«В 2018 году нашли на Avito итальянскую печь. Она весила полторы тонны, ее надо было доставить из Орла. Целую неделю монтировали», — вспоминает основатель ремесленной пекарни Pigeon Артур Хайруллин. В 2015 году, когда врачи поставили ему неизлечимый диагноз, он решился открыть свое дело. Со временем о его фирменном хлебе узнали не только посетители пекарни, но и покупатели «Ленты», «Вкусвилла» и агропромпарка. О том, платит ли он себе дивиденды, почему открываться в Азино было не лучшей идеей и насколько отличается фудкост кондитерки и хлеба, — в материале «БИЗНЕС Online».
Артур Хайруллин: «Вдохновившись, я начал печь хлеб дома в обычной духовке — он получался кривым, но вкусным»
С чего все начиналось
Я родом из Бавлов. Когда учился в школе, мои родители работали на хлебозаводе: мама была главным технологом, а папа — главным инженером. Дома всегда был свежий теплый хлеб, и, видимо это осталось у меня в подсознании. Кроме того, я с детства любил готовить. Но первую профессию выбрал не связанную с этим. По первому образованию я геофизик, после университета, в 2010-х годах, пять лет работал вахтовым методом на севере. Я хорошо зарабатывал и мог позволить себе путешествовать по Европе. Тогда, во Франции, впервые увидел пекарни с большими витринами, красивыми кондитерскими изделиями, с тем самым подовым хлебом (хлеб, выпекаемый без использования формы, — прим. ред.) с корочкой. В России такой формат на тот момент не был массово распространен — первые сетевые ремесленные пекарни вроде «Хлеб насущный» в Москве только начинали появляться.
Вдохновившись, я начал печь хлеб дома в обычной духовке — он получался кривым, но вкусным. Из-за проблем со здоровьем пришлось уйти с вахты, получил второе высшее образование, на этот раз в сфере финансов, и остался в Казани. В 2013 году работал в финансовом департаменте Универсиады-2013, потом в Сбербанке. Страсть к готовке осталась, и я частенько баловал коллег своей выпечкой: эклерами, макарунами и прочими сладостями. Все выглядело, конечно, не очень красиво, но было вкусно. Тогда стали зарождаться первые мысли о том, чтобы открыть свое дело, но уход из найма был для меня невозможен: у меня была однокомнатная квартира в ипотеке, машина в кредите, стабильная хорошая зарплата в банке.
«Страсть к готовке осталась, и я частенько баловал коллег своей выпечкой: эклерами, макарунами и прочими сладостями. Все выглядело, конечно, не очень красиво, но было вкусно»
В 2015 году все резко изменилось, у меня выявили неизлечимую болезнь. Прогноз был удручающим: врачи давали мне два месяца, максимум полгода. И я решил что-то оставить после себя, грубо говоря, открыть пекарню.
Акция для ИП «Все девятки»: подключите сервис «Бухгалтерия ВТБ для бизнеса» за 1 рубль!
Успейте поймать скидку 99, 999% на бухгалтерию для ИП - подключите сервис «Бухгалтерия ВТБ для бизнеса» за 1 рубль!
В тариф уже включено все необходимое для того, чтобы решить все вопросы, связанные с бухгалтерским и налоговым учетом, без скрытых платежей и комиссий.
С помощью сервиса можно подготовить и восстановить отчетность, рассчитать взносы, получить консультации от экспертов, а также вести кадровый учет и настроить работу с маркетплейсами.
Акция действует для клиентов ВТБ ограниченное время, все подробности на сайте.
А если вы еще не клиент ВТБ, стать им можно здесь.
Реклама. Банк ВТБ (ПАО). Срок проведения акции - с 17.08.2026 по 04.10.2026 (включительно)
Уже тогда в республике действовала программа «Лизинг-грант», по которой предприниматели могут взять субсидию на открытие производства, которую не нужно возвращать, если выполняешь определенные условия: нанимаешь определенное количество работников, возвращаешь определенную сумму налогов в бюджет. Я написал бизнес-план, через интернет нашел поставщика хлебопекарного оборудования. Первая смета вышла на 600 тыс. рублей. Мне выделили субсидию в 300 тыс., остальное я занял у родственников и использовал свои накопления.
Оборудование было самым дешевым: печь даже была без парообразования (оно нужно для правильного раскрытия хлеба в процессе выпекания), тестомесы — самые простые. Впоследствии пар в печь заводили через парогенератор. Это была целая система, мы просовывали его через дырки печки.
«Я написал бизнес-план, через интернет нашел поставщика хлебопекарного оборудования. Первая смета вышла на 600 тыс. рублей. Мне выделили субсидию в 300 тыс., остальное я занял у родственников и использовал свои накопления»
Помещение под производство нашлось в только что открывшемся тогда «Агропарке» — мне отдали последнюю свободную площадь. 150 «квадратов». Аренда обходилась в 90 тыс. в месяц. А дальше я слег в больницу на полгода: мне пересадили печень, я долго восстанавливался, по сути, родился во второй раз. Пока я лежал, аренда, кредиты — все продолжало капать, образовался приличный долг.
Но цех, который только-только заработал, не остановился — рядом со мной оказался человек, без которого Pigeon не было бы. Это мой товарищ и одноклассник — Ленар Гузаиров. Когда я еще работал в Сбербанке, я собрал близких друзей в ресторане и сказал: «Ухожу в свободное плавание, кто хочет — присоединяйтесь». Он захотел открывать производство вместе со мной. Правда, он никогда не занимался кулинарией, но, пока я лежал в больнице, он один держал весь цех! У нас не было денег, чтобы купить стеллажи, он мастерил их своими руками, тренировался делать хлеб.
«Помещение под производство нашлось в только что открывшемся тогда «Агропарке» — мне отдали последнюю свободную площадь. 150 «квадратов». Аренда обходилась в 90 тыс. в месяц»
Спустя полгода я вышел на работу, весь перевязанный, толком не восстановившись. Ходил на кондитерские курсы, обучался у Александра Кислицына (известный шеф-кондитер), чтобы делать красивые пирожные, а Ленар готовил хлеб. Чтобы выйти из упадка, приходилось по новой занимать деньги у родных и близких.
8 месяцев мы оба работали без зарплаты: оба жили на зарплату своих жен. Моя жена на только ходила на основную работу, но по выходным еще и подрабатывала продавцом в нашем павильоне в «Агропарке» — его аренда нам обходилась еще в 10 тыс. рублей. Поначалу выручка была скромной: 2–3 тыс. рублей в день, в выходные — максимум 5 тыс. рублей. Но через некоторое время начался стремительный рост при том, что никакой рекламы не было: видимо, люди распробовали, начали рассказывать своему окружению и те стали приходить и покупать. Пришлось расширять производство: сначала наняли пекаря, затем — кондитера. Но тех денег, которые к нам приходили, все равно не хватало, рассчитывались с долгами и платили только наемным работникам.
«Ходил на кондитерские курсы, обучался у Александра Кислицына (известный шеф-кондитер), чтобы делать красивые пирожные, а Ленар готовил хлеб»
Выход на оптовые поставки произошел благодаря счастливому случаю. Первым нашим заказчиком стал магазин натуральных фермерских продуктов Oltmanns. Их шеф-производства — немец, попробовал наш хлеб в «Агропарке» и сказал: «Этот тот самый хлеб, который едят в Европе. У вас стопроцентно найдутся покупатели на него, если будете продавать». Мы посчитали, что должны продавать им хлеб на 30% дешевле, чем продаем его сами. Стали поставлять свою продукцию по себестоимости, лишь бы о нас узнали. Покупатели стали брать наш хлеб, и уже через пару месяцев Oltmanns предложили открыться нам вместе на Абсалямова. Так в 2016 году родилась первая полноценная пекарня Pigeon.
«Стали поставлять свою продукцию по себестоимости, лишь бы о нас узнали. Покупатели стали брать наш хлеб, и уже через пару месяцев Oltmanns предложили открыться нам вместе на Абсалямова»
Бизнес-модель
Первые пять лет выручка росла в среднем на 30% в год, это происходило во многом за счет оптовых продаж: начинали с 30 тыс. рублей в месяц, постепенно вышли на оборот в миллион рублей в год. Сейчас выручка в среднем выходит около 3 млн рублей в месяц, из них порядка 1,4 млн рублей приносят оптовые продажи — ресторанам, кофейням, фермерским магазинам, сетям (например, «Бахетле», «Йола-маркет»). Мы поставляем им хлеб по цене на 30% ниже розничной. В день развозим продукцию примерно по 50 точкам, общий пул оптовых клиентов доходит до 60, но не все заказывают каждый день.
Еще 1,5 млн рублей приносит собственная розница. Работает четыре точки — на Абсалямова, Некрасова и в «Агропарке». Также продукция есть в кофейне «Спартак» в IT-парке им. Рамеева. В количественном соотношении наше производство площадью 400 кв. метров примерно на 60–70% загружено под оптовиков и остальное — под собственные нужды. Также мы делаем торты на заказ, но это не основное направление. Чаще всего наш заказчик — частное лицо, заказывающее угощение на торжество. И уже давно сотрудничаем с «КидСпейсом», поставляем им торты. Мы делаем простой дизайн, без фигур и мастики. Для нас самое главное — состав и вкус.
Себестоимость для хлеба и кондитерки считается по-разному: фудкост кондитерских изделий — 30–35%, у хлеба — всего около 15%. Но у хлеба выше трудозатраты: процесс растягивается больше чем на сутки. Сначала 12 часов выбраживается закваска, мы не работаем на дрожжах, потом из нее делается опара, затем формируется тесто, и уже готовые заготовки на ночь убираются в холодильник, где еще 8–12 часов ферментируются.
С этого года попали под НДС, потому что превысили порог по выручке в 20 млн рублей. Это добавило около 1,5 млн рублей налогов в год — их пришлось заложить в цену, подняв ее на 5%. Хотя из-за инфляции должны были и так на 5% поднять, но, если повышать стоимость сразу на 10%, этого не поймут.
«В день развозим продукцию примерно по 50 точкам, общий пул оптовых клиентов доходит до 60, но не все заказывают каждый день»
Мы с Ленаром не выплачиваем себе дивиденды — вместо этого назначили себе высокую зарплату как директорам, а все, что зарабатывает фирма, остается внутри компании. Поэтому если считать не рыночную оценку бизнеса, а именно балансовую стоимость — оборудование, запасы, наличные средства на счетах, — то за 10 лет Pigeon вырос с 600 тыс. рублей вложений до организации стоимостью порядка 40 млн рублей. Сейчас, чтобы открыть подобное производство, включая закупку оборудования и ремонт помещения, потребуется ориентировочно 15–20 млн рублей.
Оборудование и ингредиенты
Когда только-только открывал свое дело, я покупал отечественную печь, долго возился с ней: внизу был железный лист, на котором хлеб подгорал. Мы долго мучились с ней, никак не могли ее перепродать или заменить, поскольку она была закуплена по гранту. Уже позже, примерно в 2018 году, нашли на Avito итальянскую печь. Она весила 1,5 т, ее надо было доставить из Орла. Целую неделю монтировали эту печь — она модульная, сначала ее разбирали, относили, собирали. Оборудование еще не проходило в двери, так что параллельно приходилось разбирать их. Но все усилия были не зря — так появилась идеальная печь, в которой выпекался красивый хлеб с хорошим раскрытием. Она работает до сих пор. На момент покупки ей уже было 7 лет, сейчас — 15, но по-прежнему исправно работает.
После 2022 года в печи перегорели ТЭНы парогенератора, трубчатые электронагреватели, которые обеспечивают нагрев. Мы нашли российского производителя, заказали у него по размерам ТЭНы, но они сгорели через неделю работы. Так 100 тыс. рублей ушли на ветер. Потом нашли фирму, поставляющую из-за рубежа запчасти и уже заказали оригинальные итальянские. Правда, пришлось ждать два месяца. В принципе, на рынке полно печей — если хочешь заказывать немецкие, итальянские, привезти их возможно, но нужно ждать три-четыре месяца.
«Если говорить об ингредиентах, то два года назад в 2 раза подорожал шоколад. Из-за этого переключились с элитного шоколада на продукцию российских поставщиков, работающих под лицензией Callebaut»
У нас на производстве есть и российское оборудование. Все как будто сделано для танков, но ремонтопригодно, а моторы прослужат вечно. После ввода санкций на время пропадали американские красители, итальянские силиконовые формы (сейчас они есть на рынке, но дороже в несколько раз).
Если говорить об ингредиентах, то два года назад в 2 раза подорожал шоколад. Из-за этого переключились с элитного шоколада на продукцию российских поставщиков, работающих под лицензией Callebaut. Тот же самый шоколад, но вместо ванили у них ванилин, например. Мы не делаем шоколадные плитки, в основном идет в выпечку, поэтому нам не нужно, чтобы во вкусе чувствовались ноты индонезийского какао. Конечно, из-за этого пришлось менять рецептуры, поскольку текучесть шоколада меняется.
Первые книги из поездки в Италию
В основном работаем с отечественными ингредиентами, только для круассанов использовали новозеландское масло. Какие только я не перепробовал, в том числе и российские, все не то — с таким маслом не получается идеальная выпечка, потому что в нем много остаточной влаги. А когда делаешь круассаны, никакой влаги в масле быть не должно, иначе слои слипаются. Сейчас новозеландское масло мы заменили на President, производство в Беларуси. Муку используем алтайскую, с высоким содержанием белка. На ней хлеб выходит пышным и с нужным раскрытием. На казанской пробовали, но результат получается менее пышным.
Второй магазин, который закрыли потом
Провалы
Когда дело только пошло в гору, решились открыть точку на Кайбицкой, совершенно не изучив аудиторию и не подумав, кто там живет. Это спальный район, для жителей которых наш хлеб был недешевым, — в 2015 году буханка стоила 20 рублей, а наша продукция — 80. Выручка была нулевой или около того. Три месяца промучившись, закрыли магазин. Так поняли, что нам надо открываться где-то в центре или на квартале.
К 2019 году на счетах компании скопилось около 3–5 млн рублей, стали думать, что делать с этими деньгами. Для нового заведения никак не могли найти подходящую локацию. Решили попробовать еще один вид бизнеса — как раз на тот момент один из казанских ресторанов Cho запускал франчайзинговую программу. В Казани открыться не могли, город был закреплен за основателями сети, поэтому выбрали Чебоксары. Мы вложили туда около 4 млн рублей — все, что накопили за годы, — и решили, что сможем запустить заведение удаленно. Это была огромная ошибка! Началось воровство: сначала таскали кассиры, потом — повара, управляющий смотрел сквозь пальцы. Через год закрыли ресторан и потеряли вложенные деньги.
С крупными сетями тоже не всегда все гладко. Одно время работали с «Лентой», наше партнерство длилось около года. Они заказывали небольшие объемы, но делали огромнейшую наценку! На наших точках хлеб стоил по 90—100 рублей, они продавали за 150. На наши вопросы они говорили: «Не можем дешевле, снизьте оптовую цену». А если нам снижать цену, то мы ничего не зарабатываем. Кроме того, на разгрузку в их комплексах уходило по полтора часа. Сначала заезжала их фура, ее принимали первой, и никого не пускали. А у нас 30 магазинов, все ждут свежего хлеба.
В 2024 году перестали работать со «ВкусВиллом». У них изменился формат логистики: вместо развоза по каждому магазину они перешли на поставки палетами через распределительные центры, а хлеб короткого срока хранения так возить нельзя. Они предлагали нам изменить рецептуру, начать упаковывать продукцию, чтобы продлить срок хранения, но мы отказались.
«В год запуска мы с Ленаром работали с семи утра до десяти вечера. Еще прикалывались, что где-то полгода не видели солнца, не знали, как оно выглядит, потому что заходишь на работу — темно, выходишь — опять темно»
Кадры
Сейчас в команде около 33 человек: 19 на производстве и 14 в рознице. Зарплата зависит от выработки смен. Старший пекарь может получать от 100 тыс. в месяц — слишком большие трудозатраты при производстве. Кроме того, это ночная работа. По работе на севере, где мне приходилось работать в ночь, знаю, что это такое. Кондитеры получают порядка 50–60 тыс. в месяц, в смене работают три-четыре человека. Текучка минимальна, работает много тех, кто пришел еще на старте нашего бизнеса.
В 2022–2024 годах наем был отдельной головной болью. Тогда людей вообще не было, кондитера искали по три-четыре месяца. При этом у соискателей резко возросли зарплатные ожидания: если до 2022-го кондитеру можно было предлагать 20 тыс. рублей и у тебя рой звонков, то теперь — минимум 60 тыс. рублей.
Продавец, бухгалтер, отдел кадров, директор — все в одном
Бывало так, что из-за недостатка персонала на смену выходил только один сотрудник и какой-то объем работ не удавалось выполнить. Наверное, из-за того, что не хватало кадров, за эти два года мы потеряли 10% выручки. К концу 2025-го – в 2026 году ситуация выправилась: на объявление о вакансии откликаются практически сразу, соискатели есть.
Что касается нас с Ленаром, то у нас доли в проекте 50 на 50. Он сейчас полностью ведет пекарскую часть — поставками оборудования, закупками, спорами с контрагентами. Я же занимаюсь кондитерским цехом, бухгалтерией, розничными точками.
До 2023-го я отдыхал только по воскресеньям, в последние годы стараюсь теперь отдыхать еще и по субботам. В год запуска мы с Ленаром работали с семи утра до десяти вечера. Еще прикалывались, что где-то полгода не видели солнца, не знали, как оно выглядит, потому что заходишь на работу — темно, выходишь — опять темно. Хочется делегировать, но я боюсь это делать, хотя все равно стараюсь. В прошлом году передал управление кофейнями отдельному управляющему, поручил проводить инвентаризацию другому сотруднику. Единственное, держусь за бухгалтерию и управленческий учет — слишком ответственная часть бизнеса.
Часто участвовали в гастромаркетах
Маркетинг и каналы продвижения
Активного продвижения у нас, по сути, нет — основным каналом все эти годы было и остается сарафанное радио. Единственный раз мы давали рекламу, когда открывались на Абсалямова, в лифтах жилых домов рядом с точкой. В 2018 году она обошлась нам в 8—10 тыс. рублей. Она помогла: выручка выросла в 2 раза и закрепилась на том же уровне. А вот на Некрасова похожая реклама не сработала: там нет жилых домов, только офисы.
Участие в Open Space Market до открытия
Соцсети не ведем: пробовали, бариста публиковали фото, но быстро забрасывали, а после блокировки «Инстаграма»* активность и вовсе свелась к нулю. Заявки на торты в основном проходят через сайт.
Основа наших продаж — поставки ресторанам, кофейням, фермерским магазинам. В собственных кофейнях, по данным «СберБизнеса», у нас около 70% повторных покупателей. Для сравнения: у обычной кофейни этот показатель держится на уровне 20–30%. Обратная связь работает практически вручную: о любом отклонении во вкусе или виде продукта клиент сообщает продавцу, тот — мне или технологу.
«В самом начале я ввел в ассортимент муссовые пирожные и торты, дорогие в себестоимости, но эффектные внешне, как во французских кондитерских»
Рынок
Рынок за 10 лет меняется не революционно, а эволюционно. В целом по стране потребление хлебобулочных изделий снижается — те же зумеры переходят на хлебцы, безглютеновые и низкокалорийные альтернативы. При этом именно ремесленный сегмент, наоборот, растет: люди, распробовавшие качественный хлеб, возвращаются. Видим тренд на ЗОЖ и правильное питание, но на нас он не сильно сказывается: еще три года назад посетители стали чаще спрашивать, есть ли что-нибудь без глютена. Но это не повальное увлечение: может быть, в среднем два-три человека в месяц спрашивают.
Свадебный торт
Десерты в наших точках стали реже покупать, но в то же время знаю, что в сетевых магазинах растут продажи дешевых сладостей на растительных кремах. Население с доходами ниже среднего стало есть больше сладкого, но это не полезный продукт. В наших магазинах, как и прежде, хорошо продается классика — эклеры, пирожное картошка, круассаны, слойки. В самом начале я ввел в ассортимент муссовые пирожные и торты, дорогие в себестоимости, но эффектные внешне, как во французских кондитерских. Люди приходили, смотрели на них и говорили: «А можно пирожное картошку за 60 рублей?» Сложные кремовые пирожные покупают все меньше — считают, что в них больше калорий, чем в выпечке, например.
За все время работы в Казани так и не появилось прямого конкурента в опте в том же ценовом сегменте — крупные игроки вроде «Хлеб насущный», «Вольчека» или локальные производители вроде Fields и «Ботаники» либо пекут для собственных нужд, либо продают заметно дороже — от 350 рублей за буханку.
Планы по развитию
В планах — развивать розницу, правда, найти хорошее помещение просто невозможно. Если такое и находится, то с арендной ставкой 5 тыс. рублей за «квадрат» у нас математика не сходится. Розничное направление привлекательнее, поскольку у опта маленькая маржинальность — порядка 5%, а у розницы — 15%. Если раньше наш бизнес рос до 1,5 раза в год, то последние три года — на уровне чуть выше инфляции, 10–15% в год. Благо спадов за все время не было ни разу.
«Мой бизнес завязан на мне, поскольку хлеб — очень капризный продукт. Чтобы масштабировать производство, пришлось бы чем-то жертвовать, но я был не готов»
Планов по масштабированию производства нет. Как-то была встреча с коммерческим директором крупной российской сети, когда они планировали открывать пекарни в магазинах. Он предложил нам найти инвестиции и увеличить производство. Возможность была, но это совсем другое качество продукта и другой масштаб. Мой бизнес завязан на мне, поскольку хлеб — очень капризный продукт. Чтобы масштабировать производство, пришлось бы чем-то жертвовать, но я был не готов.
* Принадлежит Meta, которая признана экстремистской и запрещена на территории России.
Редакция газеты приглашает предпринимателей Татарстана стать следующими героями рубрики: если у вас есть история, которой готовы поделиться, напишите нам на электронную почту: case@business-gazeta.ru. Ваш опыт может стать поддержкой для тех, кто только начинает свой путь или ищет силы двигаться дальше.
Комментарии 7
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.