Марат Багаутдинов, Wok&Go: «Фастфуд закроется сразу после Сбербанка и «Газпрома»

Марат Багаутдинов: «Мы сознательно начали работать с низким средним чеком: в заведении со средним чеком 1,5 тысячи рублей в полдень касса может быть пустой, а у нас уже с утра есть люди»

«МОСКВА ПЕРЕСТАЛА УДОВЛЕТВОРЯТЬ В ПЛАНЕ КОМФОРТА»

— Марат, недавно вы открыли еще одно кафе Wok&Go. Расскажите, что было до того, как вы стали ресторатором?

— Я родом из Набережных Челнов, после окончания школы в 2000 году уехал в Москву, где с отличием окончил факультет международных отношений МГИМО, потом учился в магистратуре Bode Graduate School of Business в Норвегии в небольшом городке на 40 тысяч человек, 80 процентов из которых студенты. Вернувшись в Москву, я легко нашел работу в американской консалтинговой компании. Начал я в компании «большой четверки» Deloitte, потом — в A.T.Kearney. Эта компания родом из Чикаго, в России ее представительство работает с начала 90-х. После я работал в Accenture, где больше уклон в сторону IT-консалтинга.

Делал много проектов по разработке бизнес-процессов и внедрению программного обеспечения, чтобы эти самые процессы потом поддерживать. В основном работал в сфере металлургии, консультировал 50-летних металлургов, ходил по мартеновским цехам и рассказывал им, как надо работать. Мне на тот момент было 24 года. Около года работал на проектах на Украине, в Днепропетровске и в Кривом Роге, позже — уже в России, на Выксунском металлургическом заводе.

В целом с карьерной точки зрения все обстояло очень хорошо, но в какой-то момент мы с женой решили покинуть Москву и переехать в Казань.

— С чего вдруг?

— За 10 лет столица немного надоела и перестала удовлетворять в плане комфорта, в основном из-за колоссального времени, которое мы тратили на какие-то банальные вещи. Мы уехали оттуда, несмотря на то что это город с огромными карьерными возможностями и перспективами. Москва — это настоящая турбулентная труба, которая может любого человека легко забросить на самый верх карьерной лестницы. Вообще, в определенный период времени стоит поехать в какой-то большой город и пожить там.

— Почему вы решили заняться азиатским фастфудом? Вы уже из Москвы ехали с мыслью, что будете этим заниматься?

— На самом деле, никакого глубокого анализа я не делал и приехал с совершенно пустой головой. Ранее в Москве в 2009 году я запустил переводческую и локализационную компанию, которая успешно работает до сих пор, в основном обслуживая крупные международные компании. Но я не планировал масштабировать этот бизнес на Казань, поскольку для него здесь нет рынка. То, что мы с партнерами открыли Wok&Go, — это чистая случайность.

Когда мы встретились со своим будущим бизнес-партнером Айдаром Гатиным (генеральный директор сети Wok&Go — прим. авт.), он уже 10 лет проработал в сфере общественного питания: барменом, бариста, управляющим ряда известных в городе заведений — словом, у него был опыт. Вместе мы решили запустить бизнес, связанный с общественным питанием. Тогда мы еще не думали только о фастфуде. Почти одновременно мы открыли кофейню Me Gusta Cafe, демократичный формат «Модная Столовая» и первое кафе Wok&Go — откровенно говоря, мы пытались понять, какие ниши лучше «стрельнут».

Марат Багаутдинов ездит на работу на велосипеде

В конкурсе форматов с явным преимуществом победил фастфуд — было явно больше откликов, и с точки зрения бизнес-процессов формат нам очень нравился. От других заведений мы в скором времени избавились и сознательно начали работать с низким средним чеком с желанием создать сетевой фастфуд-проект. Привлекает в нем то, что в заведении со средним чеком 1,5 тысячи рублей в полдень касса может быть пустой, а у нас уже с утра есть люди. Фастфуд менее уязвим в кризис: мы начинали работать, когда еще были отголоски кризиса 2008 - 2009 годов, а сейчас наступил новый кризис. В общем, я еще не помню того времени, когда бы мы работали не в кризис (улыбается). Мы принимаем рыночную ситуацию как данность, относимся к ней философски и абсолютно не нервничаем.

Вообще, в России в сфере общественного питания, да и в любой другой сфере, начиная с нефтянки, заканчивая парикмахерскими, недостаточно профессиональных игроков. Появление формата вок-кафе — вещь тенденционная, формат присутствует на всех развитых рынках. Если помните, в начале 1990-х к нам на рынок пришла пицца, а в нулевых Россию захлестнула волна суши-баров. С начала 2010-х начала активно развиваться вок-кухня, это распространенный формат на Западе.

НА СМЕНУ ДОРОГИМ РЕСТОРАНАМ ПРИХОДИТ ФАСТФУД

— Что делает фастфуд неуязвимым в кризис?

— Сама природа бизнеса очень стабильна. Человек в кризис начинает урезать свои расходы: перестает тратить деньги на дорогие покупки и на развлечения, но есть ему все равно хочется минимум три раза в день. Премиальные рестораны в кризис начинают закрываться, после чего следует каскадный эффект. Гости, которые посещали дорогие рестораны, начинают ходить в рестораны чуть подешевле, те гости, которые ходили в рестораны чуть подешевле, начинают спускаться ниже по этой «биологической» цепочке и плавно доходят до нас. Дальше нас идти уже некуда. Фастфуд закроется сразу после Сбербанка и «Газпрома», если уж на то пойдет (улыбается).

— Какой была выручка в 2014 году?

— 16,8 миллиона рублей принесло нам одно заведение Wok&Go в 2014 году. В этом году мы уже открыли два новых заведения и планируем открыть еще как минимум три. Так что, думаю, выйдем на 32 миллиона за счет роста сети. С каждым новым заведением растет осведомленность клиентов. Гости мигрируют из одного заведения в другое. В какой-то момент мы ожидаем, что 2 умножить на 2 даст не 4 в итоге, а 8.

— Притока игроков в фастфуде не ощущаете?

— В Казани — нет. Я внимательно слежу за аналитикой по рынку в Москве, там рынок общепита с начала 2015 года упал на 10 - 15 процентов. Было порядка 10 тысяч ресторанов, стало 8 тысяч, что интересно, эксперты прогнозируют, что эту нишу займут 2 тысячи ресторанов фастфуда! И это необязательно будут сетевые гиганты, больше единичные предприятия, которые работают в демократичном среднем чеке с простыми и понятными продуктами — фалафель, шаурма, хотдоги, бургеры, лапша. Тут мы видим, что форматы, которые присутствуют на Западе давно, просто мигрируют к нам. То есть уходящие игроки плавно заменяются новичками с понятной, вкусной и демократичной едой. Уходят дорогие большие рестораны, где в тучные времена люди тратили много денег, — рынок сжимается, но не для фастфуда. В прошлый кризис McDonald’s довел количество ресторанов в России до 350, сейчас их уже 500. К сведению, сеть McDonald’s открывает два-три ресторана в день на планете, понимаете, как фабрицированный фастфуд шагает?

«16,8 миллиона рублей принесло нам одно заведение Wok&Go в 2014 году. В этом году мы уже открыли два новых заведения и планируем открыть еще как минимум три»

— Разве вок — это не та же фабрицированная еда?

— У нас другой подход к приготовлению еды. Мы не работаем с prefabricated food (от англ. «пищевой полуфабрикат» — прим. авт.), у нас нет завода по производству котлет, булочек и так далее. Все продукты приходят к нам в заведение свежими, они тут же нарезаются и готовятся — в итоге все, что привозится утром, продается в течение дня. Я уверен, что у себя дома вы храните еду в холодильнике даже дольше: покупая овощи, вы съедаете их, могу предположить, в течение трех-пяти дней. Овощи, которые приезжают в компанию Wok&Go, используются в этот же день. Дело в том, что у нас небольшие заведения, отсюда ограниченное складское пространство, в итоге мы не можем создавать больших запасов. В день к нам приезжают минимум пять поставщиков и привозят свежие продукты. Так работают многие заведения на Западе. Это ведь тоже тренд здорового образа жизни, который мы все чувствуем. Яркий пример тому — американская сеть Chipotle, которая явно противопоставляет себя Burger King, McDonald’s, Wendy’s и KFC, огромным гигантам, которые заходят в страну и сначала строят фабрику, а потом с этой фабрики начинают отгружать готовые ингредиенты и полуфабрикаты в свои рестораны. Chipotle же строит сеть локальных «мини-кухонь», куда привозится все свежее, нарезается и тут же продается.

— Ваша сеть вписывается в этот тренд? Насколько это полезная еда?

— Да, это безвредная и полезная еда. Но, как и любое другое блюдо, я бы не рекомендовал есть его каждый день, ибо это противоречит любым правилам питания. Рацион человека должен быть комплексным, разнообразить свой рацион вок-блюдом можно, почему бы и нет?

«Фудтрак - это передвижная реклама. Мы таким нестандартным образом решили распорядиться своим маркетинговым бюджетом»

«НАС ЧАСТО ПУТАЮТ С КАКОЙ-ТО ЗАПАДНОЙ ФРАНШИЗОЙ, НО ЭТО НЕ ТАК»

— Из чего готовится вок? Основные ингредиенты — лапша, мясо и овощи?

— Да. Во-первых, это мясо. Если это вегетарианский вариант, то его нет или его заменяют грибы. Во-вторых, это овощи, иногда мы работаем с фруктами: у нас есть блюда с добавлением ананаса. Третий ингредиент — это лапша, и четвертый, самый важный, — соус.

Самое простое и самое популярное блюдо — вок с курицей и овощами. Его часто выбирают гости, которые приходят к нам в первый раз. Также мы работаем с рисом, любое блюдо можно сделать или на базе риса, или на базе лапши. Еще один хит продаж — вокстер — это блюдо на базе риса с теми же соусом, овощами и мясом, но только подается в лепешке. Пользуется спросом и новинка от нашего шеф-повара — фьюжен-ролл на основе риса, кальмаров и морепродуктов. Это легкое блюдо, которое любят спортсмены и гости, следящие за фигурой.

— У кого вы закупаете продукты?

— Мы работаем с такими компаниями, как «Челны-Бройлер», «Сеньор Помидор», «Свит Лайф Фудсервис», METRO Cash&Carry и «Джи Эф». Вообще, лист поставщиков одного фастфуд-заведения может насчитывать 20 - 30 компаний.

Лапшу мы покупаем у поставщика-импортера. Сейчас работаем над тем, чтобы самим научиться ее делать. Активно идут эксперименты, мы даже запускали продажу вок-блюд с использованием собственной лапши, но все-таки ее качество по некоторым показателям нас не устраивает, поэтому пока мы работаем на импортном сырье. Так же работает и весь рынок: эту лапшу производят в Китае, как положено, мы же китайский фастфуд (улыбается).

«Мы за концепцию открытой кухни, так что наши посетители видят, как готовятся их блюда»

— А кто делает коробочки, в которые вы упаковываете лапшу?

— Это еще одна проблема нашей ниши: эти белые коробочки в России практически никто не производит, и они импортируются из Китая. В свое время мы обращались на местные КБК, просили их сделать коробку, но они предлагают лишь пищевой картон без термопленки, а он размокает. В результате коробки мы покупаем у компании-импортера в Санкт-Петербурге, работаем через их дилера в Нижнем Новгороде. В перспективе планируем сами запустить их производство, чтобы поставлять коробки собственным франчайзи.

— Wok&Go — классный бренд, сначала даже кажется, что это федеральная или западная франшиза. Как вы придумали название?

— Название придумал Айдар Гатин с сознательной ставкой на английский язык. Только через некоторое время мы узнали, что заведения с аналогичным названием есть в Кувейте, в Англии и в Америке. Некоторые из этих заведений появились после нас. Сочетание Wok&Go очень простое, и видно, оно пришло в голову не нам одним, но в России мы одни его запатентовали. Нас, действительно, часто путают с какой-то западной франшизой, но это не так.

— А как вы выбираете место для будущего кафе? Может быть, у вас есть какая-то формула?

— Мы выбираем проходные места, на языке рестораторов они называются «кабаньими» или «муравьиными» тропами. Это места, где есть стабильные пешеходный, офисный, туристический или автомобильный потоки. В Wok&Go на Мавлютова мы в основном работаем с автомобильным потоком, в день через это место проезжает порядка 10 тысяч машин. Мы притянем к себе и пешую публику, поскольку рядом находится Деревня Универсиады, но ставку 80 процентов делаем на тех, кто на колесах. Сейчас в городе есть проблемы с парковкой, есть потребность в местах, куда можно подъехать на машине, перекусить, при этом потратив немного времени.

«МЫ РЕШИЛИ СДЕЛАТЬ ТУАЛЕТ ПРОЗРАЧНЫМ ИЗНУТРИ»

— Еще у вас продвинутый SMM (от англ. social media marketing — процесс привлечения трафика или внимания к бренду через социальные платформы)!

— Да? Этим как раз занимаюсь я (улыбается). Мы долгое время работали как обычные компании — выкладывали специальные предложения, а потом поняли, что людям это абсолютно неинтересно. Вернее, не то чтобы абсолютно, какую-то конверсию это вызывает, но wow-эффекта нет. Гораздо интереснее попытаться вовлечь подписчиков в жизнь бизнеса. Рассказывать им, что с нами происходит, как мы боремся с проблемами. Мы за тотальную прозрачность! Например, мы построили заведение за 45 дней и весь процесс выложили в интернет, прямо по дням. Таким образом мы к себе привлекли людей, которые интересуются общепитом, и предпринимателей, которым интересен этот бизнес. Это уникальный контент, поэтому мы хорошо индексируемся в сети.

— Какой результат это дает?

— Растут наши узнаваемость и количество подписчиков — все это транслируется в итоге на рост выручки... Новые блюда мы «прокачиваем» через социальные сети, через рассылки. Например, когда мы запустили вокстер, то начали с email-рассылки по своим гостям. Составили красивое описание, рассказали, из чего состоит блюдо, предложили бесплатный купон на пробу и получили конверсию в 15 процентов. Люди приходили и пробовали. Дальше мы стали действовать через более мягкие каналы — наружную рекламу в наших заведениях, персонал и соцсети. Сейчас вокстер — одно из самых популярных блюд в нашем меню, его заказывает каждый пятый гость.

«Для общепита работать на арендных площадях - это нормально, не надо видеть в этом какой-то риск»

— Кстати о прозрачности. В каждом четвертом-пятом отзыве люди советуют посетить ваш туалет, потому что он прозрачный...

— У каждого заведения должна быть какая-то фишка (улыбается). Мы стараемся быть максимально прозрачными, чтобы гость видел, что у нас нет грязи на кухне, что все чисто. Когда мы строили первое кафе, мы решили сделать туалет прозрачным изнутри, чтобы гостю было видно наше производственное помещение. Причем сам он остается невидимым из-за специальной зеркальной пленки. Мы за концепцию открытой кухни, так что наши посетители видят, как готовятся их блюда. А это очень большая ответственность, не многие рискуют это делать. Тут всегда необходимо держать себя в тонусе: исключены грязные полы, персонал должен быть в чистой форме. Никто так хорошо не проконтролирует персонал, как сами гости.

— Каков портрет потребителя? Кто ваша аудитория — туристы и студенты?

— У нас несколько ярко выраженных потоков. Я бы не сказал, что к нам ходит много студентов, для них у нас достаточно дорого: наш средний чек — 300 рублей. Типичный студент идет в столовую и ест на сумму до 70 - 100 рублей. Большая группа гостей — это люди, которые учатся на последнем курсе университета или только начинают работать. Вторая группа — это офисные служащие, кто приходит к нам на обед, и третья группа — это туристы, иностранцы, поскольку у нас очень высокий рейтинг на TripAdvisor и мы постоянно находимся в Топ-5 самых популярных заведений города. Я вижу, что к нам идут по этому приложению. Турист приезжает в город, и у него мало времени, ему не хочется ошибиться с заведением, с местом для посещений. Мы часто видим у себя в заведениях не только иностранцев, но и туристов из других городов России, внутренний туризм значительно вырос, это очень приятно. Четвертый поток — это случайные пешеходы, которые проходят мимо нашего заведения и заходят поесть. В разных заведениях у нас разные пропорции: на Московской мы находимся в здании офисного центра, соответственно, к нам больше приходят сотрудники офиса. На Мавлютова основной поток — это автомобилисты.

— Как работает доставка? У вас свои курьеры?

— Вообще, мы не сильно горели желанием работать с доставкой, два года у нас ее вообще не было. Но гости обрывали телефоны и просили ее запустить. Мы за то, чтобы люди приходили к нам в заведения, общались и проводили время вне дома. Мы хотели бы больше продвигать не само заведение, а образ жизни. Это вызывает гораздо более стабильную связь с гостем. По доставке мы пробовали разные модели работы. Какое-то время у нас были свои курьеры, потом мы вынесли данную функцию на аутсорсинг, поскольку в этом есть очевидный плюс — не надо держать курьеров в штате и беспокоиться, выйдут ли они завтра на работу. Вообще, чем ниже в должностной иерархии позиция, тем труднее с ней работать. Сложно найти хороший техперсонал и курьеров. Как правило, ведь это временная занятость, люди получают небольшие деньги и часто имеют традицию «дематериализовываться» в природе. Человек просто ходит на работу два-три дня и исчезает, даже не забрав деньги.

Но при работе с этой системой есть очевидный минус: гость думает, что курьер — это сотрудник компании Wok&Go. Если аутсорсинговая компания допускает какие-то ошибки, весь негатив получаем все равно мы, и от него сложно отмыться. Поэтому сейчас мы дозрели до того, чтобы опять создавать свою собственную курьерскую службу. К концу лета мы будем доставлять блюда уже только своими силами.

«Название придумал Айдар Гатин с сознательной ставкой на английский язык. Только через некоторое время мы узнали, что заведения с аналогичным названием есть в Кувейте, в Англии и в Америке»

«В УЛИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ РАБОТЫ ХВАТИТ НА 100 ЛЕТ ВПЕРЕД»

— Почему вы решили заняться уличной едой и запустили фудтрак?

— Часто своим друзьям я не без удовольствия заявляю, что мы занимаемся самой капиталистической формой ведения бизнеса — уличной торговлей (смеется). Почему мы решили запустить этот проект? Во-первых, он для нас смежный, бизнес-процессы, которые используются в стационарных заведениях, не сильно отличаются от тех, что мы используем в мобильном фудтраке. Фудтрак — просто новая точка продаж, которая имеет свои плюсы: меньше арендной платы, ты можешь торговать в любой части города, если согласуешь этот вопрос с собственником или с владельцем земли; меньше накладные расходы в части затрат на энергоресурсы, поскольку часто электричеством тебя обеспечивает владелец земли.

А во-вторых, это маркетинговый ход, фудтрак — это передвижная реклама. Мы таким нестандартным образом решили распорядиться своим маркетинговым бюджетом. Вернее, у нас никогда не было маркетингового бюджета (улыбается). Затраты на рекламу и на маркетинг редко превышают 10 тысяч рублей в месяц. Поэтому, когда появились деньги, мы решили распорядиться ими именно так.

Уличной торговли в организованном формате в России не существует. Если стационарный фастфуд — это «голубой океан», то в уличной торговле работы хватит еще на 100 лет вперед. Поэтому мы планируем увеличить парк фудтраков до 5 - 10 машин. Этот сезон мы работаем в тестовом режиме, но уже получаем сигналы с рынка, что не ошиблись: на мероприятиях в очереди могут стоять по 50 человек, нас бесперебойно приглашают на различные фестивали, корпоративные мероприятия даже за пределы республики. И самое главное — на связь с нами выходят профессиональные инвесторы, которым интересна эта сфера. А у них интуиция развита лучше, чем у нас. Речь идет не об одной машине, речь идет о десятках машин.

— Существуют ли какие-то законодательные ограничения? Где фудтрак может остановиться и начать торговлю? В рамках проекта «Бизнес и власть: откровенный разговор» вы просили Ильсура Метшина уточнить вопрос с передвижными точками питания, что-то изменилось?

— Рынок уличной торговли сейчас активно развивается, фудтраки есть во многих городах, а законодательных оснований под него еще не создано. Это не значит, что все нарушают закон, просто рынка фудтраков не существовало, налицо некий законодательный вакуум. Это понимает мэрия, но пока она может предложить нам лишь старую схему работы на основе аренды.

Но принцип уличной торговли (или выездной) имел совершенно другие основания, это иная парадигма. Он не имеет привязку к аренде конкретного места в городе.

Мы бы хотели менять местоположение три-четыре раза в день. Как это работает в Нью-Йорке? Фудтрак едет по Манхэттену и пишет в «Твиттере»: я нахожусь на пересечении 32-й авеню и 16-й стрит, и люди, которые работают в этом блоке, спускаются за едой. Мы тоже к этому придем, это более организованный и честный формат.

— У нас же были квасные бочки на колесах...

— Это не мобильная торговля, это типичная ларечная торговля, просто торгуют не треугольниками и газетами, а квасом. Все эти квасные бочки существуют в старой советской парадигме: автомобили прислонялись к остановке, стояли там годами, потом колеса у них спускались, нижний венец обвивался деревом, люди забывали, что это была машина, в их понимании это был уже стационарный ларек. Это не мобильная торговля.

— Вы сейчас уже арендуете площади для фудтрака?

— Сейчас мы работаем в парке имени Горького на договорных условиях с администрацией. Также работаем на выездных мероприятиях: Иннополис, Nefis Rock&Dance, «Велоночь», концерт TELE2, День семьи — на лето календарь мероприятий расписан. За время концерта Nefis Rock&Dance два повара выдали почти 260 порций лапши и сэндвичей. Это хороший результат и для стационарного заведения.

И все же наш основной фокус — это рост сети стационарных заведений. Именно они, кстати, в случае с фудтраком дают нам огромное конкурентное преимущество. Вообще, в мобильной торговле есть одно слабое звено: фудтраки очень уязвимы, поскольку велик риск больших списаний. Предположим, фудтрак выехал на маршрут, взял с собой 100 порций чего-либо, приехал на место, неожиданно пошел дождь, было продано только 30 порций лапши. Что делать с оставшимися 70? Списывать. Соответственно, фудтрак в минусе. В чем плюс нашей системы? У нас есть стационарные заведения, мы можем очень гибко реагировать, в рамках разрешенного цикла хранения продавая эти порции.

Второе слабое звено — это все-таки сезонный бизнес в России. Почему он так развит в Европе и США? Там теплее. Нью-Йорк находится на широте Сочи, там фудтраки могут использоваться 12 месяцев в году, мы пока для себя закладываем 6: работаем с середины апреля по середину октября.

— Как внутри устроен фудтрак? Он соответствует требованиям СЭС?

— Да, но, повторюсь, нет единого документа, который бы вводил понятие «фудтрак». Есть стандартные требования СЭС к мобильному транспортному средству (МТС), а МТС — это все, что продается с борта автомобиля. Этим требованиям мы соответствуем: в отделке используется пищевая нержавейка; на борту есть холодная, горячая вода; есть разделение потоков, тот, кто работает с деньгами, не прикасается к еде; повара готовят в одноразовых перчатках, у них есть все возможности для того, чтобы поддерживать санитарные и гигиенические нормы на уровне стационарного заведения.

«Если пересчитать все позиции, мы реализуем порядка 100 блюд и напитков»

«РЕСТОРАНЫ УМИРАЮТ, ПОТОМУ ЧТО У СОБСТВЕННИКОВ НЕ ХВАТАЕТ СИЛ ЗАНИМАТЬСЯ РУТИНОЙ»

— Насколько важно меню в заведении и кто его разрабатывает?

— Меню разрабатывают наш корпоративный шеф-повар и Айдар Гатин. Он работает с ассортиментом, вводом/выводом категорий, с себестоимостью каждого блюда, калькуляцией. Ресторанный бизнес очень мультипараметральный: на входе, на закупе, и на выходе, на продаже, всегда огромное количество параметров. Если пересчитать все позиции, мы реализуем порядка 100 блюд и напитков. Чтобы приготовить эти 100 позиций, надо использовать гораздо большее количество ингредиентов. Каждый из них закупается, у каждого в пересчете на грамм, на литр своя цена. При этом цена еще плавает, поэтому ресторанный бизнес — всегда бизнес в деталях. Стоит упустить контроль над себестоимостью, и маржа в 15 - 20 процентов растворится мгновенно. Почему рестораны умирают? Потому что у собственников не хватает сил, терпения и времени, чтобы заниматься этой рутиной.

— В отзывах о китайской еде люди иногда спрашивают, почему готовят не китайцы...

— За время работы сети к нам обращались иностранные студенты из Китая, но все заканчивалось вопросами о документах, официальном разрешении на работу и медицинской книжке. У нас работают обычные повара, которые имеют опыт работы в заведениях с азиатской кухней, как правило, в суши-барах. Кухня простая, мы берем и людей без опыта работы. Что касается рынка, то в Москве есть настоящие китайские повара, но на 80 процентов игроки работают с российской рабочей силой. Аутентичная китайская кухня популярна в огромных мегаполисах, таких как Нью-Йорк или Лондон, где живут целые диаспоры выходцев из Китая, которые сами запускают бизнес. У нас такого нет, в России иной этнический состав населения. Пока.

— Какова средняя зарплата?

— Наш повар получает в среднем 25 тысяч рублей, менеджер — около 20. Есть премии: повара в сезон могут получать до 35 тысяч рублей и больше. Что касается кадров, мы активно нанимаем людей, нам постоянно они нужны. Сейчас с рабочей силой большие проблемы. Я думаю, что в скором времени это станет сдерживающим фактором роста рынка. Многие ресторанные группы, например Ginza Project и Novikov Group, говорят, что они развивались бы еще быстрее, но им не хватает квалифицированных людей, они боятся потерять в качестве. Обе ресторанные группы открывают собственные школы поваров и официантов и обучают людей для того, чтобы закрыть эту брешь.

«Мы хотим быть честными с рынком: мы запускаем франшизу, но схема работы еще не отточена, поэтому мы отдаем ее бесплатно»

«ПЕРВЫЕ ПЯТЬ ФРАНШИЗ МЫ РАЗДАДИМ БЕСПЛАТНО»

— Вы сейчас работаете на арендных площадях, не планируете покупать собственные?

— Для общепита работать на арендных площадях — это нормально, не надо видеть в этом какой-то риск, эта бизнес-модель используется многими ведущими компаниями. Правда, когда сеть разрастается, у тебя появляются свободные средства, которые ты можешь вкладывать в активы (собственность, землю, здания). Но тут возникает выбор — допустим, у компании есть накопленные 5 миллионов рублей прибыли, что лучше: купить помещение или открыть еще два заведения? Перед этой дилеммой стоят многие ресторанные сети, как правило, они предпочитают довести количество точек до какого-то количества, до 30, 50 или 100, и уже после этого запустить процесс выкупа помещений. Пока нам комфортнее работать на арендных площадях.

— Каковы сроки окупаемости стационарных точек?

— 12 - 18 месяцев.

— Вы же планируете расширяться по франшизе?

— Да, первые 5 - 6 заведений мы хотим открыть в Казани сами, а на другие города будем продавать франшизу. В рамках первых заведений, нашего ядра, мы хотим отточить все процессы. В данный момент мы разрабатываем IT-систему, которая «закроет» все бизнес-процессы в Wok&Go. Она будет облачной и позволит легко управлять и тиражировать кафе. Абсолютно все блоки: касса, склад, маркетинг, бухгалтерия, закупки, кадры, управление — будут присутствовать в единой облачной IТ-системе. В январе 2016 года стартует наша франшизная программа, первые пять франшиз мы раздадим бесплатно. Мы хотим быть честными с рынком: мы запускаем франшизу, но схема работы еще не отточена, поэтому мы отдаем ее бесплатно. С первыми пяти компаниями-партнерами, я предполагаю, что они будут находиться в Татарстане, мы отработаем наше взаимодействие, и через один-два года они начнут платить роялти, это будет франчайзинговый пакет без паушального взноса.

— Не обидно отдавать франшизу бесплатно?

— Абсолютно нет. Решение связано еще с тем, что франшизный бизнес в России превратился в сплошную спекуляцию. Люди поняли, что можно продавать красивые презентации за 300 тысяч рублей при растущем спросе. Допустим, у молодого человека есть капитал в 300 тысяч рублей, 100 из которых он накопил, 100 — взял у родителей, 100 — взял в кредит. В итоге он отдает деньги в эту спекулятивную воронку и теряет их. Потому что ему предлагают франшизу без бизнес-процессов, без поддержки, без wow-продукта. Мы же хотим пойти против рынка. Но в 2017 году, я думаю, мы начнем продажу франчайзинговых пакетов на обычных условиях.

«В моем понимании вок-кафе - это монокухневый ресторан, где занимаются только вок-блюдами на основе лапши и риса»

«ПРОФЕССИОНАЛИЗМ НАРАБАТЫВАЕТСЯ ДЕСЯТКАМИ ЛЕТ»

— Назовите крупных игроков рынка азиатского фастфуда.

— Лидером российского рынка в нашей индустрии является сеть «Воккер», которая работает около пяти лет в Москве. Они уже запустили франшизный проект, у них порядка 30 точек в России. До Казани они не дошли, вернее, через нас они перешагнули — работают в Екатеринбурге и дальше. Помимо них в Москве есть более мелкие игроки, у которых одно-два заведения. Это заведения либо энтузиастов, либо ресторанных групп, которые просто наполняют свой портфель заведений.

В Казани три основных игрока — Wok&Go, Woki Toki и Mr.Doodles. Опять же, что называть вок-кафе? В моем понимании вок-кафе — это монокухневый ресторан, где занимаются только вок-блюдами на основе лапши и риса. Есть игроки, которые свое меню разбавляют японской кухней. Это уже какой-то фьюжен, а не вок-кафе. Я вообще за монокухневые рестораны. Мне кажется, было бы здорово, если бы в одном месте хорошо готовили одно блюдо, а в другом — другое. Человек бы получал удовольствие от того, что пришел к профессионалам своего дела. Лапша так лапша, суши так суши.

— Будет ли рынок расти?

— В Казани, думаю, могло бы уместиться и 30 вок-заведений, в данный момент уже работают 9 сетевых кафе. Но такого роста, как на рынке суши-баров, когда они появлялись в каждом подъезде, не будет. С вок-кафе все сложнее, поскольку нужна серьезная вентиляция, а это затраты и невозможность открыться в жилом доме. Чтобы открыть суши-бар, достаточно 200 - 300 тысяч рублей. Мы же в одно заведение вкладываем 2 миллиона рублей. Кроме того, мы используем энергоемкое оборудование, нужно электричество. Суши-бар может работать даже в обычной в квартире на 2 киловаттах. Для вок-кафе нужно 25 киловатт: это уже не бытовое потребление, а коммерческое. Все эти инфраструктурные сложности и формируют формат. Так легко вок-кафе не откроешь.

— Нет ли соблазна в перспективе передать Wok&Go в управление наемным управляющим?

— Мы строили заведение под себя, сами с удовольствием здесь едим и находимся. Наш офис располагается в одном из кафе, все встречи мы стараемся проводить в Wok&Go. В России часто на ресторан смотрят как на инвестиционный или имиджевый проект. Мы собственники и сами работаем в сети Wok&Go, выполняем определенную часть функционала. Айдар, например, работает со всей операционной частью, я работаю над развитием сети. Отдавать на сторону процесс управления, а самому лишь получать дивиденды не планируем. Если собственники сами работают в бизнесе, то это почти всегда благо для компании. Компания McDonald’s существует 70 лет, ее основатель чуть ли не до последних дней работал в ней. В США или Европе семья запускает ресторан и руководит им 30 - 50 лет, потом на место родителей приходят дети и продолжают руководить. Если у них есть амбиции, то они запускают сеть и развиваются в рамках города, региона, страны. Мы пока только нарабатываем этот тренд, на нашем рынке по-прежнему не много профессиональных игроков. Есть федеральные «Росинтер», Ginza Project, Novikov Group, «Ресторанный Синдикат», есть наши местные UFS, Bulatov Group, Tatinter, но всего этого очень мало для такой огромной страны.

— Почему, на ваш взгляд, в Казани общепит — это не всегда долговечный бизнес?

— Основная причина в том, что наш рынок непрофессиональный: люди, открывая ресторан, редко себя ассоциируют с этим бизнесом надолго. «Конъюнктурщина» сильно засела в наших головах, еще с 1990-х годов не ослабевает тяга к схемам «купи-продай», все хотят быстро «срубить денег». Повторю, настоящий ресторанный бизнес — это почти всегда нудная и тяжелая вещь. Для достижения осязаемого результата может потребоваться долгое время, не хочется ждать. В центре Мюнхена мне довелось побывать в заведении, которое работает с 1367 года. Оно по-разному называлось, меняло кухню, но никогда не меняло назначения, люди там ели почти 700 лет. Какой самый старый ресторан в Москве? Навскидку, могу ошибаться, наверное, «Прага», которая работает с советских времен. Есть реплики дореволюционных ресторанов, «Яръ», например, но они закрывались на долгий период времени. В Лондоне есть паб, который работает с XVII века, и в это заведение до сих пор ходят. В мелких городах Англии есть пабы, которые работают 200 - 300 лет и иногда управляются одной и той же семьей. Профессионализм нарабатывается десятками лет.

«Мы с семьей придерживаемся здорового образа жизни. Короче, едим все невкусное. Wok&Go — единственная отдушина»

«МИНИМУМ РАЗ В ДЕНЬ Я ЕМ В WOK&GO»

— Сами как питаетесь?

— Минимум раз в день я ем в Wok&Go. Есть периоды, когда беру паузу на неделю, если это связано с соревнованиями и нужно согнать вес. Вообще, мы с семьей придерживаемся здорового образа жизни. Едим минимум соленой, острой пищи, не едим жареное, стараемся есть блюда на пару, приготовленные скучными способами. Короче, едим все невкусное. Wok&Go — единственная отдушина (смеется).

— Как проводите свободное время?

— Львиную долю моего свободного времени съедает семья. Также люблю все, что связано с единоборствами, триатлоном, бегом, соревнованиями на выносливость. В этом году пробежал казанский марафон — 42 километра. До этого участвовал в триатлоне, бегал полумарафон в США. В планах Ironman где-нибудь через три-четыре года. К таким мероприятиям приятно готовиться, поскольку большая цель сильнее мотивирует. Достаточно давно занимаюсь на любительском уровне дзюдо. А вообще все время провожу на работе. Мой рабочий день редко заканчивается раньше девяти часов вечера.

— А когда начинается?

— Заведения открываются в 10 часов утра, сотрудники начинают готовить заведение с 8 утра. Я стараюсь выстраивать свой рабочий график так, чтобы в 8 - 9 утра уже быть на работе, еще лучше, чтобы на это время была назначена встреча.

— Поделитесь секретами успешного бизнеса.

— Первое — упорство. Второе — умение держать удар. А третье — заниматься тем, что нравится, многие этим пренебрегают.