Как поднять средний чек до 18% и сократить текучку, не потратив ни рубля?

Вместо привычного делового события прошло театральное шоу с видеографикой, световыми эффектами, мощным звуком и яркими, но при этом очень содержательными презентациями

Альфа-Банк устроил в Казани Альфа-Конфу для HoReCa

Вместо трибунного гула — гул переговоров: казанский Дворец спорта в минувший четверг превратился в площадку для одного из самых ярких бизнес-мероприятий Казани — Альфа-Конфы Рестораны и Отели. Оно было посвящено сегменту HoReCa и собрало более полутора тысяч участников — не только из Татарстана, но и из соседних регионов. Среди них — известные рестораторы и отельеры, поставщики и инфлюенсеры, шеф-повара и управляющие. Кто-то договаривался о встрече на следующей неделе, кто-то разбирал кейс коллеги прямо у зоны кофе-брейка, кто-то спешно собирал контакты потенциальных партнеров. Мест в основной части зала не осталось задолго до начала программы, участники заняли места даже на трибунах.

Это того стоило: вместо привычного делового события прошло театральное шоу с видеографикой, световыми эффектами, мощным звуком и яркими, но при этом очень содержательными презентациями. Спикеры федерального и международного уровня делились экспертными знаниями о сервисе, автоматизации, управлении командами и поиске новых точек роста в турбулентном 2026 году.

Это вся суть Альфа-Конфы — поддержать и вдохновить бизнес, зарядить энергией и помочь в поиске новых возможностей. Проект охватил более 60 городов России, а его участниками стали свыше 120 тыс. предпринимателей. В 2025 году у проекта появилось новое направление — отраслевые Альфа-Конфы, посвященные отдельным сегментам бизнеса. Казань стала второй после Петербурга площадкой в стране, где прошла отраслевая Альфа-Конфа для HoReCa — и для местного бизнеса это было одно из самых полезных событий года.

Спикеры федерального и международного уровня делились экспертными знаниями о сервисе, автоматизации, управлении командами и поиске новых точек роста в турбулентном 2026 году

Как рассказал региональный управляющий Альфа-Банком в Республике Татарстан Владислав Абрамов, выбор был неслучайным. «Татарстан сегодня — один из самых быстрорастущих регионов в сфере гостеприимства. Казань — гастрономическая столица страны, сюда приезжает все больше туристов, открываются классные новые рестораны и отели. Поэтому было важно провести отраслевую конференцию именно здесь», — отметил он.

Цифры, показанные на конференции, формальный гастрономический статус столицы РТ подтверждают: в Татарстане — 6 350 объектов HoReCa, республика — безусловный лидер в ПФО по темпам роста (за 2025 год рынок вырос на 6,4 процента) и обороту. Для сравнения: в Башкортостане — около 5 тыс. точек, в Удмуртии — 2,3 тыс., в Марий Эл — 690, разрыв почти в 10 раз!

Поэтому состав участников организаторы подбирали особенно тщательно. «Мы собрали не просто известных людей, а тех, чей опыт можно сразу применять в работе. Поэтому в программе появились и яркие медийные спикеры, и сильные практики ресторанного бизнеса, и эксперты по сервису. Интерес оказался даже выше ожиданий — в зале не хватило мест», — рассказала директор малого бизнеса Альфа-Банка в Татарстане Лия Шайнурова. Программу, по ее словам, тоже собирали с учетом особенностей татарстанского рынка, поэтому среди спикеров было немало представителей местного бизнеса.

Звездный шеф, чемпион России по кондитерскому мастерству Ренат Агзамов, который сам основал сеть кондитерских и одно из крупнейших производств тортов в стране, начал выступление с простой мысли: эксклюзив уместен в свадебном торте, а на фабрике работают только стандарты качества, дисциплина и полная автоматизация

Во всем виноват руководитель?

Первый блок программы посвятили внутреннему учету, стандартизации и автоматизации производства. Звездный шеф, чемпион России по кондитерскому мастерству Ренат Агзамов, который сам основал сеть кондитерских и одно из крупнейших производств тортов в стране, начал выступление с простой мысли: эксклюзив уместен в свадебном торте, а на фабрике работают только стандарты качества, дисциплина и полная автоматизация.

Чтобы объяснить проблему, кондитер вспомнил семинар по внутреннему учету, который несколько лет назад провел для 300 управленцев, технологов и бухгалтеров. Он выяснил, что практически все они недостачи списывают с персонала, и провел показательный эксперимент. Агзамов попросил рассчитать, сколько яиц понадобится для тонны желтка, 460 килограммов белка и 80 килограммов меланжа, если одно яйцо весит 50 граммов, из которых 20 граммов приходится на желток, а 30 — на белок. Профессионалы дали 11 разных ответов! «И после этого я спросил: как вы можете списывать недостачи с сотрудников, если сами не умеете точно считать продукт? Во всем виноват руководитель!» — рассказал Агзамов.

Максимальная автоматизация — ключевой совет бизнесмена предпринимателям. Он рассказал, что пытался самостоятельно контролировать каждую из своих точек, но увидел развитие, когда контроль за температурой в витрине с десертами делегировал датчикам, отправляющим пуш-уведомления, если что-то отклонилось от нормы.

Проверить, кто готов к новым реалиям, эксперт предложил прямо в зале: он попросил поднять руки тех, у кого сервис собран в работающую систему — со стандартами, обучением и регулярным аудитом

Как настроить команду, чтобы она приносила деньги?

Следующий большой разговор состоялся на тему сервиса: человеческий фактор — пожалуй, самая важная часть любого бизнеса. Международный эксперт по ресторанному сервису Петр Ревин, который 26 лет работает в индустрии гостеприимства, проследил, как изменился ресторанный бизнес за последние два десятилетия. «В 2000 году, если гостю что-то не нравилось, он все равно возвращался [в ваш ресторан] — идти было практически некуда. Сегодня у него пять минут терпения, затем уйдет к конкуренту. Мир ускорился, а вместе с ним ускорились и ожидания гостей», — отметил Ревин.

Проверить, кто готов к новым реалиям, эксперт предложил прямо в зале: он попросил поднять руки тех, у кого сервис собран в работающую систему — со стандартами, обучением и регулярным аудитом. Поднялись редкие руки, Ревин насчитал всего пять.

Что делать остальным? Там, где команда переходит на стандарты, чаевые официантов вырастают вдвое при том же количестве гостей, а средний чек прибавляет от 10 до 18% уже в первый месяц. «Средний чек увеличивается за счет того, что сотрудник понимает, что такое гостеприимная продажа. Он понимает, что важно создать эмоциональную связку вашего гостя с вашим проектом», — подчеркнул Ревин.

Внедрять стандарты, убежден Ревин, можно без бюджета: написать их под собственную концепцию, провести два больших собрания за два дня, полгода проводить практическую аттестацию, а аудит поручать не управляющему, у которого слишком высокая лояльность к проекту, а человеку со стороны. Главное же, по его словам, происходит ежедневно — на пятиминутках с персоналом, где разбирают по одному небольшому стандарту.

Календарь таких «планерок» на месяц эксперт тут же вывел на экран отдельным QR-кодом, еще один вел на адаптационный лист новичка, который несложно перенастроить под горничную, повара или хостеса. «Скачайте, отправьте своему управляющему и спросите: объясни, пожалуйста, по какой причине мы до сих пор так не работаем», — улыбаясь, посоветовал Ревин.

Правоту своих слов он подтвердил примером с недавнего вечера в Казани. «Вчера в одном ресторане я сделал заказ, через пять минут подошел официант: „Я забыл вас предупредить, время ожидания будет примерно пятьдесят минут“. От заказа я, конечно же, отказался, — рассказал Ревин залу. — Перешел в соседний проект, который открыл местный ресторатор. Там мне рассказали про татарскую кухню, посоветовали, что обязательно надо попробовать. Мне было очень вкусно, спасибо этим сотрудникам».

Владимир Перельман сосредоточился на том, как порядочность, человечность и вкус влияют на бизнес

Насыщенная программа мероприятия шла весь день. Известный ресторатор, основатель ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман сосредоточился на том, как порядочность, человечность и вкус влияют на бизнес. Партнер «Дринкит» и «Додо Пицца» Юрий Машенцев объяснял, как бизнесу расти через метрики и партнерства. Честный разговор о ресторанном и гостиничном бизнесе, точнее, о том, как развиваться, когда все меняется, вели директор «Нетмонет» Оксана Белякова, генеральный менеджер отеля Арарат Парк Хаятт Москва Оксана Масюкова, президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров Татарстана Зуфар Гаязов, директор по развитию Сыроварни Павел Потатуров и основательница сети кафе «Пэпэ» Гульнара Галимова.

У участников бесплатной Альфа-Конфы в этот день была возможность открыть бизнес-счет в Альфа-Банке на специальных условиях, вместе с подпиской на сервисы банка, а также воспользоваться специальными условиями на полезные сервисы от партнеров Альфа-Конфы Рестораны и Отели. Отдельно банк подготовил бесплатный обучающий курс для предпринимателей.