Бренд-шеф ресторана «Марусовка» Игорь Казаков: «Моя философия заключается в том, чтобы оставлять чистый вкус основного ингредиента — неважно, рыба это, мясо, морепродукт или овощ»Фото: Сергей Елагин

«Хочу изменить отношение гостей к овощам»

— Игорь, у вас очень яркая гастрономическая карьера: вы победитель кулинарных шоу, ставите кухню сразу в нескольких ресторанах в Москве, Петербурге и Геленджике. Как оказались в Казани и присоединились к команде «Марусовки»?

— Впервые в Казани я оказался как раз благодаря команде «Марусовки». Они вышли на меня, написав в директ в одной из социальных сетей, рассказали о своем предложении. Проект меня заинтересовал, я приехал в Казань и согласился. Бывает, приезжаешь куда-то, и люди нравятся, а сам город не нравится. Бывает наоборот. А тут все сошлось: и люди классные, и город! Для меня всегда очень важно лично пообщаться с человеком, чтобы понять, насколько мы сработаемся. И тут я недолго сомневался.

— Какие задачи здесь перед вами поставили?

— Основная моя цель — освежить кухню. Придать ей авторское прочтение. Моя философия заключается в том, чтобы оставлять чистый вкус основного ингредиента — неважно, рыба это, мясо, морепродукт или овощ. И вокруг него уже подбирать сочетания: например, это может быть что-то схожее по текстуре, но что-то термически обработано, а что-то в холодном варианте.

И я хочу изменить отношение гостей к овощам. У нас в стране недооценены кабачки, кольраби, брюссельская капуста. Люди привыкли к базовому набору — авокадо на завтрак, огурцы с помидорами на обед. Но овощи — огромный и интересный пласт гастрономии. Возможно, кольраби с кокосом дополнит блюда из рыбы.

«Я фанат сливочного масла, потому что это правильные жиры. Оно есть почти везде — в бульонах, консоме, заготовках. А еще я люблю применять костные бульоны и хвосты»Фото: Сергей Елагин

— Какое у вас отношение к татарской кухне? Собираетесь ли вы ее интегрировать в ваше авторское меню, будете ли обыгрывать национальные блюда?

— Хороший вопрос. Если и буду, то буду это делать максимально аккуратно, потому что я сам не татарин (смеется). Я бы что-то ввел, но без вероломства, а то, знаете, некоторые делают хинкали с креветкой. Лучше татар никто не приготовит треугольник — зачем что-то классное и прекрасное ломать и видоизменять? Все-таки есть традиции, есть культура и есть пределы экспериментам. Но вот авторское блюдо с местной кониной обязательно будет.

— Команду под себя собирали? Или устраивает сложившийся коллектив?

— Я пока никого со стороны не приглашал. Сейчас на кухне работают больше 30 человек — это хороший штат: четыре сушефа, холодный цех, горячий цех, кондитерская и так далее. Нужно поработать вместе, понять сильные и слабые стороны. Технически тоже ничего дооснащать не требуется — здесь все есть.

— Как удается совмещать работу над разными проектами?

— У меня в контракте прописано несколько приездов в год, в каждый из которых я должен разработать определенное количество блюд. В первое знакомство, допустим, это было постное меню. Мы его нигде не освещали, запустили в тестовом режиме посмотреть и собрать обратную связь.

— И какое главное блюдо от шефа в «Марусовке» можно будет попробовать?

— А это вы узнаете в мае.

«В «Марусовке» я тоже хочу вводить авторские позиции — думаю, например, обратить внимание гостей на овощи, особенно с учетом того, что сейчас начинается сезон вкусных грунтовых овощей, на основе которых можно сочинить что-то особенное»Фото предоставлено ООО «Театральное кафе»

«Блюдо обретает ценность в подаче»

— А какой путь блюдо проходит от появления идеи до ее воплощения в меню? Как вы понимаете, зайдет оно или не зайдет?

— Все начинается с сезона и анализа продаж: что в тренде, какие продукты в доступе. На основе этого создаю черновой макет блюда. Далее обсуждаем с директором — оцениваем идею, добавляем ингредиенты. Заказываю продукты, прорабатываю блюдо, заполняю предварительные техкарты. В среднем на это уходит неделя. Параллельно считаем себестоимость и формируем ориентировочную цену. Когда концепция утверждена, финализируем техкарты, составляем чек-листы, обновляем остатки. Это как обновление iOS — все меню пересобирается под новые позиции.

Главное — это концепция. Есть рамки: себестоимость, идея заведения и мои личные ориентиры. Каждый проект должен быть сбалансирован по творчеству и экономической рентабельности, как бы ты классно ни готовил.

— Есть продукт, который встречается почти в каждом вашем блюде?

— Я фанат сливочного масла, потому что это правильные жиры. Оно есть почти везде — в бульонах, консоме, заготовках. А еще я люблю применять костные бульоны и хвосты.

— А если говорить о меню в целом — оно может быть полностью авторским или все-таки должно содержать понятные, узнаваемые блюда вроде «Цезаря» с чизкейком для консервативных гостей?

— Да, меню должно быть сбалансированным. Есть ультраэкспериментальные блюда, но их понимают не все. Например, у Стаса Пауля в Reborn есть мороженое из белых грибов, свекольный мильфей и маракуйя с горгонзолой. В F11 мы подаем гребешок с мандарином и зеленым чаем. В «Марусовке» я тоже хочу вводить авторские позиции — думаю, например, обратить внимание гостей на овощи, особенно с учетом того, что сейчас начинается сезон вкусных грунтовых овощей, на основе которых можно сочинить что-то особенное. Но я готовлю и понятные блюда — вырезку, каре ягненка. И здесь есть устойчивые позиции, которые стабильно входят в топ продаж, мы их планируем сохранить — те же треугольники.

«Помимо эмоций, я бы выделил понимание целевой аудитории при формировании меню»Фото: Сергей Елагин

— Как вы видите развитие гастрономии России в ближайшие годы?

— В стране растет интерес к русской кухне. Все началось с пекарен, булочных, потом пошли пельменные, котлетные. Это про доступность и вкус. И хочется, чтобы люди думали о истоках, с чего начиналась вообще русская кухня. Откуда, например, взялся зеленый борщ в Краснодаре да и вообще на юге? А это альтернатива европейскому борщу в Центральной России, только из щавеля и шпината.

Второе — важно не только меню, а атмосфера. Востребованы будут места, которые как бы переносят в детство. «Поле», «Река», «Бабушкина изба» — можно подавать блюда под такими названиями. Они найдут отклик в сердцах тех гостей, кто проводил детство в деревне у бабушки: купался в речке, бегал по полю, срывал молочную кукурузу или даже гонял гусей. У тех, кто любит эту часть своих корней, даже простое напоминание об этом вызовет положительные эмоции — ведь не все ведут свой род из города во многих поколениях. А ведь именно за эмоциями люди сейчас идут в рестораны.

Третье — помимо эмоций, я бы выделил понимание целевой аудитории при формировании меню. Например, маме с ребенком нужно, чтобы было вкусно, сытно и быстро. И еще очень важен визуал. Люди хотят фотографировать еду, выкладывать в соцсети.

— Как изменились критерии оценки хорошего ресторана за последние 5–10 лет?

— Раньше не было высоких стандартов — многое строилось на личном контакте. Люди ходили к любимому официанту, бармену или в кабак знакомого Рустамчика. Сейчас все иначе. Гости оценивают атмосферу, мебель, работу персонала, сервис. Как встретили, проводили, обслужили — все важно. Гость стал чувствовать, что имеет право требовать качество. Он прав, так как платит за это деньги.

«Гость стал чувствовать, что имеет право требовать качество. Он прав, так как платит за это деньги»Фото предоставлено ООО «Театральное кафе»

«Прийти к шефству можно, только познав технологию и оптимизировав ее»

— Игорь, расскажите, пожалуйста, немножко о себе. Когда вы впервые почувствовали тягу к кулинарии?

— Мне нравилось смотреть кулинарные шоу Гордона Рамзи и Джейми Оливера — они бегали по кухне, что-то резали, срывали тимьян в своих теплицах. Тогда я, вдохновившись, поставил себе цель — научиться быстро резать и жарить. А еще мои бабушка и крестная вкусно готовили. Я каждый раз удивлялся, как за 30–40 минут можно накрыть огромный стол.

— А потом и сами стали участником шоу. Научились быстро резать?

— В шоу «Молодые ножи» я научился быстро действовать в критических ситуациях. Там не было тепличных условий, несмотря на сценарий, все было довольно жестко. Помню, на третьем этапе мы должны были приготовить свое авторское блюдо. Я выбрал черную икру, и шеф Константин Ивлев тоже. Он раньше меня добрался до банки и просто… съел почти всю икру. Потом мы с ним долго смеялись над этим.

— Какое событие сыграло ключевую роль в вашей гастрономической карьере?

— Это было время, когда на волне моды оказалась компания Kitchen Industries и молекулярная кухня — игра с текстурами и точечной выкладкой. Я заказал себе пинцет, он до сих пор со мной, я им пользуюсь, фанатею от выкладки. Я могу, еще не проработав блюдо, построить в голове, как оно будет лежать на тарелке.

— То есть вы активно увлекались молекулярной кухней?

— Мне не нравится само слово «молекулярная». Вся еда, по сути, состоит из молекул. Просто в какой-то момент все стали называть «молекуляркой» любые технологии, которые выходят за пределы привычной готовки. Купил сувид — и ты молекулярщик. Для меня сувид не дань моде, а крутой помощник: с ним можно готовить при стабильной температуре до ста градусов. Голландский и другие соусы, бульоны с насыщенным вкусом — все это позволяет делать сувид. С помощью вакуумной машины можно готовить, например, компрессированные кабачки — благодаря вакууму весь аромат концентрируется внутри. Словом, современные технологичные приборы позволяют существенно облегчить работу повара и обогатить спектр вкусов, ароматов.

— Какими качествами должен обладать шеф? Назовите три главных.

— Первое — преданность делу и честность с самим собой. Многие хотят сразу должность, высокую зарплату, китель за 30 тысяч и нож за 20 тысяч, признание, чтобы о нем писали СМИ. Но я считаю, что прийти к шефству можно, только познав технологию и оптимизировав ее. Второе — уважение к поварам, к залу, к бару, к мойке. Ты не один на кухне, ты часть команды. Третье — не стесняться. Я могу написать кому-то из шефов и спросить, как готовить рапаны, а в следующий раз кто-то другой обратится ко мне с вопросом о моих излюбленных приемах. У нас в сообществе царит взаимовыручка и взаимопонимание. И еще: делать добро во имя добра. Уверен, что человек, который готовит, просто не может быть злым.