Тимур Гильмутдинов: «Мы не ставим для себя границы в развитии. После модернизации, которую мы провели в 2021 году, наши производственные возможности возросли в разы»

«Наш чак-чак можно было купить в сетевых магазинах Италии, Германии и Испании»

— Тимур Георгиевич, ваше предприятие часто называют самым большим кондитерским комбинатом Татарстана. Насколько это соответствует действительности?

— Действительно, у многих людей название «Булочно-кондитерский комбинат» ассоциируется в первую очередь с производством кондитерских изделий. Но мы являемся прежде всего одним из крупнейших индустриальных производителей хлебобулочных изделий с ежедневной выработкой более 60 тонн в сутки. Кондитерский ассортимент, безусловно, также важен, но он занимает гораздо меньшую долю в общей реализации — порядка 3 тонн в сутки. А годовой объем реализуемой компанией продукции — 22 тысячи тонн.

— 60 тонн в сутки — потолок? Или это тот оптимальный объем, который вам достаточен сегодня?

— Мы не ставим для себя границы в развитии. После модернизации, которую мы провели в 2021 году, наши производственные возможности возросли в разы. Объем в 60 тонн — это наш текущий среднесуточный показатель отгрузки по хлебобулочной группе изделий. Но далеко не наш потолок. Сейчас есть участки, где производство того или иного продукта возможно увеличить в 2 раза. При этом по некоторым видам изделий возможности роста ограничены — процентов на 25–30. Все зависит от продукта.

— Несколько слов о цифрах: с какими показателями вы завершили 2021 год? Есть ли видение по итогам 2022-го?

— Выручка предприятия от реализации продукции за 2021 год составила 1,7 миллиарда рублей, что на 3 процента выше, чем в 2020-м. По итогам текущего года прогнозируем выручку в сумме 1,8 миллиарда рублей, что на 7 процентов выше уровня 2021-го.

«Выручка предприятия от реализации продукции за 2021 год составила 1,7 миллиарда рублей, что на 3 процента выше, чем в 2020-м»

— Какую долю рынка занимаете сегодня? И какова география продаж?

— 20 процентов доли рынка Татарстана и 40 процентов — Казани и казанского «пояса». Сотрудничаем со всеми сетевыми контрагентами, наша продукция представлена в 2,3 тысячи торговых точек. Развоз продукции производится ежедневно 125 грузовыми автомобилями. Кроме того, возим кондитерские изделия по всей России, а до недавнего времени и в Европу. Например, наш чак-чак можно было купить в сетевых магазинах Италии, Германии и Испании.

— Насущный вопрос: в свете последних событий встает тема продовольственной безопасности. БКК сможет обеспечить продукцией, если потребуется, военные части? При этом не снижая производство для населения?

— Мы не только сможем обеспечить военные части и локальный рынок, при необходимости мы сможем помочь даже соседним регионам. Стратегические документы, планы на ту или иную чрезвычайную ситуацию имеются, в них четко прописано, у кого какие обязанности, кто и что должен делать, чтобы максимально мобилизоваться в кратчайшие сроки и при этом обеспечить население необходимым продуктом.

— Сколько понадобится времени, чтобы развернуть производство в сторону увеличения выработки в экстренном режиме?

— В оперативной фазе? В принципе, в течение нескольких дней. Как я уже говорил, мы провели модернизацию производства, в том числе и всей системы сбыта. Раньше в комплектации заказов по магазинам и отправке товара по торговым точкам было «узкое горлышко». Причина — склад готовой продукции был ограничен в площадях, не был систематизирован процесс сборки по клиентам, и вся наборка шла скопом, на автомобиль. При этом сам водитель, который развозил продукцию, уже в торговой точке делал наборки. В результате разгрузка товара достигала порядка 50 минут. Сейчас процесс систематизирован, продукция комплектуется прямо на комбинате в евротару. На загрузку-разгрузку товара уходит не более 20 минут. Это очень важно, потому что скорость комплектации и отправки в магазины имеет большое значение, тем более наша продукция относится к FMCG рынку — продажам быстро оборачиваемых продуктов питания. А покупатель ждет свежую продукцию. Это одно из существенных конкурентных преимуществ, которого мы достигли, и сегодня имеем все возможности увеличивать товарооборот.

«Линия для производства батонов позволяет производить в сутки до 20 тонн продукции» «Линия для производства батонов позволяет производить в сутки до 20 тонн продукции»

«Теперь можем выпускать такие ароматные хлеба, что, когда надломишь, аромат расходится по всему дому!»

— Вы сказали, что в 2021 году произвели модернизацию комбината. Что конкретно было сделано? Можете назвать объем инвестиций?

— Да, в 2021 году мы полностью реализовали инвестиционный проект по модернизации и реконструкции производственных мощностей предприятия современным европейским оборудованием. Сумма инвестиций составила порядка 300 миллионов рублей, из них 50 миллионов — собственные средства, 250 миллионов — заемные. Что сделано: установлены новые линии по производству традиционных классических формовых хлебных изделий, линия по производству ремесленных, подовых хлебов. А также линия для производства батонов — она позволяет производить в сутки до 20 тонн продукции. Введено в эксплуатацию новое заквасочное отделение, своего рода «сердце» комбината. И сегодня мы можем использовать закваски не только холодного, но и теплого брожения. Начали применять белорусские термофильные закваски «Дельбрюки», французские закваски, можем их смешивать и в результате получать удивительно ароматные хлеба! Знаете, это когда надломишь хлеб, и аромат расходится по всему дому. Весь процесс выращивания закваски происходит в автоматическом режиме, а новые технологии брожения позволили расширить линейку заварных, ремесленных хлебов. Опять же, большая работа была проведена по переходу с деревянных лотков на евротару и безбумажную комплектацию заказов продукции.

На самом деле нам крупно повезло, что обновление «парка» оборудования произошло до текущих событий, потому что те европейские производители, у которых мы приобретали оборудование, сейчас ушли с российского рынка.

— Где приобретаете сырье? Кто ваши поставщики?

— Порядка 70 процентов в общем объеме закупок — производители нашего региона, оставшаяся часть приходится на федеральных поставщиков. Если говорить о закупках ингредиентов — муки, сахара, яиц, творога, масла, молока — все это производится у компаний, входящих в состав АО «Холдинговая компания „Ак Барс“». Такая синергия производителей внутри одного холдинга, безусловно, дает массу преимуществ и взаимовыгодное сотрудничество всех игроков рынка.

«Ассортимент широкий, ежедневно выпускается более 90 единиц хлебобулочных и порядка 50 наименований кондитерских изделий» «Ассортимент широкий, ежедневно выпускается более 90 единиц хлебобулочных и порядка 50 наименований кондитерских изделий»

Устали от ценовой конкуренции, поэтому создали бренд «Хлебная страна»

— Каков ассортимент выпускаемой продукции? И какой процент занимает социальная?

— Ассортимент широкий, ежедневно выпускается более 90 единиц хлебобулочных и порядка 50 наименований кондитерских изделий. К социально значимой продукции относится ржано-пшеничный хлеб — «Сельский», «Дарницкий» — и хлеба из пшеничной муки первого сорта. Их доля в общем объеме выпускаемой продукции составляет 25 процентов. Хотя в России потребление социальных хлебов ежегодно снижается на 2 процента. У людей меняются предпочтения. Рынок так устроен — кому-то хочется продукт без глютена, кому-то без дрожжей, кому-то нужна продукция с белком или с гастрономической начинкой. Так как технологические возможности комбината большие, есть специализированные площади со всей разрешительной документацией, то почему бы не использовать эти возможности и не предложить людям более широкий ассортимент? К примеру, изделия нашего бренда «Хлебная страна», продукция которого не имеет аналогов с точки зрения рецептуры — хлеб с льняной мукой, заварные хлеба… И хит продаж сегодня — хлеб «Витебский» — производим более 6 тонн в сутки. Признаюсь, мы устали от ценовой конкуренции, демпинга и решили сделать классный бренд, под которым выпускаем хитовые новинки. Опять же, как ключевой поставщик для сетевого ретейла, мы являемся крупной индустриальной компанией, и им удобно с нами сотрудничать. Они рады, что у одного крупного индустриала, который может обеспечить уровень сервиса в районе 98 процентов заказа, они могут получить массовый, широкий ассортимент.

— Кстати, о предпочтениях. Есть ли различия по потреблению хлеба по регионам? В выборе конкретных изделий?

— Есть. Например, в Петербурге потребление хлеба гораздо выше, чем у нас. Возможно, потому что они находятся севернее, в более холодном климате. И вкусовые предпочтения отличаются: они любят более кислый, ржаной хлеб. Эта тенденция пришла к ним от финнов. Вообще, законодателем хлебной моды в свое время стал Санкт-Петербург, потому что еще в 90-е годы к ним пришла финская компания Fazer, создав структуру предприятий под брендом «Хлебный дом». Местным заводам не оставалось выбора — либо принять новые европейские стандарты в логистике, оборудовании, ассортименте, либо уйти с рынка совсем. И мы смотрели, как они развиваются. Например, на той же евротаре они работают уже с 90-х годов. Евротара — это пластиковый лоток вместо деревянного, куда укладывается продукция.

«Моя задача как коммерческого директора — нарастить производственные мощности до 70–80 тонн суточной отгрузки за счет расширения ассортимента и рынков сбыта»


— А что предпочитают татарстанцы?

— Казань сейчас динамично развивается, и тренды в нашем городе очень похожи на тренды московского потребления, приближаемся и к Петербургу. Мы идем по тенденции снижения развеса: крупные буханки люди покупают все меньше. Этому способствует и масса магазинов у дома, плюс доставка. Человек, купив продукты на сегодняшний вечер, имеет возможность и на следующий день приобрести свежий продукт. Впрок уже не берут. Вместе с тем растет потребление крафтовых, ремесленных хлебов, например с более влажным мякишем, с добавлением некой ценности для покупателей: зерна, злаки, клетчатка, витамины. Человек полагает, что кусочек хлеба, насыщенный витаминами, более полезный для его здоровья. И, съедая его, он подкрепляет свой организм дополнительными микроэлементами.

— Похоже на маркетинговый ход. Или от таких хлебов действительно есть польза?

— Существуют исследования, которые показали, что, действительно, если употреблять на постоянной основе хлеба с такими добавками, то некоторые пробелы в организме определенных веществ, витаминов и микроэлементов восполняются. Конечно, нельзя уповать на то, что хлеб с полезными добавками вас излечит. Этим должны заниматься медики, а не хлебопеки.

«Наше предприятие отличается тем, что закваски для изготовления хлеба проходят полный цикл брожения, что составляет порядка 12 часов. И только затем начинается процесс расстойки и выпечки»

Когда специалисты умеют держать нос по ветру

— Как вы понимаете, что нужно вашему покупателю?

— Во-первых, мы получаем обратную связь от сетей. Кроме того, проводятся профессиональные форумы, где рассказывают о трендах в хлебопечении. Вообще, хлебопекарный бизнес — очень добрый бизнес. Это такая профессиональная тусовка, где все сориентированы на «скоропорт» и сосредоточены на локальном рынке. К примеру, мы не повезем продукцию в Нижний Новгород, там свои производители. Поэтому мы между собой не конкуренты, а коллеги, которые открыто делятся своими ноу-хау, технологиями, рецептурами. Кстати, в середине сентября в Санкт-Петербурге проводился форум «Вкус завтрашнего дня», где нам рассказали о самых суперсовременных трендах ближайшего будущего, как будет развиваться хлебопекарный рынок, пекарни и так далее.

— Разве можно предугадать, что люди захотят в будущем?!

— Есть исследования, определенные инструменты. К примеру, предпочтения молодежи — это активные люди, они переходят к потреблению еды на бегу, больше снековой продукции, сэндвичей, чем можно быстро перекусить. Это один из трендов. Второй тренд — все больше появляется тех, кто стремится к правильному питанию, они хотят есть бездрожжевые, безлактозные продукты, с содержанием полезных ингредиентов. Еще один тренд — на доставку. Нам показали, насколько выросла доля заказов через интернет. Масштабная цифровизация нашей жизни, да и пандемия сформировали некую культуру удаленных покупок. Рассказали о новой фишке, которая появилась в Европе: через специальное приложение вы можете заказать свой индивидуальный хлеб, с определенным тестом, вложением, вы просто собираете его, как конструктор, и он выпекается специально для вас. Кроме того, мы тесно общаемся с байерами — людьми, которые принимают решение по закупкам и ассортименту в сетях. Поверьте, эти люди точно умеют держать нос по ветру. 

— В последнее время стало популярным использовать замороженное тесто. Вы не планируете заняться этим направлением, например, для ресторанов, сетей?

— В принципе, у нас есть идея создания хлебопекарного направления по изготовлению замороженных полуфабрикатов для сотрудничества с сетями в формате выпечки в пекарнях при магазине.

— А частные пекарни вам конкуренты?

— Безусловно, они оттягивают на себя часть покупательского спроса, но не могут конкурировать с нами, ни по объему выпускаемой продукции, ни по ее составу. Многие пекарни используют улучшители, когда подготовка теста к выпечке занимает один-два часа. Правда, и живет такой хлеб не более суток, он либо начинает крошиться, или становится «резиновым», утрачивая свои вкусовые характеристики.

Наше предприятие отличается тем, что закваски для изготовления хлеба проходят полный цикл брожения, что составляет порядка 12 часов. И только затем начинается процесс расстойки и выпечки.

«Мы считаем, что продукция нашей компании станет еще более популярной, потому что потребитель нам доверяет, и любит! А сегодня выигрывает тот, кто может одновременно предоставить и качество, и ассортимент, и сервис» «Мы считаем, что продукция нашей компании станет еще более популярной, потому что потребитель нам доверяет и любит! А сегодня выигрывает тот, кто может одновременно предоставить и качество, и ассортимент, и сервис»

— Кстати, куда деваете хлеб, который не раскупили? Некоторые считают, что его перерабатывают и добавляют в новый, а затем опять на продажу…

— Возврат из сетей мы не принимаем согласно законодательству: списание, утилизация происходит непосредственно в торговых точках. Что касается брака, а он, как и в любом производстве имеет место быть, пусть и менее 1 процента, такую «неудачную» продукцию продаем фермерам, с которыми заключены договоры.

— Какие планы ставит комбинат на будущее?

— Моя задача как коммерческого директора — нарастить производственные мощности до 70–80 тонн суточной отгрузки за счет расширения ассортимента и рынков сбыта. Планируем нарастить продажи не только за счет хлебов, но и за счет сдобных, слоеных, мелкоштучных изделий, а также кондитерского ассортимента. Уверен, хлеба меньше есть не станут. Только вопрос — какого хлеба? Мы считаем, что продукция нашей компании станет еще более популярной, потому что потребитель нам доверяет и любит! А сегодня выигрывает тот, кто может одновременно предоставить и качество, и ассортимент, и сервис.