Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Александр Назаров и директор по фарнчайзингу Ольга Страхова Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Александр Назаров и директор по франчайзингу Ольга Страхова

«Сыроварня»: 35 ресторанов, и качество везде одинаковое

— Ольга, Александр, в чем философия и изюминка заведения?

Александр Назаров (А.Н.): Они отражены в его названии. Мы подаем домашние сыры из цеха, расположенного в самом ресторане. На авансцене рикотта, буррата, моцарелла, скаморца, халуми, белпер кнолле, качокавалло с разными наполнениями — маслинами, фисташками, с пажитником, и шевр (из козьего молока). Также делаем свой творог и хлеб.

Ольга Страхова (О.С.): Также причина успеха в том, что оно хорошо подходит под абсолютно разные поводы. Завтрак, деловой обед, свидание, семейный ужин, детский день рождения, юбилей с приглашением друзей — все это можно провести в нашем ресторане. Более того, приезжая в любой крупный город нашей страны и ближнего зарубежья, вы можете пойти в один из 35 ресторанов «Сыроварня», заказать там любимые блюда, и качество будет везде одинаковым.

— За счет чего везде удается сохранять высокое качество блюд?

О.С.: У Novikov Group большая управляющая компания, которая повседневно отслеживает все процессы, а раз в два месяца в каждое заведение отправляется контрольно-ревизионная группа.

А.Н.: Проверяем, как хранятся продукты, соблюдается ли температурный режим, есть ли маркировки, вплоть до количества салфеток на столе. Более того, для ревизора готовят на пробу все позиции из меню. Рамки жесткие, и все их соблюдают, поэтому качество, размер блюд и сервис везде на одном уровне.

«Сыроварня» — самая популярная сеть в Novikov Group. Объяснить это можно удачной концепцией заведения, которую предложил непосредственно основатель компании Аркадий Новиков в 2014 году «Сыроварня» — самая популярная сеть в Novikov Group. Объяснить это можно удачной концепцией заведения, которую предложил непосредственно основатель компании Аркадий Новиков в 2014 году»

— Есть ли еще сеть заведений у Novikov Group, которая растиражирована в большем количестве, чем сыроварни?

— «Сыроварня» — самая популярная сеть в Novikov Group. Объяснить это можно удачной концепцией заведения, которую предложил непосредственно основатель компании Аркадий Новиков в 2014 году. Идея пришла неспроста — в то время Россия столкнулась с первыми санкциями. Учредители Novikov Group хотели проверить на деле, может ли ресторан существовать без импортных продуктов.

— Хотите сказать, что вы готовите все блюда только на отечественных ингредиентах?

А.Н.: Практически. Пока мы не можем обойтись только без трех иностранных ингредиентов: итальянских муки и томатов в собственном соку, а также без подсолнечного масла. Раньше мы его завозили из Греции, теперь из Испании.

Мы не могли лишить казанскую публику возможности наблюдать за приготовлением сыра «Мы не могли лишить казанскую публику возможности наблюдать за приготовлением сыра»

Как связаны внешний вид коровы и вкус молока

— Качество сыра зависит и от поставщика молока. В Казани нашли его без проблем?

А.Н.: Достаточно быстро нашли под Казанью ферму с коровами породы Джерси. Изучили состав сырья, ветеринарные документы, пищевой рацион коров и даже их внешний вид.

— По нему можно что-то определить?

А.Н.: Если за поголовьем не ухаживать, у молока будет специфический коровий привкус. Нам такое не подходит.

— Цех сыроварни занимает достаточное место в заведении. Там могло расположиться несколько столов…

О.С.: Мы не могли лишить казанскую публику возможности наблюдать за приготовлением сыра. Более того, в помещении достаточно пространства. У нас 198 посадочных мест: 150 гостей свободно могут разместиться на первом этаже, 48 — на втором. Более того, у нас уже есть планы по расширению: уже согласовывается новая концепция второго этажа и террасы на первом — чтобы как можно больше людей могло насладиться не только едой, но и видом на парк.

Вообще в меню простые и понятные блюда итальянской деревенской кухни и я бы рекомендовал попробовать каждое из них, чтобы определить своих фаворитов «Вообще в меню простые и понятные блюда итальянской деревенской кухни, и я бы рекомендовал попробовать каждое из них, чтобы определить своих фаворитов»

— Девиз вашего заведения — «Сыра много не бывает». Топ-5 ваших блюд, попробовать которые обязательно. И, да, в каком больше всего сыра?

А.Н.: Больше всего — в пицце «4 сыра» — около 400 граммов. Это одно из самых популярных блюд нашей сети. А вообще в меню простые и понятные блюда итальянской деревенской кухни, и я бы рекомендовал попробовать каждое из них, чтобы определить своих фаворитов. А по всей сети наиболее популярны фокачча с бурратой, салат с моцареллой и запеченными овощами, паппарделле со шпинатом, креветками и страчателлой, пицца со страчателлой и мортаделлой.

О.С.: Настоятельно рекомендую попробовать гречневую кашу с уткой, куриные оладьи. А десерты — все: шеф-кондитер Novikov Group Алексей Левин разработал линейку настоящих шедевров, их, как и сыры, можно покупать навынос.

А.Н.: Десерты примечательны не только вкусом, внушительными размерами, но и сезонными вкраплениями. Например, сейчас в ходу малина, голубика, ежевика, крыжовник, тутовник, смородина. Шеф-повар ресторана на свое усмотрение может добавить любые из этих ягод в пирог.

— Кто будет шеф-поваром казанской «Сыроварни»?

О.С.: Артем Терентьев. Прежде он руководил другим проектом в Казани. Молодой и очень перспективный парень. Он, четыре сушефа, пиццамейкеры, кондитеры и пекари прошли обучение в Москве.

— Одна из изюминок ресторана — дровяная печь. Что в ней готовите?

А.Н.: Это одна из лучших итальянских печей — от Morello Forni. В основном в ней готовим пиццу. Но обычно в наших сыроварнях 10–15 процентов меню — местные блюда: нам важно подчеркнуть кулинарную особенность региона. Поэтому сейчас в проработке несколько позиций с кониной. 

— Чего вы ждете от проекта в Казани?

О.С.: Хотим, чтобы у наших сыров и десертов появилась местная армия поклонников. Мы делаем для этого все возможное.