Булат Кутдусов, БКК: «Потребление хлеба в России уменьшается, а объемы нашего производства растут»

Булат Кутдусов: «Мы сегодня переориентируемся на Азиатский рынок. К счастью, успели реализовать инвестиционный проект, который завершили в декабре 2021 года» Фото: Оксана Король

«Хлебозавод — это предприятие, которое должно работать всегда»

— Булат Фатихович, как повлияли на отрасль западные санкции?

— К счастью, хлебопекарной отрасли санкции сильно не коснулись. У нас все оборудование работает, поэтому я стопроцентно могу гарантировать, что хлебом население обеспечим бесперебойно — и БКК, и наши коллеги.

— Вы успели модернизировать производство импортным оборудованием, а что теперь?

— Многие были настроены на европейское оборудование, например, на БКК есть итальянские, чешские, немецкие машины. У нас никогда не было китайского и турецкого оборудования. А за последние полтора года Европа для нас закрылась полностью. В России производится только 15 процентов оборудования для хлебозаводов. Только одно предприятие делает индустриальные печи, одна екатеринбургская компания производит дозирующие станции, и производство в Самаре делает месильные машины. И все! К сожалению, промышленное производственное оборудование для хлеба в России отсутствует. С советских времен оно постепенно стагнировало, закрывалось. Мы сегодня переориентируемся на Азиатский рынок. К счастью, успели реализовать инвестиционный проект, который завершили в декабре 2021 года.

Что произошло с нашими партнерами — нам урок: от нас отвернулись 80 процентов европейских производителей. Они просто не хотят отправлять нам запчасти, хотя обходные пути можно было бы найти.

— Западные партнеры оказались ненадежными?

— От чехов я не ожидал! Мы же к ним выезжали, встречались с собственниками компаний, все были очень положительно настроены по отношению к России, называли нас славянами. И именно они в первую очередь прекратили сотрудничество. Некоторые честно говорили, что боятся штрафа.

— Расскажите о вашем инвестпроекте — что конкретно удалось реализовать?

— В 2020 году БКК вошел в программу модернизации пищевых производств, которая была объявлена минсельхозом России, и под 3,5 процента годовых получили целевой инвестиционный кредит 258 миллионов рублей на закупку оборудования и 42 миллиона вложили собственных средств. Несмотря на то что обстановка была сложная, цены начали расти, от такой возможности модернизироваться было грех отказываться с точки зрения экономики и производства. Мы очень переживали — зайти или не зайти в программу… Все-таки 300 миллионов рублей — это большой инвестиционный проект для нашего предприятия с годовым оборотом 1,9 миллиарда рублей. Но мы рискнули. Как оказалось, очень вовремя: как раз успели привезти все оборудование. Мы купили пять линий, в том числе по производству заквасок. В Татарстане только у нас такое большое промышленное производство заквасок — 20 тонн в сутки. Из одного килограмма стартовой культуры мы наращиваем 20 тонн. Закваску производят также «Челны-Хлеб» и хлебозавод №3. Моя мечта — полностью перейти на бездрожжевое производство. Пока у нас дрожжи используются при производстве пшеничных батонов.

— Кроме заквасочного оборудования, что еще нового появилось?

— Еще одна линия — голландская система безбумажной комплектации заказов. Мы ежедневно комплектуем заказ в 2,2 тысячи магазинов, в каждый — от одного до 25 лотков. Причем это сборный заказ, например три батона, три хлеба, пять ром-баб и прочее. Вот сегодня этой комплектацией у нас занимается, можно сказать, искусственный интеллект. Мы два года ездили изучать эту систему, я сам тестировал данную систему и работал на производстве как грузчик-наборщик на других площадках.

Что позволяет эта линия? Сегодня все заказы от магазинов мы получаем ежедневно в электронном виде. Эта система, получив заказ от магазинов, автоматически передает заявку на производство, то есть для двух тысяч магазинов из 200 видов продукции формирует заказ. Произведенную продукцию передаем в экспедицию. И эта же система на каждый магазин, на каждую машину комплектует заявку и выдает в электронном виде. Грузчику в экспедиции только нужно знать 9 цифр и отличать четыре цвета. Ориентируясь по цифрам и цвету, он раскладывает продукцию в 700 ячеек.

— Все-таки без человека не обходится?

— Не обходится, но нет ни одной бумажки: он не читает накладные, ему не надо изучать 200 видов продукции. При такой системе кратно возросла точность комплектации заказов, а скорость погрузки увеличилась в три раза.

— Сколько людей эта система оптимизировала?

— Она повысила нашу производительность труда в три раза. Можно сделать много хлеба и получить много заявок от магазинов, но, если в экспедиции быстро не скомплектовать заказы по магазинам, это узкое горлышко не позволит наращивать объемы. Раньше мы были ограничены 40–50 тоннами, потому что не успевали больше комплектовать за 12 часов. Сами судите: грузчик должен был в бумажной накладной прочитать название изделия, найти его и положить в нужную ячейку… Было очень много ошибок. 60 тонн — это 200 тысяч единиц продукции, которые надо разложить в 150 машин ежедневно!

— А как вы посчитали, что производительность труда увеличилась в три раза?

— Если раньше мощность завода была 50 тонн, то сегодня 140. Если завтра заявка будет на 130 тонн, мы ее с помощью этой системы спокойно произведем, скомплектуем и отправим.

— Что еще из оборудования вы купили?

— Три печи, а также чешскую линию для производства батонов.

— Эта линия упаковкой хлеба тоже занимается?

— Нет, упаковка — это отдельное оборудование. В мире только две компании делают такие линии. Нарезка и упаковка 50 тонн хлеба делается автоматически, без участия человека. Эта линия стоит 30 миллионов рублей.

— Масштаб модернизации впечатляет!

— Чтобы понимать весь масштаб, поясню: если раз в два года одну линию поменяли на хлебозаводе — этот год считался очень успешным. Даже технически это сложно, поскольку мы работаем круглосуточно, не останавливаясь никогда. Нам пришлось все это делать на ходу. Кроме того, у нас и место в помещениях было ограничено: убирали старое оборудование и на его место ставили новое. Эти три новые линии — для батонов, для формовых хлебов и для высокорецептурных изделий — мы поставили на месте старых после их демонтажа. Чтобы был понятен объем: оборудование одной линии грузится в четыре фуры.

Кстати, хочу похвастаться: оборудование по системе заквасок — российское. Фактически это молочный завод, потому что там большие объемы жидкости охлаждаются, нагреваются четко по заданной программе до точных значений. Такая же австрийская система стоит в четыре раза дороже. Программисты в Москве написали нам программу, мы купили вологодское молочное оборудование и переделали его под закваски. После запуска линии к нам приезжали с 24 хлебозаводов России, и всем очень понравилось, что нашелся такой российский производитель. Конечно, риск был. Австрийское поставил — и через две недели запустил. А мы три месяца запускали. И могло вообще не запуститься…

— Вы западное оборудование приобрели, а если оно ломаться начнет, что делать будете?

— Мы готовы к этому. Хлебозавод — это предприятие, которое должно работать всегда. На случай поломки у нас есть резервные линии и резервные запчасти. Все новое уже ломалось, у нас всегда в день три-пять поломок: разваливаются подшипники, рвутся резинки и хомуты, сбоит программа. И мы научились все это ремонтировать. К тому же Казань очень хороший промышленный город, и мы какие-то детали вытачиваем здесь. Все, что касается механической части, мы заказали в России, с электроникой потихонечку разбираемся.

— А с кредитом-то вы рассчитались после модернизации производства?

— Из 258 миллионов кредита осталось 194 миллиона, каждый месяц гасим 6 миллионов рублей. Мы справляемся.

«Все наши новые виды продукции — это то, что делают пекарни. Только в пекарне они в среднем стоят 90–140 рублей, а наша задача — сделать такой же по функционалу хлеб, но с отпускной ценой 40 рублей» Фото: Оксана Король

«В праздники заявки вырастают в разы! К этому всегда надо быть готовыми»

— Какую долю рынка РТ и Казани занимает БКК? Кто ваши конкуренты?

— Индустриальных заводов в Татарстане осталось 8. Согласно официальной статистке, доля БКК в Казани — 41 процент, в республике — 16. Но это без учета пекарен. Хлебозавод №3, с которым мы в одном холдинге, занимает тоже 40 процентов рынка, частный хлебозавод №2 — 10 процентов. В республике 80 процентов рынка занимают три предприятия — «Челны-хлеб», БКК и хлебозавод №3. Всю закамскую зону хлебом обеспечивает «Челны-хлеб». Мы туда социальный хлеб не возим, потому что невыгодно, поставляем только коммерческую продукцию. Также очень хорошо работает Зеленодольский хлебозавод, в Казани он, наверное, занимает 10 процентов.

— Сколько всего производите в сутки продукции?

— 60 тонн. Десять лет назад в России было 1,2 тысячи предприятий, а сегодня осталось 500. Каждый год в стране закрывается 90–95 индустриальных хлебозаводов. Зато появляется много пекарен. Думаю, они сегодня занимают 20–25 процентов рынка. И их доля будет расти.

— Пекарни вам конкуренты?

— Это как раз нас и подталкивает разнообразить ассортимент. Все наши новые виды продукции — это то, что делают пекарни. Только в пекарне они в среднем стоят 90–140 рублей, а наша задача — сделать такой же по функционалу хлеб, но с отпускной ценой 40 рублей. Это индустриальный подход. Пекарня может удовлетворить небольшой район, микрорайон, а мы охватываем целиком республику.

— Еще есть пекарни в некоторых торговых сетях. Они погоду не делают?

— Их доля небольшая. Почти со всеми мы ведем переговоры, и они готовы работать на наших полуфабрикатах. Полный цикл тестоведения держать сложно, особенно маленькой пекарне. Держать четырех отдельных специалистов очень дорого. Пекарни сетей переходят на замороженную готовую продукцию, которую остается только разогреть. Или на сырую замороженную, которую они на месте выпекают. Это мировой тренд.

— Вы планируете организовать продажу заморозки?

— Мы уже имеем холодильники шоковой заморозки под кондитерские изделия. По хлебу тоже есть такие запросы, например, «Пятерочка» просит для своих пекарен замороженный багет. Причем готовы брать до 50 тонн.

— Каков потенциал БКК и на какую мощность вы сегодня работаете?

— Мы специально нарастили мощности и после модернизации работаем на 50 процентов. Но нагрузка растет: прошлый год мы закончили с увеличением объема 25 процентов, за нынешний год, думаю, будет такой же прирост. Нормальная загрузка для хлебозавода — не больше 75 процентов, потому что у нас очень сильные сезонные скачки: в новогодние праздники, 8 Марта, 14 Февраля заявка может вырасти в два раза. И надо быть к этому готовым.

— В случае ЧС Казань и республика хлебом будут обеспечены?

— Хлеб всегда будет. За это беспокоиться не надо.

«Сегодня в месяц мы делаем 700 тонн социального хлеба из 1,9 тысячи тонн произведенной продукции. И нас никто не заставляет делать именно столько» Фото: «БИЗНЕС Online»

«И за 50 рублей хлеб можно есть»

— «Все дорожает, в том числе и хлеб. Но хлеб — социальный продукт. Просят ли власти сдерживать рост цен? Как вам это удается? Какова себестоимость одной буханки, а по какой цене вы отдаете в торговлю? Есть ли рекомендованная вами отпускная цена? Или магазин сам решает?»(Любимов Р.)

— Жесткого регулирования нет. Я считаю, в Татарстане выработана лучшая и правильная схема взаимодействия с производителями хлеба. Нас никто не ограничивает. Есть коммерческие хлеба — делай сколько хочешь, а цену отрегулирует рынок. И есть предложение от минсельхоза РТ: если вы делаете хлеб по цене 50 рублей за килограмм, то мы вам субсидируем четыре рубля. И не важно, как хлеб называется, по какой рецептуре сделан. На весь отгруженный объем такого хлеба минсельхоз нам выделяет субсидии. ЦЭСИ (ГБУ «Центр экономических и социальных исследований РТ» — прим. ред.) проверяет нашу рецептуру и дает заключение по себестоимости хлеба, при этом разрешает нам 10-процентную рентабельность, чтобы поддерживать работоспособность предприятия. И минсельхоз субсидирует, основываясь на их расчетах, а не по нашему желанию. Сегодня в месяц мы делаем 700 тонн социального хлеба из 1,9 тысячи тонн произведенной продукции. И нас никто не заставляет делать именно столько. Мы сохраняем объем социального хлеба и параллельно наращиваем объем коммерческих хлебов.

— Сколько процентов социального хлеба производите?

— У БКК — 35 процентов, и это, наверное, самая маленькая доля. У многих других хлебозаводов доходит до 80 процентов. И, чтобы не разориться, им нужно иметь очень большой объем производства. У нас большая доля коммерческих хлебов, высокорецептурных, которые стоят 100 рублей за килограмм. За счет того, что мы производим и социальный, и коммерческий хлеб, выходим на три процента рентабельности.

— А тот, который за 50 рублей, есть можно?

— Его нужно есть! Для него используется такое же сырье, просто у него очень простой состав. В таком хлебе мука, соль, сахар и вода. Сам я стараюсь употреблять три-четыре вида хлеба, что и читателям рекомендую. Не надо зацикливаться на одном продукте, потому что в каждом из них — разные микроэлементы.

— Вы сказали, что вы производите социальный хлеб по 50 рублей за килограмм. А насколько в торговле цена увеличивается?

— Торговые сети делают свою наценку на хлеб от 10 до 50 процентов. Законом не ограничено. Знаю, что некоторые сети заключают партнерские соглашения с правительством и ограничиваются 10 процентами. Но это дело добровольное. И нас никто не заставляет.

«Наша новая продукция — это то, что ожидает сегодня человек: хлеба на закваске, зерновые, с тыквенными семечками, с отрубями, заварные хлеба» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Тренд — в малый вес. Человек хочет каждый день есть свежий продукт»

— Поговорим о современных трендах потребления хлеба. Какая часть населения сегодня «делает» статистику потребления хлеба: та, которая следит за своей фигурой и стала меньше есть хлеба, или та, которая увеличила потребление, потому что хлеб остается одним из самых дешевых продуктов питания?

— Идет снижение потребления хлеба на один процент ежегодно. Идет сильное изменение ассортимента: классический хлеб меньше едят, но растет потребление сухариков, полезных снеков, батончиков, сэндвичей.

Что касается БКК, то последние 17 лет объем производства растет на 10–12 процентов, а последний год — на 25–30. В России 80 процентов населения хлеб едят, у нас достаточно высокая культура его потребления.

Факт: потребление хлеба в России уменьшается, а объемы нашего производства растут. Более того, у предприятий, которые не подстраиваются под запросы и не меняют ассортимент, через три-пять лет объемы падают. А у индустриальных компаний собственные расходы очень большие — это и обязательная лаборатория, и прочее. Есть такой порог — если меньше 20 тонн хлеба в сутки делать, то расходы съедают предприятие.

 — «Принципы здорового питания диктуют свои правила. Например, предпочтение отдается медленным углеводам и продуктам из цельного зерна. Как БКК реагирует на эту тенденцию?» (Дания)

— Наш ассортимент — порядка 200 видов изделий. Сегодня большой запрос на полезные изделия, сделанные на закваске, а не на дрожжах. Поэтому, как я уже отмечал, мы докупили оборудование, реализовали большой инвестиционный проект. Индустриально запустили производство заквасок объемом 20 тонн. Одно дело — сделать закваску в маленькой пекарне в одной кастрюльке на 50 килограммов хлеба. А когда надо на 60 тонн хлеба, каждый день требуется около 15–20 тонн закваски. Закваска — это такой продукт, который очень чувствителен ко времени и к температуре. Сначала надо нагреть до 55 градусов, потом в течение 15 минут охладить до 30, потом охладить до 5 градусов. И если опоздать буквально на 15–20 минут, кислотность может уйти, и продукт получается разного качества. Закваска готовится от одного до десяти дней, и этот процесс у нас непрерывный.

— Чем продукция на закваске отличается от дрожжевой?

— Она отличается ароматикой. Срок хранения дрожжевого хлеба — двое суток, а на закваске — пять суток. В течение этого времени хлеб не плесневеет, хотя и без консервантов, сохраняет вкус и аромат, пористость и мягкость. Не все потребители понимают, что такое закваска, но хотят хлеб на закваске, без дрожжей. Закваска дает подъемную силу, вкус и аромат.

И наша новая продукция — это то, что ожидает сегодня человек: хлеба на закваске, зерновые, с тыквенными семечками, с отрубями, заварные хлеба. В то же время в последние годы очень сильно растет потребление сдобы — слоек, пирожков с начинками, хотя там есть и дрожжи, и масло. Может быть, люди таким образом заедают стресс, не отказывают себе в удовольствии и покупают вкусные маленькие штучки, чтобы получить эндорфины. Абсолютно новый хлеб, бородинский, делается на заварке, для чего у нас есть специальная заварочная машина. И отдельная категория тостовых хлебов — пшеничных и ржаных, на которые сегодня много запросов.

— Кстати, а почему хлеб стал весить не один килограмм, а гораздо меньше?

— Килограммового хлеба нет уже лет 20. Сегодня буханка ржано-пшеничного хлеба весит 650 граммов, а пшеничного — 550 граммов. От магазинов заявка есть даже на четвертинку хлеба, даже на два кусочка. Тренд — в малый вес. Человек хочет каждый день есть свежий продукт. И мы делаем полбуханки в нарезке, запускаем линейку 200-граммовых батонов. Хотя нам самим невыгодно уходить в меньший вес, поскольку трудоемкость повышается. А люди экспериментируют — берут по четвертинке разного хлеба и готовы каждый день покупать свежий.

— «Кто придумал и поставил линию, которая упаковывает горячий хлеб и булки/батоны в герметичную пленку? В магазине из-за разности температур внутри этой упаковки выпадает роса, хлеб и булки становятся „сырыми“ (запаренными), вкус, естественно, ни о чем». (Николай)

— Только на БКК стоят системы равномерного охлаждения хлеба. Даже если мы захотим упаковать горячий хлеб, мы не сможем это сделать. Испеченный хлеб и батон попадают на конвейер, уходят и 40 минут охлаждаются на системе равномерного охлаждения. Это такая спираль длиной под километр. В естественном состоянии хлебу требуется пять часов для остывания, а на этой системе — 40 минут.

— Но намокание хлеба в упаковке — это факт!

— Зимой конденсат может быть связан с перепадами температуры, когда из холодной машины хлеб переносят в магазин.

«У нас большой кондитерский цех: делаем в среднем 1,5–2 тонны тортов, в праздники — 5–6 тонн. У нас самое большое кремовое производство в Казани» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Пальмовое масло мы не покупаем и нигде не используем»

— БКК — это ведь не только про хлеб, но и про сладости. Предприятие всегда славилось своим чак-чаком. Сколько этой продукции производите и есть ли поклонники этого лакомства за пределами Татарстана?

— Чак-чака производим до одной тонны в сутки. Экспортируем его в Арабские Эмираты, уже два года работаем на Европу — поставляем в Польшу, Германию, Португалию. И даже сегодня отправляем туда наш продукт. В магазинах Европы есть так называемые русские полки, и мы туда встаем. Очень популярны там бородинский хлеб и семечки. Года четыре назад начали сотрудничество с компанией «Карпай», которая отправляет туда жаренные семечки из Саранска. Одну половину фуры занимают семечки, вторую — чак-чак. Две фуры в неделю уходят. К слову, наш чак-чак мы отправляем бойцам СВО. Это хороший продукт, он не боится ни холода, ни жары, хорошо хранится. И на линии фронта сладкое очень хорошо воспринимается. Когда формируются грузы из Казани, всегда отправляем свою продукцию.

— Что еще из сладкого производите?

— У нас большой кондитерский цех: делаем в среднем 1,5–2 тонны тортов, в праздники — 5–6 тонн. У нас самое большое кремовое производство в Казани.

— А крем из чего? Наверное, масла уже нет, больше маргарин?

— Праздничные торты делаем с кремом из 82-процентного масла. В тортах маргарин полностью исключили, решив делать меньше, но качественнее. Маргарин используется только для слойки, для лучшей раскатки теста. По просьбе сети магазинов «Йола» мы начали поставлять им кондитерские изделия на сливочном масле, и объемы растут. А вообще, у нас в кондитерском производстве 60 процентов составляют пирожные. Сегодня тренд в сторону маленьких изделий, мы запускаем 450-граммовые торты. Большой торт берут только к празднику, а на каждый день берут маленькие тортики или пирожные. Мы ежедневно делаем одну тонну пирожных! Причем производим по заказу магазинов, на склад не работаем.

 — «Откуда поставки муки? Подходят ли для хлебопечения татарстанское зерно и мука? Используете ли пальмовое масло?» (Ильшат)

— Муку мы берем у татарстанского производителя «Казанская мельница». По нашей просьбе они докупают алтайское и южное зерно и делают помольные партии. Действительно, хлебопекарные свойства у татарстанского зерна чуть-чуть не дотягивают. А вообще, 74 процента всего сырья у нас татарстанского производства: яйцо, сахар, мука, сливки.

— Пальмовое масло используете?

— Пальмовое масло мы не покупаем и нигде не используем. По крайней мере, с тех пор как я работаю на БКК (а это с 2010 года), никогда не покупали.

— «Какая-то новая продукция есть в задумках? Чем вообще при таком изобилии всего можно удивить людей?» (Юрий Котов)

— Уже в магазины сетей «Пятерочка» и «Магнит» завозятся наши новые торты — «Наполеон» и «Медовый» на сливочном масле. В индустриальном производстве от идеи до появления продукта на полке проходит до года.

«Мы сегодня пока справляемся, но вопрос с персоналом становится все острее и острее» Фото: «БИЗНЕС Online»

«БКК и третьему хлебозаводу надо будет специализироваться»

— Наших читателей беспокоит судьба хлебозавода №3. Тем более что вокруг него было много шума, покупатели опасаются, что завод закроют и они останутся без любимой продукции.

— Хлебозавод №3 — это дружественное нам предприятие, мы входим в один холдинг — «Ак Барс». Шум возник только из-за того, что у людей не было достаточной информации о планах руководства. О закрытии третьего хлебозавода речи не шло никогда! Речь шла о специализации и возможном переносе ассортимента. Этот вопрос мы обсуждаем. Допустим, БКК делает батоны, а хлебозавод №3 — формовой хлеб, раз у них это хорошо получается. За счет этого будет оптимизация по численности и у нас, и у них. А для потребителя все так и останется. В любом случае их продукция на полке будет.

Это не было секретом, этот проект мы два года готовили вместе с руководством третьего хлебозавода. Да, до всех сотрудников информацию не доводили, чтобы они не беспокоились. Но беспокойство все-таки возникло, видимо, кто-то побоялся, что потеряет рабочее место.

Позже-то мы встретились, все объяснили, и негативный фон ушел.

— Кстати, о специалистах — насколько конкурентна зарплата в отрасли? В частности, на вашем комбинате?

— Сегодня средняя зарплата на нашем предприятии — 45 тысяч рублей, а средняя по Казани уже 63 тысячи. У нас работают 700–740 человек, и сегодня нам помогают 100 граждан Узбекистана. За счет этого мы держимся и наращиваем объемы. В Казани на нашу зарплату сложно привлечь людей. Мне говорят: «Ну подними зарплату!» Но, если мы повысим зарплату, придется поднять цену на хлеб на 20–30 процентов, потому что средняя рентабельность продукции всего три процента. Разве население готово к этому? Если мы и индексируем цены, то не более чем на 5–8 процентов в год.

Мы сегодня пока справляемся, но вопрос с персоналом становится все острее и острее. А чтобы укомплектоваться кадрами, мы должны предложить более высокую зарплату. Да, у нас есть специалисты с очень высокой зарплатой — 100–150 тысяч рублей. Знаете, сколько стоят технологи-разработчики на хлебозаводах? Минимум 120 тысяч! К тому же их мало на рынке. Москва скупает всех.

И наступит такое время, когда нам придется интенсивно поднимать зарплату, вот тогда БКК и третьему хлебозаводу надо будет специализироваться, чтобы повысить эффективность.

«Мы работаем 365 дней в году, поэтому мы просто не можем себе позволить зависимость от одного какого-то специалиста, и у нас всегда есть резерв, чтобы процесс не останавливался» Фото: Андрей Титов

«Самая большая выработка на человека и в денежном, и в натуральном выражении»

 — Расскажите о своих сотрудниках. Хлебопеки — это больше женщины или мужчины?

— Когда ходишь по предприятию, такое ощущение, что только женщины работают. Но у нас 55 процентов женщин и 45 процентов мужчин. Мужчины работают больше в технических областях — инженеры, механики, программисты. У нас нет специализированного образования — хлебопеков. Технологов готовит КНИТУ-КХТИ, и мы с вузом плотно работаем. Наш главный технолог — председатель аттестационной комиссии выпускников-технологов. Мы начинаем общаться со студентами уже с 4–5-го курсов. У нас есть выпускницы КНИТУ, и те из них, кто хочет работать, быстро вырастают до начальника смены. К сожалению, их немного, хотя выпускается группа по 20 человек. Многие либо не хотят работать по специальности, либо готовы пойти на простую работу по укладке хлеба. Спрашиваю: «Зачем же тогда вы учились 5 лет? Сделайте усилие над собой, мы вас всему научим!»

— «В советское время в Казани был кулинарный техникум. Он сохранился? Кто сегодня готовит специалистов среднего и высшего профессионального звена для отрасли хлебопечения?» (Борисов Л.Н.)

— Сегодня кулинарный техникум называется Международный колледж сервиса. Там примерно 1,2 тысячи учащихся, три бюджетные группы, которые готовят хлебопеков. Мы с ними тоже плотно сотрудничаем, у нас проходит их производственная платная практика начиная со второго курса.

— Сколько из них остается у вас работать на постоянной основе?

— Не более 10–12 процентов. Знаете, они очень востребованы в общепите, многие уже с 4-го курса трудоустроены. Там платят, конечно, побольше. Молодежь сегодня хочет сразу 50 тысяч и выше. А бюджетные группы созданы не так давно.

— Проблему смены поколений пока еще не ощущаете?

— У нас 100 работающих пенсионеров. Мы всех просим, чтобы работали, сколько могут. Молодежь идет не очень охотно, потому что доля физического труда все-таки большая. Очень много людей требуется на укладке хлеба, на расфасовке. Эти участки мы пока не автоматизировали, потому что это очень дорого. Кроме того, у нас нет цели сократить персонал, у нас цель — нарастить объемы с имеющейся численностью. И мы к этому идем.

В 2010 году, когда я начал работать на БКК, оборот был 650 миллионов рублей, а 2022 год мы закрыли с оборотом 1,9 миллиарда. Думаю, в текущем году перешагнем планку в два миллиарда. Мы вообще никогда не ставили задачу роботами заменить людей. Но ставим задачу повышения производительности труда.

Кстати, на БКК самая большая выработка на человека и в денежном, и в натуральном выражении: почти 2,5 миллиона рублей и порядка двух тонн на человека. Мы этого достигли за счет большой доли коммерческих хлебов, которые стоят свыше 100 рублей, и кондитерских изделий.

— А уникальные специалисты на БКК есть? Вообще, какая специальность ценится особо?

— Мы работаем 365 дней в году, поэтому мы просто не можем себе позволить зависимость от одного какого-то специалиста, и у нас всегда есть резерв, чтобы процесс не останавливался. А вот технологов-разработчиков, которые делают новый продукт, — единицы, и они стоят очень дорого. Наверное, на весь Татарстан таких специалистов только пять, один из них работает у нас. Если говорить об уникальных сотрудниках, надо отметить IT-специалистов, от них мы сильно зависим. И, конечно, главный инженер. А хороший «продажник» вообще на вес золота! Мы руководителя отдела продаж обучали 10 лет, вместе с ним прошли многие тренинги. Как только он прошел такой мощный курс обучения, получил от всех федеральных производителей приглашение на работу с коэффициентом 2–3. При этом они даже не знали, какая у него зарплата.

— И много людей от вас уходит на более высокую зарплату?

— Из руководящего состава не ушел вообще никто, в том числе руководитель отдела продаж. Задача руководителя БКК — формировать команду. У нас вообще клубное управление, я его даже называю семейным. У меня команда — 9 человек, и мотивация у них не только в деньгах. Мы работаем, осознавая, что наша продукция востребована большинством населения.

Особенно волнуемся, когда новый продукт запускаем. Кстати, из 10 только один продукт «выстреливает». Вот чтобы на полках появилось три продукта, мы делаем 30: полностью их разрабатываем, производим, заказываем упаковку, выводим на рынок. Бывало даже так, что в Нижнекамске продукт прекрасно продается, а в Казани такой же не идет. Даже в масштабах нашей республики вкусовые предпочтения разные. Например, в Казани больше едят ржаных хлебов, а в Закамье — пшеничных.

«Наш продукт каждый день потребляют 200–300 тысяч человек. А когда ты сделал новый вкусный и полезный продукт, который столько людей потребляет, — это кайф, это интереснее многих других дел» Фото: Оксана Король

«Мы не производим ту продукцию, которую я не давал бы своим детям»

— Вы ведь по специальности не технолог пищевых продуктов, не хлебопек. Кто вам предложил возглавить БКК? Как вы себя сегодня чувствуете в этой отрасли? 

— Я очень люблю свою работу, за 17 лет буквально сросся с ней. В 2005 году я связал свою судьбу с хлебом и очень этому рад. Предложение возглавить БКК я получил, уже работая в этой отрасли — на хлебозаводе в Нижнекамске. Мы там расширили свою долю на рынке, в два раза увеличили объемы производства, много новых продуктов запустили. Видимо, это послужило тому, что меня пригласили на БКК. А вообще, я окончил Казанский технологический университет по специальности «автоматизация и управление производством». Что мы там делали с углеводородами, сегодня делаю с углеводами (смеется).

Наш продукт каждый день потребляют 200–300 тысяч человек. А когда ты сделал новый вкусный и полезный продукт, который столько людей потребляет, — это кайф, это интереснее многих других дел. До Нижнекамского хлебозавода я работал в IT-компании и за 9 лет научился там ведению бизнеса. А когда в 27 лет с IT переключился на хлеб, некоторое время было очень необычно. Но первое, что мы сделали, — это систему управления потоками. Свой опыт айтишника я привнес в производство хлеба. Конечно, проблем было очень много, но, когда с усилиями и большими сложностями ты получаешь результат, это приносит огромное удовольствие.

Сегодня в производстве хлеба не все так просто. И инвестиционный проект на 300 миллионов рублей было очень тяжело реализовать. Мне многие коллеги со всей страны звонили: «Булат, ты что делаешь? Вы никогда не окупитесь! Ты что, дурак? Разве можно вкладываться в хлебные линии? Потребление хлеба падает…» Но, когда все запустили, все линии заработали, все мы получили огромное удовольствие. Я ни капли не жалею, что с IT переключился на хлеб.

— «Как вам удается так хорошо выглядеть в свои годы? Вы не едите продукцию Булочно-кондитерского комбината?» (Леонид)

— Я ем очень много наших изделий, в день съедаю минимум буханку хлеба, плюс чак-чак, плюс проверяю продукцию. Не держу никаких диет и не делаю ничего специального, чтобы быть в форме. Просто я умеренно подвижный. У меня четверо детей — три сына и дочка, и, когда у меня появилось желание, чтобы они были активными и подвижными, я сам начал бегать, принимаю участие в полумарафонах. Сидя на диване, невозможно заставить ребенка заниматься спортом, а когда ты сам побежал, он бежит за тобой.

«В хлебе очень много клетчатки, необходимых нам витаминов, которых нет в других продуктах»Фото: «БИЗНЕС Online»

— Чтобы сохранить фигуру, очень многие отказываются от хлеба вообще. Они неправильно поступают, как считаете?

— Как я уже сказал, я за день съедаю буханку хлеба в течение 17 лет. На работе мы пробуем и хлеб, и батон, и ром-бабу, и чак-чак, и это никак не увеличивает ни мой вес, ни вес других членов моей команды. В хлебе очень много клетчатки, необходимых нам витаминов, которых нет в других продуктах. Другое дело — сколько съесть. И от апельсинов можно получить интоксикацию. Мои дети всю нашу продукцию едят.

Мы не производим ту продукцию, которую я не давал бы своим детям. Наверное, поэтому мы и осваиваем закваски, полезные продукты. У нашего коллектива 400 детей, и все едят нашу продукцию. Мы в школы и детсады ее поставляем. Я порой спрашиваю у коллектива: «А вы сами купили бы этот вид продукции? Если нет, то зачем мы будем уговаривать потребителя купить его?» И это нам помогает развиваться в нужном направлении.

— У вас есть секрет, как успешно руководить большим коллективом?

— Руковожу предприятием не я единолично, а команда. Моя задача — чтобы у команды была мотивация. Я сам всегда с удовольствием иду на работу, как бы сложно порой ни было. У команды нет рабочего графика, руководители подразделений работают по функционалу, но они по собственному желанию приходят на час раньше меня. Зачем мы это делаем? Точно не для получения энного количества прибыли. Наше желание — чтобы как можно большему количеству потребителей быть полезными каждый день. Это сильно мотивирует, чтобы не стоять на месте. Хлебное производство низкорентабельное, и, если не развиваться, можно очень быстро из победителей стать аутсайдером. Я знаю примеры по стране, когда гиганты закрывались.

Я вхожу в Союз пекарей России, являюсь членом правления. В Союзе представлено 67 регионов, мы часто встречаемся и обсуждаем проблемы. Из 500 оставшихся хлебозаводов уверенно себя чувствуют только 50, потому что модернизируются и двигаются вперед. Но я точно могу сказать, что Казань и Татарстан хлебом мы обеспечим. У нас есть производства и есть резервы. Хлебозаводы помогают друг другу, когда идет ремонт — делятся своей продукцией, чтобы выполнить заявку сетей. И такая связь между индустриальными партнерами сохранилась только в Татарстане. Коллеги из соседних регионов нам очень завидуют.

— Булат Фатихович, спасибо за увлекательный разговор. Успехов вам!