«Горыныч» дает огня: чем удивит первый в Казани ресторан легендарного альянса White Rabbit Familу?

Рамиль Шайхетдинов: «Ресторан апеллирует к глубоким, фундаментальным, даже первобытным корням, которые есть в каждом из нас» Фото: Сергей Елагин

«Горыныч» собирает у своего огня племя — городское сообщество

— Рамиль Расихович, «Горыныч» — первый ресторан в Казани, открытый по франшизе White Rabbit Family — альянса с мировым именем, проекты которого неоднократно получали звезду ресторанного гида Michelin. Заявок такого уровня в городе еще не было, хотя в последнее время на рынке появилось много федеральных игроков. Расскажите, пожалуйста, что привнесет «Горыныч» и чем удивит казанцев?

— За концепцию нашего ресторана полностью отвечает Борис Зарьков, основатель альянса White Rabbit Family. «Горыныч» апеллирует к глубоким, фундаментальным, даже первобытным корням. Если вы посмотрите на символ ресторана, то увидите не дракона или змея, а человеческий профиль. Потому что в конечном итоге «Горыныч» — это про каждого из нас. В век экономики впечатлений он собирает у своего огня племя — городское общество. Именно живой огонь и стал основой концепции: его видно в печах на открытой кухне, он потрескивает в камине, на нем готовится большинство наших блюд.

За кухню отвечает бренд-шеф ресторанного альянса Владимир Мухин, обладатель звезды Michelin. Он также создает свое «племя» из выдающихся поваров.

«Здесь, в помещении бывшего артиллерийского училища, особая атмосфера, тоже исторически связанная с огнем. А еще это географический центр города, куда удобно добраться из всех районов» Фото: Сергей Елагин

— Запуск такой франшизы, должно быть, сложнейшая задача. Сразу решились?

— Да, мы с командой долго вынашивали идею открытия ресторана и искали сотрудничества с лучшими. Я придерживаюсь принципа: если ты не номер один, то тебя просто не должно быть на рынке. С альянсом White Rabbit Family мы обсуждали этот проект давно, но события 2022 года внесли свои коррективы. Когда Зарьков объявил о возможности франчайзинга, мы подали заявку первыми. Решение совпало с тем, что Казань получила статус гастрономической столицы России. Для нас это стало своего рода призывом воплотить в жизнь заведение, которое соответствовало бы этому званию.

Когда я увидел это помещение, сразу представил в нем «Горыныч»: вывеска прямо просится на кирпичный фасад. Здесь, в помещении бывшего артиллерийского училища, особая атмосфера, тоже исторически связанная с огнем. А еще это географический центр города, куда удобно добраться из всех районов. И в ста метрах отсюда когда-то находился лучший ресторан советских времен «Акчарлак». Так что место правильное.

— Можете раскрыть объем инвестиций в проект?

— Франшиза стоила 25 млн рублей, общий объем инвестиций составил около 300 миллионов. Мы рассчитываем на окупаемость проекта за пару лет, так как уверены, что ресторан будет востребован.

— У вас за плечами опыт работы со многими известнейшими федеральными франшизами. Чем отличается сотрудничество с White Rabbit Family?

— Вовлеченностью основателей. Борис Зарьков и Владимир Мухин очень тщательно подходят к каждому проекту, учитывают все детали и относятся к каждому ресторану как к своему собственному. Борис лично прилетал в Казань несколько раз, сопровождал самые важные этапы создания «Горыныча». Первый раз — 5 июля, когда был дан старт проекту. И символично, что мы открываем ресторан ровно через 9 месяцев, 5 апреля.

Затем он снова прилетел на утверждение планировки, так как было несколько вариантов. Мы много обсуждали детали, даже спорили, но всегда приходили к общему мнению. И его видение, с которым я сначала не до конца соглашался, в итоге оказалось самым точным.

— То есть за Зарьковым последнее слово?

— Конечно.

«Практически все блюда в ресторане готовятся на открытом огне. Это не просто способ приготовления, а философия близости к природе» Фото предоставлено рестораном «Горыныч»

«Лично принимал пиццепечь в Вероне — неразборная конструкция весом четыре тонны…»

— Казанский «Горыныч» в итоге получился клоном московского или обретет национальную специфику?

— В Казани мы стремились воплотить «Горыныч» таким, каким он был задуман изначально, не отходя от его дизайн-кода. Но при этом точечно обогатили его татарстанскими элементами. Например, художники расписали стены репродукциями известных сказочных иллюстраций Ивана Билибина и на одну из них вписали мечеть Кул Шариф.

А Владимир Мухин специально разработал блюда из локальных продуктов, к примеру утки или конины. Это будет особенностью именно казанского ресторана.

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о кухне. Вы говорили, что она тоже строится вокруг огня — в чем тут магия?

— Да, практически все блюда в ресторане готовятся на открытом огне. Это не просто способ приготовления, а философия близости к природе. Готовить на огне — значит, придавать блюду особый вкус и характер. Пока всех карт раскрыть не могу, поверьте, это стоит того, чтобы прийти и попробовать.

— А если не все, но хотя бы некоторые?

— У нас одна из самых больших дровяных пиццепечей в Европе. В ней могут готовиться 10−15 пицц одновременно, причем время приготовления — всего 1,5 минуты! Помню, как лично принимал ее в Вероне — представьте себе, неразборная конструкция весом четыре тонны, которая держится на одной ножке. И когда мы уже в России ее перевозили, пришлось срочно менять транспорт: четырехтонный грузовик, на который ее вначале погрузили, просто сел на колеса, и мы стали искать пятитонник. А чтобы установить ее внутри ресторана, потребовалось разобрать вход и использовать спецтехнику. Но это того стоило.

Теперь мы в ней готовим пиццу по неаполитанскому рецепту, который привез Мухин. Принципиальный момент — в основе должны быть только итальянские продукты: если мука — то высшей категории Le 5 Stagioni (5 сезонов — прим. ред.).

— Как удается завозить европейское оборудование и импортное сырье в условиях санкций?

— Сложности всегда были и всегда будут, ничего нерешаемого здесь нет. Например, у нас стоит сейчас итальянский тестомес, немецкая хлебопечь и специально спроектированный под нас техасский гриль.

А если говорить о продуктах, то это скорее вопрос к нашим поставщикам, но у нас всегда есть все необходимое. При этом мы делаем упор не только на импортные продукты, но и на локальные, налаживаем сотрудничество с местными фермерами и производителями.

— А какое блюдо, которое вы когда-либо пробовали в своей жизни, произвело на вас самое сильное впечатление?

— Это, наверное, не столько блюдо, сколько память о детстве… До сих пор помню, как с нетерпением ждал, когда моя бабушка достанет хлеб из деревенской печи. Горячую горбушку она мазала деревенским каймаком — это был непередаваемый вкус.

Кстати, в «Горыныче» мы подаем хлеб со взбитым сливочным маслом и четверговой солью. И это как раз то самое возвращение в детство. Хлеб бездрожжевой, а рецепт закваски Мухин привез из Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде. Выпекаем на дровах, в результате хлеб приобретает особый аромат и вкус, хрустящую корочку и воздушный мякиш.

А еще я уже давно не могу пройти мимо фирменной котлеты «Горыныч» из мраморной говядины по специальному рецепту Мухина.

«Это ресторан на каждый день — думаю, многие блюда здесь будут даже выгоднее, чем если их готовить дома» Фото: Сергей Елагин

«У нас за соседними столиками могут сидеть и мультимиллионер, и студент»

— Расскажите, пожалуйста, о вашей команде. Сколько человек работает на кухне, как отбирали персонал?

— Команда — основной капитал нашего ресторана. Во время поисков мы буквально «пропылесосили» весь рынок, благо интерес к проекту оказался очень высоким, что позволило набрать сильных специалистов. Я лично участвовал в отборе и доволен результатом. Сейчас уже работают около 40 поваров, а в сезон, когда в мае откроется летняя веранда, штат удвоится.

— Кто станет шеф-поваром?

— Шеф-поваром будет Артем Александров, мы давно работаем в тандеме с ним. Артем прошел трехмесячную стажировку в Москве, впитал секреты кухни ресторана «Горыныч». Могу гарантировать, что качество блюд в Казани будет как минимум на уровне Москвы. Каждого бригадира мы тоже отправляли на месячное обучение.

— Кто ваша целевая аудитория?

— «Горыныч» — это ресторан для всех. У нас за соседними столиками могут сидеть и мультимиллионер, и студент, потому что мы придерживаемся доступной ценовой политики. Но главное, что объединяет наших гостей, — это умение ценить качество еды. Я уверен, что наша аудитория отличается от многих: эти люди чувствуют разницу между настоящим и просто модным.

«Хлеб выпекаем на дровах, в результате приобретается особый аромат и вкус, хрустящая корочка и воздушный мякиш»Фото предоставлено рестораном «Горыныч»

— Какой будет средний чек?

— В районе 2,5 тыс. рублей. Это ресторан на каждый день — думаю, многие блюда здесь будут даже выгоднее, чем если их готовить дома. В то же время «Горыныч» подходит и для особых случаев, атмосфера ресторана располагает к этому.

— Как вы считаете, появление ресторана «Горыныч» окажет влияние на казанских рестораторов, которые и так считают, что живут в гастрономической столице России?

— Безусловно. Это точно будет новый гастрономический опыт для города. В дизайн-коде Татарстана и Казани заложен мотив быть лучшими. Наш девиз «Без булдырабыз» («Мы можем»), и это своего рода вектор развития. Да, Москва стала одним из мировых ресторанных хабов, но важно не просто брать лучшее из столицы, а делать еще круче. Мы ставим перед собой амбициозные цели. Наш «Горыныч» точно будет не хуже московского. Приглашаем вас в гости!