«Спецоперация идет, но на улице этого не чувствуется, пока нет разговоров о второй волне частичной мобилизации», — говорят рестораторы о ситуации в общепите Казани. Трафик в заведениях восстановился, однако гости стали есть меньше. Тем не менее заведения за месяц выручили солидные 5 млрд рублей, а на Казанке начал формироваться новый гастрокластер. О том, кто решается сегодня без опыта открывать ресторанный бизнес, что за проект затевает сестра пресс-секретаря президента РТ Рустама Минниханова, почему «Гирос» съехал из KazanMall и чем замещают Starbucks в ТЦ, — в традиционном обзоре «БИЗНЕС Online».
К началу весны общепит Татарстана выдохнул, кажется, впервые за три года: «коронавирусные» ограничения давно сняты, о частичной мобилизации гости уже подзабыли и снова стали ходить по ресторанам
Отрасль ждет открытия летних веранд и нашествия туристов на майские
К началу весны общепит Татарстана выдохнул, кажется, впервые за три года: «коронавирусные» ограничения давно сняты, о частичной мобилизации гости уже подзабыли и снова стали ходить по ресторанам. По данным Татарстанстата, за январь заведения республики заработали на 13% больше, чем за тот же месяц 2022-го, но на 13% меньше, чем в декабре, — почти 5 млрд рублей. Последнее объясняется тем, что декабрь — сезон корпоративов и традиционно самый жирный месяц для рестораторов. «Туристический поток в новогодние каникулы не сравнится с предновогодними корпоративами 10 дней подряд», — говорит председатель ассоциации рестораторов Набережных Челнов и совладелец холдинга Cafe Group Раис Валеев. Стабильный прирост по сравнению с январем 2022 и 2021 годов подтвердила и директор сети «Хинкальная» в Татарстане Анастасия Джанидзе — в заведениях этой сети выручка за первый месяц года выросла на 13–15%.
Однако есть и тревожные нотки. Третий год сокращается число блюд на человека, говорит Валеев. «Раньше это было 2,6–2,8 блюда на гостя, сейчас это 2,1–2,3, хотя из-за роста цен средний чек почти не изменился, даже вырос на 5–7 процентов», — говорит ресторатор. Он связывает это с тем, что доходы посетителей общепита кежуал-формата за последнее время не выросли. В то же время в премиум-сегменте ситуация почти не поменялась — его посетители редко интересуются ценами.
В некоторых заведениях за зиму произошел отток постоянных гостей: кто-то уехал из страны на фоне СВО, кто-то традиционно проводит зиму в теплых странах. «Обычно они возвращаются в конце марта – начале апреля», — рассказывает Джанидзе о своих «постоянниках». Обстановка вокруг спецоперации также заставляет рестораторов отказываться от проведения праздничных мероприятий. Впрочем, на поведении гостей это не сказывается, они также приходят в ресторан отмечать свои семейные даты, подчеркивает Джанидзе.
По данным Татарстанстата, за январь заведения республики заработали на 13% больше, чем за тот же месяц 2022-го, но на 13% меньше, чем в декабре, — почти 5 млрд рублей
Ожидания рестораторов от весны довольно оптимистичны. Валеев считает, что выручка в марте относительно того же месяца 2022-го покажет прирост не менее 30%, поскольку год назад многие рестораны закрыли февраль и март с серьезным минусом, до 20%.
Этот год по выручке будет лучше, чем 2022-й. Ситуация в целом стабилизировалась: СВО идет, но на улице этого не чувствуется, настроение у людей ровное, пока нет разговоров о второй волне частичной мобилизации.
Часть опрошенных нами участников рынка более осторожны в прогнозах и предполагают прирост только на 10%. Кроме возвращения «перелетных» гостей рестораторы с нетерпением ждут открытия летних веранд и майских праздников с их бурным туристическим потоком. Подпортили немного репутацию заведений последние новости о проверках Роскачества — в 40% роллов «Филадельфия» обнаружена кишечная палочка (при этом непонятно, в каких именно заведениях проводились проверки и насколько репрезентативной была выборка). Особенно эта история привлекает к себе внимание на фоне недавнего скандала в челнинских «Рокнроллах», где произошло массовое отравление гостей, в том числе у трех сотрудников кафе нашли сальмонеллу. Роспотребнадзор кафе закрыл.
Будет ли кому обслуживать гостей в предстоящий сезон? По данным hh.ru, на сегодняшний день в общепите Татарстана открыто около 800 вакансий. Чаще всего работодатели ищут поваров (24% вакансий), официантов и барменов (18%), а также менеджеров ресторана (7%). «Наиболее дефицитными специалистами в этой отрасли являются повара — всего одно резюме на вакансию при норме в 5–6», — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «hh.ru Урал» Анна Осипова. На этом фоне растет и предлагаемая зарплата поваров — с 46 тыс. год назад она поднялась до 52 тыс. рублей (на 12%). На целых 20% подскочила зарплата официантов (44 тыс. рублей вместо 36 тыс. рублей), на 16% — зарплата администраторов (40 тыс. вместо 34 тыс. рублей). В то же время менеджерам ресторанов больше предлагать не стали — сейчас 50 тысяч.
Топ-10 вкусных открытий Казани
Стабилизация ситуации на рынке привела к росту количества новых заведений — мы насчитали почти 30 открытий в столице РТ с начала этого года, включая сетевые заведения и точки с шаурмой. В «Казанском подворье» на Профсоюзной продолжает формироваться гастрокластер: за зиму он пополнился тремя новыми именами. Еще одним местом скопления общепита становится ЖК «Столичный» на Казанке — там уже работает 3–4 заведения, еще несколько готовится к открытию.
Итак, вот список самых ярких, на наш взгляд, открытий в сфере общепита Казани.
«На бокальчик»
Винный бар «На бокальчик» в «Казанском подворье» запустили основатели Duft Pub и «Артель» Артем Тяжелов и Алексей Якимов. Новое пространство открылось как раз по соседству с заведениями ресторатора Артура Галайчука Ichi-Go Ichi-E и Chicheti.
«Мы хотим демократизировать вино, сформировать у гостей простые отношения с ним. В Казани заведения с вином часто слишком официозные, ярко освещенные, туда ходят как в театр, в костюмах и вечерних платьях, — объяснил Тяжелов концепцию заведения в разговоре с „БИЗНЕС Online“. — А у нас компактный, уютный бар, приглушенный свет. Столы стоят очень близко друг к другу, много коммунальной посадки — люди общаются, знакомятся, получается легкая атмосфера».
Дизайн интерьера разработала студия Duplex Group, известная по ресторану «Камчатка» в отеле Kravt Kazan Airport и кафе Begin на Столбова. Фишка интерьера — стеклянная входная группа с узорами, напоминающими хрустальный бокал. Пространство наполнено декором на тему винограда: стены украшают бетонные листья от казанского проекта Qullar, а люстры извиваются, как лозы.
«Демократия не в цене, не было задачи продавать дешевое вино. Смысл — в простоте отношения к вину, чтобы можно было прийти и насладиться общением», — продолжает Тяжелов. Винную карту разработала шеф-сомелье и управляющая московским баром «На вина!» Дарья Андреева, которая подобрала для казанского заведения европейские вина. В меню они разделены не географически, а по вкусам — «объемные, фруктовые, без повода» или «мощные, согревающие, крышесносные».
Кухню разработал сооснователь «Пропаганды вкуса» Булат Ибрагимов. Получился симпатичный набор закусок, близкий к южноитальянской кухне: свежая фокачча, мясные деликатесы собственного приготовления, молодые сыры, оливки. При этом горячих блюд всего три, чтобы не перетягивать внимание с вин. В бар можно заглянуть и в середине дня, когда действует бизнес-ланч с бокалом игристого всего за 120 рублей.
«Основание»
Двигаемся дальше по Профсоюзной. Здесь обосновалась кофейня «Основание» от супругов Екатерины и Артемия Усачевых. Для пары это первый опыт в общепите: их основная деятельность находится в сфере IT, и на кофейне Усачевы обкатывают собственную систему учета для заведения, которую планируют представить на рынке в ближайшее время. По словам владельцев, название «Основание» отсылает к одноименному циклу романов Айзека Азимова, поскольку сами они обожают научную фантастику.
В том же «Казанском подворье» находится кофейня омской сети Skuratov, очень популярная среди любителей поработать с ноутбуком за столиком кафе. Поэтому «Основание» понравится тем, кто не может найти свободное место в заведении по соседству. На работе поможет сконцентрироваться обилие света из окон в пол, преобладающие светлые тона в минималистичном интерьере и живая зелень.
Кофе здесь готовят на зерне от петербургских обжарщиков Sibaristica. Кроме классических эспрессо-напитков, можно заказать фильтр, воронку или авторские позиции. Перекусить можно завтраками, которые подают весь день, а также нехитрым обедом — ньокки или пастой.
Industry
Последний из трех новичков на Профсоюзной — многофункциональное бистро Industry, которое утром предназначено для завтраков, в обед помогает отвлечься от работы под звуки природы, а вечером превращается в бар с выступлениями диджеев. Его открыли омские предприниматели Илья Гурьев и Игорь Шнайдер, у которых в Казани уже есть кофейня Coffee Industry в ЖК Art City. «В Industry мы постарались сохранить наши сильные стороны — хороший кофе и вкусную еду, — но и сделали его интереснее. Появился алкогольный бар, повседневные вина, блюда получили более сложные вкусовые сочетания», — рассказал Гурьев в разговоре с «БИЗНЕС Online». Продолжить историю с кофейней партнеры планируют уже на другом берегу Казанки.
Интерьер отвечает названию бистро: в нем много бетона и стали, а в центре внимания — скопление зеркальных шаров под потолком. Смягчить настроение помогают деревянные стулья с бархатной обивкой и деревянные панели в конструкции перегородки, за которой находится магазин одежды Clothes Close, также основанный Гурьевым и Шнайдером.
Классические завтраки с яйцами, авокадо и круассанами в Industry подают до 18:00. На обед предлагают утку со спаржей, два вида стейков, ризотто с икрой. В карте бара, кроме алкогольных коктейлей, есть их безопасные двойники, моктейли, а выбрать напиток поможет собственная карточная игра бара. Также можно заказать вино — здесь его около 40 видов.
Osteria Nova
Начинает обрастать общепитом ЖК «Столичный» на Чистопольской. Первым крупным заведением в комплексе стал итальянский ресторан Osteria Nova от создателей бара «Паста» на Лево-Булачной. Изначально основатели думали, что будут в «Столичном» первыми и захватят сразу несколько концепций, поэтому в меню, кроме итальянской классики, есть завтраки и большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха. «После того как по соседству открылось несколько кондитерских, мы думаем отказаться от собственного кондитерского цеха. Решили не делить клиентов с заведениями, специализирующимися на десертах, а сфокусироваться на наших сильных сторонах — большая винная карта, полноценная еда», — рассказал сооснователь заведения Михаил Куракин в разговоре с «БИЗНЕС Online».
Вместе с партнерами Куракин вложил в открытие около 15 млн рублей. Интерьер ресторана приглушенных бежевых тонов полон деревянных фактур, а в центре внимания — пицца-печь, обклеенная ярко-голубой мозаикой. Ее форму повторяют розовые вазочки с сухоцветами на каждом столе.
В меню есть все, чего можно ожидать от итальянского ресторана: вяленые томаты с оливками и артишоками, брускетта с лангустином, мидии в томатном соусе. Пиццу 8 видов готовят в неаполитанском стиле с тонким тестом и пышными бортиками. Кроме того, можно заказать пасту собственного приготовления, например карбонару, или шафрановое ризотто с гребешком.
Что касается десертов, Куракин рассказывает, что в меню останутся авторские позиции, посвященные шедеврам итальянских живописцев. «Сама картина будет напечатана на рисовой бумаге, а под ней — десерт в тех же тонах. Например, для „Дамы с единорогом“ Рафаэля это шоколадно-фисташковый десерт», — говорит основатель заведения. В будущем в ресторане планируются детские мастер-классы и винные дегустации.
Baohaus
Еще один проект от новичков общепита — микрокафе Baohaus в Старо-Татарской слободе. Его открыли фотограф Кирилл Михайлов и тату-мастер Алина Малахова. «Идея с булочками бао пришла Кириллу в одном из наших путешествий, — рассказала Малахова в разговоре с „БИЗНЕС Online“. — Мы тогда увлекались лекциями по архитектуре. В один день так совпало, что мы посмотрели лекцию о баухаусе и поели булочек бао в одном из петербургских заведений. И Кирилл придумал каламбур, заменив одну букву в слове Bauhaus, — получился Baohaus, „дом бао“».
Бао — это традиционные китайские булочки на пару. Меню всего из трех позиций основатели разработали сами, а довести блюда до ума помог экс-сушеф «Марусовки» Рамиль Гаязов. В пышную теплую булочку здесь кладут курицу, креветки и лосось, периодически в заведении появляются салат с тофу и японские пирожные моти.
Идея зрела три года, в запуск проекта пара вложила около 1 млн рублей, интерьер придумали сами. Помещение раньше было проходной фабрики, поэтому вмещает только кухоньку, барную стойку и три стула. Летом владельцы надеются расширить посадку за счет уютного дворика.
Koko Bistro
На месте бывшей кафе-кулинарии «Лампа» в здании одноименной гостиницы открылось кафе Koko Bistro от блогера и косметолога Малики Холовой. Локация для французского ресторана выбрана выигрышно — тихое место в 2 м от Лядского сада. В интерьере можно разглядеть стиль прованс. Преобладают пастельные цвета: оливковый, персиковый. На стенах — ненавязчивый цветочный рисунок.
Меню разрабатывал шеф-повар Азат Гайнутдинов. В заведении подают завтраки, плавно переходящие в обед или поздний ужин. Удобно для жаворонков и любителей омлета на вечер. На бранч гостям предлагают, например, трюфельную гречку с красной рыбой, яйцом пашот и пармезаном или яйцо бенедикт, разные каши с топпингами, блинчики. Из основного меню можно выбрать салат, суп, закуски. Из горячего — палтус с алиго, сливочный птитим с рваной говядиной. Отдельное внимание уделили десертам, которых здесь более 15 видов: неизбежные круассаны, «Павлова», меренговый рулет и др.
Sterling
В ЖК «Мой Ритм» на Сабира Ахтямова открылся гастробар Sterling. Это первый гастрономический проект предпринимателя Руслана Ахмеджанова, на которого также зарегистрировано ООО «Химевразия», торгующее промышленными химикатами.
Стерлингом изначально называли серебряную монету в средневековой Англии, а сейчас это слово применяется в значении «первоклассный, высокого качества». В интерьере преобладает современный минимализм в приглушенных тонах с темным деревом, отсылающим к традиционным британским пабам. Символ заведения — английский бульдог в короне, изображение которого украшает одну из стен и вывеску.
Одна из ценностей гастропаба — простота, поэтому в меню представлены блюда разных кухонь: пельмени, бургеры, «Том ям», брискет, пицца, паштет из утки, суп-гуляш по-венгерски. В барной карте есть крепкий алкоголь и вино, но акцент сделан на широком ассортименте разливного пива на 15 кранах, в основном из Бельгии.
Р#1
В ГУМе после январского ребрендинга открылся гастробар-рюмочная P#1. Как рассказал «БИЗНЕС Online» управляющий заведением Артем Султанов, в открытие точки вложили более 10 млн рублей. Согласно базе «Контур.Фокус», владелица проекта Светлана Асенова также является учредителем ООО «Высота» — юридического лица ресторана Extra Lounge в «Корстоне».
«Мы позиционируем себя больше на настойках, авторских наливках. Они у нас мягкие, питкие. На их основе мы делаем авторские коктейли», — говорит Султанов. В меню представлено более 40 видов настоек, в том числе со вкусами «копченого ананаса» и «борща». Для больших компаний есть свои фишки: двухлитровый коктейль, трехлитровые пивные башни и метровая пицца. Кстати, всего готовят 13 видов пиццы, от классической «Маргариты» до пиццы с ростбифом. В интерьере преобладает кирпичная кладка, а потолок имитирует звездное небо.
Duran
Ресторан-бутик с караоке-шоу на Пушкина открыла Алина Зарипова, известная по участию в запусках заведений More&More, Secret Room De Sad и Eshak. «„Бутиковость“ Duran раскрывается как в антураже, который ненавязчивыми штрихами отсылает к стилю ар-деко, так и в энтертейнмент-наполнении пространства. Мы хотим проводить выставки-продажи произведений искусства, показы модных дизайнеров, презентации ювелирных, парфюмерных и часовых брендов», — рассказывала Зарипова в интервью «БИЗНЕС Online». На данный момент в заведении выставлены работы художницы Елены Алексеевой.
Заведение состоит из двух залов — ресторана и концертного зала, где обычное караоке превращается в шоу с участием бэк-вокала и подтанцовки. Шеф-повар Вадим Шаповал разработал роскошное меню: тартар четырех видов, «икорный бар», «розы» из камчатского краба. Наряду с ними в меню есть простые понятные роллы, бургеры и паста. В карте бара — классические коктейли и их безалкогольные вариации. В промо своего заведения Зарипова использует провокационные ходы: например, в середине марта по Баумана прошлись три девушки в обтягивающих кожаных комбинезонах и ошейниках, украшенных поводками-цепями.
«СердцеВина»
Совладелец и управляющий сети «Ромэйн» Марсель Зубайдуллин запустил второй винный бар. Первый, Uva, уже больше года работает на Муштари, а второй, «СердцеВина», разместился в ЖК Savin Family. Сооснователями заведения также являются известная в Казани сомелье Эвелина Шахбазова и ее ученик Артемий Фадеев. «В обычном ресторане бутылка вина за 4 тысячи рублей в рознице продается за 10 тысяч. А в „СердцеВине“ можно взять бутылку с полки, заплатить дополнительно 500 рублей пробкового сбора и распить ее тут же. Таким образом, человек пробует дорогое вино практически по цене магазина, а не с наценкой ресторана», — рассказал Зубайдуллин о концепции места в разговоре с «БИЗНЕС Online».
Открыть винотеку с небольшим баром в модном ЖК обошлось команде в 12 млн рублей, еще 10 млн ушло на закупку вин. Одна бутылка стоит от 600 до 100 тыс. рублей. О том, как выбрать вино, историю различных вин и их предназначение регулярно рассказывают на тематических мероприятиях. На закуску предлагают разнообразные сыры, орехи, паштет и хумус с багетом. Главное украшение маленького бара со скромным интерьером — многочисленные стеллажи с вином, а из панорамных окон открывается вид на Казанку и колесо обозрения «Ривьеры».
Бурные перемены идут и на фуд-кортах торговых центров. На месте американской сети Starbucks в «Тандеме» появилась кофейня «Время миндаля»
Владелец Cheeseria пошел в Казахстан, импортозамещение Starbucks и будущий пафосный ресторан на набережной
Оптимизм предпринимателей насчет 2023 года наблюдается и в расширении сетей общепита, и в числе перезапусков простаивавших проектов. Новыми филиалами обзавелись следующие заведения:
- кофейня Skuratov (ул. Дзержинского, 11а);
- «Домашняя столовая» (ул. Ямашева, 17);
- кондитерская Smorodina (ул. Сибгата Хакима, 51);
- кафе грузинской кухни «Чито» (ул. Чернышевского, 3);
- ресторан «Ромэйн» (ул. Шигабутдина Марджани, 4);
- халяль-кафе ИТLE Bistro (ул. Рихарда Зорге, 82).
В марте завершился ремонт на главных танцевальных площадках города — в баре Cuba Libre и клубе Bazzar. Заведение «Баратынский» на Лево-Булачной снова открылось в формате «кухня и кальян». Дом татарской кулинарии обрел нового владельца — им стал бизнесмен и экс-мэр Архангельска Александр Донской, который планирует открыть на Баумана семейный центр развлечений. В свою очередь, известный казанский ресторатор Айрат Гарипов замахнулся на международный рынок и открывает ресторан-сыроварню Cheeseria в Алма-Ате.
Бурные перемены идут и на фуд-кортах торговых центров. На месте американской сети Starbucks в «Тандеме» появилась кофейня «Время миндаля». В KazanMall ожидают открытия «Пловберри» от братьев Васильчуков на месте греческого «Гироса», а также второй мексиканской закусочной Gazon — последней в феврале кирпичом разбили окно в филиале на Декабристов. Бургерная Black Star Burger из «Тандема» переехала в «МЕГУ». Что касается заведений с собственным входом, готовятся к открытию ресторан «Хорошая девочка» на улице Муштари от Alba Group, второе кафе «Пэпэ» в ЖК «Столичный» от сестры пресс-секретаря президента Татарстана Гульнары Галимовой и большой ресторан с европейской кухней Terra et Silva на Подлужной.
Громких продаж бизнесов не наблюдается, но есть и закрытия. Совладелец кофейни Yaratam на «Черном озере» Петр Сафиуллин закрыл проект, чтобы вернуться к основной деятельности — дизайну. Ресторан и сыроварня «Сулугуни» напротив XL временно не работает, пока ищет новое помещение. В KazanMall закрылся «Гирос» — как узнал «БИЗНЕС Online», владельцев перестал устраивать формат маленькой кухни в уголке фуд-корта. В ЖК «Светлая долина» за 3,2 млн рублей продается кафе Bruschetta: по телефону нам объяснили, что нужны деньги на другой бизнес. А на Университетской очередные владельцы выставили на продажу бургерную Meat Room и бар Route 66 — несмотря на удачное местоположение, их концепции, очевидно, больше не выдерживают конкуренции.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 33
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.