Как Раис Валеев создает грузинское гостеприимство в Татарстане

Раис Валеев: «Я переезжал в Казань с уже опробованным продуктом — первые «Грузинские истории» открывали в родных Набережных Челнах» Фото: Максим Платонов

«Задача сотрудника — встретить гостя как родного»

— Раис Ростямович, в 2025 году сети ресторанов «Грузинские истории» в Казани исполняется пять лет. Вы выходили в город в непростое пандемийное время — как решились на такой смелый шаг?

— В ноябре 2019-го мне предложили занять просторное помещение на Пушкина, недалеко от озера Кабан. Такая удача выпадает редко: отказываться было нельзя.

Риск был большим: ни команды в Казани, ни поставщиков, рынок в шоке. Многие из-за пандемии просто боялись выходить на работу в общепит. Но был и опыт, и твердое понимание: надо идти до конца.

4 мая 2020-го мы открылись на доставку. Помню наш первый чек — большой заказ из доставки «Яндекса», мне звонит счастливый управляющий. В июне открылись наши летники, а потом и зал. А доставка по сей день остается полноценным направлением, мы работаем над упаковкой, логистикой, температурой.

Доставка не просто помогла нам выжить без работы зала, но и помогла заранее выявить и скорректировать какие-то нюансы. Например, мы увидели, что уже на одной доставке КПД кухни закрывался на 50 процентов. В итоге оперативно ее переделали — поменяли местами слишком просторный кондитерский цех и маленький хинкальный.

«Грузинская кухня — это про эмоции, изобилие, радость, и этим она мне близка» Фото: Максим Платонов

— Почему решили сделать ставку именно на грузинскую кухню?

— Я переезжал в Казань с уже опробованным продуктом — первые «Грузинские истории» открывали в родных Набережных Челнах. После переезда проанализировал рынок: ходил по заведениям, смотрел меню, чеки. И только убедился, что такой продукт городу нужен.

В Казани не хватало по-настоящему теплого, вкусного, эмоционального места с грузинским акцентом.

Раис Валеев сооснователь сети ресторанов «Грузинские истории»

Грузинская кухня — это про эмоции, изобилие, радость, и этим она мне близка. Тогда в Казани она была на старте роста. А сейчас мы видим: запрос огромный и с каждым годом только крепнет.

— Казанский рынок, пожалуй, более конкурентный, чем челнинский. Что уникального вы вложили в «Грузинские истории»?

— Конкуренции в Казани больше, зато рынок стабильнее. В Челнах мы пережили все — от четырехдневки КАМАЗа во время простоя до резких падений выручки. Но средний чек и предпочтения у гостей похожи.

Во-первых, мы с первых дней делали ставку на эмоции: сервис, комплименты, забота. Во-вторых, предложили меню с фото — чтобы гость выбирал глазами. В-третьих, уделили внимание деталям — в интерьере, в подаче, в отношении. И все это поддерживала команда, которую мы воспитывали.

— Удается ли сохранять аутентичность грузинских блюд, работая в Татарстане?

— Да. В Татарстане с логистикой все в порядке, можно найти те продукты, которые максимально передают вкус. Главное — технология.

В 2024 году мы летали в Грузию всей управленческой командой и убедились: все, что мы делаем, — по-настоящему.

Раис Валеев сооснователь сети ресторанов «Грузинские истории»

Понятно, что и в Грузии вкус хачапури будет различаться от места к месту, как и хинкали. Наша задача — сделать так, чтобы именно у нас было вкусно, честно и стабильно.

«В оформление залов добавляем яркости, тепла, солнечных акцентов» Фото: Максим Платонов

— Какие еще элементы грузинской культуры для вас были важны при создании концепции?

— Гостеприимство — в основе всего. Задача сотрудника — встретить гостя как родного. В нашей «школе гостеприимства» с официантами и менеджерами даже занимается актриса драмтеатра. Еще у нас есть правило — 15 процентов гостей должны оставить отзыв, иначе мы их не зацепили. Даже если он негативный — отлично. Значит, теперь мы знаем, где можем улучшиться.

Во-вторых, мы создаем атмосферу. Например, через музыку и красивые, разнообразные интерьеры. В оформление залов добавляем яркости, тепла, солнечных акцентов. Здесь много интересных деталей, тактильно приятных вещей. Каждая рассказывает свою «историю» — от старинного рога для вина до ковра из Тбилиси.

— Как менялся за пять лет портрет вашего гостя?

— Поначалу это была скорее взрослая аудитория, семейные пары и люди, работающие в центре. В последние два года все больше молодежи — выросли дети, которые в свое время ходили с родителями по кавказским ресторанам. Думаю, что и дальше аудитория будет освежаться, подрастут дети уже наших гостей, с такой же любовью к этим вкусам.

Мы тоже менялись, внедрили эмоциональный сервис, усилили стандарты, проработали атмосферу. Но суть не изменилась: мы работаем для гостей. Радует, что трафик не спадает. Значит, бренд живой и развивается.

— Сейчас у «Грузинских историй» в Казани солидная сеть из четырех заведений. Какое открытие было самым сложным, какое — самым радостным?

— Самым сложным был первый ресторан на Пушкина: надо было с нуля создавать команду. А самым позитивным и радостным было открытие на Баумана — там с первого же дня был аншлаг, даже без рекламы. Доверие к бренду сработало за нас.

Но вообще каждое место — это своя история. Пушкина — центр города, туристы и бизнес. Фучика — отклик на высокий спрос доставки в том районе. Амирхана — торжественные мероприятия, простор. Баумана — туристический поток. Мы не клонируем рестораны, а подстраиваемся под контекст, под запросы гостей в каждой точке. Но везде предлагаем эмоциональный сервис, фирменное гостеприимство и вкус.

«В грузинской кухне ты можешь накрывать бесконечно, ставить блюда прямо-таки этажами» Фото: Максим Платонов

Путь Раиса Валеева от повара из Набережных Челнов к ведущему «грузинскому» ресторатору Татарстана

— Вы прошли в ресторанном бизнесе весь путь от повара до ресторатора. Как пришли к открытию своего ресторана?

— По образованию я повар-кондитер, начинал как повар в баре «Дикий запад» в Набережных Челнах. Через несколько лет уехал в Сочи, работал в ресторане на Красной Поляне.

Тогда и познакомился глубоко с кавказской кухней, ее специями. Мы подавали кухни разных народов, и я заметил, что кавказскую больше всего заказывают на стол. В японской кухне ты возьмешь, допустим, два вида роллов, в итальянской — пасту и одну пиццу на компанию. А вот в грузинской кухне ты можешь накрывать бесконечно, ставить блюда прямо-таки этажами.

Это жизнерадостная, обильная, душевная, понятная кухня, потому и так популярна.

Раис Валеев соснователь сети ресторанов «Грузинские истории»

После Сочи я вернулся домой, устроился торговым представителем в Nestlé, но быстро понял, что это не мое. В 2010-м вместе с другом открыли свой первый бар «Матрица», взяв по 150 тысяч рублей кредита. Потом я открыл еще несколько заведений в Челнах, Елабуге, Нижнекамске. Учился на практике и с каждым проектом выходил на новую ступень.

— Как опыт на кухне повлиял на ваше видение бизнеса?

— Прежде всего он дал огромное уважение к команде, продукту, процессу. Поработав на кухне, я знаю, насколько это тяжелый труд, поэтому всегда поддерживаю сотрудников. Во-вторых, кухня научила меня дисциплине, терпению и жесткости к деталям. Эти принципы я перенес в управление.

Не скажу, что каждому ресторатору обязательно нужен опыт на кухне. Но специфику понимать полезно. Я уже знал, как делать заявки на кухню, как обслуживать гостей и так далее — на старте не пришлось ничего изобретать с нуля.

— Что посоветуете рестораторам, которые только собираются прийти в этот бизнес? Какие вообще качества нужны в этой сфере?

— Терпение, уважение, азарт, любовь к продукту, трудолюбие, умение слушать и слышать. Особенно последнее. Если ты не слышишь своих людей и гостей — ты не управляешь.

Посоветую не полагаться только на интуицию. Многие открывают ресторан «для себя», думают, что если им нравится — значит, понравится и гостям. Это ошибка. Берите в команду профессионалов, людей умнее себя. Они сделают лучше, чем вы в одиночку

«В Казани планируем открыть еще два ресторана — в Московском и Советском районах. Продолжаем развивать маркетинг, усиливаем команду»

«Шумное и мощное» пятилетие «Грузинских историй» — с 12 по 25 мая

— В мае «Грузинские истории» собираются отметить свое пятилетие фестивалем грузинской кухни. Расскажите, что ждет гостей?

— Формат фестиваля позволяет воссоздать атмосферу настоящего грузинского застолья, а это всегда веселье, общение, музыка, пышный стол и чувство праздника. На таком застолье за столом нет чужих или своих, здесь каждому уютно и весело. Мы хотим, чтобы гости почувствовали: «Грузинские истории» — это не просто еда, а настроение!

Мы гуляем по всей Казани две недели — с 12 по 25 мая. Зовем каждого, кто был с нами эти пять лет, всех жителей и гостей города, чтобы познакомить их с нашими фирменными хачапури и хинкали и угостить специальными блюдами к празднику. В программе — грузинские танцы, песни и мастер-классы, дегустации, подарки и сюрпризы. Будет шумно и мощно!

О доставке тоже не забываем и дарим промокод 5ЛЕТИСТОРИИ* на специальный десерт, он действует на нашем сайте и в приложении.

— Пять лет — большой рубеж. Что в планах у «Грузинских историй» дальше?

— В Казани планируем открыть еще два ресторана — в Московском и Советском районах. Продолжаем развивать маркетинг, усиливаем команду. А еще формируем управляющую компанию, которая будет открывать рестораны сети в других городах-миллионниках.

Сегодня «Грузинские истории» — это не просто сеть ресторанов, а целый бренд. Нам хочется сделать формат масштабируемым и при этом сохранить нашу аутентичность и ценности — честную кухню, щедрое гостеприимство, внимание к деталям и теплое отношение к каждому гостю. Мы знаем, что можем дать качество, вкус и эмоции не только в Казани, но и в других городах. Сейчас самое время для роста.