Анна Захарова, Twin Peaks: «Везти ресторан из США – это риск. Но не из-за политики»

Анна Захарова: «Успех на франшизном рынке — это прежде всего сильный локальный партнер»

«КРИЗИС ОЩУТИЛИ ВСЕ, ПАРТНЕРЫ ПОТЕРЯЛИ В ДОХОДАХ, НО ВЕРЯТ, ЧТО ВСЕ НАЛАДИТСЯ»

— Анна, насколько был большой риск открытия ресторана с американской концепцией в нынешних условиях?

— Риски, безусловно, высокие. Когда мы начинали вести переговоры, всей этой политической ситуации еще не было, потому что такой проект запускается даже не за год. Мне кажется, уже года два прошло с момента нашего первого контакта с Twin Peaks. А когда мы подписывали контракт, неприятные новости уже были, но мы решили рискнуть. Политика политикой, но люди все равно будут ходить в заведение с качественным продуктом. Риски есть другие, как и у каждого ресторатора, потому что мы покупаем импортные продукты, арендная ставка растет. Но в принципе, мы не замечаем сейчас оттока гостей из-за политической ситуации.

— А насколько вам тяжело выплачивать суммы по франшизе?

— Роялти, которые мы выплачиваем, — это определенный процент с продаж. Да, зарабатываем мы в рублях, платим в рублях, но переводим деньги держателю нашей франшизы по курсу. Безусловно, они потеряли со своей стороны, но они верят, что все наладится. У нас очень хорошие отношения с ними, и они понимают, что мы заложники ситуации.

— Вы ведь наверняка и сами кризис ощутили.

— Конечно, я думаю, все его ощутили.

— Почему все-таки Казань стала первой точкой для Twin Peaks?

— Казань — спортивная столица. Здесь прошла Универсиада, готовится чемпионат мира по водным видам спорта, построена масса спортивных объектов, которые будут задействованы. Twin Peaks — это бренд, который содержит в себе элементы спорта, зрелища. У нас 60 плазменных экранов, мы можем транслировать любое событие, недавно начали показывать американский футбол и хоккей. Поэтому решили, что логично расположить ресторан в месте, где люди интересуются спортом.

— Сами владельцы не боялись приходить в Россию?

— Российский рынок для многих непонятен, среда неизвестная, но хороший партнер помогает. В нас как раз увидели сильного партнера несмотря на то, что мы молодая команда, мы очень амбициозны и все делаем сами. Американские партнеры могут нам довериться. Команда из Twin Peaks осталась очень довольна тем, какой ресторан мы здесь отстроили, какую команду собрали, и поняли, что с нами не ошиблись. Успех на франшизном рынке — это прежде всего сильный локальный партнер.

«У нас 60 плазменных экранов, мы можем транслировать любое событие»

«РЕСТОРАН В КАЗАНИ — ПЕРВЫЙ ЗА ПРЕДЕЛАМИ США»

— Как в итоге вы попали в Казань?

— Я уже говорила, что одной из причин привоза бренда в столицу Татарстана стала спортивная заинтересованность жителей города. Но, конечно, есть и другая причина. Возможно, для многих это не станет секретом, но команда, которая открыла ресторан Twin Peaks, имеет частичное отношение к бару «Гадкий Койот». Так, я работаю на обоих проектах, и, соответственно, для меня казанский ресторанный рынок давно знаком. Три года назад, когда мы решили открывать здесь «Койот», Казань показалась нам очень перспективной, живой, интересной, с массой студентов, интересных мероприятий, которые привлекают огромное количество туристов. На открытии «Койота» в Казани был аншлаг — самый успешный наш запуск в России даже на данный момент. И когда мы вышли на связь с владельцами сети, столица Татарстана была логичным местом для открытия, нам было чем похвастаться, в частности, развитием и становлением бара как очень успешного проекта именно на территории Татарстана.

— А Москва и Питер были непоказательны?

— Показательны, но Москва — такой город, который выдерживает многие проекты. А нам хотелось посмотреть, как будет все работать в Казани. Стечение обстоятельств произошло — появилось интересное помещение как раз над баром «Гадкий Койот». Во многом поэтому первый ресторан Twin Peaks за пределами США появился в Казани.

— Получается, что эти два бренда в США никак не связаны, в России их объединили вы?

— Нет, не связаны. Я работаю в команде, которая уже работала с «Койотом», и мы искали новые интересные бренды для России. Нам очень понравилась идея Twin Peaks, потому что это не просто еда, но еще и зрелища — как и в «Койоте», где у нас есть красивые девушки, развлечения. И логично даже, что мы вышли именно на этот ресторан с особой концепцией. Сейчас в США закрываются и обычные заведения, и крупные сети, продажи падают, а вот Twin Peaks и его конкуренты показывают рост. Люди хотят эмоций, а такой ресторан как раз может их подарить.

— Как осуществляется оперативное управление бизнесом при условии, что все в разных городах и странах?

— Вся команда, которая открывала ресторан в Казани — генеральный менеджер, менеджеры зала, шеф-повар, прошла длительную стажировку в Далласе, где находится штаб-квартира сети. Все увидели ресторан изнутри, увидели, как работает кухня, как построена работа зала. Компания вложила огромные инвестиции на содержание команды в США — три месяца люди изучали систему, побывали в ресторанах Лас-Вегаса, где больше элементов шоу, и Нового Орлеана. Увидели разные рынки в зависимости от места расположения ресторана. Какие-то находятся в центре, какие-то — в пригородах. В итоге все управление ресторана вплоть до маркетинговой службы знает структуру, прошло школу.

«Мы стремились к тому, чтобы использовать локальных производителей, поставляющих свежие продукты»

— Насколько дешевле было бы открыть обычный ресторан в России без франшизы?

— Безусловно, вложения получились дороже, чем в обычный ресторан, у нас было много дополнительных расходов, связанных с тренингами и поездками. При этом мы привозили более 20 человек на открытие в Казань — это тренеры для официанток, тренеры по кухне, сам шеф-повар всей сети Twin Peaks, менеджеры. При этом мы хотели сохранить аутентичность ресторана, весь декор зала привезен из Штатов. Чучела, стулья, столы, люстры, каноэ со стены. Даже олень железный, который стоит на балконе, приехал из США, а сделан специально для нас в Мексике. Инвестиции больше, но мы покупали не только бренд, имя, но и определенные знания, которые команда приобрела от франчайзера, успешно работающего на рынке последние 10 - 15 лет.

— Какой был план по возврату вложений, насколько все это оправдывает себя? В Казани местные рестораны с трудом выживают.

— Да, мы тоже остро ощущаем ситуацию в Казани. Ресторан, безусловно, набирает обороты, но не так быстро, как нам хотелось. Но мы очень тщательно мониторим гостей — каждого просим заполнить подробную форму отчета, что понравилось, а что — нет. Вплоть до остроты еды, количества соли в блюде, причем все отзывы у нас положительные, практически нет отрицательных комментариев, все гости говорят, что обязательно вернутся к нам. У нас уже появились постоянные гости, просто из-за экономической ситуации все идет гораздо медленнее.

— А какой у вас средний чек?

— 1000 рублей. Мы не ресторан премиум-сегмента, это, скорее, место для обычного ужина, где можно и встретиться с друзьями, и посмотреть спортивные трансляции. Нас очень полюбили спортсмены известных казанских команд.

«ГОСТЬ ДОЛЖЕН УХОДИТЬ ОТ НАС С МАССОЙ ЭМОЦИЙ»

— Вы особое внимание уделяете девушкам-официанткам. Они все с опытом работы?

— Нет, мы больше внимания уделяли тому, насколько девушка приветлива, дружелюбна, какой у нее характер. Безусловно, смотрели на внешние данные, фотографировали их с разных ракурсов, проводился целый кастинг по определенной системе, которая тоже была предоставлена американскими партнерами. Нужно было понять, как будет девушка выглядеть в униформе, как она сама будет себя чувствовать в коротких шортиках и открытой одежде с декольте. А знания по бару, по кухне приобретались уже в процессе обучения, так что людей брали и без опыта.

— У них ведь даже система оценок существует?

— Да, каждый день начисляются баллы, оценка идет по многим критериям: знание меню, работа с гостями, безупречный внешний вид. Приходя на работу, девушка уже должна быть полностью готовой к работе. Для нас очень важно, чтобы она выглядела на все 100, чтобы гость знал, что его рады видеть, будто бы он пришел на свидание, а уходить от нас с массой эмоций.

«Мы хотели сохранить аутентичность ресторана, весь декор зала привезен из Штатов. Чучела, стулья, столы, люстры, каноэ со стены»

— А какая средняя зарплата?

— Не могу назвать эту цифру просто потому, что зарплата складывается из ставки, процента с продаж и чаевых. Но мы делаем все, чтобы люди больше зарабатывали, оставались с нами.

— Санкции на продукты сказались?

— У нас практически все российское. Шеф-повар, прилетавший из Америки, утверждал лично каждый продукт. И, конечно, мы стремились к тому, чтобы использовать локальных производителей, поставляющих свежие продукты. Есть и крупные поставщики из Питера и Москвы, а вот булочки для нас готовит казанская пекарня по нашему рецепту. Правда, были в меню импортные сыры, которые пришлось заменить, долго не могли найти достойный аналог, но все же российские производители тоже могут делать качественные вещи. Мясо для бургеров закупаем здесь, стейки едут из Уругвая. Есть какие-то вещи, которые мы просто вынуждены покупать за границей, начос, например. А все остальное получаем в России.

«В РОССИИ НЕ УДЕЛЯЮТ БОЛЬШОГО ВНИМАНИЯ РАБОТЕ С ГОСТЯМИ»

— Согласны с тем, что в России традиции американского гостеприимства еще только формируются?

— Да, я согласна, что не все компании уделяют большое внимание сервису. В Twin Peaks мы стремимся, чтобы каждый гость остался доволен. Например, заказ должен выдаваться за 15 минут — официантка получила заказ, отправила в систему, и работа пошла. В других заведениях приходится ждать по 30 - 50 минут. Нам удается делать все так быстро, потому что кухня построена особым образом и поварам удобно готовить, соблюдена определенная технология. Кухню мы выстроили по американскому образцу — в России так не делают. Мы выдаем заказы так быстро именно из-за логистики, а не потому, что используем заморозку, ее вообще нет. Сервис в США в хороших ресторанах на очень высоком уровне, если что-то не так, всегда предоставляют комплимент от повара, ни с кем не нужно ссориться и ругаться, чтобы убрали какую-то позицию из счета. Мы постоянно стремимся и у нас достичь такого уровня сервиса.

— А какой продукт у вас cамый ходовой?

— Наши настоящие американские бургеры очень понравились казанцам. Еще кейсадилия, ну и, конечно, наши фирменные закуски.

«Наши настоящие американские бургеры очень понравились казанцам. Еще кейсадилия, ну и, конечно, наши фирменные закуски»

«ИЗМЕНИЛИ МЕНЮ ИЗ-ЗА АССОЦИАЦИЙ С СЕРИАЛОМ»

— Вы планируете дальнейшее развитие в другие города?

— Планы есть, но мы будем смотреть на экономическую ситуацию, сейчас что-то сложно прогнозировать.

— Также смотрите на Москву и Питер?

— Да, безусловно эти два города ключевые.

— А почему в Казани была выбрана улица Баумана? Специфическое ведь место.

— Во-первых, потому что помещение освободилось. А во-вторых, и «Гадкий Койот», и Twin Peaks рассчитаны на туристов, это бренды, которые имеют имя в мире. И еще интересный момент есть: когда мы открывались в Москве, улица была пустая, а потом вокруг нас скопилось огромное количество разных заведений. Поэтому мы считаем, что вполне можем сами привлечь серьезный трафик. И Баумана меняется сама по себе, появляются новые интересные проекты.

— Пока вы открываете одно заведение на один город?

— С «Койотом» пока было именно так, концепция такая. Twin Peaks, в принципе, не ограничивает количество ресторанов.

— Twin Peaks где-то еще в Европе есть?

— Пока нет, тем и интересна ситуация, что мы своей настойчивостью и желанием убедили компанию выйти на международный рынок. Они очень активно развивались в Штатах — продали все возможные территории, остальные продажи закрыли, потому что хотели уже сделать паузу, проверить, выдержат ли они весь этот объем работы. И тут появились мы с нашим желанием открыть ресторан в России, хотя у них не было стратегии выхода за пределы США в данный момент. После нас поступила тонна заявок из других европейских стран.

— А кто является владельцем Twin Peaks в США?

— Ресторан открыл Ренди Девитт, у которого и раньше были свои рестораны, а до этого он занимался коммерческой недвижимостью. Когда рынок изменился, он стал смотреть на процветающие места, в которых есть красивые девушки-официантки и отличный сервис. Но часто в местах, где работают девушки, где есть спортивные трансляции, бывает некачественная кухня, а Ренди сам любит вкусно поесть и считает, что хорошая кухня и сервис — это главное, что должно быть в ресторане. Поэтому необходимо было сделать качественную кухню, высокий уровень обслуживания и нанять самых обаятельных девушек. Каждый этот пункт он доработал до совершенства, а название ему подсказала жена. Twin Peaks переводится как «два холма», другие комментарии излишни...

— А ассоциации с сериалом не напрягают?

— Кстати, скоро выходит продолжение сериала Twin Peaks, мы кое-что планируем в связи с этим. К нам часто приходят гости и спрашивают, есть ли в меню вишневый пирог. И он у нас появился.

— А в Штатах тоже есть такая проблема?

— Сериал известный, конечно, но там нет такой корреляции, как у нас, это здесь он практически культовый. Я и сама помню, как смотрела его. Но это даже на руку нам — название ресторана быстро запоминается, такого преимущества перед конкурентами не было ни у кого. Другие заведения уходили в ирландскую тему, в итальянскую, а ничего по-настоящему универсального, что понравилось бы мужчине любой страны, не было. Вкусная еда, красивые девушки, спортивные трансляции.

«Если человек неленив и целеустремлен, можно многого добиться. Хотя мне кажется, с этими качествами и в России можно далеко пойти»

— Вы сейчас живете на две страны — Россию и США. Как вообще попали в Майами?

— Будучи студенткой, я, как и все, хотела подтянуть язык и заработать, и начала ездить по программам обмена в США. Вы, наверное, слышали про Work&Travel. Потом уже, после окончания института в России, у меня появилось желание получить степень МБА (мастер делового администрирования — прим. ред.), шла к этой мечте, готовилась, уехала и поступила в университет в Штатах.

— Это ведь довольно дорого все.

— Дорого, но можно взять рассрочку, например. На тот момент я уже работала и училась одновременно.

— А чем именно вы занимались?

— Я начинала работать в американской страховой компании, занималась пиаром и маркетингом. Изначально работала в России, в фитнесс-компании World Class. Потом работала в компании L’Oreal региональным менеджером.

— Насколько тяжело было заниматься пиаром в чужой стране? Для этого ведь нужно хорошо знать культуру.

— У меня был хороший английский язык, достаточный для работы, и я больше занималась продвижением одного определенного интересного продукта, с ним было легко работать. Мне кажется, помогли мои сильные качества продавца. А разница в культуре, менталитете сказывается, но это все преодолимо.

— Какой именно продукт?

— Страхование жизни, мы продвигали его среди семей с детьми. Для них особенно важно иметь страховку на тот случай, если что-то случится с тем, кто приносит основной доход, чтобы семья могла продолжать вести тот же образ жизни. Не случается какой-то коллапс, все остается как прежде, ребенок ходит в ту же школу. Продукт реально работает, он нужен. И когда ты веришь в то, что делаешь, когда тебе это нравится, работать легко. Сейчас для меня такой бренд — Twin Peaks.

— Это все происходило с вами в Майами?

— Нет, работать я начинала в Орладно, тоже во Флориде.

— Считается, что южные американцы немножко ленивые. Это правда?

— Да, безусловно, на севере народ более собранный. Мне кажется, теплый климат расслабляет людей — не очень хочется работать, когда за окном солнце, пальмы, кто-то катается на гидроцикле. Это расхолаживает.

— Что удивило вас больше всего при переезде в США?

— Наверное, больше всего удивляет общительность и жизнерадостность американцев. Многие мои однокурсники с 18 лет говорили, что ничего не получится, все хорошие места куплены и ничего не добиться, а в Штатах я встречала своих ровесников, которые свято верили в свое грандиозное будущее. Вот что меня удивило — их американский позитив. Это дети, выращенные на Карнеги, которые верят, что силой подсознания нужно идти к своей цели. Меня, девочку-подростка, это заразило, я поняла, что и я смогу получить образование, переехать. Тогда даже цена меня не пугала, я была уверена, что все получится.

«Шеф-повар, прилетавший из Америки, утверждал лично каждый продукт»

— А все действительно так? Америка — страна возможностей?

— Да, это правда. Если человек неленив и целеустремлен, можно многого добиться. Хотя мне кажется, с этими качествами и в России можно далеко пойти.

«РОДИТЕЛИ НАСТОЯЛИ НА ВЫБОРЕ РОССИЙСКОГО ГРАЖДАНСТВА»

— Откуда вы родом?

— Я родилась в Димитровграде, в Ульяновской области, это недалеко от Казани, но все детство прожила в Литве, выросла в Вильнюсе. А училась в Пензенском государственном университете. Так получилось, что меня из Литвы занесло в Пензу, а уже после учебы переехала в Москву работать и уже позже улетела в Америку.

— Стереотипный медлительный образ жизни Прибалтики на вас, видимо, не сказался.

— Это все стереотипы, у меня очень хорошие воспоминания о детстве, я училась в русской школе, которая до сих пор существует.

— А почему Пенза? Литовское гражданство наверняка позволяло выбирать.

— Я гражданка России, в 18 лет у меня был выбор, но я русская, и мои родители хотели, чтобы я выбрала российское гражданство и училась в России. В Пензу я поехала учиться.

— Вы в Пензе так хорошо выучили английский?

— Нет, там я окончила факультет муниципального управления. А языком я занималась с репетитором, когда оканчивала школу, потому что была идея поступать на иностранные языки, готовилась к этому. У меня был строгий репетитор, которая меня просто закрывала на своей кухне на 5 часов, если я не подготовилась, заставляла заниматься.

«Команда из Twin Peaks осталась очень довольна тем, какой ресторан мы здесь отстроили, какую команду собрали, и поняли, что с нами не ошиблись»

«УКРАИНА В США МАЛО КОМУ ИНТЕРЕСНА»

— Насколько в Америке ощущается кризис?

— Его заметили те, кто работает с Россией, людьми оттуда. А вообще, в стране ничего не ощущается, наоборот, экономика США находится в хорошем состоянии. Нет безработицы высокой, очень низкие ставки по кредитам.

— Франчайзеры не переживают по этому поводу?

— Безусловно, их интересует ситуация, их бизнес открыт в России, и они хотят развиваться дальше, идти в другие страны, макроэкономическая ситуация им не чужда, но ведь никто никак повлиять на нее не может.

— Что говорят по новостям в Штатах? Есть информация об Украине?

— В последнее время про Украину я вижу мало новостей по телевизору, здесь они направлены на какие-то внутренние вещи, которые волнуют людей больше. Расовые вопросы — недавно вот был случай в Фергюсе, когда чернокожего парня убили, так вот это больше возмущало людей, чем то, что в мире происходит. Вообще, американцы не особо интересуются внешними проблемами, многие никогда даже в Нью-Йорке не были, не то что в Европе.

«Мы не ресторан премиум-сегмента, это, скорее, место для обычного ужина, где можно и встретиться с друзьями, и посмотреть спортивные трансляции»

— Во Флориде вопросы Кубы наверняка интереснее?

— Вот эта тема близка действительно, потому что в Майами большая часть населения состоит из кубинцев, родственники и семьи у многих живут на Кубе. Знаете, интересно наблюдать, как в аэропорту кубинцы встречают родственников большими группами— всегда с цветами, с шариками, многие члены семей не видели друг друга годами.

— А недовольные этим засильем испаноговорящих среди американцев есть? Южный штат все-таки.

— Недовольные есть, но они уезжают севернее — в Форт-Лодердейл, это всего в 40 минутах езды от Майами, но демографическая ситуация там совершенно другая — большинство населения американцы. А здесь без испанского языка даже жить тяжело.

— Что вы хотели бы пожелать казанцам?

— Чтобы появлялось больше интересных, достойных мест для отдыха и досуга, пригласила бы прийти в наш ресторан.