«Помещений в хороших локациях мало»: что ждет гастрорынок?

«Такого напряжения, которое испытывала зона гостеприимства, я думаю, ни в одном субъекте Российской Федерации не было никогда», — вспомнила 2024 год руководитель управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина Фото: «БИЗНЕС Online»

«Хорошо готовить для министров, премьеров и президентов, но главное — готовить для населения»

«Это была такая, знаете, проверка на прочность всех органов власти, в том числе и вас. Такого напряжения, которое испытывала зона гостеприимства, я думаю, ни в одном субъекте Российской Федерации не было никогда», — вспомнила 2024 год руководитель управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина на прошедшей накануне коллегии ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ. Этот повод для рефлексии стал самым заметным у отраслевых игроков.

«Еще никогда на событиях такого масштаба не присутствовала татарская национальная кухня. Наша ассоциация создала команду из 9 человек, принимавших участие в организации питания первых лиц государств. Они были восхищены и воодушевлены теми блюдами, которые мы предлагали», — вспоминал президент ассоциации Зуфар Гаязов. «Хорошо готовить для министров, премьеров и президентов, но главное — готовить для населения. С этим в республике тоже отлично справляются», — добавил председатель Торгово-промышленной палаты РТ Шамиль Агеев.

Патяшина же отдельно отметила, что за весь 2024 год случаи отравления в казанском общепите были единичны и фиксировались в небольших заведениях. И это как-то плохо вязалось с ее январской куда более жесткой риторикой, когда главный санитарный врач сетовала, что действующий до 2030-го мораторий на плановые проверки общепита расслабил бизнес, который стал допускать очень грубые нарушения. «Есть предприятия, которые добросовестно относятся, устраняют все малейшие замечания, которые мы выявляем на этапе подготовки, например, к массовым международным мероприятиям, а есть и другие. Редко это бывают рестораны, чаще всего это кафе какие-то, столовые, в которых, к сожалению, действительно есть грубые нарушения, которые приводят к групповым инфекционным заболеваниям наших жителей. По ним есть вопросы, и они будут, к сожалению, в течение 2025 года», — мягко признала она неизбежное.

При этом, по ее словам, снижается количество штрафов, выписанных бизнесу. «В надзорных органах все-таки большая роль отводится профилактической работе, предприниматели перестали бояться надзорных органов, приходят и задают уточняющие вопросы», — объяснила тренд Патяшина в разговоре с журналистами.

Еще одно знаковое событие — международный турнир молодых поваров исламских стран им. Юнуса Ахметзянова в рамках форума «Россия — исламский мир: KazanForum 2024», в котором принимали участие повара из 12 стран мира Фото: скриншот трансляции KazanForum

Работа со школьниками и сбережение гастрономии на селе

Чем еще запомнится прошедший год? Ассоциация, отметившая 20-летие, продолжает готовить профессионалов отрасли со школьной скамьи. «Школы готовы проводить у себя уроки гостеприимства, а школьники суперзамотивированы работать и работают хорошо. Но у нас не хватает педагогов. У Зуфара Фадиповича [Гаязова] уже четыре школы. В прошлом году начинали с одной, теперь уже четыре, и там везде нужны преподаватели. У вас много опыта, давайте делиться им!» — обратилась к присутствующим гендиректор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова.

Еще одно знаковое событие — международный турнир молодых поваров исламских стран им. Юнуса Ахметзянова в рамках форума «Россия — исламский мир: KazanForum 2024», в котором принимали участие повара из 12 стран мира. Мероприятие состоится и в этом году, на нем планируется подписать меморандум о принципах сбережения и развития гастрономии в сельских поселениях, анонсировал председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, директор кафе «Сказка» Михаил Шарипов. Документ пока находится в разработке, но его главная цель понятна уже сейчас — сформировать «этику» шеф-поваров.

«Когда шефы знакомятся с молодыми поварами, они должны узнать, откуда, из какого региона, из какого ресторана, связаться с руководством и узнать, как там ситуация: если есть кадровый резерв, то можно уже говорить о замене. Если кадрового резерва нет, то мастер делится какой-то технологией, которая идет в село», — объяснил ресторатор в беседе с «БИЗНЕС Online». В малых поселениях кадры и заведения есть, хоть и не в большом количестве, а такая модель взаимодействия может поспособствовать росту и тех и других, считает Шарипов.

Одним из препятствий на пути новых гастропроектов может стать… нехватка помещений: «Есть у людей деньги, есть концепция, но помещений в хороших локациях мало» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Есть у людей деньги, концепция, но помещений в хороших локациях мало»

Еще один «фронт» работ ассоциации — помощь рестораторам с налоговой реформой. За 2024 год бизнес обращался в ассоциацию более 800 раз. Чаще всего вопросы были связаны с Роспотребнадзором, который проверял готовность к масштабным мероприятиям. Много вопросов было связано с налоговой реформой, и если ранее количество запросов от рестораторов по налогам не превышало 5%, то за прошлый год их число выросло до 25%. «Радует, что у нас по потребительскому рынку снижаются вопросы, потому что выстроена системная работа с комитетом потребительского рынка», — отмечает Шарафутдинова.

Меж тем спикеры не ждут затишья на гастрономическом рынке. «Заходят московские игроки, нас это радует. Здоровая конкуренция тянет рынок вверх», — отмечает Шарафутдинова. По ее словам, в этом году увеличится количество заведений, имеющих от 20 до 40 посадочных мест, потому что они уже показали свою эффективность. «Самое главное в проектах — концепция и идеология шеф-повара, сейчас люди готовы на гастрономические эксперименты, им это нравится», — добавила спикер.

Одним из препятствий на пути новых гастропроектов может стать… нехватка помещений: «Есть у людей деньги, есть концепция, но помещений в хороших локациях мало». При этом дальнейший исход проектов также возможен. «Я думаю, что у нас либо будет одинаковое [количество открытий и закрытий], либо будет превалировать все-таки больше закрытий. Это связано с налоговой реформой. Сложно будет выжить тем игрокам, кто не просчитывает свои экономические модели», — сказала Шарафутдинова.