Султан Сафин, «Тюбетей»: «В каждой забегаловке – эчпочмак, которому никто не доверяет!»

Султан Сафин: «Идея проекта появилась у меня в 2010–2011 годах, когда я учился в КГУ, — от боли, что на рынке нет халяльного, национального проекта»

«НЕПОНЯТНО, КАК ИЗ НОРМАЛЬНОГО МЯСА МОЖНО СДЕЛАТЬ ПЕРЕМЯЧ ЗА 25 РУБЛЕЙ»

— Считается, что каждый татарин — эксперт по татарской кухне, который знает, каким должен быть вкус блюд, поэтому так сложно угодить ему в заведениях общепита. Согласны?

— Расскажу сначала свою историю. Я родом из Самарской области, из Камышлинского района, села Камышла, который называют мини-Татарстаном. С 9-го класса я мечтал приехать учиться в Казань. Когда я приехал сюда, для меня было большим огорчением и болью, что здесь нет нашей родной татарской халяль-кухни, к которой я привык дома. И проблема сегмента в том, что потребители не могут найти татарскую кухню с привычным, домашним вкусом.

Также я не доверял заведениям. В Казани практически в каждой забегаловке есть треугольник, и он — извините меня — не очень вкусный. Наверное, это общая тенденция рынка, которую мы сами создали: дешевый эчпочмак, которому никто не доверяет, люди задумываются, не пострадала ли собака при изготовлении этого блюда... Такое же отношение к перемячу, который стоит 25 рублей. Если разобрать этот перемяч на составляющие, одна только работа повара будет стоить 5 рублей, а еще производственные расходы на столько же, плюс сырье, на которое за вычетом рентабельности в 20 процентов в общепите остается всего 10 рублей!.. Непонятно, как из нормального мяса можно сделать такой продукт! А средняя цена эчпочмака — 35 рублей. Сам общепит создал себе проблему дешевого эчпочмака. Ведь гамбургер стоит гораздо дороже 35 рублей. Но за ним стоят толпы!

Мы в «Тюбетей» создали свой эталон качества. Кто-то ругает нас за жесткие уголки треугольников, но ведь это сметанное тесто и оно вкусно хрустит.

«Мы открывались павильонами, поэтому нас сложно с кем-то сравнивать: такого раньше в Казани просто не было. Но благодаря нам тема с такими заведениями начала активно развиваться»

— Вы упомянули о гамбургерах, которые стоят примерно 50 рублей. Так сколько должен стоить качественный эталонный эчпочмак?

— Думаю, что объективная цена без допнаценок (и мы говорим не о пафосных ресторанах) — 45 рублей. Причем эта цена должна установить какой-то уровень. Мы, например, когда открыли первый павильон, столкнулись с тем, что, бывало, люди проходили мимо и говорили друг другу, что пойдут дальше, потому что «на улице или в забегаловках готовят из собачатины». Это и смех и грех... Плохо, если у потребителя такое отношение к национальному продукту. Жаль, что сейчас не могут работать советские ГОСТы.

Возможно, кто-то ругает нас за то, что мы модицифируем какие-то рецепты, блюда. Но мы в первую очередь возрождаем настоящий домашний вкус, а второй волной придумываем новое путем трансформации старого. Делаем это исключительного для популяризации татарской кухни. Что-то меняем — уменьшили традиционный бэлеш до 300 граммов и получили порционный бэлеш. Когда я буду идти по улице, зайду не за пиццей, а за бэлешом.

«Мы не обходим Татарстан стороной, просто у партнеров за его пределами вообще нет возможности есть татарскую кухню, поэтому они так активны»

— Кто-то считает татарскую кухню тяжелой и калорийной. Как быть с этой особенностью тем, у кого есть проблемы с лишним весом?

— В книгах историка Фукса о татарах даже отмечается, что основная проблема и болезнь татар — желудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Все потому, что татары любят сытную пищу. Но на самом деле проблема в другом: большинство игроков на рынке общепита берутся за «химию». Когда мы только запустились, нам тоже советовали, что нужно добавлять в продукцию, чтобы выжить. Я был разочарован. Тяжесть в желудке вызывает и недобросовестное использование ингредиентов.

Наверное, нам надо начать писать калорийность на наших блюдах, как это делают некоторые международные сети. Тогда люди поймут, что тот же эчпочмак гораздо полезнее, чем бургер. Есть тренд в сторону здорового образа жизни, и нам надо соответствовать ему. Вводимые нами новинки мы делаем легкими. Например, когда мы открывались в Болгаре, госсоветник РТ Минтимер Шаймиев рассказал, что его жена готовит легкие эчпочмаки из курицы и овощей. Мы попросили разрешения ввести такую позицию у себя — и он разрешил. Мы назвали этот треугольник «президентским», он пользуется популярностью. Это было нашим первым шагом в сторону здоровой и легкой татарской пищи. Просто нужно во всем знать меру.

«Я ОСТАВИЛ КРАСИВУЮ КАРЬЕРУ РАБОТНИКА НЕФТЯНОЙ ОТРАСЛИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ»

— Расскажите о себе. Как вы вообще пришли к этому бизнесу?

— Как я уже говорил, родился я в селе Камышла Самарской области, в 2007 году переехал в Казань из Тольятти, где заканчивал школу. В 2005 году участвовал в палаточном лагере организации «Идель» в Болгаре и впервые соприкоснулся с Татарстаном — влюбился в республику, в Казань. В 2007 году уговорил родителей ехать в Казань, хотя по баллам ЕГЭ уже поступил в самарский университет. Мне повезло — и я поступил на геологический факультет КФУ, получил образование геолога-нефтяника.

Когда я заканчивал университет, съездил в Китай и Сибирь по учебе, а в 2012 году выиграл грант и мог выбрать учебу либо работу в Саудовской Аравии. Один из соучредителей «Тюбетей», Руслан Гильмутдинов, тогда же уехал в Аравию работать, а я выбрал учебу и поехал в Джиду. Магистратура длилась полтора года, после чего меня взяли работать в компанию Saudi Aramco. Это крупнейшая в мире нефтегазодобывающая компания, которая экспортом нефти обеспечивает львиную долю экономики Королевства Саудовской Аравии. Туда практически невозможно попасть, особенно молодым, но мне даровалась такая возможность.

Накопив там определенный опыт, багаж знаний и капитал, я понял, что хочу делать что-то на благо республики, и оставил красивую, перспективную карьеру работника нефтяной отрасли. Жизнь за границей и здесь сильно отличается: там закрывается 80% твоих бытовых проблем — есть жилье, оплачены все счета, есть страховка, ты думаешь только о работе, себе и семье. Тем не менее в 2015 году я принял решение развернуть свою жизнь и вернулся в Казань.

— Как родилась идея, собиралась команда? Сколько составили первоначальные инвестиции?

— «Тюбетей» для меня как ребенок, за которого ты несешь большую ответственность. Идея проекта появилась у меня еще в 2010–2011 годах, когда я учился в Казанском государственном университете, — от боли, что на рынке нет халяльного, национального проекта. Тогда же я начал втягивать в свои рассуждения, переживания своего друга Айнура Камалиева. Он обычно подвозил меня после тренировок домой, и мы еще по часу сидели и обсуждали концепцию проекта.

В 2011 же году родились идея и название «Тюбетей», потому что тюбетей(ка) — визитная карточка татар. Кроме того, тюбетейка несет в себе определенные нравственные качества, ты видишь за ней душевность, серьезное отношение к жизни, к людям.

«Кто-то ругает нас за жесткие уголки треугольников, но ведь это сметанное тесто и оно вкусно хрустит»

В 2012 году меня пригласили за границу, и мы с ребятами перевели все идеи и обсуждения в дистанционный формат. До 2014 года у меня шло накопление опыта — в Турции, Китае, США, Англии, Эмиратах и Саудовской Аравии. В 2014-м я нашел программиста, который в жизни не занимался дизайном, и мы вместе создали брендбук, потом показывали друзьям, вносили корректировки.

В 2015 году я уже собрал в Казани команду, оставаясь за границей. Каждый вечер мы созванивались по скайпу, проверяли чек-лист по задачам.

— Насколько нам известно, проект запускался при поддержке учредителя «Ядран-Ойл» Ирека Салихова. Он продолжает поддерживать проект?

— Мы начали с моих инвестиций, которые я подкопил, — около 5 миллионов рублей. Часть мне одолжили друзья, а часть вложил Руслан Гильмутдинов.

Кстати, в брендбуке еще с 2013 года была страничка — я заложил, что мы будем работать на чемпионатах, с АЗС, в вузах, как мечту! И через какое-то время все эти мечты начали резко воплощаться. Так что мой посыл тем, кто не верит: верьте в мечты!

Пока я был в Аравии, ребята взяли презентацию, пошли в казанскую дирекцию спортивных проектов и предложили рассмотреть проект. Тот, кто отвечал за общепит, отметил, что только накануне на встрече с рестораторами города он просил сделать нечто схожее, и сказал готовить срочно 6 павильонов — до чемпионата оставался месяц.

Тогда мы и обратились за помощью к Иреку Фаритовичу Салихову. Нам нужно было закупить большое количество сырья, упаковки. Если я идеолог проекта, то он наш постоянный советник, старший брат, который помогает, наставляет.

Сейчас мы развиваемся самостоятельно, но, когда нужно принимать глобальные решения, спрашиваем совета.

«Изначально мы и не планировали создавать отдел по продаже франшиз, но, когда мы заявили о себе, на нас посыпался вал просьб продать франшизу»

— На рынке говорят, что с одним из соучредителей, Азатом Назмутдиновым, у вас возник конфликт, он ушел и основал свою сеть — «Кыстыбый». Почему так произошло?

— Всего в команде нас было четверо. У истоков проекта стояли я и мои размышления о первом татарском фастфуде. Затем ко мне присоединился Айнур Камалиев. В 2015 году проект и бренд были готовы к запуску, мы привлекли в команду Руслана Гильмутдинова как соинвестора, а также Азата Назмутдинова с супругой (без вложений).

В 2016 году по плану проекта мы начали развивать франшизы, Назмутдинов попросил для себя бесплатную франшизу в Казани. Я ему разрешил, что было ошибкой. Вместо вложения в общую сеть появился отдельный организм — «Тюбетей» на улице Спартаковской, который не принадлежал нашей сети, но в который были внедрены все передовые идеи проекта и мои наработки, привезенные из США, а также новый продукт — кыстыбый с различными начинками в подаче fast casual.

После открытия начались непонятные разговоры, изменения без согласований команды, поэтому мы решили отозвать франшизу. Мы предъявили претензии по поводу того, что некоторые процессы выполняются не по нашим правилам и нужно это исправлять, но, так и не договорившись, поняли, что нам не по пути. А все наработки, включая авторские, остались у Азата. Я считаю, что ничего страшного в этом нет. Миссия «Тюбетей» — популяризация татарской кухни.

«Мир сегодня немного холодный, и мы должны сделать его душевнее, теплее и вкуснее»

«КОМУ В МОРОЗ ЗАХОЧЕТСЯ ЖДАТЬ ЭЧПОЧМАКА ИЗ ПЕЧКИ?»

— В 2014–2015 годах рынок общепита в Казани серьезно просел. Восстановился ли он? Есть ощущение, что ежемесячно открывается несколько кафе и ресторанов с серьезными инвестициями.

— Я настолько сильно занят проектом «Тюбетей», что всю картинку казанского общепита целиком даже не вижу. Но на примере нашей сети могу говорить о небольшом всплеске, связанном с развитием города, туристической составляющей. Причем есть всплеск именно в сторону национальной кухни, татарского фастфуда с невысоким ценником — когда потребитель не переплачивает за допуслуги, роскошный интерьер, обслуживание.

Мы начали развитие в 2015 году, когда ресторанный бизнес достиг дна. Я не экономист, открыл дело с большим желанием и патриотизмом, а не руководствовался целью заработать деньги. В любом случае для развития и роста проекта нужна составляющая прибыли, рентабельности. Поэтому, когда мы оценивали ситуацию для запуска, ориентировались на туристов, делали акцент на демократичном ценнике и расставляли точки — в основном в центре Казани. Мы считали студентов, туристов — этот трафик всегда есть, и он никуда не денется. Столица Татарстана — город с большим количеством молодых людей.

— Чувствуете просадку зимой, когда туристов в город приезжает меньше?

— Конечно. Мы начинали с павильонов — мечтали расставить именно такие яркие точки. Наши глаза были затуманены мечтой, мы не думали, что будет зимой. «Тюбетей» — борец за качество и потребителя, поэтому изначально мы не рассматривали проект как предприниматели, а выходили на рынок, чтобы дать каждому потребителю домашний вкус выпечки, национальной кухни. Примерно просчитали, что зимой должны выжить, и первое время так и было — павильоны выживали. Кому в мороз захочется ждать эчпочмака из печки?

Если говорить о сети как о бизнесе, то сначала мы вообще хотели найти производителя, который займется изготовлением продукции по нашей рецептуре, с определенным вкусом. Но никому это было неинтересно. А для нас это в первую очередь проект популяризации татарской кухни, культуры, республики. В Стэнфорде есть очень интересный человек — Стив Бланк. Он придумал теорию customer development — новый подход к бизнесу, который идет от покупателя. И нам пришлось полностью трансформировать бизнес-модель. Энную сумму денег, которую я тогда заработал, мы планировали вложить в разные форматы и проверить, какой окажется ближе к потребителю. В итоге все это пришлось инвестировать в создание собственного производства и первую точку на железнодорожном вокзале. Но один павильон никогда не окупит производство, первое время было сложно.

«Проблема сегмента в том, что потребители не могут найти татарскую кухню с привычным, домашним вкусом»

— Какие форматы в казанском общепите пользуются популярностью?

— В 2016 году я ездил в США. На мой взгляд, в Казани культура питания вне дома еще только зарождается. Кто-то может возмутиться и сказать, что владеет рестораном уже много лет, что у нас есть мэтры вроде «Дома татарской кулинарии» и «Дома чая», съевшие собаку в этом деле с советских времен. Хотя упомянутые два заведения ориентированы только на тех, кто оказывается на улице Баумана. Но такого, чтобы жители города каждый день ходили в кафе и рестораны на завтраки, обеды и ужины, почти не встретить, это не распространено.

Из Саудовской Аравии я приехал именно тогда, когда начался бум развития общепита, а бум развития именно татарской кухни, считаю, спровоцировал «Тюбетей». Возможно, это звучит нескромно, но анализ показывает, что именно наш проект дал некий толчок. Упаковать татарскую еду в яркую упаковку с орнаментом или пить не капучино с маффином, а чай с губадией — это как раз контраст, внесенный нами. Ведь все привыкли, что губадия, бэлеш, элеш — это обязательно застолье, что эчпочмак можно поесть у бабушки или у мамы. А если посмотреть даже первые статьи в вашей газете о нашем проекте, можно увидеть мнения других рестораторов, которые с недоверием относились к нам. Мы просто не знали, с чем столкнемся, поэтому и сделали. Если бы много знали и сомневались, ничего бы не сделали.

Толчками в развитии рынка общепита в Казани стали празднование Тысячелетия, Универсиада, чемпионат мира по водным видам спорта. Сегодня видим множество кофеен, фастфуд-заведений. Тимур Юнусов (рэпер Тимати) дал свою волну, сделав популярной тему бургерных на федеральном уровне. Но у татар должна быть своя смекалка. Появились в Москве бургерные — и вся Казань тоже ринулась их открывать. Новое развитие получает сегодня халяльная индустрия. Внимание и интерес потребителей к такой продукции растет, потому что это дополнительный уровень качества. Но тут вопрос добросовестности, конечно. Кто-то говорит «халяль», но не соблюдает правил и стандартов. Доказывать свою честность можно только открытостью заведений, производителей, а обычная сырьевая база, как правило, чем только не напичкана, нам очень сложно выбирать сырье.

— Отсутствие культуры питания вне дома наверняка связано с невысокими доходами большей части населения?

— Это одна из причин. Но на самом деле это спорный вопрос. Приведу пример. Например, в Таиланде или Китае есть привычка, когда соседи готовят для соседей. Есть, допустим, семья, которая любит готовить. А та, которая любит поесть, платит за продукты и готовку. Для этого не нужны экстра-финансы, просто у нас нет такой модели поведения. Деньги — не главная причина. Если наше мышление будет меняться, мы, наверное, придем к этому.

«У меня нет никаких связей. Я обычный деревенский парень из Самарской области»

«ХОЧЕТСЯ ПОПРОСИТЬ У НАШИХ ГОСТЕЙ ЛОЯЛЬНОСТИ»

— Кого на рынке считаете конкурентами? Мы недавно писали о том, что татарских заведений становится все больше.

— Мы открывались павильонами, поэтому нас сложно с кем-то сравнивать — такого раньше в Казани просто не было. Но благодаря нам тема с такими заведениями начала активно развиваться. Например, бывает, что мы слышим случайно на улице диалоги студентов, когда один предлагает пойти в американский фастфуд, а второй настаивает на эчпочмаке из «Тюбетея». То есть появилось даже некое сравнение. Значит, мы движемся в верном направлении.

Мы это дело начали, есть подражатели и ученики, но мы все-таки равняемся на мировых игроков. К Татарстану в последние годы активно присматриваются в геополитическом пространстве, интересуются его культурой, традициями, кухней.

— То есть конкурентов у вас нет?

— В татарской кухне нет.

«В жизни надо заниматься только тем, что ты реально любишь и что у тебя хорошо получается»

— Как отрабатываете отзывы, в том числе негативные, по продукции и обслуживанию в вашей сети, которые встречаются даже под нашими публикациями?

— Спасибо тем, кто оставляет нам отзывы. Мы присутствуем во всех соцсетях, у нас есть менеджеры, которые отслеживают все комментарии. Я и сам отвечаю на комментарии, даже за партнеров в других городах присутствия. Если есть локальная ошибка, мы исправляем ее на месте. Если это ошибка в системе, то исправляем: мы же не 90 лет на рынке, чтобы у нас все идеально работало. Бывает, что переписываем стандарты, регламенты, меняем производственный процесс. Мы молодые и гибкие, и нам это не очень сложно сделать.

Я извиняюсь перед теми читателями, которым попалась холодная еда. Хочется попросить у наших гостей лояльности, потому что впервые татарская кухня реализуется в таком формате. Если ничего не делать, то и ошибок не будет. Я понимаю, почему так происходит: случаются перебои с электричеством на точке, а гость попал именно на такой момент. Мы извиняемся и всегда готовы вернуть деньги, сделать комплимент.

«НА НАС ПОСЫПАЛСЯ ВАЛ ПРОСЬБ ПРОДАТЬ ФРАНШИЗУ»

— Сколько точек и городов присутствия сегодня у сети «Тюбетей»?

— Мы развиваемся в трех направлениях — это собственная розница, оптовые продажи и франчайзинг. По рознице у нас 7 павильонов и два кафе на АЗС в Казани. Один из этих семи павильонов стоит в Болгаре. Один павильон сейчас просят в Набережные Челны, и мы, скорее всего, отдадим туда.

Все остальные точки за пределами республики — это Самара, Москва, Верхняя Пышма, Сургут, Арамиль, Семипалатинск (город в Казахстане).

Когда мы запустили франшизу, выяснилось, что мы немного поспешили и у нас были проблемы. Не были прописаны все регламенты, были ошибки с поставками — со всем этим столкнулись наши первые франчайзи. Изначально мы и не планировали создавать отдел по продаже франшиз, но, когда заявили о себе, на нас посыпался вал просьб продать франшизу. Мы поддались уговорам и раздали несколько франшиз хорошим знакомым. Сейчас, конечно, франшиза докручена, но всегда есть что-то, что нужно дорабатывать на местах. И я благодарен тем, кто сейчас работает с нами.

«Мы развиваемся в трех направлениях — это собственная розница, оптовые продажи и франчайзинг»

— Почему не открываете точки по всей республике?

— Мы не обходим Татарстан стороной, просто у партнеров за его пределами вообще нет возможности есть татарскую кухню, поэтому они так активны.

У нас очень крупный партнер в Набережных Челнах. Там «Тюбетей» есть в одном из торговых центров, а скоро появится и павильон. Этот партнер откроет точки на большей части Татарстана — за пару лет около 10 точек. Также планируется организовать сеть в Сургуте, Самаре. В основном все партнеры будут разворачивать сети.

— Где размещено производство?

— В Казани. Сначала размещались на 300 «квадратах», сейчас занимаем 400. В компании работают около 50 человек.

«Новое развитие получает сегодня халяльная индустрия. Внимание и интерес потребителей к такой продукции растет, потому что это дополнительный уровень качества»

— Ваша продукция представлена на стендах Татарстана на разных международных мероприятиях. Как удалось пробиться в зарубежные поездки президента?

— Весь секрет в бренде «Тюбетей» и мощной команде с международным опытом. Мы с Русланом более двух лет жили за рубежом и говорим на нескольких иностранных языках. Вы, наверное, видели, как недавно в Абу-Даби известный рэпер L-One просил Руслана пригласить всех в Казань на WorldSkills на английском языке и учился говорить эчпочмак по-татарски.

Кроме этого, мы кормили своими эчпочмаками людей в Париже на Сабантуе в этом году. Это был фурор! И французы, и татары, живущие в Париже, были в восторге. Мы не успевали печь, очередь была с утра до вечера. Люди были готовы подождать 40 минут, пока выпечка пеклась.

В целом актуальность проекта была очень велика, его ждали. Возможно, при запуске мы громко о себе заявили, о нас услышали, поэтому начали везде приглашать.

Вообще, люди часто думают, что что-то куплено, устроено... Но могу сказать, что у меня нет никаких связей. Я обычный деревенский парень из Самарской области. Где-то в комментариях даже писали, что я сын нефтяников, но мою биографию проверить не составит труда. Мои родители — деятели культуры, у Айнура — спортсмены. Суть в том, что люди любят это облачко грез, придумывать себе оправдания и стоять в сторонке, ничего не делая, а только критикуя, как все плохо. А нужно всего лишь сфокусировать свою энергию на своей зоне влияния, на том, что ты реально можешь изменить. Нужно положиться на Всевышнего и попросить у него помощи.

«Мой посыл тем, кто не верит: верьте в мечты!»

«Я НЕ СОВСЕМ ВЕРЮ В СЕРИЙНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ»

— Расскажите немного о своей жизни вне бизнеса. Чем увлекаетесь?

— Во время учебы в университете я был активным студентом, очень любил танцевать. В 2009 году я даже участвовал в проекте ТЦ «Мега» «Мега Звезда». Мне давали прозвище Майкл Джексон КФУ. Я танцевал в популярном коллективе F-Team, где мы и познакомились с соучредителем «Тюбетей» Айнуром.

В Саудовский Аравии такой культуры не было, внутренний фокус у меня сместился на изучение арабского языка. Танцы постепенно ушли в прошлое, хотя на YouTube у меня даже был канал с хореографическими видео с сотнями тысяч просмотров.

Кроме этого, я люблю плавание. Это очень здоровый вид спорта, который помогает осанке. Также немного готовлю, даже давал мастер-класс на «Вкусной Казани». В 2016 году я ездил в Америку и на одной из встреч с людьми из разных стран готовил кыстыбый и бэлеш.

Мне нравится тема развития личности, нейропсихология, изучение работы мозга.

«Мы в первую очередь возрождаем настоящий домашний вкус, а второй волной придумываем новое путем трансформации старого»

— Три секрета успеха в бизнесе.

— Первое — как идеолога какого-то проекта человека никогда не должна покидать вера в идею. Если вера покинет, то как ожидать отдачи от команды, тех, кто работает с тобой и на тебя? Именно по этой причине я не совсем верю в серийных предпринимателей. Второй секрет — не сдаваться и прикладывать еще больше усилий, когда становится труднее. Третий — заниматься только «своим» делом. Купить мешок картошки и продать его дороже — это не предпринимательство. Предпринимательство — это решение каких-то проблем, которые тебя задевают, которые ты хочешь решить. Посмотрите на крупных предпринимателей — успеха достигли те, кто пытались решить глобальные проблемы. Мы верим в «Тюбетей», в то, что мир может быть другим — душевным, теплым. Мир сегодня немного холодный, и мы должны сделать его душевнее, теплее и вкуснее. В жизни надо заниматься только тем, что ты реально любишь и что у тебя хорошо получается. Конечно, креативят не все, есть те, кто делает что-то круто, поэтому людям нужно объединяться для классных дел.