«После новостей о штрафе за тараканов мы установили рекорд посещаемости!»

Равиль Сабиров: «У нас очень сложное и устаревшее законодательство в сфере общепита. Соблюдать все его нормы нереально» Фото: Николай Явдолюк

«ТАРАКАНЫ — РЯДОВАЯ ПРОБЛЕМА ДЛЯ ОБЩЕПИТА…»

— Равиль, 16 апреля казанские СМИ запестрили информацией о том, что в «Домашней столовой» на Большой Красной, 34 найдены тараканы и помет крыс. Хочется узнать вашу позицию на счет случившегося.

— Ужасная ситуация. Данную проблему мы обнаружили практически одновременно с Роспотребнадзором, когда приступили к ремонту в цехах. Все те, кто хотя бы раз был в нашей столовой на Большой Красной, 34, знают, что это старое здание с целой вереницей проблем. Остановить работу и переделать все помещения за один раз, к сожалению, было невозможно, поэтому мы проводили ремонтные работы поэтапно. Естественно, когда проверка приходит в тот день, кода в нескольких комнатах на производстве идет ремонт, пройти ее с честью невозможно. Впрочем, требования Роспотребнадзора мы приняли, штрафы не оспаривали и в течение недели закончили ремонт на кухне, закрыв туда доступ для насекомых извне. Сейчас там чистота и порядок.

Безусловно, для обычного обывателя фраза «найдены тараканы» звучит ужасно, но для общепита и Роспотребнадзора это рядовая проблема. Другой вопрос — почему не вся информация публикуется на сайте ведомства?

— Вы считаете, что проверяющий орган относится к вам предвзято?

— Я вот как отвечу: мы имеем пять точек в разных частях города, и нередко у наших соседей, которые также работают в сфере общепита, выявляются различные нарушения. Однако информации об этом нет на сайте ведомства, а по результатам наших проверок публикуется. Получается, что подход избирательный. Я это говорю потому, что ознакомился с сайтом Роспотребнадзора.

— У вас пять столовых — в каждой из них проблемы с тараканами?

— Нет, в остальных точках подобных проблем не выявлено, хотя проверки были.

— На какую сумму вам выписали штраф?

— Предстоит заплатить 30 тысяч рублей, но это немного. Штрафы могут доходить и до 100 тысяч, а если нарушения очень серьезные, то заведения могут и вовсе прикрыть.

— За какие нарушения могут закрыть заведение общепита?

— Причин масса, и если Роспотребнадзор всерьез возьмется за соблюдение каждой нормы, то только в Казани могут закрыть 70 процентов заведений. Поверьте, у нас очень сложное и устаревшее законодательство в сфере общепита. Соблюдать все его нормы нереально. Очень мало помещений соответствует всем требованиям. Если нарушения серьезные — вы работать не будете, если несерьезные — вам выпишут предписание, если мелкие — могут не обратить внимания. За такую политику отдельное спасибо ведомствам, потому что законодательство устарело, его надо существенно обновить, иначе есть будет негде.

«Роспотребнадзор взвесил порядка 10 наименований блюд, большая часть из них была с перевесом, но это никого не волнует. А 10-е оказалось чуть меньше по граммам, указанным в меню. Всё, это нарушение — и его фиксируют» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ТОЛЬКО ЧТО ОТКРЫВШЕЕСЯ ЗАВЕДЕНИЕ НЕ ДОЛЖНЫ БЫЛИ ПРОВЕРЯТЬ БЕЗ ЖАЛОБЫ, НО… »

— Вам выписали предписание — какие требования выставило ведомство?

— Основное требование — убрать следы насекомых и закончить ремонт. Как я уже говорил, ремонт мы закончили. На днях провели переговоры по аренде соседних помещений, куда в будущем планируем перекинуть производство, чтобы заняться капитальной перестройкой столовой.

Ну и, естественно, нужно продолжать профилактические работы. Согласно нормативам, дезинсекцию мы должны проводить раз в месяц, но, учитывая особенности помещения на Большой Красной, делаем раз в неделю. Роспотребнадзор об этом знает, поскольку каждый вызов специалиста документируется.

— Примечательно, что 24 октября 2017 года, когда вы только открыли столовую на Большой Красной, 34, Роспотребнадзор также на внеплановой проверке выявил у вас обвес посетителей и кишечную палочку…

— Да, та ситуация была очень забавной (смеется). Насколько я понимаю, только что открывшееся заведение не должны были проверять без жалобы, но выяснилось, что мы расположены на пути туристического маршрута, поэтому к нам пришли.

Что я могу сказать? Да, проверка была, и она обнаружила нарушения. Но давайте разберемся: что такое обвес посетителя? Звучит ужасно, будто бы систематическое явление. Но на деле все выглядело так: Роспотребнадзор взвесил порядка 10 наименований блюд, большая часть из них была с перевесом, но это никого не волнует. А 10-е оказалось чуть меньше по граммам, указанным в меню. Всё, это нарушение — и его фиксируют.

Резонный вопрос — почему блюдо потеряло в весе? Все просто: это была куриная грудка, которая потеряла влагу, находясь на тепловом прилавке. Для тех, кто давно в общепите, подобная ситуация понятна и знакома.

Касательно кишечной палочки: есть так называемая процедура смывов — это когда берут анализ с нескольких поверхностей. В октябре 2017 года брали заборы с четырех поверхностей и все, кроме одной, были в порядке. Теперь давайте разберемся — что такое кишечная палочка на практике? Это не опасная вещь, которая попадет в организм и может вас убить, а маркер, означающий лишь, что кто-то, например, не помыв руки, дотронулся до поверхности. Вот я сейчас дотронусь до вашего телефона, и после этого на нем можно найти кишечную палочку. Поэтому когда смывы берут с горы подносов, находящихся в свободном доступе в час пик, когда у нас сотни посетителей, то не мудрено найти поднос с бактериями.

«Согласно нормативам, дезинсекцию мы должны проводить раз в месяц, но, учитывая особенности помещения на Большой Красной, делаем раз в неделю» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Как сказывается на вашем деле каждая подобная проверка? Чувствуете удар по бизнесу, репутации?

— Мне просто неприятно как собственнику, когда наше заведение обсуждается в таком контексте. У меня появляется чувство несправедливости, потому что, я считаю, избирательно подходят к информированию. Благо в этот раз было не так жестко, как в 2017 году, когда в ведомстве подошли к ситуации со всем креативом и написали: «Обман „по-домашнему“ в „Домашней столовой“ Казани». Мне было обидно. Буду ли я как-то с этим бороться? Нет, конечно. Роспотребнадзор имеет право нас проверять и штрафовать. У них работа такая, и она нужная. А моя задача — не давать в будущем повода для штрафа.

С коммерческой точки зрения ни одна из этих проверок никак не отразилась. Более того, на прошлой неделе мы установили рекорд по посещаемости и выручке во всех пяти точках.

— Как вы думаете, с чем это связано?

— Я уверен, потребитель видит, что мы стараемся, и ему нравится соотношение цены и качества. Поэтому, несмотря на подобные новости, мы не потеряли гостей.

«У нас едят все: от пенсионеров, которые носят мелочь в пакетах, до обеспеченных людей, приезжающих на мотоциклах Harley-Davidson или машинах за несколько миллионов рублей» Фото: Николай Явдолюк

«Я ОЧЕНЬ РАД, ЧТО ЛЮДЯМ БОЛЬШЕ НЕ СТРЕМНО ХОДИТЬ В СТОЛОВЫЕ»

— А есть ли жалобы от самих посетителей? Все ли им нравится?

— Жалобы, безусловно, есть, и они, как правило, связаны с тем, как повел себя сотрудник раздачи, или из-за крошек на столе. Также жаловались на отсутствие свободных мест в обед. В общем, сервис у нас иногда хромает, это факт. Но мы стараемся учесть пожелания и работаем над улучшением сервиса.

В основном обратную связь смотрим на популярных поисковиках. Кстати, в Google у столовой на Большой Красной рейтинг 4,8 балла из 5. У других точек — 4,6–4,7. На мой взгляд, эти цифры красноречиво говорят о доверии к нашей сети столовых.

— Ваша столовая, как и многие другие игроки в этой нише, привлекает посетителей низкими ценами. У потребителя возникает резонный вопрос — из чего делают котлету, которая стоит 25–30 рублей?

— Любая хозяйка знает, что котлета не может быть на 100 процентов из мяса, потому что в таком случае она станет жесткой и невкусной. Наши котлеты из мяса и всех других классических ингредиентов, а столь низкая стоимость обусловлена минимальной наценкой. Мы ориентированы на массового потребителя и, если пропускная способность точки будет ниже 600 человек в день, станем работать в минус. Кроме того, есть блюда, которые мы сознательно продаем в убыток, чтобы привлечь аудиторию. Но так делают многие, в том числе ретейл.

— Кто сегодня ходит в ваши столовые? Кто основная целевая аудитория?

— Наши столовые своего рода срез общества. У нас едят все: от пенсионеров, которые носят мелочь в пакетах, до обеспеченных людей, приезжающих на мотоциклах Harley-Davidson или машинах за несколько миллионов рублей. Безусловно, очень много студентов и простых работающих людей. Я очень рад, что людям больше не стремно ходить в столовые.

— Насколько высока конкуренция в сегменте столовых? Какую долю рынка вы занимаете сейчас?

— Подобных анализов мы не проводим. Да и насыщенность рынка ни о чем не говорит, потому что здесь как в боксе: вы можете работать с конкурентом на одной территории, но останется победителем только один, а кто-то уйдет побежденным.

Нельзя забывать, что пару лет назад столовые открывались в большом количестве, но позже многие закрылись по разным причинам. Какую долю мы занимаем? Если говорить про известных игроков, то, наверное, в двойке по посещаемости и популярности. Поскольку мы быстро понимаем, что нужно потребителю. Но главная задача для меня не думать о конкурентах, а развивать свою компанию. В планах в ближайшие 2–3 года удвоить количество заведений в городе.