«Горыныч» открылся и… очень сильно поднял ценник в городе. Для целого региона это серьезный удар — маржинальность у всех упала. Забрал трафик, кадры — это до сих пор влияет на весь рынок», — качают головой казанские рестораторы. Посетители при этом от цен, которые уже успели ощутимо повыситься, не вздрагивают (так, порой недоумевают), но продолжают плотно забивать все столики вечерами и в выходные. В прошлом году один из самых известных рестораторов России Борис Зарьков лично несколько раз приезжал в Казань, чтобы проконтролировать каждую мелочь — вплоть до угла падения света на лицо Черного всадника из сказки о Василисе. Удалось ли почти год спустя выдерживать московские стандарты, оценили корреспонденты «БИЗНЕС Online».
В Казани франшизу ресторана «Горыныч» известного ресторатора Бориса Зарькова (справа) купил Рамиль Шайхетдинов (слева). Зарьков несколько раз приезжал лично и контролировал ход работ
Что такое «Горыныч»?
Тип заведения: современная харчевня. Ценовой сегмент: средний. Паушальный взнос — 30 млн рублей. Роялти — 6%. Инвестиции — от 220 млн рублей, в случае Казани — 300 миллионов. Таковы параметры франшизы ресторана «Горыныч» — первого в республике представителя альянса White Rabbit Family известного ресторатора Бориса Зарькова, сразу три проекта которого получили в 2021 году звезду «Мишлен». Сам «Горыныч» в число мишленоносцев не входит, это более простая и демократичная по мировым меркам концепция, что не мешает ему широко шагать по стране: он работает или вот-вот заработает в 12 городах.
В Казани франшизу купил бизнесмен Рамиль Шайхетдинов, связавший свою жизнь с общепитом 18 лет назад: тогда он основал сеть фреш-баров Vita Juice, которую, кстати, продал в прошлом году. Еще в его активе запуск бургерной «Фарш» по франшизе Аркадия Новикова и «Пловбери». Зарьков несколько раз приезжал лично и контролировал ход работ, а бренд-шеф Владимир Мухин обучал наших поваров в Москве и задавал серьезные темпы готовки на кухне.
Борис Зарьков — один из ключевых игроков российского ресторанного рынка, владелец более 30 заведений, три из которых получили звезды «Мишлен» в 2021 году (White Rabbit, Selfie, «Сахалин»). Его заведения есть в Дубае, Нур-Султане, Бодруме и Стамбуле. Флагманский ресторан холдинга — White Rabbit в Москве — несколько лет подряд входил в топ-15 лучших в мире.
За кухню альянса отвечает бренд-шеф Владимир Мухин — повар в пятом поколении, обладатель звезды «Мишлен», входящий в тройку лучших поваров страны. Один из идеологов современной русской кухни. В 2018 году рейтинг The World’s 50 Best Restaurants поднял ресторан White Rabbit на 15-е место, назвав Мухина лидером новой волны молодых русских поваров.
Проект напряг всю ресторанную индустрию Казани: «пропылесосил» лучшие кадры, переманив их московскими ставками и «особыми классными отношениями в команде». Отгрыз у местных ресторанов часть целевой аудитории: в первые недели стол приходилось бронировать сильно заранее (нестандартный для Казани случай), да и сейчас там по вечерам и по выходным полная посадка. При этом конкуренция — это всегда хорошо, держит рынок в тонусе и задает планку московского сервиса, до которой пока далеко не все локальные заведения доросли.
Здание стоит на территории бывшего Казанского артиллерийского училища — и это идеально отвечает концепции огнедышащего «Горыныча». Восстановленный из исторических кирпичей фрагмент фасада дореволюционных Арских казарм эстетически усиливает дух места
Расположение
«Если ошибиться с локацией, проект сразу можно отправлять на ресторанное кладбище», — говорит Зарьков. «Кто в здравом уме в Советском районе будет заказывать бутылку вина за 38 тысяч рублей и закусывать сахалинскими гребешками?» — молча недоумевали казанцы. И таки ошибались. «Арт Центр» — это хоть и не самый центр города, но место свежее и модное. Да и непросто ближе найти тысячу «квадратов» под общепит, да еще с высоченными потолками, панорамными окнами и на первой линии.
К тому же здание стоит на территории бывшего Казанского артиллерийского училища — и это идеально отвечает концепции огнедышащего «Горыныча». Восстановленный из исторических кирпичей фрагмент фасада дореволюционных Арских казарм эстетически усиливает дух места. И транспортная инфраструктура — лучше не придумаешь: у ТЦ есть большая наземная стоянка и теплый подземный паркинг, а прямо возле входа — остановка общественного транспорта.
На входе — двери с массивными фактурными деревянными ручками, сразу за ними надо пробраться через гобелен (если он там висит в целях шумоизоляции, то это не работает)
Концепция
Под влияние «Горыныча» попадаешь еще до того, как зайти внутрь. Специфическая электронная музыка слышна с улицы, на входе — двери с массивными фактурными деревянными ручками, сразу за ними надо пробраться через гобелен (если он там висит в целях шумоизоляции, то это не работает). Гость не успел войти, еще не видел интерьер, не брал в руки меню, а уже получил массу акустических и сенсорных впечатлений.
Дальше — больше. «Горыныч» работает с гостем на разных уровнях. Первый — область древних первобытных инстинктов, за пробуждение которых отвечает звуковое сопровождение и огонь. Он здесь повсюду: в мозаике у входа, в печах на открытой кухне, в камине, в горелках, которыми официанты обжигают фирменное блюдо прямо за столами гостей (об этом чуть позже), в красном декоративном стекле. Музыка, которая к вечеру становится громче — это этноэлектроника, где мелькают известные песни вроде «Катюши» и «Матушки-Земли», переделанные до неузнаваемости: ритм, бас, такт, затем что-то шамански древнее и одновременно клубное, вводящее в легкий транс, затем треки известных в стране диджеев Lilova и Zuma Dionys… Музыка не просто фон — она задает ритм всему происходящему: быстрее двигаются официанты, синхроннее жуются стейки, ускоряется оборачиваемость столиков, отсекаются лишние гости. Это сделано специально: нецелевой аудитории будет некомфортно.
В основе — эстетика русских сказок в исполнении Ивана Билибина, иллюстрации которого художники мастерски перенесли на стены
Магическое продолжает раскрываться в интерьере. В основе — эстетика русских сказок в исполнении Ивана Билибина, иллюстрации которого художники мастерски перенесли на стены. Вот Черный всадник несет ночь, вот Василиса добывает огонь в черепе, вот Иван тянет жар-птицу за хвост, вот Кул Шариф символизирует национальную идентичность. И Зилант заодно в круглом щите под потолком.
В потолке, все еще густо завешанным новогодним лапником, угадываются очертания кровли, через которую виден ночной лес с птицами
Да и весь большой зал ресторана — как избушка Бабы-яги. Точнее, ее современный пентхаус, рассчитанный принять 220 гостей разом. В потолке, все еще густо завешанным новогодним лапником, угадываются очертания кровли, через которую виден ночной лес с птицами. Металлические кожухи для коммуникаций и те резные. На колоннах орнамент в виде сидящих воронов. А уборная — это выход на опушку с озером, бликующим в свете месяца. Вместе с тем даже мысли не возникает, что ты вдруг оказался в детсаду — настолько мастерски все сделано.
Уборная — это выход на опушку с озером, бликующим в свете месяца
Мебель разная — есть металлические столы неправильной формы, есть квадратные, но с подчеркнутой фактурой дерева. Стулья напоминают маленькие деревянные троны с мягкими красными и зелеными подушками — большой трон стоит во главе длинного коммунального стола. Сам Горыныч живет на кухне — это огромная итальянская четырехтонная пицца-печь, пышущая огнем. «Видите, у нее там два глаза, вот эти горящие, этот рот открытый, который жрет все время дрова», — объяснял Зарьков. Печь Шайхетдинов лично принимал в Вероне, а для установки потребовалось… разобрать вход. Интересно, что и с менее замысловатыми печами пицца получалась бы точно такой же, но эта создает самое важное, что есть в данном ресторане, — сторителлинг.
Столовые приборы с массивными завитками
В каждую деталь — от узорной подушки и завитков на массивных столовых приборах до коктейлей и грубо обтесанного деревянного ножа под масло — здесь зашивают историю. Это мастерски делает Наталья Белоногова — известная архитектор, за плечами которой московские рестораны «Северяне», «Уголек», «Гвидон», Pinch и еще два десятка проектов в России и за границей, включая рестораны в Париже. Ее называют автором «самых шаманских ресторанов Москвы». И пожалуй, вполне оправданно.
Есть два VIP-зала — имени Пушкина и Тукая — на 15 и 20 человек соответственно при максимальной посадке. Зал Пушкина может похвастаться собственным входом, зал Тукая — персональной уборной. Депозит в будни — 80 тыс. рублей, в выходные — 100 тысяч. По словам администратора, по цене то же самое, что ужин в зале на большую компанию.
Есть большой «Казанский завтрак» за 3 тыс. рублей, где приносят чуть ли не половину утреннего меню. С 23:30 действует ночное меню — для тех, кто решил, что в час ночи самое время для рибая
Кухня
Команда поваров и бригадиров прошла обучение в Москве. Шеф-повар Артем Александров вместе с Мухиным интегрировали в стандартное горынычевское меню татарские ингредиенты. И получилось, кстати, хорошо. Черным силуэтом Зиланта выделены позиции под грифом «локальное меню слияние культур» — например, с кониной или волжской осетриной. В конце маленький QR-код с КБЖУ (в «Горыныч» явно не за полезным фитнес-перекусом идут). Самый легкий — салат с брынзой — 203 калории на порцию.
Есть завтраки с 9:00 до 12:00 — стандартный набор (яйца, сырники, каши), но с локальными позициями — кортом и кыстыбыем. Впрочем, можно пойти «во все тяжкие», точнее, в соответствующий раздел, и заказать сосиски с квашеной капустой и горошком. Есть большой «Казанский завтрак» за 3 тыс. рублей, где приносят чуть ли не половину утреннего меню. С 23:30 действует ночное меню — для тех, кто решил, что в час ночи самое время для рибая. Там оставили не очень сложные блюда, которые, видимо, сможет собрать любой повар, даже в полусонном состоянии.
Винный шкаф на много метров в высоту содержит примерно все — от бокала красного чилийского вина за 690 рублей до бутылки шампанского Dom Perignon 2012 года за 88 тысяч
Барная карта по классике: пафосная стеклянная бутылка воды — 700 рублей, по рублю за миллилитр, добровольно не наливают. А пить от обилия соусов захочется точно. Винный шкаф на много метров в высоту содержит примерно все — от бокала красного чилийского вина за 690 рублей до бутылки шампанского Dom Perignon 2012 года за 88 тысяч. В качестве компромиссного варианта можно заказать полбутылки одного из пяти видов вин. География тут широкая, но с явным уклоном на отечественные винодельни.
Коктейли по 700–800 рублей, все с нужной долей креатива: персиковый «Святоша», «Буйна голова» на алтайской водке и зизифоре, «Лукоморье» с травами тайги, вишневая «Малышка Сауэр» и очень дымный эффектный вариант — «Дыхание Горыныча». Есть плацебо — безалкогольные, есть достойные чаи с множественным самостоятельным завариванием и лимонады (даже с нулевой калорийностью).
Наш заказ выглядел так:
- Суши из мраморной говядины и фуа-гра — 750 рублей.
- Пицца «Горыныч» — 1 250 рублей.
- Карбонара с кониной — 890 рублей.
- Матрешка с муссом из татарского чая и яблоком — 890 рублей.
- Борщ с брискетом и копченой грушей — 790 рублей.
- Филе миньон — 1 490 рублей за 100 г, в реальности от 4 тысяч.
- Чай таежный сбор — 490 рублей.
Средний чек без учета напитков — от 3 тыс. рублей на человека
Корзинка с хлебом
В качестве комплимента тут подают корзинку хлеба собственной выпечки со взбитым сливочным копченым маслом и четверговой солью — фирменный рецепт Мухина. Хлеб очень хорош, на закваске, из дровяной печи, вполне достоен, чтобы заказать с собой.
Пицца «Горыныч»
«Горыныч» — пицца, которую невозможно не заказать после такого сторителлинга о печи. Блюдо поделено на четыре части, чтобы можно было попробовать четыре пиццы разом. Тесто, кстати, достаточно тонкое, но держит форму, кусок не провисает, начинка не сваливается. С начинкой богато: четвертинка с пастрами больше напоминает сэндвич — с сыром, возможно, было бы иначе. Но мясо отменное: нежное, в меру соленое. Сегмент с грушей и горгонзолой сдержанный — сине-голубая плесень тут совсем ненавязчива, плюс это или минус, решайте сами. Четвертинка с креветками и молодыми огурцами — из-за яркой шрирачи, но интересно, креветки прекрасные. На фоне этого буйства вкусов два кусочка со страчателлой выглядят даже скучновато, но по вкусу — отлично. К бортикам подают простой, но очень нежный чесночный соус.
Суши из мраморной говядины и фуа-гра
Суши из мраморной говядины и фуа-гра — на первом месте среди местных блюд, стоят почти на каждом столе. И понятно почему — при подаче начинается целый спектакль. На черной деревянной доске выносят четыре островка риса, покрытые сырыми кусочками мраморной говядины (отрезанными от отруба стриплойн), которые прямо при вас начинают опаливать из газовой горелки до состояния медиум, параллельно скармливая вам порцию новых слов: оказывается, в блюде рис «Шинаки» (везут из Краснодара, идеален для роллов и суши), который поливается соком юдзу (азиатский цитрус, по характеристике официантки — «лимонный сок на максималках») и мирином (это сладкое японское рисовое вино). Между рисом и мясом — гомеопатическое количество фуа-гра из утиной печени. После обжига все это поливают трюфельным маслом и посыпают цветочной солью. Вот теперь можно есть. Палочками. Вкусно. Рис, пропитанный всем на свете, получается гораздо ярче самого мяса.
Карбонара с кониной
Карбонара с кониной из категории локальных продуктов. Она похожа на классическую, куски мяса сочные, с прожилками, по текстуре напоминают бекон. Соус нежный, сливочный, не слишком жирный. Паста отварена тоже отлично. Но через полчаса желудок напоминает, что паста с кониной — все-таки не самое легкое сочетание.
Борщ с брискетом и копченой грушей подают на деревянной доске, с жирной сметаной и миниатюрой буханкой бородинского хлеба. Сверху хлебушка — два тонких кусочков очень плотного (не разрежешь) конского сала и немножко зеленого лука — в общем, борщ сервирован так, чтобы любители заказать к нему водочки не разочаровались. Но и без нее хорош: много ровненьких кусочков мягкого мяса и овощей — густой наваристый яркий суп. Груша в нем не ощущается вовсе — только придает легкую подкопченную сладость. В холодную погоду — идеальный вариант сытного согревающего обеда.
Филе-миньон («Мираторг», как и все стейки) образцовой прожарки. Заказывали медиум — получили медиум: внутри нежное, розовое, по краям легкая хрустящая корочка. Мясо мягкое, тает, но сам отруб деликатный, нежирный, поэтому и вкус у него спокойный. Подается с символическим количеством сладковатых маринованных огурцов и зеленью. Требуется дополнительный соус — сливочно-перечный (плюс 150 рублей) — самое то.
Матрешка с муссом из татарского чая и яблоком
Матрешку с муссом из татарского чая и яблоком есть смысл заказывать скорее из любопытства. Это симбиоз творчества двух шефов, причем у обоих прекрасное чувство юмора. Получилась матрешка из мәтрүшкә — душицы, обязательной в татарском чае. Десерт эффектный: бархатный за счет покрытия из краскопульта корпус из белого шоколада, кокошник из молочного, а внутри простой сливочный мусс с кусочками яблок в сладко-лимонной смеси. Чай ощущается скорее в милейшем желейном цветочке.
Обслуживание
За год часть сотрудников, поучившись в «Горыныче», ушли старшими официантами в другие проекты — обратный хантинг тоже работает. Если раньше в зале были в основном молодые рослые ребята — все примерно в одном бодром ритме, — то сейчас команда стала разнообразнее: появились и женщины старше 40 с аккуратными удобными гульками. Это не минус, просто атмосфера зала стала менее «молодежно-драйвовой», чем прежде. Но на сервисе это начинает сказываться. Так, как-то вечером мы пришли без брони и около 10 минут простояли у входа с ощущением бедных родственников, хотя хостес пообещала посадить через три минуты. Пришлось напомнить о себе: «Мы сядем?» — и в ответ снова услышали: «А вы бронировали?»
Если получится сесть и заказать, все остальное идет как по маслу
Днем со столиками проще, но при полупустом зале как-то прождали, пока кто-то подойдет сделать заказ… ровно 22 минуты. Наверное, надо было активнее жестикулировать.
Зато, если получится сесть и заказать, все остальное идет как по маслу. Официант — очень ухоженная девушка со свежим, как будто только что сделанным макияжем и эффектными косами — безупречно знала меню, вполне справлялась с рекомендациями и уверенно отвечала на все вопросы, оставаясь безукоризненно доброжелательной и милой. Обучение по московским лекалам даром не прошло. И явно хорошо отработаны действия в нештатных ситуациях: молодой человек, который принес суши, случайно уронил один кусочек прямо на стол, но не растерялся и заменил его так быстро, что коллега, которая отлучалась на минутку вымыть руки, даже не заметила, что была какая-то заминка.
ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)
КУХНЯ ✰✰✰
ИНТЕРЬЕР ✰✰✰
ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰
Не является рекламой.
Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».
Комментарии 32
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.