Булат Ибрагимов, «Артель»: «Я за то, чтобы татарская кухня вливалась в канву европейской»

Булат Ибрагимов: «Мы используем минимум завозного: оливковое масло, какие-то виды сыров, трюфельную пасту или трюфели. Цены сильно выросли, но мы стараемся держать их адекватно, не увеличивая пропорционально ценам поставщиков» Фото: Сергей Елагин

Санкции и бизнес

— Булат, давайте начнем с актуального. Как на ваших ресторанах отражается рост цен на продукты и оборудование? Закупочные цены с конца февраля буквально за месяц взлетели от 10 до 50 процентов. Это же просто убийство для отрасли. Как обходите данные проблемы?

— У нас произошло подорожание продуктов в среднем на 20–25 процентов. Мы не можем это обойти, как и все участники рынка. Многие столкнулись с заменой продуктов, которые стало сложно привезти из-за санкций. К примеру, московские рестораторы перестали заказывать рыбу в Марокко или Шри-Ланке. 

К нам, наверное, сложности с импортом относятся в меньшей степени. Пока такой проблемы, что нам нужно искать замену продуктов, нет. Мы используем минимум завозного: оливковое масло, какие-то виды сыров, трюфельную пасту или трюфели. Цены сильно выросли, но мы стараемся держать их адекватно, не увеличивая пропорционально ценам поставщиков. Знаю, что многим пришлось сильно поменять ценник и меню. Мы также немного повысили стоимость блюд, чтобы сходилась наша экономика. В такой ситуации, когда непонятно, что будет завтра, очень сложно что-то прогнозировать.

— Ваша концепция изначально рассчитана на российские продукты?

— Да, и в том числе татарстанские. На наличие этих продуктов не влияет ситуация в мире. Есть отличные сыры, мясо, рыба, овощи. Не могу сказать, что сыры в массе своей у нас делают хуже, чем в Европе. Мы закупаем отличное местное мясо, свежую рыбу. Все это есть на рынке. Просто нужно искать, договариваться.

Я думаю, картина будет меняться так же динамично, как это было в 2014 году, когда ударили первые санкции. Тогда все сразу заменить не получилось. Наверное, только в течение пяти лет мы смогли заменить какие-то санкционные продукты своими. Но это все же произошло. Поэтому должно пройти время, чтобы рынок перестроился полностью. Многое зависит и от особенностей ведения сельского хозяйства, животноводства. Понятно, что большие игроки останутся. И мы не говорим, что покупаем помидоры только у совхоза «Майский». Мы хотим покупать помидоры и у бабушек на рынках — важно качество, свежесть, своевременность. Клубнику, например, в сезон покупаем с рук. У поставщиков она дороже и стоит в сезон по 600 рублей за килограмм.

«Даже самые большие игроки в бизнесе мыслят как маленькие игроки: хотят больше быть ориентированы на гостя, учитывая среднюю зарплату по стране» Фото: Сергей Елагин

— Меню будете переделывать? Может быть, от чего-то откажетесь?

— Мы уже его поменяли в «Артели», но подобное не связано с санкциями. Это плановые изменения: ввели сезонные продукты, например. Или те, что у нас ранее не были представлены. Вот, например, блюдо из сердца коня — великолепный и недооцененный продукт, причем недорогой. Сейчас сезон лука-порея, подаем к нему судака. Возможно, откажемся от лосося: он сегодня настолько дорогой, что можно назвать его переоцененным. Если раньше стейк из лосося шел в меню за 800 рублей, то сейчас 2 тысячи — ну и какой смысл?

Даже самые большие игроки в бизнесе мыслят как маленькие игроки: хотят больше быть ориентированы на гостя, учитывая среднюю зарплату по стране. Теперь люди станут расставаться с деньгами еще более сдержанно, чем это было после 2014 года. И нужно соответствовать тем высоким требованиям, предъявляемым к сервису и еде, за которые они платят. Ведь деньги сейчас достаются с большим трудом.

— Недавно президенту Рустаму Минниханову на встрече с предпринимателями рестораторы говорили, что без государственной поддержки многие могут закрыться.

— Я не думаю, что с этим сейчас что-то возможно делать. Можно собираться, жаловаться. Но президент или ассоциация рестораторов не способны снизить цены. Чтобы не сотрясать воздух лишний раз, нужно принять условия игры и просто двигаться дальше и наблюдать за ситуацией.

«Сейчас люди станут расставаться с деньгами еще более сдержанно, чем это было после 2014 года. И нужно соответствовать тем высоким требованиям, предъявляемым к сервису и еде, за которые они платят» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Строго говоря, ресторан не самая важная потребность в жизни. 

— Конечно, можно сказать, что общепит — это отрасль, которая всегда будет занята. Люди всегда будут хотеть есть, куда-нибудь сходить, получить новые впечатления. С другой стороны, поход в ресторан по пирамиде Маслоу — это не базовая потребность. Поесть и посетить ресторан не тождественные вещи. Питаться можно и дома, а чтобы сходить в ресторан, нужно предпринять какие-то шаги — потратить деньги, что самое главное. Будем надеяться, что у людей окажутся средства, чтобы закрывать ресторанную потребность. А мы в свою очередь продолжим дальше работать и постараемся держать качество еды и сервиса.

— Какая поддержка сейчас действительно не помешала бы?

— Малому бизнесу вообще нужно оказывать максимальную поддержку. Не могу сказать, что ее нет совсем. В сложные времена поддержка — это хорошо. Например, как было в пандемию — субсидия на зарплату, арендные каникулы, налоговые послабления. Налоговая нагрузка на малый бизнес очень сильная.

«Я не могу сказать точное время, когда местные сети смогут полностью заменить уход крупных игроков. Но это будет большим пинком для бизнеса» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Для некоторых заказать треугольник или элеш — что-то из ряда вон выходящее. Это не повседневность»

— Сегодня мы видим, что многие иностранные компании заявляли об уходе из России — «Макдоналдс», «Бургер Кинг», КФС. Да, пока они не ушли с рынка окончательно, в Казани например, «Мак» работает по франшизе. Но есть мнение, что, в принципе, уход раскрученного фастфуда — шанс для фастфуда национального. Как вы считаете? 

— Скорее всего, большие игроки вернутся обратно. Я не очень верю, что какой-то из российских холдингов или сетей быстрого питания сможет наладить работу так же хорошо, как у того же «Макдоналдса». Это довольно сложная система сервиса, взаимоотношений в компании, стандартов, которые вырабатывались не один десяток лет. Не получится, наверное, создать такую же идеальную машину. Российским сетям пока до этого далеко. Конечно, плохо, что с уходом таких гигантов теряются контрагенты, рабочие места, это отражается на состоянии экономики в целом по стране. Не думаю, что сейчас на месте «Макдоналдса» появится сразу какая-то сеть. Если это и произойдет, то не очень скоро.

Можно вспомнить опыт Ливана. В свое время оттуда ушел «Макдоналдс». Но дело было не в санкциях, а в самих людях. Ливанцы весьма любят собственную кухню. У них хорошо развита культура потребления своей национальной еды, тогда как в Татарстане подобное не очень развито. Для некоторых заказать треугольник или элеш — что-то из ряда вон выходящее. Это не повседневность. 

Вкус детства: топ-30 блогеров – последователей татарского шеф-повара Юнуса Ахметзянова

— Вы упомянули Ливан, где люди любят в первую очередь свое, национальное. Но это характерно и для других стран: приверженцы собственной кухни — восточные народы, итальянцы, турки. А Россия — в числе тех стран, что ценят иностранные вкусы. Мы обожаем гастрономический импорт, и Татарстан не исключение… Почему татарская кухня не пользуется такой популярностью у местных?

— Потому что у нас было длительный период разрыва культуры и народа. В советское время не культивировалась идея национальной кухни. Понятно, что рестораны тогда принадлежали государству и все блюда там готовились по утвержденным рецептурам. Это было буквально 30 лет назад. Прошло еще очень мало времени, хотя с тех пор много чего сделано — появились мощные ресторанные сети, сети быстрого питания… Мы развиваемся. 

— То есть еще не все потеряно?

— Потенциал есть в любом случае. Есть хорошие примеры. Тот же «Тюбетей» или «Кыстыбый» — это начало. Когда появились данные сети, я к ним негативно относился. А потом понял, что я бы, наверное, не сделал лучше. Очень трудно быть первыми. Я не могу сказать точное время, когда местные сети смогут полностью заменить уход крупных игроков, но это будет большим пинком для бизнеса. И чтобы он развивался, этому должно способствовать и государство. А у нас пока бизнес развивается чаще не благодаря, а вопреки.

— Может, стоит перезагрузить татарскую кухню, обновить традиционные блюда? «Артель» вроде бы позиционируется как заведение современной татарской кухни? 

— «Артель» — это не ресторан национальной татарской кухни. Я за то, чтобы татарская кухня вливалась в канву европейской или паназиатской кухни. Пусть в ресторанах Казани будут блюда национальной кухни в числе других. Это хорошо, ведь таким образом есть хоть какое-то развитие культуры потребления. Треугольники — это больше не еда, которую ты ешь у бабушки в гостях. Это пища, которую можно есть каждый день! Понятно, что до первой четверти XX века в Татарстане была только национальная кухня, и все умели готовить подобные блюда. С приходом Советского Союза все очень стандартизировалось. Тот же Анастас Микоян, которого отправили в Америку перенимать опыт, привез оттуда довольно многое. Появилась система государственных столовых, например, и в таком масштабе не оставалось ниши для местных экспериментов. 

«Артель» — это не ресторан национальной татарской кухни. Я за то, чтобы татарская кухня вливалась в канву европейской или паназиатской кухни» Фото: Сергей Елагин

— Есть ли у нас проблемы с продвижением татарской кухни?

— Я думаю, что как раз с продвижением у нас все неплохо. Ребята из ассоциации рестораторов и наше правительство, комитет по туризму благотворно влияют на узнаваемость Казани. В том числе это делают местные шеф-повара и рестораторы, на которых и держится индустрия.

Когда мы начали говорить о татарской кухне и всерьез ее развивать? Пару-тройку лет назад? Мало времени прошло! Должно смениться не одно поколение, чтобы мы сказали, что татарская кухня занимает большую нишу в ресторанной сфере республики, не говоря уже о стране. Да, сейчас модно следовать своему культурному коду. Модно быть татарином, условно говоря. Когда я был маленьким, этого даже стеснялись. А сегодня о собственной национальности говорят с гордостью, и это правильно. 

Как «пересобрать» tatar food: способны ли татары создать мощный гастрономический бренд?

— Тогда, может, дело в самих блюдах? Все-таки еще есть стереотип, что татарская кухня — тяжелая и представлена только выпечкой да мясом с картошкой…

— Так и есть. И «Артель» работает в этом направлении. У нас не классические блюда татарской кухни. Они где-то облегченные, переделанные, пропущенные через видение шеф-повара. Если вы посмотрите, татарские блюда составляют около 30 процентов всего меню. В целом же наше меню — это качественная городская еда на каждый день. И «Артель», и «Дафт паб» создавались нами как заведения на каждый день для горожан. Классно, когда сюда заходят туристы. Но еще лучше, когда ежедневно приходят те, кто живет в Казани, это самое ценное. Такой дорогой мы дойдем до современной татарской кухни, но пока о подобном говорить рано.

Почему еще люди мало едят национальную кухню в заведениях? Мешают устоявшиеся стереотипы. Например, думают, что это невкусно. Еще многие считают, что в ресторане тебя обязательно обманут. Разбавят коктейль льдом, порция будет маленькая за большие деньги… На самом деле все не так. Ресторанная индустрия в Советском Союзе и сейчас — это разные вещи.

Еще до сих пор существуют стереотипы, что предприниматели — это мошенники, коммерсанты, люди, желающие с тебя поиметь больше денег. Конечно, рестораны оценивают еду, потому что имеется экономика, которая должна сходиться, есть рабочие места, зарплаты. Я полагаю, что ресторанная индустрия будет развиваться за счет таких предпринимателей, как мы, в том числе, энтузиастов скорее всего, которые не ставят своей первоочередной целью заработать большой пакет денег. Деньги — это большое подспорье, но нужно соблюдать некий принцип скандинавской философии достатка, когда ты не хочешь заработать все деньги мира, а у тебя есть в голове сумма, которой тебе будет достаточно, чтобы жить спокойно и безопасно.

«Артель» — это такое место, которое снаружи выглядит пафосным, а внутри ты попадаешь в дружелюбную атмосферу» Фото: Сергей Елагин

«Артель» — это не заведение, которое можно масштабировать

— Давайте поговорим чуть подробнее о ваших заведениях. В чем концепция «Артели», почему это именно бистро?

— Я не очень уважаю политику конкурентности. Посмотрите, вокруг «Артели» на улице Муштари открылось в последнее время довольно много заведений, и все, как мне кажется, чувствуют себя прекрасно. Почему именно бистро? Нет какого-то научного обоснования. Есть просто чувство, что кафе, ресторан, бар, гастробар уже изжили себя. Хотелось нового формата. И мы обратили внимание на историю Франции, где существовали какое-то время большие люксовые рестораны, а потом появились бистро новой волны. Но это не были классические уличные бистро, и данный формат тоже постепенно пришел в Россию, они начали открываться в Москве.

Поэтому мы делали бистро больше с оглядкой на Запад: с качественной вкусной едой, продуктами, которые мы отбираем. Это основное. Но вместе с тем «Артель» — такое место, которое снаружи выглядит пафосным, а внутри ты попадаешь в дружелюбную атмосферу.

Мы пытаемся соответствовать современной концепции бистро как приличного и уютного места. Еда не должна быть слишком сложной, не более 2–3 ингредиентов на тарелке. И все нужно готовить достаточно быстро. Конечно, не всегда это бывает супербыстро только из-за того, что полная посадка и физически подобное сделать невозможно.

— Быстро — это какое время подачи?

— В среднем 10–15 минут. Закуски обычно приносят в течение 5–10 минут, горячее — 10–15, есть также горячее, которое готовится 20–25 минут.

— Судя по отзывам в интернете, некоторые жалуются, что мест не хватает, бронь на несколько дней вперед. Планируете ли расширяться?

— «Артель» — это не заведение, которое можно масштабировать. Это химия, которая произошла здесь и сейчас, а не бизнес-модель, заточенная под развитие сети. 

— Вместе с партнерами три года назад вы создали в Казани компанию «Пропаганда вкуса». Что она из себя сегодня представляет?

— Это три заведения: бистро «Артель», «Дафт паб» и кофейный дом «Гурмэ». Они абсолютно разные. Если мы создавали «Артель» как наш большой проект и заявляли им о себе в городе, то «Дафт паб» — это место для сердца и души, куда ты приходишь как домой, где качественная еда, хороший выбор напитков, пива, где можно расслабиться. Это место встречи друзей, творческой интеллигенции. Мы хотели сделать странный паб. «Дафт» с английского означает «странный», «сумасшедший», и мы желали быть такими. Мы изначально не планировали классическое пивное заведение, а хотели быть чем-то большим. Кухня там барная, а также есть много гастрономических блюд.

— Паб у вас открылся как раз незадолго до начала пандемии, в декабре 2019 года, и вы попали под самые жесткие ограничения, в том числе ночные. Работать круглосуточно разрешили в Татарстане только с 26 марта 2022-го. 

— Когда время работы сократили, очень много баров пострадало, и «Дафт паб» в том числе. Было какое-то время, когда ночные ограничения являлись обоснованными, сейчас уже нет, и говорить о том, что это каким-то образом помогало не распространять коронавирус, неверно.

— Расскажите о своих партнерах в компании, кто за что отвечает?

— Это Руслан Шафигуллин, Артем Тяжелов и Алексей Якимов. Каждый отвечает за свое направление и у каждого есть сильные стороны. Если коротко, то я — за кухню, Руслан — за инвестиции, юридические вопросы, работу с партнерами. У Артема также большой бэкграунд в индустрии питания, в его ведении подбор персонала, обучение. Алексей занимается строительством заведением, запуском, техническими вопросами, управлением и финансами. Глобальные решения мы, конечно, принимаем сообща.

Мы хотели открыть новые проекты. Но сначала пандемия, затем то, что происходит сейчас. И пока о чем-то новом говорить не приходится. Будем развивать то, что есть. 

«Родители всегда говорили мне, как важно образование, и отправили в один из лучших технических вузов. Это был не мой выбор, и там оказалось очень сложно учиться. Так или иначе, мама и папа делали все, чтобы поставить на ноги меня и мою сестру» Фото: Сергей Елагин

Путь из Казани в Москву, Америку и возвращение на родину

— Вы также являетесь совладельцем компании. А что больше нравится и по душе — готовить или управлять?

— Я отвечаю сейчас за направление еды, а в каждом заведении есть свои шеф-повара. Я все-таки больше управленец, и любой бренд-шеф — это менеджер управления на кухне, который в первую очередь руководит процессом. Мне нравится создавать команду, управлять ею. Это для меня был большой шаг вперед и рост в том числе.

— Как вы пришли в профессию? С чего начинали, где учились? 

— По специальности я инженер-нефтяник. Окончил Российский университет нефти и газа. А пришел в профессию случайно. В один момент я просто попал на кухню и понял, что хочу работать на профессиональной кухне. Это было в Америке в 2010 году, куда я поехал по программе Work & Travel и устроился там помощником повара. Когда я окончил университет в Москве, пошел работать не по профессии и остался в индустрии. Это то, что получается у меня больше всего.

— Кто-то повлиял на ваш выбор стать поваром в то время?

 — Скорее нет, чем да. С большими решениями в жизни я чаще всего сталкивался в одиночку.

— Родители как восприняли ваш выбор?

— Они всегда хотели мне лучшего. В 80-х годах сами приняли решение стать врачами, тогда это было престижно. Папа — хирург, а мама — врач-пульмонолог. Но случился 1991-й, медики начали сводить концы с концами. Родители всегда говорили мне, как важно образование, и отправили в один из лучших технических вузов. Это был не мой выбор, и там оказалось очень сложно учиться. Так или иначе, мама и папа делали все, чтобы поставить на ноги меня и мою сестру.

Топ-30 поваров Казани: концепт-шефы, женщины-кондитеры и законодатели «бабушкиных рецептов»

— С каких заведений начинали работу?

— В Казани это был ресторан «Петцольд». Затем — кафе «Свитер», где я стал шеф-поваром. Был проект «Квартира 63» — когда я пришел туда, мы полностью изменили концепцию и добились большого успеха. Затем с партнерами открыли ресторан «Кама», но спустя 8 месяцев закрыли его, а я уехал в Москву и работал шеф-поваром ресторана «Южане».

— Почему все-таки вернулись в Казань?

— Я посчитал, что здесь еще недоработана татарская кухня. И можно многое сделать — больше, чем в Москве. Тем более благоприятные условия — это моя малая родина.

 — Чем увлекаетесь в свободное от работы время?

— Я очень люблю активный отдых — рыбалку, путешествия, это может быть любая поездка, необязательно далеко. Смена обстановки помогает в профессиональном плане. Из поездок ты привозишь эмоции, опыт, передаешь это через еду в том числе.

— Есть ли какая-то глобальная мечта, к которой стремитесь?

— Очень хочется открыть несколько классных заведений в Казани, в том числе ресторан татарской кухни.

— И наш традиционный вопрос: назовите три секрета для успешного бизнеса.

— Я не считаю себя бизнесменом широкого профиля, во мне нет ярко выраженной коммерческой жилки, но я ее в себе развиваю. Поэтому для меня в деле самое главное — не обманывать себя, быть честным самим с собой, перед потребителем. Важна также команда. В действительности основа успеха наших заведений — это командная работа.