Grand Cru: что едят москвичи

Интерьер оформлен лаконично, цвета не раздражают глаз, между собой сочетаются деревянные панели, кирпич, бетон — все выполнено так, чтобы не отвлекать внимания гостя от вкуса еды

ИСПАНСКАЯ ТРАНСЛЯЦИЯ

Под материалами нашей рубрики «Ресторанная критика» читатели регулярно оставляют комментарии, в которых возмущаются уровнем сервиса в кафе и ресторанах Казани, размером порций, вкусовыми качествами подаваемых блюд. Звучат регулярные сравнения с заведениями общепита Москвы, в том числе мишленовскими (в столице всего четыре ресторана, в которых работают повара, отмеченные звездами экспертов гида Michelin), или даже Северного Кавказа и Грузии. Для того чтобы посмотреть уровень различий в заведениях в двух столицах, «БИЗНЕС Online» на одни выходные переключился на московский общепит.

Для посещения был выбран ресторан Grand Cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной. Заведение, в котором, как понятно из названия, заправляет шеф-повар Адриан Кетглас, входит в основанную в 1994 году группу компаний Simple (один из крупнейших импортеров алкогольной продукции в России). Столичные кулинарные критики советуют это место для того, чтобы прочувствовать «мишленовский уровень кухни» — здесь, кроме привычного а-ля карт, есть гастрономические сеты. Сам Кетглас хорошо известен в столице России — испанский шеф-повар и ресторатор, открывший свое первое заведение на Майорке в 18 лет, много лет живет между Испанией и Россией. В 2015-м он открыл новый собственный ресторан на Майорке и уже через год — в ноябре 2016-го — получил звезду Michelin — ресторан попал в красный гид по Испании и Португалии. В интервью одному из российских СМИ он рассказывал, что в московском Grand Cru каждый месяц «транслирует» созданные на Майорке творческие идеи.

Помимо Grand Cru, под началом Кетгласа в Москве работает еще три ресторана — AQ Chicken, модный AQ Kitchen и Adri в одном из центров деловой жизни на Белой площади. Кстати, последний — единственный в Москве, на входной двери которого гости видят красную надпись Michelin. Ресторан без звезды, но шеф-то ее получил, значит, заведение может иметь знаменитую круглую наклейку.

Овощи на тонкой пластинке из креветок — очень легкая закуска, отлично подходит в ожидании основного блюда

МОДНЫЙ БЕТОН, КЛЫКАЧ И МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА

Расположение. Grand Cru находится в знаковом месте для всей хипстерской столичной тусовки — на Патриарших прудах, которые прошлым летом стали центром скандальной дискуссии о разделении москвичей на своих и «понаехавших». Патрики — средоточие модных ресторанов и баров, здесь есть, например, известный казанцам «Хлеб и вино» писателя и ведущего Сергея Минаева, авторский Uilliam’s, крошечный, но популярный «Киану» и т. д. В выходные лучше бронировать столики заранее.

Оформление. Помещение на 45 посадочных мест разделено на два зала и находится за большими окнами. Интерьер оформлен лаконично, цвета не раздражают глаз, между собой сочетаются деревянные панели, кирпич, бетон — все выполнено так, чтобы не отвлекать внимания гостя от вкуса еды. В Казани таким нейтральным, но одновременно элегантным интерьером пока могут похвастаться, пожалуй, лишь «Марани» и «Пир», но скоро — внимание, спойлер! — нас ждут и новые места. Почти все стены в Grand Cru — винные шкафы с настоящими бутылками, а те, что без бутылок, украшены композициями из дерева и зеркал. В цветовой гамме преобладают оттенки дерева, серые цвета, синие акценты. Над столами — латунные светильники, вечером создающие интимную атмосферу. Но интровертам здесь вряд ли понравится, и для свидания место не посоветуешь — нет ощущения частного пространства из-за особенностей дизайна помещения: столики расположены довольно близко друг к другу, и при большом желании можно заглядывать в тарелки и телефоны соседей. Впрочем, для дружеских посиделок и вечеринок с родственниками место подходит идеально.

Кухня. Меню умещается в один лист, отдельно обозначен авторский сет Кетгласа (его стоимость — 3,5 тыс. рублей за пять блюд). Названия звучат аппетитно. В меню предлагаются закуски к вину, салаты, супы, паста, ризотто блюда из мяса и рыбы, «хоспер бар», гарниры и десерты.

Телячьи щечки с пармантье из салсифая и соусом печеных томатов

Наш заказ выглядел так:

• карпаччо из креветок с муссом из авокадо, сферами кимчи и подмаринованными овощами (150 г) — 950 рублей;
• телячьи щечки с пармантье из салсифая и соусом печеных томатов (270 г) — 1490 рублей;
• чилийский сибас (150 г) — 2650 рублей;
• шоколадный фондан с карамелизованной кукурузой, желе «Бальзамик» и мороженым из сладкой кукурузы (150 г) — 550 рублей;
• мороженое из козьего сыра с муссом из красных ягод (100 г) — 550 рублей.

Средний чек за ужин — около 2,5 - 3 тыс. рублей на человека без учета напитков. Учитывая винную ориентацию ресторана (а здесь предлагается около 1,2 тыс. позиций вин по бокалам), чек в конце вечера грозит вырасти до неприлично высокого.

Приготовленный в хоспере сибас на подушке из овощей в меру сочный, с нежной мякотью, но при этом имеет обычный нейтральный вкус

Овощи на тонкой пластинке из креветок — очень легкая закуска, отлично подходит для ожидания основного блюда. Компоненты не растекаются, все свежее, мусс из авокадо нейтрализует чуть заметную кислинку маринада.

Телячьи щечки — сытное блюдо, оформленное очень жизнерадостно. Салсифай оттеняет и дополняет вкус мяса — не слишком жирного, а нежного и слегка тягучего. В Adri того же Кетгласа, к примеру, щечки (правда, ягнячьи) немного суховаты. Кстати, если хотите прослыть гурманом, знайте, что разные субпродукты — щечки, свиные уши или хвостики, зобная железа и т. д. — были в гастрономической моде в прошлом году. В этом ценители качественной кухни переключились на запеченные мозговые косточки.

Приготовленный в хоспере сибас на подушке из овощей в меру сочный, с нежной мякотью, но при этом имеет обычный нейтральный вкус, хотя за блюдо с такой ценой ждешь хотя бы подобия гастрономического оргазма. Назвать его невкусным нельзя, но, увы, блюдо, которое можно отнести к высокой кухне, не открывает каких-то новых или ярких вкусовых сочетаний. Хотя рыба, мясо которой получило название «белого золота» за суперполезные свойства, должна прийтись по вкусу кисейным барышням, сидящим на диете, — в 100 г патагонского клыкача всего 82 ккал.

Шоколадный фондан с карамелизованной кукурузой, желе «Бальзамик» и мороженым из сладкой кукурузы

Фондан — французский шоколадный десерт — по-русски звучит как «тающий шоколадный пирог», и в Grand Cru он показался автору эталонным (подскажите, в каких заведениях Казани его прилично готовят). Из воздушного бисквита, тающего во рту, на тарелку вытекает горячий шоколад комфортной температуры, к счастью, не слишком сладкий, показывая вкус в развитии. Шарик мороженого на тарелке при этом напоминает стандартный пломбир.

Мороженое из козьего сыра отлично подходит для завершения ужина — легкий вкус, словно напоминающий о приближающемся лете благодаря свежей малине, приятно удивляет. Ягоды добавляют кислую ноту к специфическому вкусу козьего молока. Во время пробы первых ложечек десерта вкус может показаться непривычным, но, доедая последние, уже думаешь о том, что такое мороженое в исполнении известного фермера и предпринимателя Мурата Сиразина обязательно нашло бы свою аудиторию в Татарстане.

Мороженое из козьего сыра с муссом из красных ягод

Обслуживание. Как и положено в дорогом месте, верхнюю одежду помогают надеть, вежливо интересуются о предпочтениях по блюдам, помогают с выбором, если попросить об этом. Перед подачей на столике появляется корзинка со свежим хлебом — неужели кто-то еще ест его в ресторанах? Сомелье вдумчиво, но со знанием дела помогают определиться с выбором напитков к каждому блюду. Не все идеально — грязные тарелки задерживаются на столиках чуть дольше положенного, и официант может забыть о госте на целых 10 минут — соответственно, столько же времени может оставаться ненаполненным бокал. Впрочем, то, что приборы меняются вместе с блюдами, гораздо важнее.

Не является рекламой, оплачено автором.