Нас спасут только гастарбайтеры: в Казани закончились официанты и горничные

Дефицит сотрудников на сегодня — полтысячи человек. Больше всего не хватает горничных (150 человек) и официантов (150). В кафе и рестораны нужны почти сотня поваров, пекарей и кондитеров, в дефиците также кухонные работники, дворники, уборщики, хаусмены, портье, беллбои и другие Фото: © Matthias Bein / ZB / www.globallookpress.com

Повара, горничные, официанты: дефицит кадров — в полтысячи человек

Сразу две ассоциации индустрии HoReCa отправили обращение на имя президента Татарстана Рустама Минниханова. Ассоциации отелей, рестораторов и отельеров Казани и РТ просят руководство республики помочь решить проблему с кадрами в отрасли за счет привлечения иностранной рабочей силы. Дефицит сотрудников на сегодня — полтысячи человек. Больше всего не хватает горничных (150 человек) и официантов (150). В кафе и рестораны нужны почти сотня поваров, пекарей и кондитеров, в дефиците также кухонные работники, дворники, уборщики, хаусмены, портье, беллбои и другие.

В реальности дефицит кадров гораздо больше, считают авторы письма. Предварительная оценка коснулась только членов двух ассоциаций, в которую входят 62 отеля и 180 ресторанов, но рынок гораздо обширнее.

Пошатнула рынок труда пандемия, говорят авторы обращения, которое есть в распоряжении «БИЗНЕС Online». Из-за отсутствия гостей отели и рестораны были вынуждены отправлять своих работников в режим оплачиваемого простоя. В итоге произошел отток персонала. Сотрудники переходили работать курьерами или продавцами; увольнялись и оформлялись на бирже труда для получения пособия по безработице, а также уезжали работать в Краснодарский край и Крым.

По словам исполнительного директора ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галины Шарафутдиновой, за все время отрасль впервые испытывает такой дефицит кадров, причем во всех заведениях. Но если в предыдущие годы подобную ситуацию могло выровнять привлечение иностранных работников, то сейчас появились трудности с пересечением границы из-за коронавируса (прохождение карантина, справки и тесты ПЦР), также ряду стран требуется патент.

«Проблема стоит очень остро. Сегодня у нас катастрофическая нехватка кадров! Пандемия показала, что наша отрасль очень уязвима к внешним изменениям. В этот момент произошел отток поваров, линейного персонала в другие сферы и отрасли, которые сохранили свою финансовую устойчивость во время локдауна и послепандемийное время. Мы обратились к нашему президенту, Рустаму Нургалиевичу, с просьбой поддержать нас в вопросе возможности привлечения кадров из стран ближнего зарубежья», — рассказала Шарафутдинова «БИЗНЕС Online».

Что предлагают члены двух ассоциаций?

• выделить квоты на иностранных работников для сферы туризма;
• инициировать переговоры со странами СНГ и ЕврАзЭс в части привлечения иностранных работников на указанные выше профессии;
• не взимать с работников плату за патент или иное разрешение на работу.

Впереди — летний сезон, и нехватка персонала для гостиниц и ресторанов может отразиться не только на финансах, но и на качестве приема гостей Фото: «БИЗНЕС Online»

«Мы в ущерб и без того низкой рентабельности бизнеса сделали так, чтобы эти люди стали получать больше»

Впереди — летний сезон, и нехватка персонала для гостиниц и ресторанов может отразиться не только на финансах, но и на качестве приема гостей. «У нас большая загрузка, лето, высокий сезон, и дефицит кадров может сказываться на качественной составляющей отдыха. К примеру, даже на том, насколько быстро горничные смогут убирать номера, — говорит исполнительный директор ассоциации отелей г. Казани и РТ Александра Юшутина. — Мы напрямую заинтересованы в том, чтобы персонал имелся в достаточном количестве. Его всегда должно быть достаточно, чтобы гости комфортно себя чувствовали, и всеми силами стараемся дефицит закрывать».

Уже сейчас туристы забронировали практически все номера в казанских отелях на предстоящие майские выходные. Когда не хватает людей для обслуживания, ситуация в плане качества становится критической, отмечает президент ассоциации отелей Казани и Татарстана Гульнара Сафина.

Пока же выходить из положения планируют при помощи студентов и волонтеров. Такие договоренности уже есть с минобрнауки Татарстана. Но этого мало. «Выпускники и студенты также не могут покрыть сложившийся дефицит, так как не хотят работать горничными и официантами, считая данные профессии непрестижными. На биржах труда похожая ситуация. Многие приходят, чтобы потенциальный работодатель просто поставил отказ», — говорится в обращении.

Всего в общепите на сегодня работают около 20 тыс. человек. И до пандемии из общего числа сотрудников здесь было задействовано 10–15% иностранной рабочей силы. Это существенный кадровый потенциал, отмечают рестораторы. «Если наша инициатива будет поддержана, мы надеемся на кадровый состав поваров, официантов, технических специалистов из стран ближнего зарубежья. Со своей стороны мы готовы проводить обучение или переквалификацию. Главное, чтобы пришли люди, заинтересованные в работе, и чтобы нам летний турсезон отработать на все 100 процентов и не снизить качества обслуживания», — добавляет Шарафутдинова.

Что же в плане зарплаты? До пандемии в общепите она была чуть ниже рынка, признают в ассоциации. «Но мы в ущерб и без того низкой рентабельности бизнеса сделали так, чтобы эти люди стали получать больше. Сегодня ставки у поваров на уровне ставок, которые имелись до пандемии у шеф-поваров. Жизнь показала, что отрасль являлась неконкурентоспособной в плане ставок, и сейчас мы выровняли уровень предложений, он соответствует рынку. Но с учетом оттока специалистов эта цифра, думаю, окажется выше», — прогнозирует собеседник издания. Отели также повысили уровень заработных плат, но спрос пока остается на низком уровне.

В не самых дорогих, но хороших местах у рядовых поваров средняя зарплата 35–38 тыс. рублей. Официанты с бонусами без чаевых имеют от 18 тыс. до 32 тыс., бармены — примерно 30 тысячФото: «БИЗНЕС Online»

Сколько платят: горничная — 20 тыс., официанты — от 18 тыс., повара — от 30 тыс. до 90 тыс. рублей

Один из участников рынка рассказал, что в не самых дорогих, но хороших местах у рядовых поваров средняя зарплата 35–38 тыс. рублей. Официанты с бонусами без чаевых имеют от 18 тыс. до 32 тыс., бармены — примерно 30 тысяч. Вроде бы немного, но с учетом постоянных переработок цифры можно умножать на 1,5–2 — не ошибетесь. 

На сайтах поиска работы в данной сфере картинка поскромнее. К примеру, горничной в пятизвездочном казанском отеле предлагают зарплату 140 рублей в час при 8–12-часовом рабочем дне. Причем выплаты обещают даже в конце рабочего дня — при сильном желании и невероятном трудолюбии можно «озолотиться» тысяч на 40 в месяц. Четырехзвездочная «Ривьера» обещает ежемесячно от 24 тыс. рублей плюс премии и надбавка за стаж от года работы. Из «плюшек» — бесплатный аквапарк (раз в месяц), униформа, химчистка и льготное питание в столовой.

В «Магните» повара манят зарплатой чуть более 31 тыс. рублей. Вакансия «мастера по блюдам» в ресторане на улице Театральной — 35–45 тыс. рублей. Повару холодного цеха заведения в ТЦ «Парк Хаус» обещают 25 тыс. рублей. А вот специалиста-универсала в заведение на Баумана пригласят за 50–70 тысяч. Шеф-повар может претендовать на 90 тыс. плюс премии, повышение квалификации и прочие радости трудовых будней.

Что касается официантов, то в заведения на площадке ТЦ «МЕГА» приглашают за 20–25 тыс., бармена — за 35 тыс., но есть вакансии и по 42–45 тысяч (видимо, это уже настоящему мастеру коктейлей).

Константин Иванов: «Зарплата в отрасли на данный момент уже сильно завышена из-за нехватки сотрудников, но они не идут, потому что в пандемию ушли в другие отрасли, занялись дистанционными работами, многие пошли трудиться у родственников» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Зарплата в отрасли уже сильно завышена, но сотрудники не идут»

Что думают о ситуации игроки отрасли? «БИЗНЕС Online» обратился к рестораторам и отельерам.

Катастрофическую нехватку кадров в отрасли подтвердил известный казанский ресторатор Константин Иванов. По его словам, люди трудятся буквально не покладая рук — постоянно идут переработки, времени на отдых не хватает. Да, они получают больше, но работа в таком режиме сказывается на снижении результативности труда. Повышение зарплат не влияет на привлечение тружеников подноса и сковороды.

«Зарплата в отрасли на данный момент уже сильно завышена из-за нехватки сотрудников, но они не идут, потому что в пандемию ушли в другие отрасли, занялись дистанционными работами, многие пошли трудиться у родственников», — отмечает Иванов.

Причем работники «родного зарубежья» зачастую оказываются грамотнее местных. «Что касается иностранцев, могу привести такой пример: когда сотрудники приходят в ресторан и проводится собеседование, анкеты приезжих из СНГ оказываются лучше заполнены с точки зрения русского языка, чем местных. Как будто наши вообще в школе русский язык не учили!» — говорит ресторатор.

Иностранцы на кухнях действительно могли бы стать «палочкой-выручалочкой» для бизнеса. Работают они лучше: самый главный плюс — они гостеприимны и любят человека. А что еще важнее в сфере HoReCa? Эти люди — прекрасные официанты, а уж повар восточной кухни по определению должен соответствовать требованиям аутентичности. 

«Что касается ограничений на пересечение границы — вот я сам недавно вернулся из Узбекистана, — делится Иванов собственным опытом. — Съездили и вернулись! Нам же не запретили в Узбекистан поехать с делегацией от Торгово-промышленной палаты? А почему нельзя так же с той стороны въехать молодым гражданам? Стоимость патента надо понизить или сделать ограничение до определенного возраста, потому что в ресторанах парни молодые обычно работают».

С оценками Иванова в части катастрофической нехватки персонала согласна совладелица сети ресторанов «Ромейн» Ольга Блинова. Она отмечает еще одну причину: недоверие к этой сфере деятельности со стороны людей на фоне пандемии и ограничений. «У персонала чаще всего почасовая оплата, а из-за сокращения рабочих часов они потеряли в деньгах. Раньше до двух часов ночи работали, сейчас до 11. Это несмотря на то, что мы поднимали ставку. У меня очень много ушло официантов и даже поваров», — признается Блинова.

Вместе с тем она говорит, что в ее сети иностранцы никогда не работали. А это обращение ассоциаций сферы гостеприимства связано в первую очередь с тем, что владельцы заведений просто отчаялись найти местных сотрудников. «Бешеная конкуренция идет из-за зарплат! — резюмировала Блинова. — Мы 3 раза за год поднимали зарплаты одним только поварам… Уже сложно конкурировать. Из-за нехватки специалистов рестораны просто переманивают поваров друг у друга: буквально 5–10 рублей в час прибавят, и люди уже бегут».

Мария Горшунова, гендиректор производственно-коммерческой фирмы «Майдан» (сеть кафе и ресторанов «Сытый папа»), говорит, что на ее предприятиях нет дефицита кадров и текучка незначительна. Горшунова сомневается, что иностранцы потоком хлынут на линейные позиции вроде официантов. Официантами ведь подрабатывают в основном студенты, а в пандемию они ушли на «удаленку». «Подрабатывать некому, потому что у нас в стране не принято постоянно трудиться официантом. Пока учатся — работают, потом уходят в другие отрасли. Но есть ли смысл привлекать в официанты мигрантов из стран СНГ? Здесь нужно владение языком, определенный опыт. Я не думаю, что оттуда люди едут сюда специально, чтобы заработать трудом официанта», — считает Горшунова. Другое дело — кухонные работники, уборщики — да, наверно, или повара национальной кухни.