Рынок общепита Казани отмечает кофейный бум. В сентябре открылась международная сеть «Даблби», австрийская Coffeeshop Company угнездилась возле кабмина, а челнинская «Бинхартс» запускает четвертую кофейню в ГУМе. И это не считая местных монокофеен, растущих как грибы. Эксперты «БИЗНЕС Online» называют драйвером взрывной рост туризма, а главной проблемой — низкую кофейную культуру: чудовищный кофе продают по цене высшего сорта.
Австрийская Coffeeshop Company в стандартном формате «оккупирует» дом с вывеской «Миру-Мир» рядом с кабмином РТ 12 сентября
НОВЫЕ ОТКРЫТИЯ: ЧЕЛНИНСКИЙ «БИНХАРТС КОФЕ» ЗАЕДЕТ К БРАТЬЯМ ХАЙРУЛЛИНЫМ, ВЕНСКИЙ COFFEESHOP ПРОТЕСТИРУЕТ ЛОКАЦИЮ У КАБМИНА, А МОСКОВСКИЙ «ДАБЛБИ» ОБАЯЛ «МАГЕЛЛАН»
Активное цветение рынка кофеен наблюдают жители столицы РТ в последние год-два. Помимо появления местных монокофеен («Жаворонок», «Ураган-сарай», «Нефть» и др.) на рынок активно выходят новые сети. Вот и в этом году начало делового сезона ознаменовалось открытием нескольких заведений.
Расширяется, согласно заявленным планам, австрийская сеть Coffeeshop Company. В начале мая она объявила об усилении присутствия в России, в том числе в регионах. Летом в Казани работала одна кофейня сети. 5 сентября открылась точка на Бутлерова 44, в центральном офисе Сбербанка в Татарстане — в новом, как говорят в компании, формате. Это небольшая кофейня, в которой обещан кофе из 100-процентной арабики, а к нему — закуски и выпечка. Вместе с ней в Казани открывается и производство, которое будет обеспечивать кофейни свежей выпечкой, десертами и горячими блюдами.
Кофейня в стандартном формате «оккупирует» дом с вывеской «Миру-Мир» рядом с кабмином РТ 12 сентября. Сейчас в помещении по соседству с офисом «Сбера» активно идет ремонт — на 150 «квадратах» будет 82 посадочных места. Напомним, что в ходе интернет-конференции «БИЗНЕС Online» управляющий филиалом «Банк Татарстан» Сбербанка Рушан Сахбиев говорил о планах продаж офисов, и это, вероятно, последствия тренда. Австрийская сеть, похоже, уверенно чувствует себя в Казани: первое заведение (150 кв. м плюс летняя терраса, 80 посадочных мест) открылось три года назад на ул. Баумана, а в мае этого года пережило реновацию с новым меню, интерьером, летней террасой и под руководством новой управленческой команды.
Сейчас в помещении по соседству с офисом «Сбера» активно идет ремонт — на 150 «квадратах» будет 82 посадочных места
Как рассказала газете «БИЗНЕС Online» управляющая сетью Coffeeshop Company в Казани Валентина Шмидт, локация рядом со зданием правительства РТ «очень интересная». «В отличие от первой кофейни, новый объект находится не в туристическом центре города, а скорее в деловой части. Там сконцентрированы офисы всех основных государственных служб республики, и в то же время там множество студентов и три университета, — сказала она. — На трех кофейнях останавливаться не планируем, обязательно продолжим развитие в Татарстане». А по России компания планирует открыть 25 кофеен в текущем году и 50 — в следующем.
В середине сентября запланировано открытие на первом этаже ГУМа очередной кофейни сети из Набережных Челнов — «Бинхартс Кофе». Это будет четвертое заведение, предыдущие находятся на ул. Островского, в торговых центрах «Южный» и «Парк Хаус». Кафе рассчитано на 61 посадочное место и расположится на 198,6 кв. метра.
В середине сентября запланировано открытие на первом этаже ГУМа очередной кофейни сети из Набережных Челнов «Бинхартс Кофе»
В самом начале сентября официально открылась первая в Казани кофейня известной международной сети с российскими корнями «Даблби». Место было выбрано не самое очевидное — в ЖК «Магеллан». Но, учитывая трафик привлекательного спального района и соседство с целой «ресторанной улицей» Сибгата Хакима, выбор локации может показаться оправданным. Кофейня с большими окнами, выходящими на две стороны здания, разместилась на 130 кв. метрах. Количество посадочных мест в ней будет увеличиваться. Как уточнила основатель сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман, на открытие кофейни требуется 5 - 6 млн рублей.
«Наша самая любимая аудитория — это молодые люди от 20 до 35 лет. Это аудитория, которая уже может себе позволить наш кофе и при этом обладает осознанным потреблением. Это те, кто готов к новым вкусовым ощущениям. Глобально мы хороши тем, что у нас демократичный формат. Чашку кофе за 150 рублей много кто может себе позволить, — рассказала нашей газете Цфасман. — В Казани благодаря тому, что мы в спальном районе, удалось даже сделать детский уголок. А к нам приходит очень много людей с детьми. Я рада, что нам досталось это место, потому что мы смотрели много разных площадок. С точки зрения бренда логичнее было бы открыться на улице Баумана. Но я интуитивно поняла, что в центре нам открываться не нужно».
Анна Цфасман: «Наша самая любимая аудитория — это молодые люди от 20 до 35 лет. Это аудитория, которая уже может себе позволить наш кофе и при этом обладает осознанным потреблением»
Наконец, в конце июля на рынок столицы РТ вышла американская сеть Starbucks. Точкой входа был выбран торговый комплекс «Тандем», что вызвало вопросы у экспертов коммерческой недвижимости — данный объект не самый проходимый в городе. Да и очередей в кофейне (за исключением дней открытия) не наблюдается. Впрочем, есть информация, что вторая точка сети откроется в СТЦ «Мега» совсем скоро — до конца года.
СРЕДНЕСТАТИСТИЧЕСКИЙ ФИНН ЗА ГОД ВЫПИВАЕТ В 10 РАЗ БОЛЬШЕ КОФЕ, ЧЕМ РОССИЯНИН
Что происходит на кофейном рынке в целом? Как оказалось, ситуация вроде бы не располагает к кофейному буму. В рейтинге крупнейших сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России на май 2017 года, лидируют «Шоколадница», Coffee Like, «Бодрый День», «Кофе Хауз» и Starbucks. В 2016 году объем рынка кофеен и кафе-кондитерских продолжил свое падение. Оборот рынка упал на 1,7%, достигнув 100 млрд рублей. Такие данные приводятся в обзоре «РБК Исследования рынков «Российский сетевой рынок общественного питания 2017», предоставленном газете «БИЗНЕС Online».
В нем отмечается, что «продолжающаяся негативная динамика связана с падением потребительского спроса, которое сказывается на трафике кофеен». А наибольшие сложности испытывают заведения с расширенным меню, формат которых близок к демократичным ресторанам (casual dining). В частности, имеется в виду сеть «Кофе Хауз», розница которой за последние два года значительно сократилась. Некоторые трудности испытывает и сеть «Шоколадница», которая не демонстрирует былых темпов открытий, несмотря на рост сети в России.
В исследовании отмечается, что потребление кофе в России ежегодно растет, о чем свидетельствует динамика его импорта: в 2016 году объем ввозимой в страну продукции вырос в натуральном выражении на 9,5%. По итогам года объем поставок достиг 171,5 тыс тонн. Однако потребление остается низким по сравнению со странами с похожим климатом и культурой питания. Например, за год средний россиянин потребляет 1,2 кг кофе, а в Финляндии этот показатель в 10 раз выше.
Что касается количества кофеен, то, согласно данным агентства «РБК Исследования рынков», 20% объема рынка кофеен и кафе-кондитерских в стоимостном выражении сконцентрировано в столице. В Санкт-Петербурге аналогичный показатель находится на уровне 7%. На остальные города-миллионеры приходится 15% оборота сегмента. Если говорить о представленности сетевых кофеен и кафе-кондитерских в городах России (на май 2017 года), то в Казани таковых 46. Лидирует Москва (926 заведений), далее — Санкт-Петербург (403), Ростов-на-Дону (117), Новосибирск (72), Екатеринбург (66) и Краснодар (47). Таким образом, Казань на 7-м месте по распространенности сетевых кофеен.
Кофейня «Жаворонок» появилась в центре города в конце января
«КОНКУРЕНЦИЯ НА РЫНКЕ КОФЕЕН В КАЗАНИ МИНИМАЛЬНА»
Несмотря на кажущееся разнообразие, почти все опрошенные нами эксперты говорят, что рынок в Казани пока не насыщен. «Культура нормального кофепития, а не формата „Кафе или ресторан плюс кофе“, только-только появляется», — считает основатель кофейни «Жаворонок» Рафаиль Сагидуллин. Эта кофейня появилась в центре города в конце января, и ее основатели отмечают, что относятся к кофейням между третьей и четвертой волной.
«Первая волна кофе – это когда в Америке впервые был придуман растворимый кофе. Вторая волна — это Starbucks, который придумал, что кофе можно пить, сидя за компьютером, работая. Третья волна — время альтернативной заварки, когда всплыли хипстерские рецепты кемекса, воронка Hario. С ними пришла средняя обжарка, и образовалась ассоциация Specialty coffee. Спешиалти кофе — это кофе, выращенный в определенном месте, с определенными вкусовыми характеристиками. Это моносорта арабики, кофе, выращенный без пестицидов, собранный и обработанный без использования рабского труда, — объяснил Сагидуллин. — Если к третьей волне можно отнести так называемые хипстерские кофейни, в которых есть только кофе, может, с минимальными десертами, то у нас уже включается кухня. Но ориентир не кухня плюс кофе, а кофе плюс кухня. То есть блюда подбираются так, чтобы комфортно было их употреблять вместе с кофе».
В формате «Жаворонка», по словам собеседника, в Казани работают также кофейни «Нефть», «Ураган-сарай». И бариста обмениваются опытом, трудятся по стратегии win-win, а не соперничают. Сагидуллин отмечает плюсы несетевых кофеен и недостатки крупных сетей. В последних, по его мнению, внедрены свои разработанные стандарты, которые не позволяют бариста куда-то двигаться: шаг в сторону не приветствуется. Кроме того, они работают только на своем зерне, что сокращает дегустационный опыт бариста. Тот же «Жаворонок», например, использует, в том числе «гостевой» кофе, работает с новыми обжарщиками.
Культура нормального кофепития, а не формата «кафе или ресторан плюс кофе», только-только появляется
«Рынок кофеен Казани очень развит, представлено множество местных и зарубежных брендов, сетевые и монокофейни. Все они востребованы казанцами. Особенность рынка кофеен в Казани — это большой акцент на еду. Особенно востребованы бургеры и паста, они сейчас явно в тренде. При этом рынок явно пока не насыщен. Определенно, здесь есть место для новых игроков. Но место найдется только современным кофейням с обширным меню и уникальным стилем. Конкуренция уже сейчас достаточно высока, а горожане взыскательны», — считает управляющая сетью Coffeeshop Company в Казани Шмидт.
Цфасман также считает, что конкуренция на рынке кофеен в Казани пока минимальна. «Высокая конкуренция — это когда в каждой двери по кофейне, как, например, в Америке или Европе. Кроме того, наш продукт настолько отличается от всего остального, что для того, кто хоть немного интересуется темой, выбор очевиден. В Казани хорошие кофейни — „Жаворонок“, „Нефть“. В других я не была», — дала она оценку конкурентной среды.
А директор ООО «Казанские Кофейни» (сеть Coffee Cava) Айрат Ягудин считает, что объем предложения вполне соответствует текущему спросу. «Небольшие кофейни, безусловно, найдут свою нишу за счет своей аутентичности, ориентированности на гостя и нового видения вкуса кофе. Но я скептически оцениваю перспективы Coffeeshop и „Даблби“, хотя „Старбакс“, конечно, будет востребован за счет узнаваемости бренда», — говорит участник рынка.
Среди трендов развития культуры в Казани и стране эксперты называют рост туризма. «Очевидно, что рынок кофеен Казани ничуть не отстает от других российских мегаполисов, поэтому можно сказать, что потребление кофе неуклонно росло. Главную роль в этом играют три тенденции, которые явно выражены в последние годы: развитие сетевых брендов, которые задают тон рынку, стремительный рост формата микрокофеен, которые продают кофе с собой буквально на автобусной остановке, и тенденция 2016 - 2017 года — инди-кофейни (независимые кофейни, которые зачастую непросто найти, но у которых есть своя преданная аудитория), — считает Шмидт. — Еще один важный тренд — взрывной рост туризма в столице Татарстана. Наша кофейня находится на Баумана, в пешеходной зоне в самом центре Казани. А бренд Coffeeshop Company известен в мире, и это дает нам возможность снимать сливки туристического потока. За период Кубка конфедераций наши продажи выросли более чем на 50 процентов, и в целом в этом сезоне приток туристов просто огромен. значительное влияние оказывает и внутренний туризм: в этом году Казань посещают больше россиян, чем раньше». Действительно, Казань, по оценкам ассоциации туриндустрии, удерживается в Топ-5 городов для путешествий внутри страны.
ФАВОРИТ КАЗАНЦЕВ — КАПУЧИНО, ХОТЯ ЛЮДИ ВСЕ РАВНО ПРЕДПОЧИТАЮТ ЧАЙ
Что касается вкусовых предпочтений, в Казани они неоригинальны. Как и во всем мире, самый популярный кофейный напиток — капучино. «Казанцы предпочитают прежде всего капучино, американо и латте. Из сортов, безусловно, доминирует арабика. Из марок кофе лидируют итальянские бренды классической обжарки», — перечислил Ягудин.
Основатель «Жаворонка» отмечает: вообще, казанцы больше всего предпочитают чай. «А на нашем рынке в основном присутствовал кофе темной обжарки. Такой кофе имеет горький вкус. Сейчас люди пробуют светлую, скандинавскую обжарку и понимают, что, оказывается, кофе — это вкусно и его можно пить без сахара. Люди начинают понимать, что кофе — это не черная жидкость, в которую надо положить сахар и залить молоком. Точно так же можно купить таблетки кофеина в аптеке — эффект будет тот же, — рассказал Сагидуллин. — Фаворит казанцев, конечно, капучино, потому что нашему человеку хочется не только попить кофе, но и, назовем это, получить дополнительные калории (из молока). Но вот, например, настоящий американо, думаю, есть только в нашем заведении в Казани. Настоящий американо — это фильтр-кофе. То, что делают бариста на кофемашине, — эспрессо и разбавляют его горячей водой, — это лунго (в переводе с итальянского „длинный“). Новая волна — это флэт-уайт, который дает ощутить вкус кофе и при этом не имеет жесткости эспрессо. Хотя на самом деле, если эспрессо готовится из хорошего зерна при правильном помоле, это очень вкусно».
«По популярным напиткам во всем мире статистика одинакова — это большой капучино, — говорит и основатель „Даблби“ Цфасман. — В наших кофейнях следующие по популярности напитки — это рафы (цитрусовые, лавандовые). Далее распределение идет в зависимости от благосостояния региона. А утром люди любят черный кофе. Тенденции зависят от стран — Америка пьет черный кофе на протяжении всего дня».
Управляющая Coffeeshop Company в Казани отмечает, что казанцы любят пробовать новинки. «Когда мы ввели новый вид кофе, приготовленный по традиционному австрийскому рецепту, Deep Ivory Coffee, его продажи в Казани за первую неделю сравнялись с продажами одной московской кофейни за месяц. Обновление меню, ввод новых позиций сразу встречает отклик гостей. И в этом огромный потенциал рынка Казани», — считает Шмидт.
Становится популярнее кофе на вынос, но все это вопрос процентного соотношения. В России в силу погодных условий часто нельзя идти по улице и наслаждаться чашкой кофе
«ЧУДОВИЩНЫЙ ЧАЙ И ПЛОХОЙ КОФЕ В РОССИИ ПРОДАЮТСЯ ПО ЦЕНЕ ХОРОШЕГО»
Какие еще тенденции есть на рынке? Основательница сети «Даблби» говорит, что набирает популярность кофе как просто продукт — кофе с собой или как проведенное время. «Мы находимся в растущей индустрии. Последние несколько лет потребление кофе в России растет, но из-за финансового благополучия он перераспределяется либо в сторону зернового, либо немного возвращается к растворимому, — рассказала газете Цфасман. — Становится популярнее кофе на вынос, но все это вопрос процентного соотношения. В России в силу погодных условий часто нельзя идти по улице и наслаждаться чашкой кофе».
Управляющая Coffeeshop Company отмечает некоторые негативные стороны. «Кофейни — это полноценный формат, который отлично воспринимается в разных регионах России, а благодаря микрокофейням кофе стал очень доступным. Правда, потерял в качестве», — говорит Шмидт.
Сагидуллин согласен с одним из исследований рынка в том, что в России пока ключевой канал потребления кофе — фастфуд. «Но мы благодарны ему, потому что он создает эффект синергии. Человек сравнивает кофе там и у нас и видит разницу. У нас растет потребление черного кофе, потому что люди хотят получать вкусовой опыт», — уверен основатель «Жаворонка».
На предположение о том, что культура потребления кофе зависит от благосостояния населения, эксперты говорят, что выход всегда есть. «Несмотря на то, что Россия — чайная страна, все пьют такой чудовищный чай! Это отдельный пласт работы. Если говорить о доступности, проблема в том, что очень плохой чай и очень плохой кофе в России продаются по цене очень хорошего. Эти же люди платят за напиток, который не стоит вообще ничего! Людям, ограниченным в средствах, намного выгоднее купить тот же кофе в зернах. Это же касается чая, — советует Цфасман. — Совершенно точно сегмент будет расти. Ходить со стаканчиком по улице модно, и индустрия будет делать все для того, чтобы это было еще моднее. Думаю, люди будут учиться заваривать кофе дома, все больше разбираться в продукте и не будут переплачивать за плохое. Я говорю о перспективе на ближайшие пять лет».
==table1729==
*информация из открытых источников
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 228
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.