пригласили поставщиков на дегустацию, они с нами согласились и всю партию забрали. Мы за этим следим тотально.

— Да, с морепродуктами и рыбой вообще нельзя расслабляться!

— Это специфика продукта, за ним нужно следить постоянно. Что касается проверок… После пандемии действовал мораторий на плановые проверки ресторанного бизнеса. Сейчас он снят — и в Москве, и в регионах работа Роспотребнадзора активизировалась. Но я считаю, что это даже хорошо. Это держит в тонусе абсолютно всех. Если у тебя все правильно — документы, журналы, условия хранения, сроки, — то бояться нечего.

«Я всегда мечтал о своем ресторане»

— В сентябре вы запустили меню завтраков. В чем его особенность?

— Мы запустили линейку завтраков еще в конце августа, чтобы к осени выйти на полноценный режим. И теперь мы работаем с 8 часов утра. Рядом 39-я школа, Международная школа, так что можно увести детей и прийти к нам, чтобы правильно начать этот день!

Пока меню для завтраков не огромное, но очень вкусное и разнообразное. У нас можно найти изысканные блюда, например, скрембл с осьминогом — это полезно, сытно и очень вкусно, осьминога там достаточно. Также можем предложить гречетто с уткой, которую мы готовим в стиле тушенки.

Блюда, которое уже стало гастрономической классикой Фото: Фархат Сабирзянов

— Почему не просто гречка, а гречетто?

— Мы добавили в нее вяленые томаты, это очень вкусно! Кроме того, есть наши фирменные сырники. Мы назвали их «ленивыми». У них очень нежная, воздушная текстура. В меню представлен также омлет «Тамаго» — это японский омлет с добавлением креветок, он мешается особым образом. И, конечно, пашот с крабом и соусом — блюдо, которое уже стало гастрономической классикой в Москве, а теперь добралось и до Казани.

— Есть ли халяльные блюда в ресторане?

— Конечно. У нас есть гости, которые принципиально следят за этим, и мы под них отдельно заморочились: подобрали поставщиков, собрали все документы, заключили дополнительные договоры. Так что за это можно не переживать. Курица, утка, говядина — все халяльное.

— Не могу не спросить о вашем пути в ресторанном деле. За 20 лет вы прошли путь от официанта в известном когда-то холдинге «Танго-групп» до управления «Сенатом» и «Чайхоной №1» Тимура Ланского. Почему именно сейчас решились на собственный проект?

— Наверное, как и любой человек в нашей сфере, я всегда мечтал о своем ресторане. Это как у солдата — стать генералом. Но я всегда отговаривал других: это колоссальные нервы, финансы, это твоя жизнь 24/7. Год назад я понял, что готов. Риск огромный, все на кредитные средства, но я верю в нашу концепцию и нашу команду.

— В чем, на ваш взгляд, главная фишка «Кабы», которая выделит вас на фоне других?

— Первое — это неизменно высокое качество кухни. Второе — сервис, который мы выстроили за годы работы в премиальном сегменте. Мы никогда не говорим гостю нет. И третье — наша гибридность. Мы не пытаемся быть на 100 процентов аутентичными. Мы берем лучшее из азиатской гастрономии и добавляем к этому русский размах и гостеприимство. «Каба» — это про комфорт и удовольствие от еды без границ. Скоро мы запустим гастроужины с мясом вагю, так что следите за нашими соцсетями.